BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN


LÊ THỊ LÂN
MSSV: 48134166
LỚP: 48TP-1

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
ĐÓNG CHAI TỪ BẮP CẢI TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: GS.TS. TRẦN THỊ LUYẾN

có hạn, thêm vào đó là kinh nghiệm của bản thân còn nhiều hạn chế nên đề tài này
không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý
kiến để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Lân

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP - ĐỒ HỘP NƯỚC RAU 2
1.1.1. Khái niệm đồ hộp 2
1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp 2
1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 3
1.1.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng 4
1.1.4.1. Thanh trùng 4
1.1.4.2. Phương pháp lựa chọn chế độ thanh trùng 6

1.3.17. Làm nguội 21
1.3.18. Bảo ôn 21
1.3.19. Bảo quản 22
1.3.20. Dán nhãn, bao gói 22
1.4. BAO BÌ ĐỒ HỘP 22
1.5. TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI 24
1.5.1. Nguồn gốc, đặc điểm của bắp cải 24
1.5.2. Phân loại bắp cải 25
1.5.3. Thành phần hóa học của bắp cải 26
1.5.4. Giá trị dược học của bắp cải 27
1.5.5. Các trường hợp chống chỉ định với bắp cải 30
1.5.6. Các sản phẩm làm từ bắp cải 30
1.5.7. Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước 32
1.5.7.1. Trong nước 32
1.5.7.2. Ngoài nước 32
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.1. Vật liệu nghiên cứu 36
2.1.1.Nguyên liệu chính 36
2.1.2. Nguyên liệu phụ 36
2.1.2.1. Muối 36
2.1.2.2. Gừng 36
2.1.2.3. Đường 37
2.1.2.4. Nước 37
2.1.2.5. Acid citric 37
2.1.2.6. Kali sorbat 38
2.1.2.7. Pectin 38
2.1.2.8. Tinh dầu cốm 39
2.1.2.9. Chai thủy tinh 39
2.2. Phương pháp nghiên cứu 39
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 39

3.4.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình phối chế 72
3.5. Kết quả nghiên cứu thăm dò loại chất ổn định bổ sung 74
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung 76
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 78
3.8. Kết quả nghiên cứu thăm dò loại tinh dầu bổ sung thích hợp 80
3.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 81
3.10. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 82
3.11. Kết quả nghiên cứu xác định các biến đổi cảm quan của sản phẩm trong
quá trình bảo quản 85
3.12. Sơ bộ tính toán giá thành cho sản phẩm 91
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC

v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BYT: bộ y tế
df: bậc tự do
ĐC: đối chứng
HSQT: hệ số quan trọng
KL: khuẩn lạc
MS: bình phương trung bình
PDĐ: phần dùng được
PKDĐ: phần không dùng được
QĐ: quyết định
SS: tổng bình phương
STT: số thứ tự

vi

nguyên liệu phụ tính cho 1000 chai thành phẩm 93
Bảng 3.20: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm 93

vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Bắp cải trắng (xanh) 25
Hình 1.2: Bắp cải tím (đỏ) 25
Hình 1.3: Bắp cải xoăn 25
Hình 1.4: Bắp cải cuộn thịt 30
Hình 1.5: Bắp cải muối chua 31
Hình 1.6: Bắp cải muối xổi 31
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 40
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bắp cải
trắng 45
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải trắng thích hợp 47
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải trắng thích hợp.48
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế dịch bắp cải/nước 49
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá
trình nấu syrup cơ bản 51
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung trong quá trình
phối chế 52
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại chất ổn định bổ sung 53
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 54
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ kali sorbat bổ sung 56
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò loại tinh dầu bổ sung 57
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu cốm bổ sung 58
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 59
Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi các biến đổi cảm quan của sản phẩm
theo thời gian bảo quản 60 ix
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa với nhiều loại rau quả có chất lượng
cao. Tuy nhiên, các loại rau quả thường theo một mùa vụ nhất định trong năm, vì
vậy trong các mùa trái vụ thường giá rất đắt, ngược lại ở vụ mùa thì lại rẻ, có những
lúc không tiêu thụ được. Việc nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, chế biến thành các
sản phẩm ở dạng khác có thể giữ được trong thời gian dài là một vấn đề đã và đang
được thực hiện. Với xu thế hiện nay, đồ hộp là một nguồn thực phẩm đang được
người tiêu dùng sử dụng ngày càng nhiều. Để góp phần làm phong phú thêm thị
trường đồ hộp nước uống, việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống từ rau có giá trị
dược học cao là vấn đề cần phải được quan tâm.
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại, các sản
phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng
cao vừa có giá trị dược học ngày càng được ưa chuộng.
Bắp cải trắng là nguồn nguyên liệu phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị dược
học cao, giúp phòng tránh và chữa được nhiều bệnh như viêm loét dạ dày tá tràng,
ung thư phổi, ung thư bàng quang, tiểu đường, xơ vữa động mạch… những căn
bệnh được coi là “nan y của thế kỷ”. Nhưng điều đáng nói là hiện nay trên thị
trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ loại nguyên liệu này chưa nhiều,
đặc biệt là sản phẩm đồ uống từ bắp cải có giá trị dinh dưỡng cao lại chưa có mặt
trên thị trường. Do đó, để tăng thu nhập cho người nông dân và đa dạng mặt hàng
nước giải khát có giá trị dược học từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu
hướng phát triển sản xuất đồ uống từ bắp cải là rất cần thiết, đem lại sự tiện lợi cho
quá trình sử dụng, phân phối và tiêu thụ, thích hợp với cuộc sống công nghiệp ngày

thông số thích hợp.

1

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN

2
1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP - ĐỒ HỘP NƯỚC RAU
1.1.1. Khái niệm đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến (có các
phương pháp chế biến khác nhau) được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường
bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có
thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
1.1.2. Lịch sử phát triển của đồ hộp [2], [4], [20]
Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi hoàng đế
Napoleon Bonaparte đang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của
ông ta. Ông đã treo một giải thưởng bằng tiền mặt trị giá 12000 Franc cho bất cứ ai

1.1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp [5], [19], [20]
Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên
liệu rất giàu dinh dưỡng bao gồm: protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng…Tuy
nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy
giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzyme phân giải. Để duy trì được
chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến có
khả năng kiểm soát được hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Cất giữ thực phẩm
theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: dùng tác nhân khác nhau để tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn
toàn enzyme. Người ta có thể sử dụng các cách sau:
 Bảo quản bằng chất sát trùng: Chất sát trùng hay hóa chất bảo quản là chất
vô cơ hay hữu cơ, có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi
khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản tác dụng với protid của chất
nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào.
Các chất sát trùng phổ biến là: anhydrit sunfurơ, acid benzoic, rượu etylic,
acid acetic, acid sorbic
 Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng có thể thực hiện bằng
cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao. Các
phân tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện
năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Tần
số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng
nhanh. Vì thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng.
 Thanh trùng bằng tia ion hóa: Các tia ion hóa tần số dao động càng lớn thì
có lực đâm xuyên càng cao. Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu
trúc của một số phân tử protid của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi. Hiệu
quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực
phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
 Thanh trùng bằng siêu âm: Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà
con người không cảm thụ được. Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền
âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều

chóng. Nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm chủ yếu là hoạt động
của vi sinh vật, của enzyme và một số biến đổi hóa học. Dưới tác dụng của một số
yếu tố như nhiệt độ, không khí, độ ẩm, thành phần của môi trường,…hoạt động của
vi sinh vật cũng như các loại enzyme và những biến đổi hóa học có thể được tiếp
xúc với tốc độ cao nhưng ngược lại có thể bị hạn chế.

5
Trong số các nguyên nhân gây hư hỏng, đáng chú ý nhất là hoạt động của vi
sinh vật. Sự hoạt động của chúng trong môi trường thực phẩm không những làm hư
hỏng sản phẩm mà còn có thể sinh ra độc tố gây bệnh, ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe của con người.
Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
điều cốt yếu là phải loại trừ hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của các vi sinh
vật, không cho phép sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh, hạn chế đến mức không
thể phát triển các loại vi sinh vật sinh độc tố. Nói cách khác sản phẩm phải được
thanh trùng. Có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như thanh trùng bằng
nhiệt, bằng dòng điện cao tần, bằng sóng siêu âm, bằng tia bức xạ, bằng hóa
chất,…Tuy nhiên, hiện nay thanh trùng nhiệt đang được sử dụng rộng rãi nhất bởi
có nhiều yếu tố thuận lợi như: dễ thực hiện, dễ trang bị và ít tốn kém. [24]
Thanh trùng nhiệt được coi như một khái niệm chung chỉ quá trình tiêu diệt
vi sinh vật bằng nhiệt. Tùy thuộc vào nhiệt độ và phương thức thực hiện có thể chia
thanh trùng nhiệt thành ba loại: [5], [10], [24]
 Thanh trùng Pasteur: là quá trình tiêu diệt vi sinh vật mà nhiệt độ sử
dụng nhỏ hơn hoặc bằng 100
o
C.
 Thanh trùng Tyndan: là quá trình thanh trùng Pasteur nhưng được thực
hiện lặp lại hai lần trở lên, thông thường ba lần để đảm bảo nước quả không bị biến
màu ở nhiệt độ cao nhưng vẫn tiêu diệt được vi sinh vật sinh sản và các bào tử của nó.
 Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng): là quá trình thanh trùng sử dụng

C vì có
nhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở pH cao, kể cả vi sinh vật gây độc và gây bệnh.
 Các loại sản phẩm có pH = 4 – 4,5 nói chung chỉ cần chế độ thanh trùng
vừa phải. Với chế độ đó có thể tiêu diệt hết các tế bào dạng mầm của vi sinh vật.
Còn dạng nha bào có thể vẫn còn nhưng không có khả năng phát triển, không dẫn
tới hư hỏng sản phẩm.
 Các loại sản phẩm có pH < 4 chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn 100
o
C.
1.1.5. Phân loại đồ hộp rau quả
Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận
chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là
nguyên liệu cho các quá trình chế biến.
Các loại đồ hộp rau quả chính:
1.1.5.1. Đồ hộp nước rau
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt rau nghiền
nhỏ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước
rau là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà
chua, nước bắp cải, nước cà rốt.

7
1.1.5.2. Đồ hộp rau tự nhiên
Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được
phối hợp từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có
pha một ít đường.
Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp
khác hoặc để chế biến thành các món ăn.
1.1.5.3. Đồ hộp rau rán
Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều
chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao.

theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).
Nước quả cô đặc có ưu điểm là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển, ít bị vi sinh vật
gây hư hỏng.
 Xiro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ
đường trong sản phẩm đạt 50 – 70%. Squash quả là sản phẩm tương tự như xiro quả
nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái sánh hơn.
 Nước quả lên men: được chế biến bằng cách cho nước quả lên men
rượu, tương tự như rượu vang quả nhưng chỉ khác là hàm lượng ethanol trong nước
quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả. Thứ hai là nước quả lên men không tồn
trữ dài ngày như rượu vang quả.
 Căn cứ vào phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả làm 5 loại:
 Nước quả thanh trùng: được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng
nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
 Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản
bằng lạnh hoặc lạnh đông.
 Nước quả nạp khí: nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế hoạt động của
vi sinh vật và làm tăng tính chất giải khát.
 Nước quả sulphit hóa: được bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO
2

(sản phẩm này được dùng như bán chế phẩm).
 Nước quả rượu hóa: nước quả pha rượu etylic với hàm lượng đủ để ức
chế hoạt động của vi sinh vật hoặc cho lên men rượu một phần đường rồi chứa
trong bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ vào trạng thái của sản phẩm, người ta chia nước quả làm 2 loại:
 Nước quả không có thịt quả: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép), sau đó
đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ

đó cho thấy đồ uống có vai trò nhất định. [2], [25], [26]

