NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………


nguồn lợi thủy sản ngày càng bị cạn kiệt và do áp lực gia tăng dân số đòi hỏi nhu
cầu phục vụ đời sống tăng. Kim ngạch xuất khẩu Thuỷ Sản năm 2009 đạt khoảng
4,5 tỷ USD.Theo kế hoạch phát triển xuất khẩu Thủy Sản của nước ta đến năm 2010
phải đạt 4 tỷ USD và mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là
tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ
thuật, công nghệ, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng. Vì vậy, vấn đề
đặt ra hiện nay cho ngành Công nghệ Thực phẩm là đa dạng hóa sản phẩm, nâng
cao chất lượng sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng.
Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, Surimi có chất lượng cao: có hàm lượng
protein cao, lipid thấp không có cholesterol nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì và
bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất Surimi và các
sản phẩm mô phỏng từ Surimi phát triển nhanh trên thế giới. Trong khi đó, hiện nay ở
nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Vì vậy, việc nghiên cứu
sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, Surimi và sản phẩm mô phỏng nói riêng
để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở thành bức thiết.
Với ý tưởng đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, nâng cao giá trị
kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và nâng cao năng lực cạnh tranh của Surimi,
khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp:
”Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm mô
phỏng tôm từ Surimi cá Hố”.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian, kiến thức còn hạn chế và đây là lần đầu
tiên em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài của em không tránh khỏi sai
sót. Em rất mong được sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài của em được
hoàn thiện hơn. Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Duyên

đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền
protein được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều sản phẩm mô phỏng các
sản phẩm thủy sản khác. Nó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay” -
một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới.
Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn Surimi là cơ sở thực phẩm
trong tương lai. Bởi vì, Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được,
đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, là những chất mà
cơ thể con người có thể dễ dàng hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn với các loại
protein khác, giúp nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt
lợn…Ngoài ra, Surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ
Surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng :
tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, gà…
Các sản phẩm mô phỏng từ Surimi được các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực
dinh dưỡng coi là đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein
động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất có hại và phi
thực phẩm, đặc biệt là các phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng sau :
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0

Qua bảng trên ta thấy: Trong thành phần hóa học của Surimi không chứa cholesterol
nên sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein ở
mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp cho quá trình gia công chế

chủ yếu xuất sang thị trường Nhật, Pháp. Hiện nay, sản xuất Surimi không đáp ứng được
nhu cầu đang tăng lên của thị trường Nhật và Pháp.
Còn trong năm 2010 này, dự tính nhu cầu về Surimi cao cấp sẽ tăng lên và các
nhà sản xuất sẽ phải cạnh tranh gay gắt trong dịp năm mới do vào thời điểm này
bánh cá khoai tây được tiêu thụ rất mạnh.
Việc sử dụng Surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt bò, tôm, cua, sò… phát triển rất
mạnh trong những năm gần đây và Nhật là nước dẫn đầu trong phát triển này. Nhật đã xuất
sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm mô phỏng. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mĩ
9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm 1983, Nhật xuất ra nước ngoài 1709 tấn Surimi và
khoảng 30.000 tấn cua nhân tạo. Trong năm 1990, sản lượng Surimi của thế giới đạt
400.000 đến 500.000 tấn. Trong khi đó sản lượng Surimi từ Nhật đã chiếm khoảng
300.000 đến 350.000 tấn.[6]
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá
sông tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá
có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung là Surimi được sản xuất từ các loài cá có giá
trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất Surimi càng có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to
lớn.
Hiện nay, có khoảng 60 loại cá biển có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi.
Trên thế giới phần lớn nguyên liệu để sản xuất Surimi là những loại cá thuộc họ cá Tuyết,
ở Nhật 95% Surimi được sản xuất từ cá Mintai. Hiện nay, cá Minh Thái Alaska
(Thecragrachal coframa) là loại nguyên liệu được chú ý nhiều nhất. Trong công nghiệp
sản xuất Surimi, nó chiếm tới 90% nguyên liệu sản xuất Surimi. Tuy nhiên, do tính đa
dạng của Surimi để sản xuất rất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng
cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm những loại cá khác có đặc tính phù
hợp để thay thế cho cá Minh Thái Alaska trong sản xuất Surimi.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến Surimi cho phép sử dụng
nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc cơ
không ổn định, thịt mềm.
Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất Surimi là các loài cá sống ở tầng
nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt của

1.1.2. Các nghiên cứu về Surimi và các sản phẩm mô phỏng
1.1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Hiện nay, công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển rất mạnh ở Nhật Bản và các nước
Âu-Mỹ gần như nó được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công
đoạn. Vì thế, Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính khoa học và kinh tế
nên nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên cứu
mở rộng nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp sản xuất Surimi và nghiên cứu chế
tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ Surimi nền. Do mỗi loài cá có sự khác biệt về
thành phần dinh dưỡng và thành phần cấu trúc cơ thịt nên các công đoạn chế biến Surimi
phải được nghiên cứu và điều chỉnh phù hợp. Nhìn chung quy trình sản xuất Surimi đều có một nét chung cơ bản như sau:
phần loài cá để sản xuất bột cá nhuyễn đưa đến sự cần thiết tìm các phương pháp chế biến
loài cá thịt sẫm và nhiều mỡ. Đối với kinh nghiệm của Nhật Bản thì chế biến Surimi từ các
loài cá Trích Ivasi có ý nghĩa rất lớn. Phương pháp sản xuất Surimi từ cá Trích là cá sau
khi xử lý, xay nhỏ phải rửa thịt cá xay bằng dung dịch soda thực phẩm 5% và ép tách nước
trên thiết bị ly tâm siêu cao. Rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng
trộn thị cá đã rửa với phụ gia ổn định. Rửa bằng dung dịch soda thực phẩm và nước cho
phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.
Việc sử dụng dung dịch soda thực phẩm để xử lý thịt cá cũng được dùng trong
phương pháp sản xuất Surimi từ cá Thu ở Mỹ. Những nghiên cứu về sản xuất Surimi từ cá
Sardin ở viện lạnh Madit cũng chứng minh tính hợp lý của việc dùng nước kiềm yếu để rửa
thịt cá. Tuy nhiên, dùng soda thực phẩm trong sản xuất Surimi thì công nghệ này chưa có ý
nghĩa về mặt thực phẩm. Các chuyên gia cho rằng cần phải phát triển công nghệ sản xuất
các sản phẩm mô phỏng công nghệ Surimi để nâng cao ý nghĩa của Surimi. Vì vậy, cùng
với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất Surimi, công nghệ chế biến các sản phẩm
mô phỏng dựa trên cơ sở của Surimi cũng phát triển không ngừng.
Việc sản xuất Surmi từ các loài cá có cơ thịt sẫm dù gặp rất nhiều khó khăn cũng đã
được nghiên cứu. Cải thiện màu sắc của thịt cá xay người ta sử dụng H
2
O
2
, các dung dịch
acid thực phẩm cũng như dùng các phương pháp nhuộm màu tự nhiên. Dùng H
2
O
2
làm
trong không đáng kể thịt cá xay và sự làm trong đó không duy trì lâu trong thực phẩm. Còn
khi dùng acid thực phẩm như dấm thấy có cải thiện màu sắc nhưng lại ảnh hưởng đến độ
chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm khi còn dư lượng dấm.[7], [8]
Cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông khi nghiên cứu để sản xuất Surimi, các tác

các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và tính mềm mại của gel Surimi, các yếu tố
này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng cảm quan của Surimi.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của Surimi theo lượng nước rửa và nồng độ
chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng
và tính chất của các protein bổ sung vào Surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng
trắng trứng, casein…) đến chất lượng của Surimi đó là trạng thái cấu trúc, màu sắc và độ
bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc,
mùi vị của Surimi nhưng khi hấp chín Surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong
quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm trộn của các phụ gia cho Surimi
(muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài vào) vào sản phẩm
mô phỏng từ Surimi từ cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogamma) và cá Tuyết Thái Bình
Dương (Merluccius productus). Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng
40% Surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 55
0
C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy
(lát mỏng), màu vàng giống khoai tây Surimi chiên.[9]
Trong những năm gần đây, Nhật Bản đã nghiên cứu một loạt sản phẩm mô phỏng
mới được sản xuất từ Surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn
hợp cá xay thành phẩm mịn và cắt miếng nhỏ dạng vảy phơi khô, làm giả thịt vẹm biển
bằng cách định hình thịt cá xay thành tấm, làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng bánh ở dạng
các sản phẩm giả. Khi sản xuất thịt cua giả dạng hình que cua, loại khác dùng làm chất phủ
bề mặt que cua giả có nhuộm màu đỏ thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá
xay trộn với một số chất phụ gia như: chất thơm của cua, tinh bột, bột ngọt, muối ăn, lòng
trắng trứng, đường…còn thành phần thịt cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong
đó có pha chất tạo màu.
Ở Thái Lan, thịt cá giả cua được chế biến từ Surimi và ép thành chả đã xuất khẩu
sang Pháp và Tây Ban Nha. Trong các sản phẩm nguyên thủy chiếm khoảng 20% thành
phần sản phẩm mô phỏng.[7]
Nhìn chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về Surimi và các sản phẩm mô
phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món ăn gia đình

phỏng tôm, cua ghẹ từ Surimi.”
Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản
xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, viên canh
giả bò, khô bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất lượng. Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến
quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi,
đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất Surimi.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng
có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên. Tuy
nhiên độ bền đông kết của Surimi phải nâng cao. Đồng thời sản phẩm mô phỏng
cần bổ sung các chất xơ để chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tăng lên
và tạo cho nó có độ dai chắc giống với sản phẩm tự nhiên.
Tóm lại: Ngành sản xuất Surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát
triển vượt bậc, đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số
đối tượng chủ yếu, đã sản xuất được nhiều sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao. Đã có
rất nhiều nghiên cứu cải thiện chất lượng Surimi nhưng nghiên cứu đưa các phụ gia thực
phẩm phối trộn trong sản phẩm mô phỏng từ Surimi là vấn đề khá mới mẻ. Việc thành
công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng Surimi cũng như nâng cao chất lượng của
sản phẩm mô phỏng.
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi
1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình sản xuất và chất lượng
Surimi thành phẩm. Chất lượng Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá
nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu.
Mỗi loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau đặc biệt là độ bền gel
của Surimi. Độ bền gel của Surimi được quyết định bởi hàm cấu trúc cơ thịt cá. Nếu lượng
mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa cấu trúc mạng protein làm liên
kết mạng lưới bị yếu và Surimi mất tính đàn hồi. Vì vậy, các loài cá có hàm lượng mỡ cao
như: cá Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo liên kết mạng lưới. Các loài cá có độ
đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của
chúng tốt hơn. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ

hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.[5]
1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất. Khâu xử lý nguyên
liệu bao gồm: rửa và tách thịt.
Rửa giúp loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu. Sự tồn tại của tạp
chất của vi sinh vật sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Tách thịt cá là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó tiến hành dựa trên
nguyên tắc phân riêng, nếu còn lẫn xương, vảy trong Surimi sẽ gây nhược điểm:
– Mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngay sự có mặt của xương mềm
vô hại đối người sử dụng cũng coi như làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
– Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm.
– Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng Florua
vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
– Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản
phẩm.
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế làm xương trong
sản phẩm như hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương trong Surimi. Việc tách
xương của cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với cá nhỏ có nhiều xương dăm
thì là một vấn đề khó khăn.[7]
b. Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ
Mục đích chủ yếu của khâu này là:
– Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay.
– Loại bỏ một phần nitơ tự do hòa tan trong nước.
– Dưới tác dụng của lực ép cơ học, tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt chất
khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của Surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép. Nếu
lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ đông kết độ bền, màu sắc của Surimi theo hướng
xấu đi.
c. Ảnh hưởng của khâu rửa

nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính emzyme. Mặt khác rửa bằng kiềm không khử
được mùi tanh khai. Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó pH>8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện
tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang
dạng D làm cho cơ thể không hấp thu được.
♦Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:
Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy
phân:
Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ này
rất đặc biệt đó là quay các gốc R- của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-
quay ra phía
chất béo
CH
2
OCOR
1

R
2
OCOCH
CH
2
OCOR
3

sự hòa tan của nhũ tương vào nước.
Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất Surimi,
kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%.
+ Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid:
Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế sự
thối rữa của sản phẩm. Rửa cá bằng acid nhẹ có tác dụng tốt khi cá xay có màu sẫm,
xám… Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ
bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và
nồng độ acid không thích hợp. Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid
citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có
tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc
loại rẻ tiền dễ kiếm. ♦ Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
NH
2

O C + RCOOH H
2
N C NH
3
+
+ COO
–
NH
2
O R

3

NH
2
OH OH
O C CO
2
+ H
2
O
OH
NH
3
tạo ra trong những phản ứng trên và NH
3
có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với
acid tạo thành muối:
NH
3
+ RCOOH RCOONH
4 Ngoài ra, NH
3
trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4

nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng. Hiệu quả khử
mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi, độ dày thịt
cá và loài cá
Hiện nay, đối với cá Nhám và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid
acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa cá. Cá nhiều mỡ dùng NaHCO
3
pha thành dung dịch
pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt.
Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước
thường. Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm
phục hồi chức năng của thịt cá xay.
– Nhiệt độ nước rửa:
Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó.
Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷31
0
C, ở vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó
và giữ được chức năng tạo gel. Ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều ảnh hưởng đến chức
năng tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng của Surimi.
– Độ cứng của nước:
Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Nếu hàm lượng
các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích
hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám hoặc nâu.
– pH của nước rửa:
Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel.
Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá trình tách
nước được dễ dàng.
d. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của Surimi cũng như độ dẻo dai của Surimi.
Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang công đoạn
nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của Surimi trước khi vào

1.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học
a. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay
Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo
cá xay. Chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa. Trong cá xay, các
quá trình này tiến triển rất nhanh chóng. Sự thủy phân các triglycerid và các phospholipid
của cá xay làm tăng đáng kể lượng acid béo tự do trong chúng dẫn đến mùi vị lạ có ở
Surimi, dễ làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm.
Nhiệt độ cao và thời gian bảo quản Surimi kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư
hỏng do oxy hóa lipid của nó.
Để làm bền lipid trong Surimi người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như:
 Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu, đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia
vị.
 Các hóa chất: các polyphotphat, butylhydroxyglunolia (TBHO), butylhydroxy
anizon (BHA), acid ascocbic, acid citric, etyllendiamin tetraacetic(EDTA) các chất
chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BHQ.
Sodium tripolyphotphat (STPP) ngoài tác dụng chống oxy hóa còn có tác dụng giữ
nước nên chỉ nên cho thêm STPP vào trong giai đoạn xay và rửa lần đầu tiên, nếu thêm vào
lần rửa 2 và 3 cơ thịt sẽ trương phồng lên, gây khó khăn cho khâu tách nước.
Ascobate có thể được bổ sung vào ở giai đoạn xay và ở trong các lần rửa, ngoài tác
dụng chống oxy hóa còn có tác dụng trong việc tạo gel Surimi.
Hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến như nghiền trộn thịt cá trong
điều kiện chân không, mạ băng và bao gói chân không sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein
Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel
đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng
này được duy trì trong trường hợp potein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy
protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong quá trình chế biến và bảo quản Surimi

-Muối photphat: có tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước
khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc
làm tăng sản lượng sản phẩm và một ý nghĩa đặc biệt lớn là cải thiện chất lượng sản phẩm,
trong đó quan trọng nhất là độ bền gel được cải thiện.
c. Ảnh hưởng của muối ăn (NaCl).
Nếu hàm lượng NaCl < 5% thì khi hàm lượng NaCl tăng, độ bền Surimi tăng theo.
Do nồng độ muối loãng nên chưa xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, lúc này hình
thành nên một lớp áo nước kép làm tăng khả năng giữ nước của Surimi. Đồng thời, lúc này
muối có tác dụng hòa tan actomyosin thành actin và myosin làm hàm lượng myosin tăng
lên dẫn đến khả năng giữ nước và độ bền đông kết của Surimi tăng lên.
Khi hàm lượng NaCl trong khoảng 5  20% thì khả năng giữ nước và độ bền đông
kết không thay đổi do các protein chỉ có một trung tâm (nút gel) nhất định và nồng độ
NaCl chưa đủ cạnh tranh dung môi với protein.
Khi hàm lượng NaCl >20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của Surimi
giảm. Do lúc này nồng độ NaCl cao nên xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, cướp một
phần nước hydrat của protein. Vậy khi nồng độ muối tăng thì quá trình ép đạt hiệu quả cao
làm hàm lượng nước trong Surimi giảm khi đó độ bền đông kết của Surimi bị ảnh hưởng.
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel
Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein. Khi nghiền trộn
các liên kết tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau. Chất lượng
Surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng.
-Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính có khả năng tạo gel, khả năng tạo độ trong cho sản phẩm vượt
trội so với tinh bột thường. Tinh bột biến tính (nhất là tinh bột biến tính dòng phosphate)
ngoài khả năng tạo gel tốt còn có khả năng giảm thoái hóa gel kể cả ở nhiệt độ thấp. Gốc
phosphate có khả năng giữ nước tốt nên cũng góp phần làm tăng khả năng giữ nước tạo
cảm quan tốt cho sản phẩm.
Chức năng của tinh bột biến tính chỉ được thể hiện nếu ta phối đúng phương pháp
và đúng tỷ lệ. Nên hòa tinh bột biến tính vào nước thường trước khi phối.
- Gelatin

Độ bền Surimi phụ thuộc vào pH, ở vùng pH 6,5 ÷ 6,8 khả năng hình thành gel cao
nhất và gel có độ bền cao nhất.
g. Ảnh hưởng của chất béo
– Dầu ăn
Dầu ăn thường dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3 ÷ 4% so
với trọng lượng Surimi. Khi bổ sung chất béo vào gel protein cá sẽ ngăn cản sự phát triển
cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm. Khi thiếu vắng chất
béo sẽ làm giảm độ chắc của sản phẩm.
h. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt
Cấu trúc gel Surimi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt.
Do vậy, phải xác định nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt thích hợp để đạt được
cấu trúc sản phẩm theo ý muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng.
Các phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm mô phỏng gồm: gia nhiệt thông thường,
gia nhiệt Ohmic, gia nhiệt dùng lò vi sóng. Trong đó, phương pháp gia nhiệt Ohmic cho
chất lượng tốt nhất.
1.3. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất Surimi
1.3.1. Hiện tượng Suwari
Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền.
Nhờ có hiện tượng này làm cho Surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện tượng Suwari bắt
đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng Suwari xảy ra tối đa thì
Surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt
độ. Chẳng hạn, ở nhiệt độ 10
0
C thì thời gian cần là 24 - 48h để hiện tượng này diễn ra tối
đa, còn nếu ở nhiệt độ 30
0
C thì thời gian cần là 2h và ở 35
0
C thì thời gian cần là 30
phút.[7]

tương tác protein – protein và tập hợp phân tử.