i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm, được sự hướng dẫn và
giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã
tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
Thầy Th.S Phạm Văn Đạt người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong
quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp
đỡ em trong thời gian làm đề tài.
Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong
suốt thời gian học tại trường.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em làm thí nghiệm hoàn thành đề tài này.
Sinh viên
Vũ Thị Lương
2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm (phụ lục2)
31
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
iii
3.1. Tỷ lệ hao hụt trong công đoạn chế biến 41
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp cá 42
3.5. Kết quả xác định chế độ sấy 48
3.6. Kết quả nghiên cứu chế độ hun khói 50
3.7. Kết quả kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá Ngừ hun khói53
3.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 54
3.9 Đề xuất quy trình chế biến cá Ngừ sọc dưa hun khói. 55
Chuơng 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
4.1 Kết luận 57
4.2 Đề xuất ý kiến 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam 3
Bảng 1.2 : Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá Ngừ 4
Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%) 5
Bảng 1.4 Ảnh hưởng của mức độ thông gió tới thành phần khói 16
Bảng 1.5 Ảnh hưởng loại gỗ đến thành phần khói hun 17
Bảng 1.6 Ảnh hưởng củ mức độ nghiền gỗ tới thành phần khói hun 17
Bảng 2.1 Công suất các bộ phận của máy hun 26
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của cá Ngừ hun khói 32
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng và khối lượng của cá Ngừ sọc dưa. 40
Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học các loại cá. 40
Nước ta tham gia hội nhập vào các tổ chức quốc tế không những tạo điều
kiện cho việc phát triển kinh tế đất nước mà qua đó chúng ta còn giới thiệu và tiếp
thu được nhiều tinh hoa văn hóa trên thế giới. Trong đó có văn hóa ẩm thực, việc
tiếp thu văn hóa ẩm thực kết hợp với lợi thế của nước ta khai thác nhiều thủy sản,
không những tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới, đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng trong nước mà còn cả khách hàng nước ngoài làm tăng kim ngạch
xuất khẩu cho đất nước.
Cá Ngừ là loại cá có giá trị kinh tế cao không những sản lượng nhiều mà
chất lượng thịt cá cao được gọi là “thịt bò biển”, thịt cá chứa đầy đủ các axit amin
cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của trí não.
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước nhất là các nước Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói có
tác dụng sát trùng, chống thối và chống oxy hóa. Ngoài ra sản phẩm hun khói có kết
cấu săn chắc màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Thị trường Nhật Bản
trong những năm gần đây tiêu thụ mạnh mặt hàng cá Ngừ để sản xuất đồ hộp với
giá trị rất cao. Chính vì thế mà sản xuất cá Ngừ hun khói có tính khả thi. 2
Bảng 1.1 : Các loại cá Ngừ ở biển Việt Nam
Stt Tên Việt Nam Tên khoa học Tên tiếng anh
1 Cá Ngừ chù Auxistahazard (lafcepede ,1800) Frigate Tuna
2 Cá Ngừ ồ Auxis rochei (Riss,1810) Bller Tuna
3 Cá Ngừ chấm Euthynnus afinis (cantor,1851) Eastern Tuna
4 Cá Ngừ bò Thunnus tonggol (bleker, 1849) Longtail Tuna
5 Cá Ngừ vằn Sarda orientalis (temminck và
schlegel,1844)
Oriental
Bonito
6 Cá Ngừ sọc dưa Katsuwonus pelamis (linaeus,1788) Skpjack Tuna
7 Cá Ngừ vây
vàng
Thunnus albacores (bonaterre, 1788) Yellowfin
Tuna
8 Cá Ngừ mắt to Thunnus obesus (lowe, 1839) Bogege Tuna
2. Đặc điểm sinh học của cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam.
Cá Ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích
hợp từ 21
0
C đến 31
0
C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến
tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản
chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá Ngừ từ 31.000 đến 1.700.000
trứng/ cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi theo từng thời
kỳ, cá Ngừ có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm.
Thức ăn của cá Ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá
cơm ( anhchoviella), giống cá nục ( Decapterus), họ cá chuồn ( Exocoetida), ngoài
ra còn có các các loại cá mực ( Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea).
Kích thước của cá Ngừ : 6 loài đầu bảng 1.1 có kích thước từ 20÷70 cm khối
lượng từ 0,5÷4,0 kg, riêng hai loài: cá Ngừ vây vàng (yellow Tuna) và cá Ngừ mắt
to ( Bigeye Tuna) có kích thước lớn chiều dài thân cá khoảng 70÷200 cm và khối
lượng từ 16÷64 kg. Nhóm tuổi khai thác cá Ngừ từ 1 đên 3 tuổi.
3. Thành phần hóa học của cá Ngừ
Thành phần của cá Ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa. Thay đổi
rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong
mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo
mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản
xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất
5
Bảng 1.3 : Thành phần hóa học của cá loài cá Ngừ (%)
Loài Nước Protein Lipid Gluxit Tro
Cá Ngừ vây xanh
Thịt đỏ ( akami)
Thịt trắng(toro)
Cá Ngừ vây vàng
Thịt đỏ ( akami) 68,7
52,6
dân 115: Cá Ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo
và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin
B-12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá Ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh
dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo omega 3,DHA, EPA hơn
những loài sống ở vùng biển nước ấm như : cá trê, cá chỉ vàng……
Protein của cá Ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các axit
amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá Ngừ là nguồn vitamin
A và D và trong thịt cá Ngừ có vitamin B. Cá Ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng
chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá Ngừ thấp.
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị
sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa
học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người
6
là acid béo omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic acid) có nhiều trong acid
béo chưa bão hòa của cá. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và
phát triển của tế bào não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic acid) cũng có
nhiều trong acid chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vỡ động
mạnh và nhồi máu cơ tim.
Chất khoáng trong cá Ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho,
nhưng cũng là nguồn quý giá về cả sắt và đồng.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều
protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamin, vì vậy chế biến các sản phẩm khác
nhau từ cá là vấn đề cần thiết.
Ở nước ta hiện nay các sản phẩm từ cá Ngừ sọc dưa còn rất ít, dễ gây ngộ
độc histamine khi ăn vì thông thường sau khi đánh bắt cá Ngừ không được bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Cá Ngừ sọc dưa được bảo quản và chế biến tốt là nguồn cung
cấp đạm động vật rất tốt cho bữa ăn của chúng ta và tăng nguồn ngoại tệ nhờ xuất
khẩu các sản phẩm có giá trị gia tăng. Với ưu điểm là sản lượng đánh bắt lớn,
nguyên liệu rẻ, cơ thịt chặt chẽ, rất ít mỡ, cá Ngừ sọc dưa là nguyên liệu thích hợp
Ước từ 5 tháng đầu năm 2010, kim nghạch xuất khẩu cá Ngừ của cá nước đạt
gần 100 triệu USD, tăng hơn 100% cả về khối lượng lẫn giá trị so với cùng kỳ năm
2009. Với giá xuất khẩu trung bình đạt 3,83 USD/kg. Mỹ và Canada, hai bạn hàng
ổn định của cá Ngừ Việt Nam vẫn duy trì tốc độ tăng trưởng dương toàn diện về
khối lượng và giá trị kể từ năm 2009. Bên cạnh thị trường Mỹ và Canada, xuất khẩu
cá Ngừ sang Nhật Bản, Đài Loan, Isarel cũng tăng trưởng mạnh. Cụ thể, kim
nghạch xuất khẩu cá Ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu USD, tăng hơn 100%, Đài
Loan đạt trên 1 triệu USD, tăng hơn 200% cả về khối lượng và giá trị.
Bên cạnh những thành tựu đó doanh nghiệp xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam
đang đối mặt với những nguy cơ thị trường nhập khẩu ngày càng thu hẹp do những
rào cản từ quy định về chống đánh bắt cá bất hợp pháp, không báo cáo và không
theo quy định (IUU), thủ tục phức tạp khi nhập khẩu nguyên liệu… cụ thể là xuất
khẩu cá Ngừ sang khối EU (Đức, Bỉ, Italy…) trong những tháng đầu năm 2010 lại
giảm. Không những thế xuất khẩu cá Ngừ còn liên tục bị mất giá.
8
Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Ngừ Việt Nam cho biết xuất
khẩu sang EU trong những thời gian tới sẽ còn gặp nhiều khó khăn và thách thức
khi mà giấy chứng nhận hải sản khai thác (giấy CC) đã và đang trở thành tấm vé
thông hành cần thiết để cá Ngừ Việt Nam đặt chân vào thị trường EU.
Để nâng cao sức cạnh tranh của cá Ngừ Việt Nam, hội nghề cá Việt Nam
đang tiến hành lập một tổ chức giám sát, bảo vệ nghề câu cá Ngừ tầm cỡ quốc gia.
Tổ chức này sẽ đưa ra hình thức liên kết hợp tác thích ứng giữa tàu đánh cá
của ngư dân với tàu của các công ty, giữa chủ tàu với các doanh nghiệp tiêu thụ sản
phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi của những người làm làm nghề sản xuất cá Ngừ đại
dương ở Việt Nam. Theo các chuyên gia ngành thủy sản, sản phẩm cá Ngừ đại
dương của Việt Nam có thể cạnh tranh với sản phẩm của nhiều nước khác và việc
xây dựng thương hiệu cá Ngừ đại dương được đặt ra khá cấp bách nhằm nâng cao
giá trị sản phẩm.