10
1.3. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP NƯỚC RAU (QUẢ) [6], [10], [27]
1.3.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết
định đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nguyên liệu dùng để chế biến nước rau quả
phải chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như đường, protein, acid hữu cơ,
phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có
từ loại nguyên liệu kém chất lượng. Nếu là quả thì nguyên liệu cần phải đạt thêm độ
chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế
liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Ngược lại,
nếu chín quá thì sẽ lên men rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả
kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và khó lắng lọc, làm trong. Nước
rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó
tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Một số loại rau quả chất
dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần
khác (phần xơ ) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước rau quả nghiền,
như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong rau quả.
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm đồ uống nên trong sản xuất đồ hộp nước quả thường không quy định chặt chẽ
về kích thước và hình dáng nguyên liệu.
1.3.2. Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải được lựa chọn,
phân loại theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ
hư hỏng, kích thước, độ lớn… để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.
Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo các chỉ tiêu sau :
 Kích thước và độ lớn : rau quả được lựa chọn cần đạt kích thước, độ lớn

lần. Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan thì
trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp nguyên liệu cần phải được ngâm trước.
Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp
với từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải, loại mềm
hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy rửa kiểu sục khí.
1.3.4. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị
dinh dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ, lõi… để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.

12
1.3.5. Xử lý cơ học
Mục đích của công đoạn này là sử dụng các phương pháp cơ học (cắt, xé tơi,
nghiền thô) để nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất. Khi nghiền nguyên liệu
thì phần lớn tế bào bị tác dụng, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra
khỏi tế bào. Song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá
hủy. Ví dụ: khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào
chung bị phá vỡ trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy, nếu nghiền quá
nhỏ thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả [2].
Xử lý cơ học còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu
làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm.
1.3.6. Xử lý nhiệt sơ bộ
Sau khi xử lý cơ học xong, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh
xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các
enzyme mất hoạt tính, nhất là enzyme oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số
thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó cố định màu sắc của nguyên liệu và
cải thiện mùi vị cho một số sản phẩm. Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình chà, ép tách dịch do protein của nguyên sinh
chất bị đông tụ, tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh

nghệ sản xuất nước rau quả ép. Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như
đồ hộp nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc,… Trong quá trình ép, hiệu
suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:
phẩm chất nguyên liệu, quá trình gia công sơ bộ trước khi ép, cấu tạo, chiều dày, độ
chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Quả chín có nhiều dịch
bào hơn quả xanh.
Dịch bào chứa trong không bào và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất
nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết của dịch bào. Muốn
nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của nguyên sinh chất hay làm
chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào. Sự gia công sơ bộ nguyên liệu nhằm
làm biến tính nguyên sinh chất của màng tế bào (gia công nhiệt) làm phá vỡ cấu
trúc tế bào, giải phóng dịch bào tốt hơn.
Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ
khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống
mao dẫn chảy ra. Nguyên liệu nào có số ống mao dẫn nhiều, thẳng thì lượng nước
ép được tách ra nhanh và triệt để. Nếu nguyên liệu quả mềm, khi ép sẽ tạo thành
một khối đặc, các ống mao dẫn bị tắc hoặc bị phá hủy, dịch bào không chảy ra được
làm giảm hiệu suất ép. Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng
dễ bị tắc. [2], [20]
Lượng nước ép tách ra còn phụ thuộc vào áp lực ép cần để phá vỡ cấu trúc tế
bào, để thắng các lực liên kết giữa dịch bào và bã, thắng sức cản thủy lực của ống mao

14
dẫn và của vật liệu ép. Vì vậy, để hiệu suất ép cao, áp lực ép cần được tăng dần dần
trong quá trình ép và chỉ dùng lực ép cao ở giai đoạn cuối. Nếu dùng áp suất ép cao từ
đầu thì một số ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín nên dịch bào khó thoát ra. [20]
 Các phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi ép [18]
Khi dùng phương pháp ép để tách dịch quả thì lượng dịch quả thu được phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó, yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật