i
Trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trƣờng em xin bày tỏ lòng biết
ơn chân thành đến ban lãnh đạo nhà trƣờng cùng toàn thể quý thầy cô giáo đã tận
tình dạy dỗ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tại Trƣờng Đại Học Nha
Trang.
Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo thuộc Khoa
Chế Biến đã hết lòng chỉ bảo em trong thời gian qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hƣớng
dẫn tận tình em trong thời gian thực tập.
Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của Khoa
Chế Biến và Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trƣờng đã tạo điều kiện thuận lợi
nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thƣ viện đã giúp đỡ tạo
điều kiện cho em trong quá trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã quan
tâm, cổ vũ, động viên tôi trong thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua
Xin chân thành cảm ơn!
- 20 -
1.7 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SURIMI VÀ SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG. - 22 -
iii
1.7.1 Các nghiên cứu trên thế giới: - 22 -
1.7.2Các nghiên cứu trong nƣớc - 26 -
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 29 -
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU - 29 -
2.1.1 Cá mối hoa - 29 -
2.1.2 Sò móng tay - 30 -
2.1.3 Nguyên liệu phụ: - 31 -
2.3PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : - 33 -
2.3.1 Chọn quy trình nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mối - 34 -
2.3.2 Quy trình sản xuất mì căn [8] - 37 -
2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH - 38 -
2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ hƣơng sò - 39 -
2.4.2Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ lòng trắng trứng - 41 -
2.4.3Bố trí thí nghiêm chọn tỉ lệ mì căn - 42 -
2.5 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian nƣớng trên lò vi sóng - 43 -
2.6 CHỈ TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI VÀ
SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG - 44 -
2.6.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng surimi - 44 -
2.6.2 CHỈ TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM
MÔ PHỎNG SÕ MÓNG TAY - 48 -
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 56 -
3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SURIMI ĐƢỢC SẢN XUẨT THEO QUY
TRÌNH HOÀN THIỆN - 56 -
3.2- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA CHO SẢN PHẨM SÕ MÔ
PHỎNG - 57 -
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi. - 4 -
Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng của cá Mối - 30 -
Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng của cá Mố - 30 -
Bảng 2.1.2: Thành phần loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ trong 4 vùng rừng ngập
mặn Đồng Rui (Quảng Ninh), Hƣng Hòa (Nghệ An), Long Sơn (Vũng Tàu), Vƣờn
Quốc gia Cà Mau (Cà Mau) - 31 -
Bảng 2.1.3a: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm - 32 -
Bảng 2.1.3.b: Yêu cầu về mặt kỹ thuật của đƣờng tinh luyện - 33 -
Bảng 2.6.1: Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi, vị của surimi - 45 -
Bảng 2.6.2: Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi - 45 -
Bảng 2.6.3: Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng - 46 -
Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm sò móng tay - 49 -
Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm mô phỏng sò
móng tay nƣớng - 49 -
Bảng 2.6.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm sò móng tay - 50 -
Bảng 2.6.7: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm sò móng tay nƣớng - 50 -
Bảng 2.6.8: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng sò móng tay
hấp chín - 51 -
Bảng 2.6.9: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng sò móng tay
nƣớng - 51 -
Bảng 2.6.10: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng sò móng
tay hấp chín - 52 -
Bảng 2.6.11: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng sò móng
tay nƣớng - 52 -
Bảng2.6.12 : Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan - 53 -
Bảng 2.6.13: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn - 54 -
Hình2.3.2: Quy trình sản xuất mì căn - 37 -
Hình2.4.1: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ hƣơng sòCách tiến hành: - 39 -
Hình2.4.2: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng - 41 -
Hình 2.4.3: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ mì căn - 42 -
Hình 2.5: Hình bố trí thí nghiệm chọn thời gian nƣớng - 43 -
Hình 3.2.1.a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ hƣơng sò tới độ bền đông kết của
sản phẩm sò mô phỏng - 58 -
Hình 3.2.1.b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ hƣơng sò
phối trộn - 58 -
Hình 3.2.2a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ mì căn tới độ bền đông kết của sản
phẩm sò mô phỏng - 60 -
Hình 3.2.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan với tỷ lệ mì căn - 61 -
Hình 3.2.3a: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ lòng trắng
trứng phối trộn - 63 -
Hình 3.2.3b: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ lòng trắng trứng tới độ bền đông kết
của sản phẩm sò mô phỏng - 63 -
Hình 3.4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sò móng tay mô phỏng đông lạnh và nƣớng - 66 - - 1 -
Đất nƣớc Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên
Để làm phong phú thêm sản phẩm mô phỏng của surimi, em đƣợc GS.TS Trần
Thị Luyến hƣớng dẫn và giao cho em đề tài: “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô
phỏng sò móng tay Simonocula constricta từ surimi cá mối”. Với nội dung
nghiên cứu là:
1. Thực nghiệm sản xuất surimi cá mối theo quy trình đã có
2. Xác định tỷ lệ các phụ gia cho sản phẩm mô phỏng
3. Xác lập quy trình, sản xuất thử 2 dạng sản phẩm sò móng tay mô phỏng
nƣớng và đông lạnh
Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều nhƣng đây là lần đầu tiên làm công tác nghiên
cứu khoa học và do kiến thức còn nhiều hạn chế đồng thời thời gian thực tập ngắn
nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong
thầy cô và các bạn đóng góp bổ sung ý kiến để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em xin bầy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Trần Thị Luyến đã
trực tiếp hƣớng dẫn em trong quá trình nghiên cứu và các thầy cô trong khoa chế
biến đã chỉ dạy cho em trong suốt quá trình thực tập. Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, tháng 7, năm 2010
Sinh viên thực hiện
VŨ THỊ LEN
- 3 - Giá trị dinh dƣỡng của surimi đƣợc thể hiện trong bảng 1.1:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi.[1]
Protein (%)
Lipid (%)
Nƣớc (%)
Cholesterol (%)
Glucid (%)
16
0.2
75
0
0
Cứ 100g surimi thành phẩm đƣợc cơ thể con ngƣời hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục
vụ cho hoạt động sống.
1.2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI
1.2.1 Ảnh hƣởng của yếu tố nguyên liệu:
Với bất kỳ sản phẩm thủy sản nào, nguyên liệu cũng là vấn đề có tầm quan
trọng bậc nhất. Chất lƣợng surimi phụ thuộc vào độ tƣơi của cá, nó có ảnh hƣởng
đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết và hiệu suất quy trình. Sự tƣơi tốt của nguyên
liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kĩ thuật vận chuyển và
bảo quản nguyên liệu. Để khắc phục hiện tƣợng này, ngƣời ta sản xuất surimi ngay
trên tàu đánh cá ngoài khơi khi đó sẽ thu đƣợc sản phẩm surimi tốt nhất.Do chất
lƣợng của nguyên liệu đầu vào rất tốt nên chất lƣợng của sản phẩm dễ dàng đạt
đƣợc yêu cầu mong muốn.Bên cạnh đó hiệu suất quy trình chế biến cũng đƣợc nâng
cao, giảm bớt đƣợc chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu và các tổn thất khác.
Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lƣợng surimi khác nhau, nhất là ảnh hƣởng
đến độ bền đông kết của surimi. Đối với những loại cá có hàm lƣợng mỡ nhiều
chặt đầu, moi ruột trƣớc khi qua khâu tách xƣơng, vì việc chặt đầu, moi ruột ở năng
suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lƣợng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu
sắc tối, đòi hỏi lƣợng nƣớc rửa nhiều.
Tách xương: Đây là khâu rất quan trọng trong quá rình sản xuất, nó đƣợc tiến hành
trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xƣơng và các phần bỏ đi khác. Nếu
còn lẫn xƣơng trong surimi sẽ gây nhƣợc điểm là các mảnh xƣơng vụn làm tổn
thƣơng cơ quan tiêu hóa. Ngay cả sự có mặt của xƣơng mềm vô hại đối với ngƣời
cũng bị coi nhƣ làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xƣơng thì độ
bền đông kết của surimi giảm, hàm lƣợng xƣơng lẫn trong thịt cá xay vƣợt quá 2%
- 6 -
có thể làm cho lƣợng florid vƣợt quá ngƣỡng cho phép về độc hại. Tủy có trong
xƣơng có thể tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hƣ hỏng sản phẩm.
Khâu rửa:
Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất
surimi. Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan,
các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai và các tạp
chất khác đồng thời còn có tác dụng làm giảm lƣợng mỡ trong thịt cá xay. Rửa còn
gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi. Các loài cá khác nhau thì
chế độ rửa cũng khác nhau. Sau quá trình rửa thì hầu nhƣ surimi chỉ chứa protein
liên kết là chủ yếu vì rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, axid béo
tự do đã bị mất đi.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lƣợng nƣớc rửa,
tốc độ khuấy đảo. Hiệu quả chiết các protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau
đó cân bằng không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho mỗi
quá trình rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ tạo ra quá trình
hydrat hóa mạnh của protein gây khó khăn cho việc ép tách nƣớc sau này. Vì vậy,
thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nƣớc rửa phải đƣợc giữ ở mức độ nhỏ nhƣng
phải đủ thời gian để hiệu quả chiết protein cao nhất
Hiệu quả của quá trình rửa và chất lƣợng surimi còn phụ thuộc vào một số yếu tố
Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid xitric có thể hạn
chế đƣợc đƣợc sự thối rữa của sản phẩm, khử đƣợc các bazo nito nhằm làm giảm
mùi tanh khai của thịt cá xay nhƣ cá nhám, cá đuối. Độ pH có tác dụng tẩy màu của
thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lƣợng TMA. Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ có tác
dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám .
- 8 -
• Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
Trong môi trƣờng acid, Urê cũng bị thủy phân:
NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác
dụng với acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4
Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dƣới dạng muối NH
Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của
nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng.
Hiệu quả khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ, thời gian, nồng độ
khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá
Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối,…và môt số loài cá khác có cơ thịt trắng thƣờng
dùng acid axetic ở dạng dung dịch loãng để rửa. Nƣớc rửa thịt cá có bổ sung thêm
- 9 -
lƣợng nhỏ NaCl trong khoảng 0.1÷0.5% có tác dụng làm tăng tính ổn định protein
của thịt cá, hạn chế đƣợc sự trƣơng nƣớc, ngăn cản đƣợc sự hòa tan của protein vào
trong nƣớc rửa làm cho việc tách nƣớc trong khâu ép dễ dàng hơn. Mặt khác sự có
mặt của muối ăn trong surim có một giới hạn nhất định <4% có thể có tác dụng tốt
đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lƣới gel của surimi.
Nhiệt độ nước rửa:
Nhiệt độ nƣớc rửa cần duy trì trong khoảng protein giữ đƣợc cấu trúc và chức năng
tạo gel của nó (5 đến 30
0
C). Nếu nhiệt độ nƣớc rửa nhỏ hơn 5
o
C sẽ hạn chế quá
trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém. Nếu nhiệt độ nƣớc rửa lớn hơn giới hạn
cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzyme vi sinh vật hoặc nhiệt độ quá cao
sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein. Ở trong vùng nhiệt độ này protein duy
trì cấu trúc của nó và giữ đƣợc chức năng tạo gel.
Độ cứng của nước:
Nƣớc rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và nƣớc rửa phải có tỷ
lệ Ca/Mg, Fe/Mn phải đạt tiêu chuẩn nƣớc mềm, nếu hàm lƣợng các ion này quá
cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cƣờng oxy hoá lipid làm ảnh hƣởng
đến màu sắc sản phẩm. Nƣớc rửa phải là nƣớc mềm đạt tiêu chuẩn nƣớc sạch trong
vệ sinh thực phẩm.
dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nƣớc, protein bị biến tính, dãn mạch và
xuất hiện các liên kết tạo gel Surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trƣợt liên tục
trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 cuả protein bị phá vỡ,
protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lƣới gel tạo cho surimi độ dẻo dai có độ bền
chắc.
Trong quá trình này còn đƣợc bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng
có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi. Thời gian
nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu ngắn quá lƣới gel chƣa hình thành
làm cho độ bền gel giảm. Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho Surimi bị
sẫm màu.
Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của Surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian
nghiền trộn tăng thì màu sắc của Surimi càng xấu đi. Các tác giả cho rằng thời gian
nghiền trộn khoảng 15 20 phút là thích hợp.
1.2.5 Ảnh hƣởng của yếu tố định hình:
Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là quãng thời gian để các chất phụ
gia phát huy tác dụng một cách triệt để, tăng cƣờng khả năng tạo gel. Quá trình định
- 11 -
hình phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian
phải kéo dài và ngƣợc lại. Nhiệt độ định hình yêu cầu là không dƣới nhiệt độ đóng
băng của nƣớc và không nằm trong khoảng nhiệt độ làm biến tính protein. Theo các
tài liệu, với Surimi bảo quản đông thì nhiệt độ định hình thích hợp là 40 ÷ 45
0
C,
trong thời gian 20 phút là thích hợp.
1.2.6 Ảnh hƣởng của các yếu tố bảo quản hóa học
Quá trình sản xuất cá xay nhƣ đã nêu là quá trình thúc đẩy hƣ hỏng protein và
chất béo cá xay, làm cho sản phẩm có màu sắc xấu và tăng lƣợng vi sinh vật trong
cá xay. Vì vậy khi sản xuất cá xay có chất lƣợng cao cần phải đƣa các chất làm bền
vào sản phẩm.
c. Làm bền chất béo trong cá xay
Việc làm bền chất béo trong cá xay đƣợc tiến hành với cả cá béo và cá gầy. Các
axit béo không no cao phân tử chiếm tỷ lệ cao trong thành phần chất béo trong cá.
Chúng là loại axit béo dễ hấp thụ và tốt cho sức khỏe con ngƣời nhƣng chúng cũng
rất nhạy cảm với phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa. Trong thịt cá xay, quá trình
này diễn ra rất nhanh. Sự thủy phân các Triglyxerit và các Phospholipids của cơ thịt
cá làm cho hàm lƣợng các Axit tự do tăng lên, dẫn đến có mùi lạ trong cá xay, độ
bền gel, độ đông kết của sản phẩm giảm. Nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài
sẽ làm tăng nhanh quá trình hƣ hỏng do oxy hóa Lipit. Để làm bền chất béo trong
thịt cá xay, ngƣời ta sử dụng các chất phụ gia chống oxy hóa. Các hợp chất có thể
đƣợc sử dụng là:
Chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tƣơng, hỗn hợp gia vị…
Hóa chất tổng hợp: polyphosphate, butylhydroxy glunolia (TBHO),
butylhdroxy anizon (BHA), acid ascocbic, acid xitric, EDTA…
Chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BQH
Các chất này không phải luôn có hiệu quả nhƣ nhau, điều này do mức độ ƣa
nƣớc và mức độ phân bố của chúng trong sản phẩm là khác nhau. Ngoài cách sử
dụng phụ gia, ngƣời ta còn tiến hành mạ băng sản phẩm hoặc bao gói bằng vật liệu
ngăn không khí tiếp xúc với sản phẩm để tránh oxy hóa chất béo.
