Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân càng được cải thiện về
mặt vật chất lẫn tinh thần. Con người càng quan tâm đến sức khỏe bản thân nhiều hơn
thì ô nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt. Nếu
như ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật xu hướng kiểm soát tốt hơn thì ô nhiễm thực
phẩm do chất độc hóa học, vật lý ngày càng tăng. Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất trở
thành mối quan tâm lớn vì lượng hóa chất hàng năm sản xuất trên thế giới rất lớn và
khó kiểm soát. Ngoài ra, sử dụng bừa bãi thuốc trừ sâu cũng là nguyên nhân gây ô
nhiễm thực phẩm. Trên thị trường hiện tràn lan các thực phẩm không chất lượng: bánh
phở chứa formol, hàn the; thịt tươi sống tẩm các chất phụ gia, hóa chất chống thối giữ
cho thịt có màu đỏ tươi; đó là chưa kể đến các phẩm màu, chất bảo quản độc hại có
trong sản phẩm lương thực ăn sẵn, chế biến không rõ nguồn gốc được bán tại các chợ.
Sức khỏe của người dân đang bị đe dọa bởi những chất độc hóa học, chất phóng xạ,
những độc tố này không những gây ra những bệnh nguy hiểm dẫn đến tử vong cho
những người đang sống mà còn tác hại lên thế hệ con cháu qua di truyền, tỷ lệ trẻ sơ
sinh tật nguyền biến dạng sẽ tăng cao.
Bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ trình bài về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa
học và vật lý đang là nỗi ám ảnh của con người.
1
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
I. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 4
1. Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn 4
a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm 4
b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm 4
c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm 5
d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm 5
e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm 5
f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm 9
2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm 9
a. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng 10
b. Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên 10

- Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm
- Hóa chất bảo vệ thực phẩm
- Bản thân thực phẩm chứa chất độc
1. Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực
phẩm. Ngoài ra còn có chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng đối
với động vật
a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm
- Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm
- Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến ,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó
- Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm
 Bảo quản thực phẩm
- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzonat, natri borat (hàn
the)…
- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin…
- Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid lactic…
- Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…
 Tăng tính hấp dẫn của thức ăn
- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp
- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ
4
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dày của bột: bromat, hàn the
- Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat

O. Borat là một loại bột trắng dễ hòa tan
trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là
ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà
hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa
chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Trong kỹ nghệ bột giặt, borat được dùng như
một chất phụ gia để chống ẩm và không biến bột giặt đóng cục theo thời gian vì độ ẩm
5
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
cao trong không khí. Borat còn được dùng để khử nước “cứng” vì chứa nhiều calcium
carbonate (vôi).
Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng
lên con người. Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó
chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong
khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường
khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản
ứng tương tự nhưng nhẹ hơn.
Tùy theo liều lượng của borat xâm nhập
vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn
tiến như sau từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ
thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất
máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi
đến bất tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con
người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm
muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.
Trong công nghệ thực phẩm hiện nay, nhiều loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được
cho thêm borat để được dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại chả lụa, chả quế cũng
được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu cũng nhờ borat. Đối với các loại
thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên
nên cứng và có vẻ tươi trở lại. Đại khái trên đây là những ứng dụng không lành mạnh
của borat mà con buôn dùng các thủ thuật này trong thực phẩm để làm sai lạc và đánh

3
H
6
N
6
, màu trắng, dạng bột
tinh thể tan nhẹ trong nước. Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu nuốt, hít
và có thể hấp thụ qua da. Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi tiếp xúc
với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến
7
Tẩy trắng bánh đa bằng hóa chất
Sodium Hydrosulfite
Sulfua đioxit được dùng để làm
thịt nhìn tươi hơn
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
bộ phận sinh sản. Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết trung bình là hơn 3
g/kg trọng lượng cơ thể.
Melamine chỉ được phép dùng trong sản xuất công nghiệp (đồ chơi, đồ nội thất, gia
dụng…) với nhiều đặc tính ưu việt như tính kết dính cao, kháng nhiệt tốt, không bị ăn
mòn, không mùi vị… Ngoài ra, melamine còn được dùng để sản xuất phân bón.
Do tính chất melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối lượng - là cơ sở để
nhà sản xuất thiếu lương tâm nghĩ ra mánh khóe kiếm lời bất chính. Việc cho
melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm
lượng đạm (protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy.
Do hầu hết các cuộc kiểm tra protein hiện nay vẫn căn cứ vào hàm lượng ni-tơ, khi
thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm lượng ni-tơ rất cao, gây
hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ trong melamine không
có giá trị dinh dưỡng.
Theo tài liệu mới nhất mà Văn phòng đại
diện WHO tại Việt Nam, dựa trên những nghiên

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép
 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia
 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có tự nhiên của thực phẩm
- Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có
nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một chất
phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
 Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?
 Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở định sử dụng không?
 Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/lít)
 Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về
chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?
2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
a. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng
9
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn
gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử
dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con
người. Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in;
hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu
công nghiệp hóa chất… Sau khi phát tán vào
môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu
chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích
lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước
sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình
trạng thực phẩm bị ô nhiễm.


Asen (As)
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều
lượng cao rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều
lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0.15g/người có thể gây tử vong. Ngộ
độc cấp tính là do ănn nhầm thức ăn có chứa asen…
Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của nghề
ngiệp hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen do quá trình chế biến công nghiệp. do
đó mỗi thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép. Ví dụ: hoa quả
có được tối đa 1.4ppm As. Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa
0.001ppm As
Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thể
trọng
Triệu chứng ngộ độc:
- Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen.
Bệnh nhân nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt
nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ
- Mãn tính: do tích lũy lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có các biểu hiện: mặt
xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự si động bị rối
loạn, gày gòm, kiệt sức
 Chì (Pb)
Chì là một thành phần không ần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì
do thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg
thể trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào cơ thể từ 0.25-0.35 mg chì.
Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay
11
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
chưa có bằng chứng cho rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thể
bình thường khỏe mạnh
Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp nhận cho người, do thức ăn cung cấp,

không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượt
quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hóa của đồng trong
cơ thể của người. Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu ăn phải một lượng
lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Biểu hiện của ngộ độc ngay như nôn nhiều do
vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy ít thấy trường hợp tử vong
do ngộ độc đồng. Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn
tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng
 Kẽm (Zn)
Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đời sống của con người. Một
khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm
được quy định giới hạn trong thức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn
kẽm (5-10g ZnSO
4
hoặc 3-5g ZnCl
2
) có thể gây tử vong với triệu chứng như: có kim
loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử
vong
 Thiếc (Sn)
Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý
gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy
định cho phép từ 100-200mg/kg. Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim
loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan
d. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng
Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên tố kim loại nặng có
thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn
liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi
nguy cơ ô nhiễm.
13

14
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm

Hội chứng về thần kinh
Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ
Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi, ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn
thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội
chứng nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và
chlor hữu cơ
 Hội chứng về tim mạch
Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là suy tim, thường
là do nhiễm độc lân hữu cơ, chlor hữu cơ và nicotin.
 Hội chứng hô hấp
Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi nặng hơn có thể suy hô hấp cấp,
ngừng thở, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và chlor hữu cơ.
 Hội chứng tiêu hóa-gan mật
Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật thường là do nhiễm độc chlor hữu
cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S
 Hội chứng về máu
Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc cho, lân hữu cơ
carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như men Axetyl
cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường máu. Tăng nồng
độ axit pyruvic trong máu.
**Ngoài 5 hội chứng trên nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật còn có thể gây tổn
thương hệ tiết niệu, nội tiết và tuyến giáp
c. Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng

DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane)
DDT thuộc nhóm chlor hữu cơ, có tác dụng diệt sâu bệnh, duy trì hoạt tính trong vài
tháng, nó khá bền vững trong môi trường bên ngoài. Vào cơ thể nó tích lũy khá lâu ở

độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong các mô mỡ và thải trừ
rất chậm. Nó rất bền trong nước, đất, từ đó gây ô nhiễm ra bên ngoài môi trường một
cách lâu dài. Trong thực phẩm đã phát hiện thấy dư lượng cao hóa chất bảo vệ thực vật
Thực phẩm có phun DDT 5,5% Lượng DDT còn sót lại (mg/kg)
Táo 0.5-1
Rau xanh 0-14.8
Ngũ cốc 0.7-0.8
Su hào, cải bắp, cà chua, khoai
tây, hành lá
3.6
16
Phun chất diệt cỏ lên ruộng
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
nhóm Chlor hữu cơ trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng
Hiện nay nhiều nước đã cấm hoặc hạn chế sử dụng, ở nước ta 666 VÀ DDT không còn
được sử dụng trong nông nghiệp mà chỉ còn được dùng trong công tác phong chống
dịch như diệt muỗi trong phòng chống sốt rét, chống sốt xuất huyết
 Nhóm lân hữu cơ
Cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại. Hóa chất bảo vệ thực
vật lân hữu cơ thường được dùng với nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng
ngắn và được phân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng. Khi phân hủy, nó thường tạo
ra các sản phẩm ít độc hoặc không độc. Ðối với người và gia súc ít có khả năng tích
lũy. Thường được đào thải nhanh sau 1-2 tuần.
Ðiều đáng chú ý là hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyển hóa nhanh
trong cơ thể động vật có xương sống nên nó thường gây tác dụng độc lên hệ thần kinh,
làm tê liệt men axetyl cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính.
Trong nhóm Lân hữu cơ hiện nay thường được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox
(parathion metyl), Malathion, Diázinon, Dimethoate (Bi 58 .)
 Hóa chất dùng để ướp trái cây
Táo, lê, cam, quýt kể cả nho bày bán cả tháng trời nhưng vẫn không hề hư hỏng và

- Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông
nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối
với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sừ dụng hóa chất bảo vệ thực vật các
biện pháp bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng. Riêng đối với các loại rau
quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện nghiêm túc các biện pháp sau:
 Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy định cho từng loại hóa chất bảo vệ
thực vật trên từng loại rau quả.
18
Quýt là một trong những loại
quả có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo
vệ thựcvật cao nhất
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
 Với rau quả nghi là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần
rửa sạch, ngâm nước nhiều lần.
 Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ
- Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra
việc phân phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật.
- Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp
- Trang bị phòng hộ đầy đủ
- Tiến hành nghiên cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi
trường xung quanh
Về phương diện vệ sinh nên chọn dùng những loại thuốc ít độc đối với người và gia
súc, đồng thời có độ bền vững kém, tích lũy ít trong cơ thể người tiêu dùng và không
có khả năng gây ung thư, gây đột biến gen, gây độc đối với bào thai… chẳng hạn như
dùng Polmetox (DMDT) thay DDT, nó cũng có tác dụng trừ sâu bệnh như DDT nhưng
không tồn dư trong lương thực thực phẩm.Dùng Sumition thay Wolfatox và Thiophot,
độc tính giảm 8-10 lần so với Wolfatox và giảm 40-50 lần so với Thiophot.
4. Các loại thuốc kích thích tăng trưởng
a. SHS

Chất kích thích tăng trưởng (CKTTT) bao gồm
thuốc kháng sinh và những hợp chất kích thích
giống hormone. Thuốc kháng sinh dược dùng để
phòng và trị bệnh gia súc, nhưng phần lớn trên
90% thuốc được sử dụng như những chất kích
thích tăng trưởng trong chăn nuôi và nuôi trồng
thủy sản. Thuốc kháng sinh được trộn vào thức ăn
hỗn hợp với những nồng độ thật thấp để giúp thú
mau lớn và tăng trọng nhanh.
Một lượng tồn dư kháng sinh và hóa chất trong
thịt có thể gây ra các hiệu ứng sau cho NTD: Phản ứng quá mẫn cảm đối với người
nhạy cảm kháng sinh; gây dị ứng sau khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh; tạo ra thể vi
sinh vật kháng thuốc; gây khó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn; làm giảm sự
20
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt; không sống được khi không có
kháng sinh; một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ.
5. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên
a. Ngộ độc cá nóc
 Đặc điểm cá nóc
Cá nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc
gây chết người thường gặp ở nước ta. Ở Việt
nam, qua khảo sát phát hiện có trên 20 loài cá
nóc và chủ yếu là cá nóc độc
Cá nóc sinh sống ở nước mặn, nước ngọt,
nhưng phần nhiều sinh sống ở nước mặn. Cá
nóc nước ngọt có các loại : Cá nóc vàng, cá nóc
hạt mít. Cá nóc nước mặn có các loại cá nóc
hòm, cá nóc gáo, cá nóc nhím vv
 Độc tố cá nóc

- Thịt và xương cóc không có độc tố bufotoxin.
- Ăn thịt cóc bị ngộ độc là do thịt cóc bị nhiễm độc từ các cơ quan chứa độc của
cóc (da cóc, trứng cóc, gan cóc…). Điều này xảy ra trong quá trình làm thịt cóc: tay lột
da cóc bị dính nhựa cóc sau dó tiếp tục cầm nắm vào thịt cóc, hoặc làm bể trứng cóc,
hoặc để sót trứng cóc.
Lưu ý: độc tố trong cóc không bị nhiệt phân huỷ.
 Triệu chứng ngộ độc cóc
Xuất hiện 1-2giờ sau khi ăn
- Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và nôn
- Rối loạn tim mạch: huyết áp cao, nhịp tim nhanh, có thể do bufotonin.
- Rối loạn thần kinh và tâm thần: Bufotenin có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn
nhân cách. Với liều cao hơn nữa, có thể gây ức chế trung tâm hô hấp, cuối cùng gây
ngưng thở.
- Tổn thương thận, viêm ống thận cấp, vô niệu
c. Ngộ độc nấm
 Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)
- Có màu vàng sáp hay nâu, mũ nấm có nhiều nếp nhăn như bề mặt đại não, phát
triển nhiều vào màu xuân
22
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Chất độc trong nấm Gyromitra là a xit
havelic làm tan huyết và gây độc cho gan.
- Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm.
Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có
thể dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong tới 36%
 Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)
- Mũ nấm đầu tiên nằm trong bao chung có dạng trứng, màu trắng. Khi trưởng
thành mũ nâng lên và phá vỡ bao chung, mũ trở thành dạng lồi phẳng. Mũ màu đen
nhạt, khô, mép không có khía rõ. Thịt nấm
màu trắng.Cuống nấm màu trắng, hình trụ, hơi

e. Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat
Đó là các loại như nước củ dền, củ dền đỏ, muối
dưa chưa chín (còn hăng). Nếu ăn nhiều các thứ này,
có thể bị nhức đầu, nôn ói, tiêu chảy, thiếu ôxy, tím
môi, tím mặt và thậm chí gây tử vong ở trẻ em. Phân
đạm bón rau là nitrat, nếu tồn dư trong thực phẩm ăn
vào có thể nhiễm vào cơ thể. Nitric, nitrat cũng thường được dùng để bảo quản thịt, cá
lâu hư. Nguồn nước giếng khai thác nông hoặc gần hầm phân đều có thể nhiễm nitric.
f. Thực phẩm chứa nhiều chất solanin
Củ khoai tây rất tốt cho sức khỏe nhưng khi chúng mọc mầm thì lại chứa nhiều chất
solanin có thể gây tử vong cho trẻ em. Khi sử dụng chúng, phải khoét sâu, bỏ hết phần
chân gốc mầm nhưng tốt nhất là tránh ăn khoai tây đã mọc mầm
g. Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric
Đó là sắn (khoai mì) cao sản, măng, đậu
mèo, đậu kiếm. Xyanhydric có thể gây tử vong
ở trẻ em, người già, ốm yếu Khi sử dụng sắn,
cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và
luộc chín. Không nên ăn sắn có vị đắng. Trước
khi dùng măng, đậu mèo, đậu kiếm , cần ngâm
nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước.
24
Tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm
6. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản
ứng hóa học trong thực phẩm
a. Chất độc hại từ món nướng
Trong quá trình nướng thực phẩm với
nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm
chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than
nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò
nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu