1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ TRÚC ĐÀO
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH “NGỦ” CỦA TÔM SÚ (Penaeus monodon)
NUÔI THƯƠNG PHẨM
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60.54.10

LUẬN VĂN THẠC SĨ


1.3.2. Tình hình nuôi và thương mại tôm ở Việt Nam 29
1.4. Sơ lược về các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu hiện nay 31
1.4.1. Mục đích của việc bảo quản tôm sú nguyên liệu 31
1.4.2. Các phương pháp bảo quản tôm sú nguyên liệu 33
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 36
2.1. Đối tượng nghiên cứu 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu 36
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 42
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình
“ngủ” 42
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tôm/nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong
quá trình “ngủ” 62
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sục khí đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá
trình “ngủ” 72
3.4. Kết luận và đề xuất ý kiến 88
Tài liệu tham khảo 89
Phụ lục 92 3 DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Tỷ lệ % NH
3
trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau 19
Bảng 2: Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm 20
Bảng 3: Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm 21
Bảng 4: Tỷ lệ phần trăm của H
2
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Hình dạng ngoài của tôm sú Penaeus monodon 14
Hình 2: Ảnh hưởng của pH đến tôm, cá nuôi trong ao 17
Hình 3: Ảnh hưởng của oxy hoà tan đến tôm nuôi trong ao 18
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh nhiệt độ thích hợp cho tôm sú “ngủ” 36
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
“ngủ” của tôm sú 38
Hình 6: Mô hình thí nghiệm cho tôm sú “ngủ” 40
Hình 7: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 42
Hình 8: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 42
Hình 9: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn
trữ 43
Hình 10: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn cách trong quá trình
tồn trữ 43
Hình 11: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 44
Hình 12: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ
tôm/nước: 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 44
Hình 13: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 46
Hình 14: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 46
Hình 15: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình

2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và trữ 2 51
Hình 24: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và trữ 2 52
Hình 25: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 53
Hình 26:Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,
tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 54
Hình 27: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá
trình tồn trữ 54
Hình 28: Biến đổi hàm lượng NH
3
-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác
nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá
trình tồn trữ 55
6 Hình 29: Biến đổi hàm lượng NH
3

Hình 42: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí
gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 65
Hình 43: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt
độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 66
7 Hình 44: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt
độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ.66
Hình 45: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước khác
nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 67
Hình 46: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ
tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 68
Hình 47: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ
tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình
tồn trữ 68
Hình 48: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ
tôm/nước khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 69
Hình 49: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và
nhiệt độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 70
Hình 50: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước
và nhiệt độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục khí gián đoạn trong quá
trình tồn trữ 70
Hình 51: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước

nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 76
Hình 59: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 76
Hình 60: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 78
Hình 61: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 78
Hình 62: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí
khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình
“ngủ” 79
Hình 63: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí
khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình
“ngủ” 80
Hình 64: Biến đổi hàm lượng nitrite theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 81
Hình 65: Biến đổi hàm lượng NO
2
theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 81
Hình 66: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 82
Hình 67: Biến đổi hàm lượng H
2
S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác
nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 83
Hình 68: Biến đổi hàm lượng NH

10 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT.
DO : Oxy hoà tan
EU : Liên minh Châu Âu (Europe Union)
FAO : Tổ chức nông lương thế giới (Food Agriculture Organization)
GT : Giá trị
KL : Khối lượng
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
“Ngủ” : Hạ thấp thân nhiệt của tôm sú tới nhiệt độ giới hạn sẽ làm giảm mạnh quá
trình trao đổi chất và tôm có thể “ngủ”.