1.2. Tổng quan về hun khói.
đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối trong sản phẩm từ 7÷15%, hàm lượng nước còn
trong sản phẩm 40÷55%, lượng khói ngấm vào sản phẩm nhiều.
Phân loại phương pháp hun theo sự lắng đọng và thẩm thấu vào sản phẩm.
- Hun phổ thông: là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất.
Dùng củi hoặc mạt cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không
hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tùy
theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
- Hun khói tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan trong
không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí.
Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các loại hạt khói ở trong một điện trường sẽ
chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên nguyên liệu.
- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem
ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm. Kỹ
thuật hun ướt được công ty liên doanh Nhật- Philipin đóng tại Philipin sử dụng
nhiều vào đầu năm 1990 đã được giữ thịt cá Ngừ có màu đỏ tươi trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độ -20
0
C trong thời gian 1 năm.
1.2.2. Các nghiên cứu về hun khói.
Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu và được dùng làm phương pháp kéo
dài thời gian bảo quản thực phẩm. Cho tới đầu thế kỷ 20, các sản phẩm hun khói
vẫn được ướp muối mặn tới bão hòa, sấy khô hun khói kỹ (đôi khi kéo dài thời gian
tới 3 tuần). Theo yêu cầu về hương vị ngày nay, cá chỉ được ướp muối nhạt và hun
khói nhẹ vì thế tác dụng chống oxy hóa và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
10
không lớn. Mục đích chủ yếu của giai đoạn hun khói tạo cho cá một hương vị và
màu sắc hấp dẫn.
Từ những năm 60 một số công trình nghiên cứu kỹ thuật hun khói cá để sản
xuất đồ hộp của trường Đại Học Nha Trang và nhà máy cá hộp Hải Phòng đã được
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự dùng phương pháp sắc ký
lỏng cao áp (HPLC) cho thấy hàm lượng chất gây ung thư- benzpyren- có trong sản
phẩm xông khói nóng nhiều hơn trong xông khói lạnh.
Belemlih và các cộng sự nghiên cứu về vấn đề chất lượng của cá hun khói
chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm không được vượt quá
40mgN/100g.
Kết quả nghiên cứu của Nerquaye hun khói cá từ 1 đến 4 giờ cho sản phẩm
có độ ẩm còn lại từ 50% đến 60% có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 1 đến 3
ngày.
Kết quả nghiên cứu của Beltranvaf Bannerman còn cho thấy lượng hợp chất
tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và
hàm lượng lipid trong cá mòi. Các phân tích cảm quan cho thấy rằng đông lạnh là
một phương pháp thích hợp để bảo quản cá mòi hun khói với thời gian trên 4 tháng.
Nghiên cứu Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và D của
cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi đó vitamin E gần
như không thay đổi.
Flahar và cộng sự cho rằng bảo quản cá hun khói bằng phương pháp đông
lạnh có hiệu quả cao về điểm cảm quan và hao hụt khối lượng ít (3%) so với bảo
quản ở nhiệt độ 5
0
C và cho biết loài vi sinh vật chính được quan sát trong quá trình
bảo quản cá trích hun khói là Micrococus, Bacillus, Coryneform, Aspergillus, nấm
mốc Penicillium và nấm men.
Kết quả nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun
khói ở nhiệt độ 30
0
C trong 4 ngày có một mối nguy đối với người tiêu dùng là
lượng Staphylococus aureus cao.
Một số quy trình hun khói:
Cá Ngừ hun khói nóng.
Cá Ngừ→ xử lý→ luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → hun khói ở
nhiệt độ 90÷100
0
C từ 8÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → sấy đến độ
ẩm đạt 25%.
Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp
Nguyên liệu (cá hồng, cá Ngừ, cá dưa) → xử lý nguyên liệu → ướp muối →
hun khói → xếp hộp → thanh trùng.
Lươn hun khói lạnh.
Lươn còn sống cỡ 300g/con trở lên→ ngâm lươn 10 phút trong dung dịch
CH
3
COOH 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết. Tỷ lệ dung dịch acid sử
dụng so với khối lượng lươn là 1/1 → Tuốt nhớt → rửa sạch lươn → mổ bụng, bỏ
nội tạng, màng nhày→ Rửa sạch → muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối
20% nhiệt độ 12
0
C/5h → Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3 ÷ 4% → hun khói ở
nhiệt độ 20 ÷ 30
0
C ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun khói 3 ngày → Bao gói→ bảo
quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
0
C.
Xúc xích hun khói.
Nguyên liệu (thịt cá và mỡ lợn, ruột lợn, các gia vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm) → xử lý nguyên liệu → xay phối trộn phụ gia → định hình → hấp
(90÷ 100
0
Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương
pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300÷400
0
C thì
14
tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ toàn phần 9%, nước dấm gỗ
33%, khí gỗ 20%.
Trong thành phần của khói khi hun chỉ có than tro không có tác dụng còn ba
loại còn lại có quan hệ mật thiết với nhau.
1. Thành phần của khói.
Thành phần của khí gỗ:
Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt
gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ.
Theo nghiên cứu của Berach thành phần của khí gỗ trong khí đốt phụ thuộc vào
nhiệt độ dốt:
Khi nhiệt độ đốt 160÷190
0
C thì bắt đầu sinh ra CO
2
và một ít CO.
Khi ở 220
0
C thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO
2
và một ít CH
4
.
Khi ở 360÷432
0
Loại gốc muối: piridin, dimethy pridin.
Loại furan: methyl furan, dimethy furan, trimethy furan.
Loại phenol: hydroxyl benzene, m- cresol, p- cresol,0- cresol,1,5,4 trimethy
bezen, guaiacol, 1,3,4 trimethy guaicol, methyl pyrogal-col, ethy pyrogalcol,
propyl pyrogalcol, dimethy ether.
2. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần của khói.
a. Nhiệt độ đốt:
Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun,
nhiệt độ đốt ở 300
0
C , lượng axit, lượng fomal dehyt, loại phenol toàn phần trong
khói đều cao hơn khi đốt ở 400
0
C. Khi nhiệt độ trên 400
0
C, không những chỉ các
thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng
làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen,
benzenpyren… những chất bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt trong
khoảng 250÷300
0
C. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong
khói nhiều còn thành phần adehyt và phenol thì giảm xuống.
b. Độ ẩm của nhiên liệu:
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt
tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn
nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều ( nhất là axit focmic) làm cho
sản phẩm có mùi khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra sẽ bé sẽ kéo dài thời gian hun,
nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh
0,26
3,16
0,78
3,51
33,46
0,12
0,57
0,67
0,38
1,71
0,96
4,81
82,42
0,24
0,27
0,08
0,36
1,69
0,85
4,11
81,85
d. Loại gỗ.
Mỗi loại gỗ có thành phần, hàm lượng các chất khác nhau. Qua nghiên cứu
của nhóm tác giả nghiên cứu trên các loại gỗ khác nhau thu được kết quả bảng sau:
Nhựa
Phần lỏng
Toàn bộ
Trong đó:
Ẩm
Phenol
Axit bốc hơi
Chất kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyt
Xeton
0,320
4,610
4,930
4,01
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003
2,540
32,280
34,820
30,180
0,020
1,000
0,070
ở trạng thái thể lỏng trong hệ thống mang điện dương bằng điện âm, nhưng những
hạt ở trạng thái thể đặc thì phần lớn mang điện âm. Xét về hệ thống khói hun thì
phần lớn là trạng thái thể lỏng, do đó cả hệ thống khói hun cũng có thể coi như là
gần trung hòa về điện, cũng vì thế nên tính chất thể keo trong khói hun không ổn
định lắm.
19
g. Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun.
Nhân tố ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm:
Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng
lớn
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển
động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu
động của không khí….trong đó tác dụng của các loại lực là khác nhau.
Qua nghiên cứu cho thấy khi hạt khói nhỏ hơn 100mµ thì tác dụng lắng
đọng chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt di. Khi hạt khói tích tụ
lớn dần thì tác dụng chủ yếu là do trong lực của hạt khói. Cùng tồn tại và có ảnh
hưởng tới các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không khí.
Tác dụng của chuyển động nhiệt di phụ thuộc vào hạt khói và nhiệt độ, tức là
khi hạt khói càng nhỏ, nhiệt độ hun càng cao thì tác dụng chủ yếu của chuyển động
nhiệt di càng rõ ràng, do đó khi hun lạnh tác động nhiệt di rất yếu.
Bề mặt ngoài của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun.
Bề mặt sản phẩm càng nhám khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm nhiều hơn
là bề mặt nhẵn.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, cá càng khô tác dụng lắng
đọng của khói càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
2. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.
a. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần
thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ, có nghĩa là tốc độ thẩm thấu
của phenol vào thịt mỡ nhanh hơn thịt nạc và khi đạt đến trạng thái cân bằng thì
lượng phenol phân bố ở trong mỡ nhiều hơn trong thịt nạc. Ở đây cũng chỉ hạn chế
về mặt thẩm thấu của phenol, còn những chất khác thì không nhất định như vậy.
Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng
lên. Người ta đã làm nhiều thí nghiệm hun lạp xưởng và thấy rằng khi hun ở 40
0
C
Copyright: Tài liệu đại học ©