Lời giới thiệu
Trong thời đại ngày nay, khi có sự giao thoa giữa các nền văn hóa thì việc bảo tồn và
phát huy nét văn hóa riêng mang ý nghĩa sống còn đối với một dân tộc. Đất nước chúng ta
cùng với sự đa dạng các dân tộc là sự đa dạng các bản sắc văn hóa. Nếu người kinh có
trống đồng Đông Sơn, có bánh chưng bánh dày trong ngày Tết, có nước mắm truyền
thống, thì cùng với cồng chiêng và các điệu múa truyền thống, rượu cần đã trở thành một
đặc sản văn hóa của Tây Nguyên nói riêng và các dân tộc thiểu số cao nguyên Việt Nam nói
chung. Rượu cần luôn là một phần không thể thiếu trong các buổi tiệc, trong các lễ hội của
người dân tộc. Cái hấp dẫn, độc đáo của rượu cần không chỉ ở mùi vị say nồng của men
rượu mà còn bởi bè dày truyền thống văn hóa của nó. Mỗi ché rượu cần đều chứa đựng cái
hồn của mỗi dân tộc, là cầu nối các dân tộc với nhau, giữa những người hôm nay với cha
ông ngày xưa và con cháu mai sau. Bởi vì thế mà rượu cần luôn mang nét đặc trưng riêng
mỗi vùng từ cách làm rượu cho đến cách thưởng thức, luôn tồi tại cùng với sự tồn tại của
dân tộc đó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, để có thể gìn giữ và phát huy nét
văn hóa độc đáo ấy, chúng ta phải có sự hiểu biết sâu sắc ở cả khía cạnh khoa học cũng như
văn hóa. Đó cũng là lý do lôi cuốn chúng tôi tìm hiểu đề tài: “rượu cần”
Giới hạn
Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trãi nghiệm thực tế, trong bài
tiểu luận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm rượu cần, hệ vi
sinh vật, những biến đổi sinh hóa và vài nét sơ lược về văn hóa rượu cần, những cảm nhận
riêng của mình về một sản phẩm độc đáo này.
Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn.
1
Mục lục
trang
Lời giới thiệu 1
Chương 1: Phương pháp làm rượu cần
1.1 Nguyên liệu làm rượu 3
1.2 Hệ vi sinh vật lên men 3
1.3 Những biến đổi sinh hóa quan trọng 5
1.4 Qui trình làm rượu 5

trên các loại lá cây. Qua điều tra của Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, từ bánh men của người
dân tộc K’Ho, đã phân lập được:
- Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng đường
hóa
- Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng
đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
- Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) và chưa rõ chức năng.
Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men
hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu được tạo thành. Quá trình
làm bánh men còn phụ thuộc vào mùa trong năm, có mùa thích hợp cho việc thu hái lá cây,
có mùa lại không thu hái được vì chúng không mọc. Vì vây mà đồng bào dân tộc miền núi
có làm dự trữ lượng men để có thể dùng trong năm.
3
Qui trình làm bánh men lá của người dân tộc K’Ho (theo Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996)
Đem ngâm Chặt khúc Nấu lấy nước

Vớt cho ráo Phơi khô
Giã nhuyễn Giã nhuyễn
Bột gạo Bột cây “đòng” Nước me kà zút
Hỗn hợp
Vo viên

Xác me kà zút

Ủ 2-3 ngày
Phơi nắng 3-5 ngày
Cất trên giàn bếp
1.4. Những biến đổi sinh hóa quan trọng:
Quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn chính:
4

với sự tham
gia của hai chủng nấm men
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Ngoài ra, trong quá trình lên men còn có quá trình chuyển hóa đường thành acid
lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên và một số acid hữu cơ khác.
1.5. Qui trình lên men rượu:
Xử lý
Nấu chín
Để nguội
Trộn với trấu
Lên men bánh men
Tạo hương- Nguyên liêu, như đã trình bày ở trên, sẽ được làm sạch, nấu chín, để nguội và trộn
thêm trấu nhằm mục đích tạo độ xốp cho vi sinh phát triển tốt, rồi sẽ trộn với bánh men
- Trong quá trình lên men sẽ có hai giai đoạn chính: lúc đầu ta cho hỗn hợp vào gùi ủ
qua đêm. Mục đích giai đoạn này là để cho hệ vi sinh phát triển sinh khối, đồng thời giúp
nấm mốc chuyển hóa một phần tinh bột thành đường trong điều kiện hiếu khí. Sau đó ta sẽ