200.000 tấn, năm 2004 lên 290.000 tấn. Tôm sú được nuôi chủ yếu ở các tỉnh duyên hải
miền trung và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Đồng bằng sông Cửu Long là khu vực
nuôi tôm phát triển mạnh, sản lượng tôm nuôi chiếm hơn 50% tổng sản lượng tôm nuôi cả
nước,
Tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 đạt 3,38 tỷ USD, phấn
đấu đến năm 2010 đạt 4 tỷ USD. Trong đó, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành
thuỷ sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản.
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc
trưng rất hấp dẫn. Đặc biệt, tôm sú là loài tôm thịt chắc, thơm ngon và có giá trị kinh tế rất
cao.
Tôm cũng như các loài thuỷ sản khác rất mau bị ươn hỏng, làm giảm chất lượng và
giá trị rất nhanh nếu không được bảo quản kịp thời và đúng kỹ thuật. Hiện nay, ở nước ta
tôm sú nuôi sau khi thu hoạch chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá ở nhiệt độ từ 5-
12
o
C để vận chuyển về các cơ sở chế biến. Với phương pháp này thì sau 12 giờ bảo quản
thì chất lượng nguyên liệu tôm giảm khoảng 40%.
Thuỷ sản tươi sống nói chung và tôm sống nói riêng là loại nguyên liệu thực phẩm
có chất lượng cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao nhất và giá trị kinh tế
cũng rất cao. Đặc biệt, giá trị kinh tế của tôm sống rất cao so với tôm tươi, ví dụ: hiện giá
tôm sú sống là 160.000-200.000 đồng/kg, tôm sú tươi giá 100.000-140.000 đồng/kg. Cùng
với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng. Nhu cầu tiêu
thụ các mặt hàng thủy sản tươi sống ngày càng tăng cả thị trường trong nước và trên thế
giới như thị trường các nước Nhật Bản, Canada, Mỹ và các nước Châu Âu…Theo thông
tin của bộ thuỷ sản các nhà nhập khẩu tôm Nhật Bản và Mỹ đã đề nghị mua tôm của Việt
Nam với khối lượng lớn. Bộ thuỷ sản dự đoán trong thời gian tới, Việt Nam sẽ có lợi thế
trong việc xuất khẩu tôm sú cỡ lớn. Đặc biệt là tôm sú sống có giá trị kinh tế cao, vì nguồn
12 - Ở nước ta hiện nay cũng đã vận chuyển được tôm sống bằng cách bảo quản tôm
trong dụng cụ vận chuyển (túi PE hoặc thùng vận chuyển…) có chứa nước và sục khí oxy.
Phương pháp này chỉ vận chuyển được số lượng tôm rất hạn chế và chỉ vận chuyển được
đến những nơi gần. Nếu vận chuyển bằng đường hàng không để xuất khẩu tôm sống sang
thị trường các nước thì chi phí vận chuyển rất cao. Do đó, đề tài này thành công sẽ đưa ra
được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp
bảo quản và vận chuyển sống tôm sú nuôi thương phẩm mang lại nhiều lợi ích kinh tế vì sẽ
tăng được số lượng tôm cần vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển, giảm tỷ lệ tôm chết do
kiệt sức.
14

Hệ thần kinh của tôm khá phát triển, bao gồm một chuỗi hạch. Ngoài ra hệ thần kinh
giao cảm có hạch và dây đi tới phần đầu ống tiêu hóa. Giác quan có những lông râu và các
phần phụ miệng làm nhiệm vụ xúc giác, khứu giác và vị giác. Bình nang thu nhận cảm giác
thăng bằng ở gốc râu.


Hệ tiêu hóa:
Hệ tiêu hóa của tôm rất phát triển, nằm ở phía lưng và ngay dưới mai đầu ngực.
Miệng ở phía bụng của phần đầu ngực. Ống tiêu hóa phân thành 3 phần: ruột trước,
ruột giữa và ruột sau. Ở ruột trước, dạ dày có cơ quan nghiền đặc biệt có cấu tạo bằng
những nếp chitine gọi là cối xay dạ dày.
Ruột song song với động mạch chủ lưng đi đến chót đuôi và tận cùng bằng hậu môn.
Gan, tụy nằm giữa hai mang thất.
Thức ăn của tôm là các động vật nhỏ, vụn hữu cơ, vi khuẩn và tảo.
 Hệ hô hấp:
Tôm thở bằng mang, mang gồm nhiều sợi nhỏ có một lớp tế bào mỏng bọc bên ngoài,
một hệ thống các vi huyết quản. Mang có quan hệ tương đối chặt chẽ với hệ tuần hoàn.
 Hệ tuần hoàn:
- Gồm có tim và các mạch máu. Tim nằm ngay lớp dưới mai đầu ngực, phía sau và
trên bộ phận sinh dục. Tim hình có 6 cạnh có 6 lỗ thủng.
- Tôm sú có hệ thống tuần hoàn hở, huyết sắc tố không màu, khi gặp không khí sẽ
chuyển thành màu xanh nên gọi là huyết thanh tố (Haemocyanin). Khí oxy được hô hấp qua
mang theo đường tuần hoàn đi khắp cơ thể để nuôi các tổ chức tế bào. 16  Tuyến nội tiết:
Tôm có nhiều tuyến nội tiết tham gia điều khiển lột xác và biến đổi màu sắc, sinh tinh và

