4/2012
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

1

DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Minh Trí 3005080265 08CDTP4
2. Nguyễn Thị Thanh Hoa 3005100238 10CDTP2
3. Trần Thị Tuyết Vân 3005100906 10CDTP2
4. Trần Ngô Tuấn Vũ 3005100922 10CDTP2

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

2

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 4
PHẦN 1 : NGŨ CỐC 5
1.1. Sơ lược 5
1.2. Phân loại 5
1.3. Thành phần hoá học 5
PHẦN 2: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 7
2.1. Quá trình hô hấp của hạt 7


4

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống chúng ta. Nó chứa hàm lượng chất
dinh dưỡng tương đối cao. Nhưng ngũ cốc cũng là một loại nông sản và thường có những
biến đổi sinh hoá, sinh lý trong quá trình bảo quản. Những biến đổi đó thường tác động
xấu đến hạt ngũ cốc về mặt dinh dưỡng, hoặc thậm chí gây tổn thất to lớn về mặt kinh tế.
Để có được kiến thức cơ bản và hạn chế những biến đối của hạt ngũ cốc, nhóm với đề tài
“Ngũ cốc và những biến đổi trong quá trình bảo quản” mong sẽ giúp được phần nào
làm rõ được vấn đề.

Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

5

PHẦN 1 : NGŨ CỐC
1.1. Sơ lược
Ngũ cốc đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người và chăn nuôi gia súc. Trên
75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do ngũ cốc cung
cấp.
Hạt ngũ cốc là nguyên liệu chính cho các nhà máy để sản xuất các loại gạo, bột… Các
loại gạo là nguồn ngũ cốc chính cho chúng ta. Các loại bột dùng sản xuất các loại mặt
hàng khác nhau.
1.2. Phân loại
Các loại lúa gạo (gạo tẻ, gạo nếp…) là nguồn thực phẩm chính. Hằng ngày mỗi người
lao động tiêu thụ khoảng 450 – 700 gam ngũ cốc. Trong đó có 50% là gạo, phần còn lại
là các sản phẩm chế biến từ bột mỳ.
Các loại hạt kê, hạt ngô ngoài chất bột đường, còn có rất nhiều vitamin và muối vô

18,5
81,5
Sắn
17
83
Lúa mỳ
25
75
Đậu xanh
54
46
Ngô nếp
0,8
99,2
Gạo nếp
0,7
99,3
Khoai tây
20
80
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

7

PHẦN 2: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.1. Quá trình hô hấp của hạt
2.1.1. Khái niệm
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, quá trình quang hợp không còn diễn ra nữa, nhưng
hạt vẫn là cơ thể sống va trao đổi chất với môi trường bên ngoài.

Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong khối
hạt:






 

 

  

 
Như vậy khi phân huỷ một phân tử gam gluxit sẽ sinh ra 134,4 lít CO
2
, 108g nước
và 674 Kcal.
2.1.3.2. Hô hấp kỵ khí
Nếu khối hạt bị bịt kín hoán toàn hoạc bị nén chặt, tỷ lệ oxi trong khoảng không
gian xung quanh khối hạt giảm xuống ¼ . Trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí còn diễn
ra quá trình hô hấp kỵ khí. Khi hô hấp kỵ khí, các emzyme trong hạt sẽ tham gia quá trình
oxy hoá gluxit để sinh ra năng lượng.
Quá trình hô hấp kỵ khí nói chung khá phức tạp và diễn ra trong nhiều giai đoạn
trung gian khác nhau, song phương trình tổng quát có thể biểu diễn:





cùng một thời gian.
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

9

Hệ số hô hấp phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của hạt, áp lục không khí, áp lực hơi
nước, nồng độ nitơ trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng của hạt tiêu
hao trong khi hô hấp.
Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hô hấp hiếu khí và hạt chứa nhiều tinh bột.
Hệ số hô hấp lớn hơn 1 khi hạt hô hấp kỵ khí.
Trường hợp ngoài lượng O
2
tham giao vào quá trính hô hấp còn phải tốn thêm một
lượng O
2
vào các quá trính khác thì hệ số hô hấp <1.
2.1.6. Hậu quả
Quá trình hô hấp của hạt sẽ dẫn đến những hậu quả sau:
- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt: Quá trình hô hấp thực chất là quá trình phân
huỷ và tiêu hao chất khô có trong bản thân hạt để tạo ra năng lượng cần thiết cho
quá trình sống của hạt. Hạt hô hấp càng mạnh thì lượng chất khô tiêu hao càng
nhiều. Chẳng hạn nhu thóc có w =18% (hô hấp mạnh) sau khi bảo quản một tháng,
lượng vật chất khô tiêu hoa tới 0,5%.
- Làm tăng thuỷ phân của hạt và độ ẩm tương đối xung quanh khối hạt: khi hô hấp
theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ nhã hơi nước và khí CO
2
, nước sẽ tích luỹ trong
hạt làm độ ẩm trong hạt tăng lên và độ ẩm tương đối của không khí cũng tăng lên.
Độ ẩm trong hạt tăng lên và độ ẩm tương đối của không khí tăng càng kích thích

Việc thu hoạch hạt thường tiến hành ở thời điểm sớm hơn thời điểm chín hoàn toàn
của hạt. Do đó, khối hạt khi bảo quản có hạt đã chín, có hạt chưa chín hoàn toàn và nhìn
chung có một số đặc trưng:
- Độ ẩm của hạt tuy đã giảm thấp nhưng chưa được ổn định, còn cao nhiều hơn so
với hạt chín hoàn toàn.
- Hoạt động của enxyme tuy đã giảm những vẫn còn tiếp diễn.
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng còn có khả năng tăng lên nếu hạt bảo quản trong
điều kiện thích hợp.
Như vậy. Quá trình chín sau (quá trình chín tiếp) là những quá trình chín sinh lý, sinh
hóa xảy ra trong hạt sau khi đã thu hoạch
2.1.2. Nguyên nhân
Trong quá trình chín sau thu hoạch, một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp
chuyển hoá thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển hoá acid amin thành protein,
đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và acid báo thành chất béo…
Cũng do chuyển hoá này làm giảm các liên kết hoá học kìm hảm sự nảy mầm như
liên kết aldehyd acetic, aldehyd formic
Trong quá trình chuyển hoá các chất hữu cơ phân tử thấp thành các các chất hữu
cơ cao phân tử có kèm theo sự thoát hơi nước.
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

11

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín:
- Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như:
độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của khối khí, nhiệt di965 và thành phần không
khí.
- Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể thực hiện bằng cách phơi hoạch sấy
hạt, đặc biệt hiệu quả cao khi quạt không khí khô vào hạt.
2.1.3. Hậu quả

2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng
- Độ ẩm: nước giúp cho quá trình thủy phân các hợp chất hữu cơ có trong hạt và tổng
hợp nên những chất mới. Nước là môi trường cần thiết cho hoạt động của các enzym
trong hạt. Khi lượng nước trong hạt vượt quá lượng nước tối thiểu thì nó sẽ nảy
mầm.Các loại hạt khác nhau sẽ cần một lượng nước tối thiểu khác nhau.
Ví dụ: Lúa nước là 50 ÷ 80%, ngô là 38 ÷ 40%, các loại đậu là 100 ÷ 120%, hạt
- Nhiệt độ: cũng là yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp để hạt
nảy mầm là 20 ÷ 35
o
C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn (5 ÷ 10
o
C) hay cao hơn (40 ÷
50
o
C) hạt vẫn có thể nảy mầm được. Trong điều kiện nước ta, khi nhiệt độ tăng thì
quá trình nảy mầm cũng tăng. Mỗi loại hạt khác nhau có một nhiệt độ thích hợp cho
quá trình nảy mầm khác nhau và có 3 giới hạn nhiệt độ: nhiệt độ tối thấp,nhiệt độ tối
thích và nhiệt độ tối cao. Nhìn chung, nhiệt độ tối thích của một số hạt cây trồng đều
nằm trong khoảng 25 ÷ 30
o
C.
Ví dụ: Lạc là 25 ÷ 30
o
C, lúa là 30 ÷ 35
o
C…
- Không khí : cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm. Như ta đã
biết, lượng O2 trong không khí ảnh hưởng đến hình thức hô hấp của hạt. Nếu lượng
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

14

phát triển nhanh. Bên cạnh đó, hoạt động của các loại sinh vật gây hại trong khối nông
sản cũng là nguyên nhân gây nên hiện tượng này.

Một số vi sinh vật gây hại trên hạt ngũ cốc
2.4.3. Các dạng tự bốc nóng
Quá trình bốc nóng của khối hạt không phải trong cùng một lúc ở mọi nơi mà
thường chỉ bắt đầu ở một bộ phận, một khu vực nhất định. Sau đó, dần dần dưới tác dụng
của hiện tượng khuếch tán nhiệt và ẩm mà lan tràn ra toàn khối hạt. Có thể phân loại một
số hiện tượng bốc nóng như sau:
- Tự bốc nóng từng vùng: xảy ra ở một vùng nhất định của khối hạt do tác động của
những hoạt động sinh lý không bình thường hoặc do ngoại cảnh chi phối như mái
kho bị dột hoặc cũng có thể do tính tự động phân cấp mà những hạt không đạt
phẩm chất tập trung lại.
- Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên của khối hạt. Hiện tượng này thường
xảy ra vào lúc giao mùa như nóng sang lạnh hay lạnh sang nóng. Do nhiệt độ thay
đổi và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ và độ ẩm giữa các vùng của
khối hạt có sự chênh lệch dẫn đến sự tích tụ ẩm và nhiệt. Điều này sẽ thúc đẩy
những hoạt động sinh lý của vật thể sống dẫn đến hậu quả là quá trình tự bốc nóng
diễn ra.
Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

15

- Tự bốc nóng tầng dưới: thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho. Vì nền kho thường
lạnh nên khi đổ hạt lên, lớp hạt sát nền sẽ nguội đi nhưng các lớp bên trên vẫn còn

o
C. Lúc này, độ tan rời của khối hạt bắt
đầu giảm, khối hạt bắt đầu có mùi khét, vỏ hạt xẫm lại, trên phôi hạt bắt đầu xuất
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

16

hiện khuẩn lạc nấm mốc. Thời kỳ này hạt hô hấp mạnh và chất lượng hạt giảm
nhanh.
- Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt từ 38
o
C ÷ 50
o
C. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh, hạt có
biểu hiện hư hỏng nặng như vỏ hạt bị đen, có mùi hôi, độ tan rời giảm mạnh, nấm
mốc bắt đầu chết vì đây là giới hạn nhiệt độ của vi sinh vật. Lúc này, chỉ còn hạt
và vi sinh vật ưa nhiệt hoạt động.

Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Ngũ cốc & các biến đổi trong quá trình bảo quản

17

KẾT LUẬN
Qua bài tiểu luận, nhóm hy vọng sẽ cung cấp các kiến thức cần thiết về ngũ cốc và
các biến đổi của chúng để có thể hạn chế đến mức thấp nhất những tổn thất do những
biến đổi của chúng gây ra.
Qua những biến đổi được dề cập trong bài tiểu luận, đa phần nguyên nhân đều có
phần liên quan đến không khí và độ ẩm. Việt Nam chúng ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt

Nguyễn Minh Trí 2
Nguyễn Thanh Hoa 3
Trần Thị Tuyết vân 4
Trần Ngô Tuấn Vũ