Chương2: VĂN HÓA RƯỢU CẦN [3],[4]
“ Rượu đây ta ca hát
Đời người được mấy mươi… ”
6
Từ lâu, rượu đã là một người bạn thân thiết của con người. Rượu không chỉ giúp ta
giải khát, mà hơi men của rượu còn làm say lòng người. Rượu thết bằng hữu, rượu thưởng
ba quân, rượu trao tình, rượu tiễn biệt, rượu giải sầu, rượu chia vui. Mọi hỉ, nộ, ái, ố của con
người đều không thể không có rượu bên cạnh.
Ngoài ra, rượu còn thể hiện một giá trị văn hóa sâu sắc khi đi vào đời sống sinh hoạt của
cộng đồng. Thưởng thức rượu ở cái chiều sâu này mới thực sự làm ta ngất ngây.
Mỗi một vùng đất, một lãnh thổ sẽ có những truyền thống riêng về cách làm rượu và cách
thưởng thức đặc trưng. Khi ta đang uống rượu ở đó, chính là ta đang hòa nhập vào lối sống
tình cảm của người bản địa. Và đó mới chính là cái men làm ta say nhất khi thưởng thức
rượu. Cả hàng ngàn năm lịch sử như ở cả trong cái chạm đầu tiên của môi và từng ngụm
rượu nóng bỏng, cay xè. Uống rượu là ta đang thưởng thức cả văn hóa của dân tộc đó.
Tôi đã từng xem và say mê một bộ phim Hollywood kể về chuyện tình của đôi trai gái trên
một đồn điền trồng nho làm rượu vang. Không chỉ bị thu hút bởi những cảnh quay rất lãng
mạn, tôi còn bị lôi cuốn bởi những nét văn hóa đặc sắc của nghề làm rượu vang ở đấy. Cảnh
cứu những cây nho qua mùa rét, cảnh những cô gái cùng nắm tay nhảy múa trong bồn thu
hoạch nho thật là ấn tượng. Nó toát lên một thứ văn hóa cộng đồng thân ái và đôn hậu, tràn
đầy tiếng nhạc và lời ca. Nhẹ nhàng, nó làm cho tôi bị chinh phục. Nhưng đó là rượu vang,
một sản phẩm văn hóa đặc sắc của các nước phương Tây, còn chúng ta thì sao? Có chứ,
người Việt chúng ta hoàn toàn có quyền tự hào với một nền văn hóa rượu rất đặc trưng của
đồng bào vùng cao: rượu cần.
Vùng Tây Nguyên của chúng ta gồm bốn tỉnh : Gia Lai, Kon Tum, Dak Lak, và Lâm
Đồng cùng với các khu vực kế cận thuộc vùng núi Quảng Ngãi, Bình Định, Khánh Hòa,
Ninh Thuận tạo nên một vùng văn hóa Trường Sơn-Tây Nguyên với những điểm đặc sắc
riêng. Nền văn hóa này đến từ hơn 40 dân tộc đang sinh sống ở đây như Jarai, Mạ, Xê đăng,
Mường, Thái,… nhưng nổi bật nhất là từ hai dân tộc Ê đê và M’nông đã định cư lâu đời ở
vùng cao này. Ở nơi đất trời thoáng đãng, không gian bao la và se lạnh khi về đêm này lại là

người H’Rê thì dùng một cọng tranh trên mái nhà nhận vào ché như là một lời mời các
Yang. Các cột này là cây tre cao khoảng 2-3m nếu ngoài trời, còn trong nhà dài thì đó là các
cột trụ, được trang trí thêm tua chỉ ngũ sắc, hoa hay hình thú đẽo gọt cho đẹp mắt. Tùy vào
tính chất buổi lễ hội mà các cột được bố trí quay tròn hay theo hàng ngang dài.
Còn về giá trị vật chất thì ché chính là một thứ tài sản để đánh giá giàu nghèo, địa vị
cũng như tình cảm của chủ với khách. Hầu hết các ché rượu này không trực tiếp chế tác tại
Tây Nguyên, mà nó là một sản phẩm tượng trưng cho tính giao thương của họ với những
nền văn hóa khác. Bởi thế, ché rượu Tây Nguyên mang đậm dấu ấn văn hóa của nhiều vùng
miền. Ché có loại thì hoa văn rồng phượng, loại thì rùa thỏ, loại có cả chữ Hán, loại thì gọi
là ché “mẹ bồng con” với từ một đến ba ché nhỏ đính bên hông ché lớn, và có cả loại ché
tráng men.Chính vì vậy mà đã có lời giải thích về tên gọi loại ché Tuk- một loại ché quí của
người Ê đê, Jarai- là cách mà người Kinh khi rao bán “ché tốt” mà ra. Ché to và quí chỉ dùng
để tiếp khách quí mà thôi, ché to nhưng bình thường để tiếp khách phương xa, và loại ché
nhỏ thì dùng trong dịp lâu ngày gặp bạn. Qua đó, ta thấy dù chỉ mới bàn xung quanh ché
rượu cần thôi cũng đã là làm chúng ta ngất ngây rồi.
Tiếp theo, tôi xin giới thiệu về bộ cồng chiêng của người Tây Nguyên. Trong các lễ
hội, thưởng thức rượu cần không thể thiếu âm thanh của tiếng cồng chiêng. Cũng như ché
rượu, cồng chiêng cũng được người Tây Nguyên tôn sùng thành Yang. Khi tiếng cồng
chiêng vang lên cũng là lúc họ mời các vị thần đến chứng kiến những giây phút trọng đại
của họ như: lúc trưởng thành, lúc già, lúc cưới xin, khi đón khách, khi bỏ mả…Tiếng chiêng
cồng còn là tín hiệu thông tin, nghe tiếng chiêng thì những người xung quanh có thể biết chủ
nhà đang có khách quí để đến chung vui, hay có chuyện buồn để cùng chia sẽ. Vì thế, tiếng
cồng chiêng là không thể thiếu trong đời sống tình cảm của đồng bào miền cao. Nhìn vào
đấy, ta còn thấy một lối sinh hoạt mang đậm bản sắc thị tộc xa xưa đầy tình đoàn kết mà lối
sống hối hả hiện nay của người Kinh đang dần làm mất đi.
Tuy mang những giá trị tâm linh như thế, nhưng bộ cồng chiêng cũng được biên chế
theo bộ hẳn hoi. Mỗi bộ là một phiên chế âm nhạc với một hệ thống âm thanh chặc chẽ. Mỗi
bộ có từ 3 đến 15 chiếc.Và tùy theo từng dân tộc mà sự phối âm từ các bộ cồng chiêng cũng
có những nét riêng. Như với người Ê đê thì nhịp điệu phức hợp, tốc độ nhanh, cường độ lớn,
cả bài như chùm âm thanh giàu màu sắc nối tiếp đan xen nhau. Còn người M’nông thì cường

_ Vỏ cây hjam.
_ Hăng (ớt rừng).
_ Lá cây H’la xang (có vị đắng).
_ Bột nếp.
Người Hrê thì dùng vỏ cây kxi blo sao khô, giã nhỏ với gừng rồi trộn với bột gạo.
Người Ê đê thì dùng hoa, lá, rễ cây dong ( như dong gak, dong kra nê, dong se…) tán
nhỏ trộn bột củ riềng hoặc gừng, ớt.
Người K’Ho ở Lâm Đồng thì dùng cây đòng với cây me cà zút.
Sau khi đã có bánh men rồi thì họ sẽ tiến hành lên men rượu theo qui trình cũng gần
như nhau để cho ra những ché rượu cần đặc trưng đầy hương vị.
Và bây giờ, tôi xin mời các bạn đến những lễ hội rượu cần đầy âm thanh và hương vị.
Tuy hình thức có những điểm khác biệt nhưng nhìn chung có những điểm tương tự
sau đây: họ sẽ hái những lá rừng không có nhựa và không độc nhét chặt vào trong ché, dùng
những thanh nứa nhỏ găm chặt lớp lá phía dưới cổ ghè rượu để tạo nên khoảng trống từ cổ
lên miệng ché. Khoảng trống này là cử cho người uống. Uống hết cử thì phải tiếp thêm
nước. Tiếp đó là việc chuẩn bị cần. Cần là cây trúc hay cây tre nhỏ, dài từ 1.2 đến 1.5m, xoi
9
thông ruột. Người Banar, H’rê, K’Ho thì cắm nhiều cần chung một ché, còn người Ê đê, Xê
đăng chỉ cắm một cần, khi có đám cưới thì mới dùng hai cần. Trước khi vào cuộc thì già
làng sẽ làm lễ mời Yang, rồi uống trước thể hiện rượu không có độc rồi mời người cao tuổi
nhất trong đoàn khách uống đầu tiên. Trong suốt bữa rượu, tất cả khách và những chàng trai
cô gái Tây Nguyên sẽ cùng hòa nhau vào các điệu múa, những lời ca, tiếng cồng chiêng và
ánh lửa bập bùng. Ai muốn uống rượu thì có thể mời người đang cùng nhảy với mình tiến
tới ché rượu và thưởng thức. Tất cả sẽ làm bạn say trong niềm hân hoan tột độ, không còn sự
gò bó mà chỉ còn có những niềm vui nữa mà thôi.
Người H’Rê: Sau làm lễ Yang thì già làng sẽ đổ nước vào đầy ché. Nếu nước đổ đầy
thì chủ nhà rất quí vị khách này, nếu chỉ lưng chừng thì chỉ là khách bình thường. Vị khách
nào đáng trọng nhất thì được mời trước bằng tay trái, khách nhận bằng tay phải, chủ nhà mời
tiếp người khác và cuối cùng mới đến ông ta. Khách nào vô ý vơ luôn cả cần của chủ nhà, bị
coi như đó là khiêu khích, khinh rẻ chủ nhà. Khi uống, nếu chủ nhà muốn mời khách nào

tin(2003)-303 tr.
12