TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Anh Đài
Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI
Học sinh thực hiện : LÊ VĂN TƯ
Lớp : CBMA – K16A
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch - ngành công nghiệp ống khói. Ngành du lịch phát triển có ý
nghĩa to lớn không những đối với nền kinh tế quốc dân của đất nước mà còn ảnh
hưởng sâu sắc đến sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế vùng mà diện mạo của vùng
cũng thay đổi. Nó tạo khả năng phát triển các ngành tiểu thủ công nghiệp, nông
nghiệp, giúp cho các ngành này tiêu thụ được phần lớn sản phẩm thông qua
con đường du lịch.
Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng Anh Đài em đã có điều kiện vận
dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp.
Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không
tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của
các thầy cô.
Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014
Học sinh
Lê Văn Tư
Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 1
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
NỘI DUNG

Nhân viên Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên giám đốc: Nguyễn Thị Thắng
Giới tính: Nữ
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả.
Số lượng: 1 người
Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Minh Tuân
Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
Giới tính: Nam
c. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Số lượng: 2 người

Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ nhà hàng
Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 4
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 3 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và nhà hàng.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
* Nhận xét chung
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng

15/05/2014
Tìm địa điểm kiến tập x
16/05/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị kiến tập
x
17/05/2014
Tham quan cơ sở kiến tập x
18/05/201
4
Chiên ngô, chiên mực x
19/05/2014
Vệ sinh bếp x
20/05/201
4
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
21/05/2014
Nấu cá kho tộ x
22/05/2014
Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
23/05/2014
Nấu thịt kho tàu x
24/05/2014
Rán trứng, rán cá x
25/05/2014
Nấu canh cá chua, cá Bớp x
26/05/2014
Muối dưa, muối cà x

4
Rang thịt lợn x
07/06/201
4
Rang cơm Dương Châu x
08/06/201
4
Giết cua x
09/06/2014
Giết cua, ghẹ x
10/06/201
4
Nấu thịt kho tàu x
11/06/2014
Rán trứng, rán cá x
12/06/2014
Nấu canh cá chua, cá Bớp x
13/06/2014
Muối dưa, muối cà x
14/06/2014
Rang cơm Dương Châu x
15/06/2014
Xào mực, xào rau muống x
16/06/2014
Giết cua x
17/06/2014
Phụ làm lẩu tôm hùm x
18/06/201
4
Xào thịt bò, xào rau cải x

+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực
khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo
viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học
hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt kiến tập
- Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 10
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
- Với đơn vị kiến tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
………………………… , ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Lê Văn Tư Lớp:CBMA – K16A Trang 13