ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
LỚP 09CDSH
NHÓM SINH VIÊN
TRỊNH MỘNG NHI
NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG
HỒ TRẦN THÚY LINH
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
LƯƠNG PHÚ KHÁNH
GIẢNG VIÊN:
MAI THỊ THÁI

I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học

Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn

Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật

Các loại thuốc kích thích tăng trưởng

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa
chất gây độc tự nhiên

Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các
hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm

Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn

dày của bột:bromat, hàn the
-Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua,
canxi nitrat

c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm
-Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng
-Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm
tới khi sử dụng
-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn
trên thị trường
-Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
-Gây ngộ độc cấp tính
-Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường
xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích
lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
-Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,
quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
-Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá
hủy chất dinh dưỡng, vitamin

e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm

Hàn the
-Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất
sodium tetra borateb decahydrate, có công thức là
Na

Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu
thiu hơn

Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ
dòn, chống được mốc và lâu thiu

Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã
biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên
cứng và có vẻ tươi trở lại.

Để lòng bò được trắng, giòn,
để lâu vẫn tươi,lòng bò được
bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy
vào tẩy trắng và ngâm với hàn
the
Những miếng bì khô cho vào chậu nước,nước ngâm
bì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen. Trước khi
bán phải tẩy bì bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốc
tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì.
Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ
viết tay "bột tẩy trắng" trên vỏ bao


Sulfite
-
Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm
nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay
được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng
hương vị đặc biệt của thực phẩm
-

Là chất dẫn xuất của acide pyzazol carboxylic, có màu vàng
chanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏ
ngoài phomát, thịt chín


Quinolein vàng
-Là muối natri của monosilphonic và disulphonic của
quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, được
dùng trong sản xuất kẹo, rượu vỏ ngoài pho mát, thịt chín…

Azorubin
Là muối natri của acide anphtolsulphonic, có màu đỏ. Chất
này được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. chúng
được dùng trong sản xuất mứt, kẹo, siro, nước giải khát
tất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con người

Chất màu vô cơ
Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thường
gặp là carbonat, bioxyl titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc. Phần
lớn các màu vô cơ có tính độc

Các loại bánh mứt, hạt
dưa đều có chất tạo
màu nhân tạo


Melamine
-
Là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C
3


Hầu hết các cuộc kiểm tra
protein hiện nay vẫn căn
cứ vào hàm lượng ni-tơ,
khi thêm melamine vào
sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ
cho thấy hàm lượng ni-tơ
rất cao, gây hiểu lầm là
lượng protein cao, nhưng
đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ
trong melamine không có
giá trị dinh dưỡng.

f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
-Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị
trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và
phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản
xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”

-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
mục phải đảm bảo:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép

Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn

Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự
nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành
sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim
loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt
của con người.
Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu
chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất
và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên
chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm

Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm
kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm.
Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng
thường bị ô nhiễm.
Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau,
cỏ ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng
khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một
cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ
nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa
đựng thực phẩm
Nước thải từ nhà máy
ra sông

Trích đoạn Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân lý học

---