BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGHIỆP VỤ BẾP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: KHÁCH SẠN BÌNH DƯƠNG II
(Địa chỉ: Số 4 Lê Văn Hưu – Sầm Sơn – Thanh Hóa)
HỌ VÀ TÊN : NGUYỄN TUẤN ANH
LỚP : K14 I
GIÁO VIÊN HD : VŨ THỊ NGA
GIÁO VIÊN CN : CAO THỊ TÌNH
Thời gian TT : 26/04/2013 – 26/06/2013
Thanh Hóa, tháng 07 năm 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC HÌNH 2
I. PHẦN MỞ ĐẦU 1
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 2
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 4
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 6
4.1. Đánh giá chung 6
4.2. Thuận lợi và khó khăn 6
4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 9
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 10
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 10

nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng
cao.
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã
được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại và du lịch Thanh Hóa
giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các
cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó,
em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn
thiếu hụt cho bản thân mình.
Em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Đỗ Thị Hương Giang đã hướng dẫn em
trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn
ban lãnh đạo Khách sạn Bình Dương II, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ
phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn Bình Dương II
Địa chỉ: Số 4 Lê Văn Hưu - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh Thanh Hóa.
Số điện thoại:
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Quy mô Khách sạn có 3 tầng, khách sạn có 28 phòng nghỉ được trang thiết
bị tiện nghi đầy đủ giường, tivi, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình
số
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
3.2. Sơ lược về từng bộ phận

khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
e. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
f. Bộ phận bếp
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng
nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần
quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.

vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),
chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh
(9,8%) và cả nước (27%).
Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ
học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục
THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc
phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
b. Những khó khăn
- Khách sạn Bình Dương II là khách sạn là loại khách sạn nhỏ, không đáp
ứng được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhập
cao …và hạn chế trong việc tiếp nhận số lượng khách đến với khách sạn quá
đông.
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp
Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá
nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.

III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 6 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 1 phụ bếp.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 10
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của

Hư
hỏng
26/4/2013 Tìm địa điểm thực tập x
27/4/2013
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập
x
28/4/2013 Nấu giấm cá x
29/4/2013 Nấu cơm, rán trứng x
30/4/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x
1/5/2013 Rang thịt lợn x
2/5/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x
3/5/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
4/5/2013 Chiên ngô, chiên mực x
5/5/2013 Nấu cá kho tộ x
6/5/2013 Xào mực, xào rau muống x
7/5/2013 Giết cua x
8/5/2013 Phụ làm lẩu tôm hùm x
9/5/2013 Làm sốt cá Chim, cá thu x
10/5/2013 Chiên tôm, chiên mực x
11/5/2013 Kho cá thu x
12/5/2013 Xào mực, xào rau muống x
13/5/2013 Giết cua x
14/5/2013 Rang thịt lợn x
15/5/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
16/5/2013
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 12

12/6/2013 Giết cua, ghẹ x
13/6/2013 Nấu thịt kho tàu x
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
14/6/2013 Rán trứng, rán cá x
15/6/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
16/6/2013 Nấu nước sốt cá x
17/6/2013 Rán trứng x
18/6/2013 Nấu canh cá chua x
19/6/2013 Chế biến món Thỏ rang muối x
20/6/2013 Bóc tôm, xiên tôm x
21/6/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x
22/6/2013 Giết cua x
23/6/2013 Vệ sinh bếp x
24/6/2013 Muối dưa, muối cà x
25/6/2013 Rang cơm Dương Châu x
26/6/2013
Nấu canh cua, canh Ngao rau
cải, làm cơm ăn chia tay đơn
vị thực tập
x
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.

phát huy tối đa khả năng làm việc.
Do quy mô và loại hình của khách sạn là nhỏ, nên cần có kế hoạch mở
rộng, nâng cấp cơ sở hạ tầng để đáp ứng được nhu cầu của khách cao hơn.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
KẾT LUẬN
Qua thời gian học tập ở trường, những kiến thức em có được là nhờ sự chỉ
bảo, dạy dỗ nhiệt tình tâm huyết của các thầy cô, qua quá trình thực tập đã rèn
luyện thêm những kỹ năng nghề nghiệp và hơn thế nữa, em nhìn nhận được
những kiến thức mà thầy cô chỉ dạy là nền tảng, cơ sở vững chắc để em thực
hiện tốt công việc của mình.
Em xin chân thành cảm ơn các cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong suốt
thời gian học tập và thực tập, cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo
cho em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Bình Dương II đã giúp đỡ em
để hoàn thành tốt đợt thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Nguyễn Tuấn Anh Lớp:K14I Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN