BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn Hương Trầm
(Địa chỉ: Số 3 Đường Lê Văn Hưu - Phường Bắc Sơn - TX Sầm Sơn - Thanh Hoá)
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA
Họ và tên : LÊ NHƯ CHÍ
Lớp : CBMA K14I
Khóa học : 2012 - 2014
Thanh Hóa, tháng 08 năm 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
PHỤ LỤC 2
I. PHẦN MỞ ĐẦU 1
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 6
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 6
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 6
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 9
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10
4.1. Đánh giá chung 10
4.2. Thuận lợi và khó khăn 11
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 14
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 14
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 14
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP 16

Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư
nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ
hội phát huy tiềm năng của mình.
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu
nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con
người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều
và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn
vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại với
guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng những
giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hienẹ đại, đầy đủ tiện
nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những
ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh
doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm
năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của
con người.
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Và với 2 tháng thực tập ngắn ngủi tại Khách sạn Hương Trầm, em đã được
các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề
nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch

ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh
Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện
thoại, truyền hình số.
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Hình 4: Phòng ngủ loại 2 giường đôi
Hình 5: Phòng ngủ loại 3 giường đôi
Khách sạn có nơi tiếp khách sang trọng, đem lại sự thoải mái và sang trọng
cho khách hàng đến với khách sạn
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Hình 6: Khu vực tiếp khách
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 7: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 6
Giám đốc

toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
d. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Khách sạn.
h. Bộ phận bếp
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng

kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước

4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Khách sạn Hương Trầm là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách
bãi biển 20m, cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn
đang xây dựng.
Với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát.
Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh
vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm
Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),

Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 8: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 14
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật

chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
IV. NỘI DUNG THỰC TẬP
Từ ngày 19 tháng 06 năm 2013 đến ngày 24 tháng 08 năm 2013
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
19/06/2013
Tìm địa điểm thực tập x
20/06/2013
Tìm địa điểm thực tập x
21/06/2013
Làm các thủ tục và chuẩn bị
đến đơn vị thực tập
x
22/06/2013
Tham quan cơ sở thực tập x
23/06/2013
Chiên ngô, chiên mực x
24/06/2013
Nấu cá kho tộ x
25/06/2013
Vệ sinh bếp x

Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
10/07/2013
Rang cơm Dương Châu x
11/07/2013
Xào mực, xào rau muống x
12/07/2013
Giết cua x
13/07/2013
Rang thịt lợn x
14/07/2013
Xào thịt bò, xào rau cải x
15/07/2013
Giết cua, ghẹ x
16/07/2013
Nấu thịt kho tàu x
17/07/2013
Rán trứng, rán cá x
18/07/2013
Nấu canh cá chua, cá Bớp x
19/07/2013
Muối dưa, muối cà x
20/07/2013
Rang cơm Dương Châu x
21/07/2013
Xào mực, xào rau muống x
22/07/2013
Giết cua x
23/07/2013
Phụ làm lẩu tôm hùm x

07/08/2013
Vệ sinh bếp x
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
08/08/2013
Xào mực, xào rau muống x
09/08/2013
Giết cua x
10/08/2013
Rang thịt lợn x
11/08/2013
Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
12/08/2013
Nấu canh ngao chua, canh
ngao rau cải.
x
13/08/2013
Giết cua x
14/08/2013
Nấu nước sốt cá x
15/08/2013
Rán trứng x
16/08/2013
Nấu canh cá chua x
17/08/2013
Chế biến món Thỏ rang muối x
18/08/2013
Bóc tôm, xiên tôm x
19/08/2013
Xào thịt bò, xào rau cải x

rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
1. Với đơn vị thực tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm
phát huy tối đa khả năng làm việc.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,

Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I