Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
Phần 1: Đặt vấn đề
Cho đến ngày nay, các phương pháp bảo quản nông sản chưa được sử
dụng rộng rãi (ngoại trừ ở một vài nước). Bởi vì vấn đề bảo quản nông sản ở
trạng thái đun nóng đặt ra các vấn đề về kỹ thuật và kinh tế rất lớn, mà hiện
nay còn nhiều khó khăn chưa giải quyết được.
Tuy nhiên trong tương lai phương pháp này sẽ được phát triển một khi
chất lượng của các loại nông sản đảm bảo mà không cần thiết qua xử lý
nhiệt cùng với sự phát triển của trang thiết bị làm đun nóng. Qua đó người
tiêu dùng có thể yên tâm trong chon mua các các loại nông sản thực phẩm
mà không cần quan tâm nhiều đến các vấn đề về chất lượng củng như vấn đề
về vệ sinh an toàn trong việc sử dụng các loại nông sản thực phẩm.
Như chúng ta đã biết khi mà sản phẩm chưa được đun nóng đóng gói
thì vấn đề bảo quản để mà sử dụng lâu dài sẽ không được đảm bảo khi đó
ảnh hưởng đến các công ty chế biến nông sản thực phẩm cũng như ảnh
hưởng đến vấn đề về vệ sinh an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng trong quá
trình sử dụng các loại nông sản thực phẩm.
Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu kỹ vấn đề chế biến nông sản thục
phẩm một cách cụ thể hơn để mọi người thấy được vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm nhất trong các khâu bảo quản chế biến phù hợp với quy cách để
sản phẩm được an toàn tuyệt đối bên cạnh đó giúp cho mọi người hiểu biết
rộng rãi hơn trong việc chọn mua các loại thực phẩm.
1
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
Phần 2: Nội dung nghiên cứu
1.Tính chất của nông sản được giữ ở trạng thái đun nóng:
Như đã biết "men lactic" là nguyên nhân chính gây ra sự axit hóa
nông sản sẽ hoạt động chậm lại một cách mạnh mẽ khi nhiệt độ của khối
nông sản đạt xấp xỉ 40
0
C và đặc biệt là sự hình thành axit lactic của nông sản

Đặc biệt cần lưu ý hiện tượng trên trong quá trình làm đun nóng, bởi ở
nhiệt độ đun nóng tất cả các thành phần nông sản hầu hết được tập trung ở
bề mặt và thành từng khối.
Vì vậy, cần phải thận trọng phòng ngừa các hiện tượng có thể xảy ra
khi làm đun nóng nông sản và nhất thiết phải đồng nhất hóa nghiêm ngặt
trước khi phân phối vào bao bì.
2.Công nghiệp đun nóng nông sản tươi:
Trong thực tế, chỉ một vài quốc gia đã thực hiện giải pháp làm đun
nóng các loại nông sản tươi sau khi thu nhận được. Như đã lưu ý ở phần
trên, kỹ thuật bảo quản các loại nông sản theo phương pháp này áp dụng cho
nông sản mới thu nhận. Vì vậy, kỹ nghệ này chưa được đề cập một cách
2
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
rộng rãi.
Làm thế nào để cung cấp một lượng lớn nông sản được làm đun nóng cho
trung tâm nông sản: nông sản được các trạm thu mua và được làm đun nóng
gián tiếp đến khoảng 40
0
C.
Nhờ các xe hoặc các tàu chở nông sản tiếp tục được chuyển đến trung
tâm chế biến nông sản và ở đó nông sản được làm đun nóng phụ trước khi
đưa nông sản vào đóng gói. Nhiệt độ của nông sản sau khi đóng gói từ 30-
45
0
C vào thời điểm giao hàng. Vì vậy trung tâm có thể giao hàng hàng ngày,
theo đúng thành phần của nông sản tươi được thu hoạch từ trước đó chưa
đến 3h.
Cũng cần phải chú ý rằng: phòng thí nghiệm cần kiểm tra một cách nghiêm
ngặt chất lượng nông sản tươi từ các nông trại và các trung tâm chứa nông
sản.

