TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Công ty TNHH Cao Nguyễn
Khách Sạn Cao Nguyễn
(Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái Biển Hải Hòa, Tĩnh Gia, Thanh Hóa)
Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU
Học sinh thực hiện : NGUYỄN VĂN ANH
Lớp : K15G
Khóa học : 2013 -2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
I. PHẦN MỞ ĐẦU 1
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 3
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 3
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 3
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 4
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 4
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 8
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 9
4.1. Đánh giá chung 9
4.2. Thuận lợi và khó khăn 10
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN KIẾN TẬP 13
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 13
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 13
IV. NỘI DUNG KIẾN TẬP 15

guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng những
giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hienẹ đại, đầy đủ tiện
nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những
ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh
doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm
năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của
con người.
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 1
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Và với 2 tháng kiến tập ngắn ngủi tại Khách sạn Cao Nguyễn, em đã được
các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề
nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch
Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để
rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản
thân.
Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho
em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất.
Với đội ngũ nhân viên bếp của Khách sạn Cao Nguyễn vững chuyên môn,
giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế
biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 2
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 4
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
tân
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Giám đốc: Nguyễn Thị Đoàn
Chức năng: Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn.
phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.

Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 3 Trung cấp
e. Bộ phận Bàn bar
Chức năng: Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận
cung cấp đồ ăn, uống cho khách.
Số lượng: 10 người
Cơ cấu giới tính: 6 nam, 4 nữ
Trình độ: 1 Đại học, 1 Cao đẳng, 8 Trung cấp
f. Bộ phận buồng
Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh
buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …
Số lượng: 12 người
Cơ cấu giới tính: 12 nữ
Trình độ: 4 Cao đẳng, 8 Trung cấp
g. Bộ phận Bảo vệ
Chức năng: Có 4 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo
an ninh cho khách hàng và Khách sạn.
Số lượng: 4 người
Cơ cấu giới tính: 4 nam
Trình độ: 4 Cao đẳng
h. Bộ phận bếp
Chức năng: Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Số lượng: 8 người
Cơ cấu giới tính: 6 nam, 2 nữ
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 6
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Trình độ: 2 Đại học, 5 Cao đẳng, 1 Trung cấp
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.

cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 8
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm

sạn. Bể bơi nước ngọt sẵn sàng phục vụ cho khách hàng có trẻ nhỏ, dịch vụ ẩm
thực thuận lợi và nhiều món ăn đặc trưng của vùng biển Thanh Hóa. Trong
tương lai, khu vực này có đủ điều kiện để xây dựng một khu du lịch tắm biển và
nghỉ dưỡng để phục vụ đông đảo du khách.
4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
- " Khách sạn có cầu thang máy và đầy đủ tiện nghi, đáp ứng được nhu cầu
của quý khách " không gian rộng rãi, thoáng mát, có nơi để xe bảo đảm an toàn.
Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo và hiếu khách.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.
Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Nằm ở khu du lịch Biển Hải Hòa cách Hà Nội khoảng hơn 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Biển tắm Hải Hòa tuy không được uy tiến như Bãi biển tắm Sầm Sơn,
nhưng đến với Hải Hòa, khách sẽ cảm nhận được những điều mới lạ ở nơi đây,
với nước biển luôn trong suốt, khí hậu ôn hòa, mát mẻ, trong lành, người dân
gần gủi, đây là lợi thế của Khách sạn Cao Nguyễn.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 10
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Hải Hòa tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác

tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 12
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN KIẾN TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 4: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 14
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
IV. NỘI DUNG KIẾN TẬP
Từ ngày 15tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
15/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x
16/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x
17/05/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị kiến tập
x
18/05/2014 Tham quan cơ sở kiến tập x
19/05/2014 Chiên ngô, chiên mực x
20/05/2014 Nấu cá kho tộ x
21/05/2014 Vệ sinh bếp x
22/05/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x

18/06/2014 Giết cua x
19/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x
20/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x
21/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x
22/06/2014 Rang thịt gà x
23/06/2014 Sơ chế mực, sơ chế cá x
24/06/2014 Kho cá thu x
25/06/2014
Thu thập các thông tin về khách
sạn để lấy cơ sở thực hiện bài báo
cáo nghề nghiệp của mình
x
26/06/2014
Kết thúc đợt kiến tập gặp gỡ cô
chú anh chị em trong khách sạn,
dự bữa cơm chia tay
x
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 16
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.

cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
3. Lời kết luận
Quá trình kiến tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có kiến tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường
cho đi kiến tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 18
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Trong suốt khoảng thời gian kiến tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt kiến tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt kiến tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho
em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Cao Nguyễn đã giúp đỡ em để
hoàn thành tốt đợt kiến tập.


Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Quách Thị Liên Lớp:K14H