i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐o0o‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC CHUỐI TRONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S Huỳnh Phương Quyên
SVTH : Nguyễn Thị Kim Vương
MSSV : 106110105

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010
ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm
nước chuối trong đóng chai
Nội dung gồm những phần sau:
¾ Nghiên cứu lựa chọn giữa chuối già và chuối xiêm, vì hai loại chuối này được trồng
khá rộng rãi và giá thành tương đối rẻ hơn so với những giống chuối khác.
¾ Trong quá trình chế biến, chúng tôi khảo sát một số yếu tố có ảnh hưởng tớ
i chất
lượng sản phẩm:
9 Thời gian hấp chuối ở 100
0
C.
9 Thời gian ủ enzyme và hàm lượng enzyme sử dụng.
9 Tỷ lệ phối trộn nước và phụ gia.
9 Chế độ thanh trùng.
¾ Sau khi chế biến thành sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng thông qua
các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người
tiêu dùng đối với sản phẩm.
Kết quả đạt được:
¾ Nguyên liệu chính để sản xu
ất nước chuối trong là chuối xiêm.
¾ Thời gian hấp chuối ở 100
0
C: 3 phút.
¾ Nguyên liệu được ủ với hàm lượng enzyme là 0.4% trong thời gian 180 phút.
¾ Tỷ lệ phối trộn dịch quả:nước là 1:1.
¾ Tỷ lệ phối trộn phụ gia: đường 5% và axit citric 0.15%.
¾ Chế độ thanh trùng: 10 phút/100
0
C.

2.3. Đặc tính thực vật học 10
MỤC LỤC iv
2.4. Đặc điểm sinh thái 11
2.5. Kỹ thuật trồng trọt 12
2.6. Một số bệnh trên chuối 13
2.7. Sự phân bố của chuối 14
2.8. Thu hoạch và bảo quản chuối 17
2.8.1. Xác định độ chín thu hái 17
2.8.2. Một số phương pháp bảo quản chuối 18
2.9. Giá trị dược lý của chuối 20
2.10. Một số sản phẩm từ chuối 21
2.11. Sơ lược về nước quả 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ
U 24
3.1. Thời gian và địa điểm 24
3.2. Nguyên liệu và phụ gia 24
3.3. Một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất 27
3.4. Qui trình sản xuất dự kiến 29
3.4.1. Sơ đồ 29
3.4.2. Giải thích qui trình 30
3.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
3.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên liệu 36
3.5.2. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 37
3.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp 42
3.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng enzyme sử dụng và thờ
i gian ủ enzyme 44
3.5.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 45

MỤC LỤC iv
Phụ lục D V
Phụ lục E VI
Phụ lục F VII
Phụ lục G VIII
Phụ lục H IX
Phụ lục I X
Phụ lục J XI
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC HÌNH
Đề mục trang
Hình 2.1: Cây chuối 3
Hình 2.2: Chuối tiêu 4
Hình 2.3: Chuối xiêm 4
Hình 2.4: Chuối già 4
Hình 2.5: Hoa chuối 11
Hình 2.6: Buồng chuối 11
Hình 2.7: Chuối sấy 21
Hình 2.8: Chuối nước đường 21
Hình 2.9: Kẹo chuối 22
Hình 2.10: Bột chuối ăn dặm 22

Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lượng khí có trong nguyên liệu 56
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme và
hàm lượng enzyme sử dụng đến hiệu suất thu hồi dịch quả 60
Hình 4.11: Nước chuối ủ trong 60 phút 61
Hình 4.12: Nước chuối
ủ trong 120 phút 61
Hình 4.13: Nước chuối ủ trong 180 phút 61
Hình 4.14: khảo sát tỷ lệ phối trộn nước 62
Hình 4.15: Các mẫu không bị hư sau hai tuần bảo lưu 71
Hình 4.16: Các mẫu bị hư sau hai tuần bảo lưu 72
Hình 2.3: Sơ đồ qui trình sản xuất hoàn chỉnh 77

DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và Musa Balbisiana 4
Bảng 2.2: Thành phần hóa học một số giống chuối 5
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được 6
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của chuối chín trong 100g ăn được 7
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của chuối khô trong 100g ăn được 8
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong chuối 8
Bảng 2.7 : Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương 14
Bảng 2.8: Sản lượng chuối phân theo địa phươ
ng 16
Bảng 2.9: Thang màu BRM 18
Bảng 2.10: Hiệu quả của Topsin-M với hệ nấm trên chuối 19
Bảng 2.11: Động thái hao hụt và hư hỏng chuối 19
Bảng 3.1: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng enzyme sử dụng

khảo sát chế độ thanh trùng 74
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng 75
Bảng 4.19: Kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu 78
Bảng 4.20: thành phần hóa học của nước chuối 79
Bảng 4.21: Kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP 1
Chương 1: Giới thiệu

1.1. Đặt vấn đề
Ở nước ta, chuối được trồng rất phổ biến, từ miền Bắc đến miền Nam, từ cao nguyên tới
đồng bằng, hầu như nơi nào cũng có thể trông chuối. Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù hợp
với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu tư, thu
hoạch được quanh năm và ít khi b
ị sâu bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như tập quán
trồng trọt của nông dân ta. Hiện nay, viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu
thập và phân loại giống chuối ở Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối xiêm lùn, chuối mật.
chuối sáp, chuối đồng, chuối già hương,…
Có thể thấy, chuối là một nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành tương đối rẻ
. Bên cạnh đó,
chuối cũng là một loại trái cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cho cơ thể, có thể kể đến là:
vitamin C, vitamin B
1
, vitamin PP, canxi, phốt pho,…Tuy nhiên, hiện này các mặt hàng từ chuối
trên thị trường không nhiều, chuối thường được sử dụng tươi là chủ yếu.
Bên cạnh đó, chuối dễ trồng nhưng cũng dễ hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo
quản, do chuối có cấu trúc mô mềm, rất dễ bị tổn thương vật lý trong khi vận chuyển, đồng thời
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3
Chương 2: Tổng quan
2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại
2.1.1. Nguồn gốc [9]
Chuối có nguồn gốc từ các nước Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, chuối được trồng rộng
rãi ở các nước nhiệt đới.
2.1.2. Tên gọi [9]
Chuối có tên khoa học là Musa Paradisiaca L. Thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Liliop sida, phân lớp Zingiberidae, bộ Zingiberales, họ Musacea, chi
Musa.
Một số đặc điểm chung của họ chuối:
9 Củ to, thân có căn hành, lá lớn, mọc xen.
9 Có rất nhiều hoa trong một buồng, có thể lên
tới 19.000 hoa.
9 Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối.
9 Các hoa đực nằm trên ngọn (ngọn củ
buồng), còn ở gần cọng của phác hoa (gốc
của buồng) là hoa lưỡng phái.
9 Hoa có năm tiểu nhụy, bầu noãn 3 tâm bì tạo
thành ba buồng, mỗi buồng có nhiều tiểu
noãn. Vòi nhụy duy nhất với nuốm hình
chùy.
9 Trái là phì quả. Trái không hạt gọi là trinh quả. Thường trái có nhiều hạt.
2.1.3. Phân loại [8,9]

Không cuống ngược
Rộng
Tù
(Nguồn Vũ Công Hậu,1999)
Một số giống chuối ở Việt Nam:[10]
9 Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3
giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất
quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm
ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi.
9 Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): Gồm các
giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng
phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ,
không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn
song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), mập, ngọt đậm
và kém thơm hơn so với giống khác.
9 Chuối bom (bôm): Được trồng phổ biến ở Đông Nam
Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng.
Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5
buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ
cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40
tấn/ha.
Hình 2.2: chuối tiêu
Hình 2.3: chuối sứ
Hình 2.4: chuối già hương
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
5
9 Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5 - 3 m, cho quả nhỏ,

Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng Tháp
Nước 75,0 76,5 78,0 70,5 78
Lipid 0,2 0,07 0,1 - -
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
6
Protein 1,8 1,8 1,09 - -
Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Sacaroza - - - 10,4 11,2
Fructoza - - - 3,7 2,3
Glucoza - - - 3,1 3,8
Axit 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro 0,8 0,8 1,0 1,1 0,8
Vitamin C (%) 0.09 0.065 0.080 0.095 0.058
(Nguồn Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa,1996)
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị
100(g) ăn
được
Kcal 74
Năng lượng
KJ 309
Nư

Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm
lượng
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm
lượng
Năng lượng 92Kcal
Protein g 1,03 Niacin mg 0,54
K mg 396 Pantothenic axit mg 0,26
Na mg 1 Pyridoxin mg 0,578
Fe mg 0,31 Folate mg 19
Mg mg 29 Trayptophan mcg 0,012
Zn mg 0,16 Threonin g 0,034
Cu mg 0,104 Isoleucin g 0,033
Mn mg 0.152 Leucin g 0,071
Se mcg 1,1 Lysine g 0,048
C mg 6 Methionine g 0,011
Vitamin C mg 9,1 Phenylalanine g 0,038
Thianin mg 0,045 Valine g 0,047
Riboflavin mg 0,1 Arginine g 0,047
(Nguồn
Hàm lượng 8 mg 41 mg 26 mg 7 mg 0.7 mg 0.4 mg 0.15 mg
(Nguồn PGS.TS Lê Văn Tán “et all”,1996).

2.2.2. Một số enzyme có trong chuối [3]
 Ascorbatoxydaza
: Chứa trong mô xanh. Enzym này là một protein có chứa đồng
(24%) xúc tác quá trình oxy hoá axit ascorbic (vit C), ảnh hưởng đến phẩm chất của
chuối.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
9
Cơ chế tác dụng của Ascorbatoxydaza:
Axit ascorbic
 Polyphenoloxydaza và polyphenol: Khi quả bị dập nát hay cắt, thái thì sự phối hợp
giữa các giai đoạn oxy hoá khử của sự hô hấp bị phá vỡ, do đó mà các octokinon được
tạo nên khi oxy hoá polyphenol có thể trùng hợp với các chất không có bản chất


O
O

CH
2
OH
OH - CH
HC
C – OH
C
C – OH
O
O
C
C
=
O
HC
CH
2
OH
OH
-
CH
+ H
2
O
C
=


2.3. Đặc tính thực vật học [5]
 Thân chuối: Củ chuối hay còn gọi là thân thật nằm dưới mặt đất, khi phát triển đầy đủ
có thể rộng 30cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao phủ bởi những vết
sẹo từ bẹ lá có dạng tròn. Sau khi tách khỏi cây mẹ, củ chuối phát triển theo chiều
ngang ít đi, các chồi mầm nhanh chóng phát triển lên khỏi mặt đất thành lập một thân
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
11
mới gọi là thân giả. Thân giả cao từ 2 – 8 m (tuỳ theo giống). Sau khi trái chín thì thân
giả chết đi và sẽ có các thân giả mới mọc lên từ các mầm.
 Rễ chuối: Cây chuối có nhiều rễ cái. Các rễ cái thường mọc thành từng nhóm 3 – 4 rễ
ở bề mặt trục trung tâm của củ chuối. Đường kính rễ cái thay đổi từ 5 - 10mm. Số
lượng rễ cái thay đổi tuỳ theo tình trạng sinh trưởng của cây. Từ một rễ cái sẽ mọc ra
nhiều nhánh ngang có đường kính nhỏ hơn rễ cái từ 1 – 2 mm. Rễ nhánh ngang có
nhiều lông để hút nước và các chất dinh dưỡng để nuôi cây.
 Hoa chuối: Hoa chuối thường lưỡng tính,
đầu hoa thường ra một hoa đực riêng,
không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối.
Hoa cái ở trên hoa đực, không cần được thụ
phấn để tạo ra trái chuối.
 Lá chuối: Lá chuối có thể dài đến 2,7m và
rộng 0,6m. Từ khi trồng đến khi đốn quày
cây chuối mọc ra chừng 25 – 35 lá có
phiến. Ở điều kiện thích hợp miền nhiệt
đới, lá nở hoàn toàn trong thời gian 5 – 11 ngày, từ khi nở
đến khi lá úa khô là 100 – 200 ngày tùy theo điều kiện
dinh dưỡng và bệnh tật.

buồng nặng. Ngày dài hay ngắn không có ảnh hướng lớn đến cây chuối nhưng phải có
một cường độ ánh sáng nhất định thì nhịp độ ra lá mới bình thường, thân giả mới đạt
được một chiều cao thích hợp.
 Yêu cầu về đất: Rễ chuối thuộc loại rễ chùm, khá mềm, gặp sỏi đá thì chùn lại, cho
nên đất trồng chuối phải có kết cấu thuần nhất, không có sỏi đá, không có những tầng
cứng, tầng sét gần mặt đất. Mặt khác, chuối tiết hơi nước lạnh, yêu cầu đất phải nhiều
mùn, xốp, chứa nhiều nước. Độ pH = 4.5 – 8.0, tối thích 6 – 7.5.

2.5. Kỹ thuật trồng trọt [12]
 Yêu cầu về giống chuối:Hình thức nhân giống chuối chủ yếu là nhân giống vô tính.
Người ta thường dùng các loại chồi con để trồng. Trong điều kiện đầy đủ ánh sáng,
nhiệt độ thích hợp, loại chồi con này sinh ra rất nhanh, tốc độ sinh trưởng rất mạnh.
Chồi này khi trồng rất mau bén rễ, tốc độ hồi sinh nhanh, mau ra buồng, sản lượng
cao.
Ngoài chồi con, một số nơi đã chọn củ chuối để nhân giống. Phương pháp này
có lợi ở những mặt: dễ vận chuyển, con giống mọc ra từ củ tương đối đồng đều nên
khi trồng dễ chăm sóc và thu hoạch, hệ số nhân giống cũng tương đối cao vì khi ta bổ
một củ ra đem trồng có thể đạt được từ 4 -6 cây con.
 Yêu cầu về loại đất trồng chuối
:
9 Chuối là cây dễ trồng, yêu cầu về đất không quá nghiêm khắc. Tốt nhất đối với
chuối là đất thịt nhẹ, đất pha cát, đất phù sa, đất thoáng có cấu tượng tốt và độ xốp
cao.
9 Chọn những vùng đất không bị ngập úng, dễ tưới tiêu nước.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
13
9 Về hóa tính đất, chuối rất cần các chất khoáng trong đất như N, K, Ca, Mg, trong

2lần/tháng hoặc dùng bao nilông bao buồng chuối để hạn chế nấm gây bệnh xâm nhập
và phát triển
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
14
 Bệnh thâm kim: Do Deigtoniella torulusa gây ra. Làm vỏ chuối có chấm đen nhỏ như
kim chích. Để điều trị bệnh có thể phun thuốc 10 – 20 ngày sau khi buồng trổ, các
nồng độ thuốc dùng là : 1.5 kg Zineb 57% hay maneb 80% trong 16 lít nước.
 Bệnh thối đầu trái: do Verticillium theobromae hay Trachysphaera fructigena gây ra.
Đầu trái bị thối đen, vỏ chuối có thể nứt nẻ, trái chuối bị khô. Dùng TBZ để trị bệnh
nếu sợ bệnh xảy ra khi bảo quản.
 Bệnh héo rũ panama: Bệnh do nấm Fusarium oxyporumf sp.cubense gây ra. Lá bị
bệnh thường héo, cuống gãy và lá treo trên thân giả. Cây bệnh chết nhưng không ngã
đổ, các bẹ ngoài bị nứt dọc, các đọt non xung quanh vẫn phát triển nhưng sau đó bị
héo rụi. Cắt ngang thân giả sẽ thấy các bó mạch bị đổi màu nâu vàng, cắt ngang than
thật các mạch có màu đỏ nâu và bốc mùi hôi. Khi phát hiện cây bệnh nên đào bỏ các
gốc bệnh và rải vôi khử đất, tưới thuốc vào đất ở các vườn chuối con bằng các loại
thuốc như: Bendazol 50WP, Viben 50BTN, Fudazole 50WP,… hiệu quả nhất là thay
giống Grosmiseu mẫn cảm bằng các giống kháng Fusarium.

2.7. Sự phân bố của chuối
Bảng 2.7 : Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương
DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG CHUỐI PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: 1000 ha - Unit: 1000 ha
Năm - Year
Số
TT
Tỉnh/Thành phố