d. Ảnh hưởng của muối:
Muối là chất phụ gia có tác dụng hỗ trợ tạo gel, tạo vị và bảo quản. Hàm
lƣợng muối cũng ảnh hƣởng đến độ bền của gel Surimi. Khi hàm lƣợng NaCl < 5%
- 13 -
thì khi tăng nồng độ của NaCl thì độ bền của Surimi tăng theo. Bắt đầu từ nồng độ
NaCl > 5% đến NaCl < 20%, khi tăng nồng độ muối thì độ bền của gel Surimi hầu
nhƣ không đổi. Khi NaCl > 20% thì độ bền của Surimi giảm khá nhanh. Thông
thƣờng hàm lƣợng muối trong Surimi nói riêng và sản phẩm mô phỏng nói chung là
từ 1 ÷ 2%, ngoài khoảng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong kỹ
thuật sản xuất việc sử dụng nƣớc muối ở lần rửa cuối cùng cần tính toán sao cho
của protein thịt cá.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của hệ thống nhiều
protein nói chung và protein của thịt cá nói riêng, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc
tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm
cũng nhƣ sản phẩm thủy sản nhƣ Fomat, Kamoboco, giò, Surimi và các sản phẩm
mô phỏng từ Surimi nhƣ chả cá, xúc xích, giả Cua…
Khả năng tạo gel của protein không những đƣợc sử dụng để tạo độ cứng, độ
đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nƣớc tạo độ dẻo,
tạo lực liên kết giữa các tiểu phần.
1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá
Thịt cá để tạo gel, cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự nhiên
của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp
lại trong quá trình tạo gel.
Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần
làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần
nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
Sử dụng kiềm hay acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm
tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá.
Sự có mặt của ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng
chắc hơn.
Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein của lòng trắng
trứng hay protein ít tan có khả năng phân tán trong nƣớc nhƣ gelatin.
1.3.3. Cơ chế tạo gel
Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy các
liên kết yếu tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin
nằm phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypeptit bị dãn xoắn,
- 15 -
C thì thời gian là 2 h và khi nhiệt độ là 35
o
C thì thời gian chỉ
còn 30 phút.
- 16 -
1.4.2. Hiện tƣợng Modari
Hiện tƣợng Modari là hiện tƣợng ngƣợc lại với quá trình Suvari, quá trình này
luôn có trong thịt nhuyễn Surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản
phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40÷70
0
C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất
Surimi ngƣời ta cố gắng loại trừ hiện tƣợng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây
ra hiện tƣợng Suvari.
Hiện tƣợng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn.
1.5 NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI
Với sự khai thác cá quá mức nhƣ hiện nay: Không phân biệt loài, kích thƣớc
cá nên loài cá quý, cá có giá trị kinh tế cao thì ngày càng giảm, lƣợng cá kém giá trị
kinh tế ngày càng khai thác đƣợc nhiều mà không biết chế biến sao cho tăng giá trị
của nó nên. Điều này đã đặt ra sự cần thiết phải sử dụng các loài cá này để sản xuất
các loại thực phẩm mới có giá trị dinh dƣỡng cao. Sản xuất surimi từ các loài cá này
đã đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu và nó không những mang lại kinh tế rất lớn
mà còn có ý nghĩa khoa học trong ngành chế biến.
Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi đƣợc sản xuất từ cá mintai. Ở các nƣớc
công nghiệp phát triển khác, surimi dƣợc sản xuất từ nhiều loài cá nhƣ cá mintai, cá
tuyết đại dƣơng, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens.
Mặc dù họ cá tuyết là nguyên liệu chính để sản xuất surimi, nhƣng trên thị
trƣờng hải sản thế giới, surimi còn đƣợc sản xuất từ những loại cá khác nhau thuộc
đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng, mực,… Nguyên liệu để sản
xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích. Các loài cá có nhiều
triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là:cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius
và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nƣớc ngọt cũng đang đƣợc
nghiên cứu đƣa vào sản xuất surimi nhƣ cá mè, cá chép.
Copyright: Tài liệu đại học ©