C/phút, nhưng khi nhiệt độ nước thay
đổi đột ngột 3 hay 4
o
C hoặc vượt quá giới hạn thích ứng sẽ gây sốc, thậm chí làm tôm chết.
Sự thay đổi của nhiệt độ là nguyên nhân chính làm thay đổi tốc độ trao đổi chất, rối loạn sự
hô hấp, làm mất cân bằng pH máu.
17 Rowland (1986) cho rằng: khoảng nhiệt độ thích hợp cho sống sót và sinh sản của
các loài tôm nuôi tương đối rộng, nhưng khoảng nhiệt độ cho tăng trưởng cực đại thì rất
hẹp.
Ví dụ: Dải nhiệt độ giới hạn của tôm sú từ 12-37,5
o
C, nhưng khoảng nhiệt độ thích
hợp nhất cho tăng trưởng của nó chỉ từ 25-30
o
C.
Đối với các loài tôm nhiệt đới sẽ không phát triển tốt khi nhiệt độ nước giảm xuống
dưới 26-28
o
C và có thể chết nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 10 hay 15
o
C.
1.1.3.2. Độ pH
Độ pH ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sự sống của tôm, pH thấp có thể làm
tôm bị tổn thương các phần phụ, mang.
Theo Swingle (1969), sự ảnh hưởng của pH đến tôm nuôi được trình bày như sau:

9

10

11

điểm chết acid
không sinh sản
6,5

Sinh trưởng chậm
4

6,5

giới hạn mong muốn
đối với tôm nuôi
9

điểm chết bazơ
không sinh sản
9,5

11

Sinh trưởng chậm
18
, H
2
S… Do đó, thiếu oxy là nguyên nhân chủ yếu làm chết tôm
nhiều nhất. Khi nuôi tôm ở mật độ dày, giữa mật độ nuôi và hàm lượng oxy có mối quan hệ
qua lại. Vì tôm không chỉ làm giảm oxy do trực tiếp sử dụng vào hô hấp, mà còn làm giảm
gián tiếp bằng cách thúc đẩy sự tiêu hao oxy bởi lượng các chất thải mà chúng thải ra môi
trường nước.

Oxy hoà tan trong
nước (mg/l)
0

0,3

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Tôm bị chết
Tôm bị ngạt thở

+

Trong nước ammonia được chia làm 2 nhóm: nhóm NH
3
gọi là ammonia không ion
hoá và nhóm NH
4
+
gọi là ammonia ion hoá, trong đó ammonia không ion hoá NH
3
là chất
độc đối với tôm. Ammonia không ion hoá NH
3
có độc tính cao hơn ammonia ion hoá NH
4
+

từ 300 đến 400 lần. Sự phân chia này chịu ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, và độ mặn nhưng
pH ảnh huởng quan trọng hơn cả, Nếu tăng 1 đơn vị pH thì sẽ tăng 10 lần tỷ lệ ammonia
NH
3
. Tỷ lệ % NH
3
trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau được
thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1: Tỷ lệ % NH
3
trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau
Nhiệt độ (
o

hoà tan trong nước.
Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm như sau:
Bảng 2: Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm
Nồng độ (mg/l) Giới hạn nguy hiểm đối với tôm
0,10 Nồng độ cho phép
0,50 Hơi nguy hiểm cho tôm
1,00 Nguy hiểm cho tôm
3,30 Gây tử vong từ từ cho tôm
5,00 Độc hại, gây tử vong nhanh chóng cho tôm

Theo Colt và Amstrong (1979) thì tác động độc hại của NH
3
đối với vật nuôi là: Khi
NH
3
trong nước quá cao làm cho NH
3
trong dịch máu khó tiết ra môi trường ngoài, làm
lượng NH
3
trong máu và các mô gia tăng, dẫn đến làm tăng pH máu. Từ đó, làm rối loạn
chức năng điều hoà áp suất thẩm thấu của màng tế bào, phá huỷ lớp nhớt ở mang, giảm khả
năng vận chuyển oxy của hemoglobin. Ammonia (NH
3
) gây độc hại cho tôm vì ammonia
(NH
3
) phóng thích tự do có thể xâm nhập vào thân tôm và đi vào mô cơ, máu dễ dàng, dẫn
đến làm giảm sự hấp thu khí oxy khiến tôm yếu đi và có thể dẫn đến tử vong.
1.1.3.5. Nitrite

Trong ao nuôi tôm sú ven biển, các ion Ca
+2
và Cl
-
có mặt trong nước với hàm lượng
cao, nên độc tính của NO
2
-
giảm. Nồng độ “an toàn” của NO
2
-
trong các ao nuôi tôm ven
biển cao hơn từ 2-3 lần so với trong các ao nuôi thuỷ sản nước ngọt, Schwedler (1985) đã
xác định được rằng các yếu tố sau ảnh hưởng đến độc tính của NO
2
-
: pH, nồng độ ion Cl,
kích cỡ vật nuôi, tình trạng nuôi dưỡng, mức độ nhiễm bẩn và nồng độ O
2
hoà tan.
Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm cá như sau:
nitrosomonas
21 Bảng 3: Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm.
Nồng độ (mg/l) Giới hạn nguy hiểm đối với tôm
0,10 Nồng độ cho phép
0,25 Có biểu hiện nguy hiểm
0,50 Nguy hiểm cho tôm và cá biển

không gây độc hại đối với thuỷ sinh vật.
1.1.3.6. Hydrosulfide
Khí H
2
S được hình thành từ chất thải của tôm, từ quá trình phân huỷ các hợp chất
hữu cơ có chứa lưu huỳnh (như cystein hay methionin) hoặc quá trình phản sulphat hoá với
sự tham gia của vi khuẩn yếm khí. Cũng như hydrosulfide là chất mà độc tính chủ yếu là do
H
2
S chứ không phải do dạng ion liên kết HS
-
, S
-
. Độc tính của H
2
S phụ thuộc vào nhiệt độ
và pH (xem bảng 4).
Bảng 4: Tỷ lệ phần trăm của H
2
S ở các giá trị nhiệt độ và pH khác nhau
Nhiệt độ (
o
C)
pH
18 20 22 24 26 28 30 32
5,0 99,2 99,2 99,1 99,1 99,0 98,9 98,9 98,9
5,5 97,6 97,4 97,3 97,1 96,9 96,7 95,6 96,3
6,0 92,8 92,3 92,0 91,4 90,8 90,3 89,7 89,1
6,5 80,2 79,2 78,1 77,0 75,8 74,6 73,4 72,1
7,0 56,2 54,6 53,0 51,4 49,7 48,2 46,6 45,0

S sẽ tăng khi pH của nước giảm thấp.
H
2
S là chất độc bản chất (hay chất độc tự nhiên), với hàm lượng rất nhỏ nó cũng thể
hiện tính độc cho hầu hết mọi thuỷ sinh vật. H
2
S là chất độc đối với hệ hô hấp của tôm, cá
và sự tồn tại của O
2
trong nước.
Ở nồng độ tương đối cao, H
2
S gây độc trực tiếp đối với tôm. Với tôm he Nhật Bản
(P. Japonicus): Nồng độ H
2
S = 0,1 – 2,0 mg/l làm tôm bị mất thăng bằng. Hàm lượng H
2
S =
4 mg/l làm tôm chết ngay.
Sự ngộ độc của tôm, cá bởi H
2
S được Schwedler (1985) tóm tắt như sau: Khi động
vật hấp thu khí H
2
S vào cơ thể, thì H
2
S sẽ làm thay đổi cơ bản tính chất của máu. Nó sẽ ức
chế sự tách O
2
của hồng cầu, làm đình trệ sự hô hấp. Do thiếu O


Bảng 5: Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm.

Ghi chú: a: Giá trị trung bình và sai số chuẩn của giá trị trung bình
b: Khoảng biến thiên
 Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70÷85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài
tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trong giai đoạn đẻ trứng, nhiều loài tôm thường
nhịn đói nên làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm gia tăng lượng nước
trong cơ thể tôm.
 Protein
Trong cơ thịt tôm thường chứa khoảng từ 13÷25% protein. Hàm lượng này biến đổi
tuỳ thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng
70÷80% tổng hàm lượng protein.
- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzyme), nhóm này chiếm khoảng
25÷30% tổng hàm lượng protein.
- Protein mô liên kết.
Thành phần hoá học (%)
Loài tôm
Nước Protein Tro Lipid
Tôm he trắng
Penaeus setiferus
(Vịnh Mexico)
77,4±0,2

(a)
76,4-78,7 (b)


84,0±0,4
81,0-87,3
15,2±0,4
13,1-18,8
0,77±0,03

0,53-0,96
0,42±0,17
0,12-3,00
Tôm Mexico
(nhiều loài)
80,4±0,3
78,5-82,5
18,1±0,3
16,5-20,6
1,40±0,04

1,14-1,68
0,18±0,03
0,06-0,53
Tôm sú
Penaeus monodon
(Khánh Hoà-Việt Nam)

75,22±0,55
72,31-77,29
21,04±0,48
19,25-23,45

1,91±0,05

Tổng số 1195,5 ± 63,3

 Acid amin
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin. Đặc biệt trong thịt tôm hầu như có
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ
thể. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. Hàm lượng acid amin trong
thịt một số loài tôm được trình bày trong bảng sau:
Bảng 7: Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm
Hàm lượng acid amin (mg/100g)

Loại acid amin
Tự do Tổng số
Asparagin 10 -
Threonin 16 382
Serin 11 992,2
Acid glutamic 41 1033,0
Prolin 71 522,0
25 Glycin 526 673,3
Alanin 90 623,4
Cystein - 23,8
Valin 23 330,6
Methionin 19 212,5
Isoleucin 17 -
Leucin 37 333,9
Tyrosin 14 240,0
Phenylalanin 18 108,2
Lycin 27 869,2

tôm đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa. Ngoài ra, hàm lượng chất khoáng trong thịt