3
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
Phương pháp đun nóng bắt buộc sử dụng trong công nghệ chế biến khác
nhau.
3.2. Điều kiện đun nóng nông sản
Nhiệt độ đun nóng khô nóng:
Đầu tiên cần phải xác định nhiệt độ đun nóng khô nóng có nghĩa là
xác định nhiệt độ và thời gian kéo dài cần thiết. Nhiệt độ đun nóng khô nóng
đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các vi khuẩn
gây bệnh và loại ra với một tỷ lệ đáng kể tạp trùng nhằm làm cho nông sản
sau tiệt trùng đáp ứng được các tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật.
Chúng ta biết rằng khả năng phá vỡ cấu trúc của các loài trực khuẩn
chịu nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 63oC kéo dài trong 6 ph hoặc ở 71oC trong 6 s
đến 8 s. Tuy nhiên, trong thực tế để đảm bảo phá hủy hoàn toàn cấu trúc của
chúng, người ta thực hiện các chế độ nhiệt tương ứng với thời gian như sau:
63oC trong 30 ph hoặc 72oC trong 15 s đến 20 s.
Đối với tạp trùng có trong nông sản, nhiệt độ và thời gian đun nóng
khô nóng thực hiện độc lập hoàn toàn với chất lượng ban đầu của nông sản
tươi đưa vào chế biến. Nếu lô nông sản thu cuối cùng hoàn toàn đáp ứng chỉ
tiêu vi sinh vật và việc vận chuyển lô nông sản đó đến nhà máy được thực
hiện trong điều kiện vô khuẩn thì nhiệt độ cần thiết để phá vỡ cấu trúc của
trực khuẩn chịu nhiệt có thể giảm bớt tong giới hạn cho phép. Ngược lại,
nếu nông sản tươi bị nhiễm khuẩn nặng thì nhiệt độ sử dụng phải tăng lên
nhưng lại không đảm bảo được lượng tạp trùng có trong nông sản giảm đi
mà có khi lại tăng lên đáng kể. Vì vậy, trong chế biến nông sản người ta phải
tăng lên hoặc nhiệt độ, hoặc kéo dài thời gian hoặc đồng thời cả hai điều
kiện và điều quan trọng phải kể đến là hiệu quả của thao tác và thiết bị. Về
góc độ vi sinh vật, sự tăng lên của tác động nhiệt có thể có thể sẽ dẫn đến
các kết quả sau:
Nếu như các loại vi sinh vật bị nhiễm không phải hoàn toàn là các

Hệ vi sinh vật có trong nông sản rất đa dạng và với số lượng tăng lên
nếu chế độ bảo quản nông sản tươi không thích hợp. Vi khuẩn lactic ưa ẩm
có thể phát triển bình thường ở nhiệt độ từ 30oC đến khoảng 60oC. Vì vậy
không giữ nông sản đã được đun nóng trong khoảng nhiệt độ này để tránh
hình thành nhanh axit lactic.
Mặt khác, một vài loài vi sinh vật chịu nhiệt có thể tăng số lượng ở
nhiệt độ môi trường do đó để tiêu diệt các loài này cần thiết phải làm đun
nóng nông sản rất nhanh đến nhiệt độ 30-45
0
C. Tuy nhiên nông sản được
đun nóng không hoàn toàn ổn định bởi các bào tử còn tồn tại vẫn phát triển
được ở nhiệt độ rất thấp. Thế nhưng, sự phát triển của các bào tử trong điều
kiện nhiệt độ thấp có tốc độ chậm nên nông sản sau đun nóng nếu được bảo
quản trong các điều kiện thích hợp thì vẫn có thể ổn định chất lượng trong
thời gian ngắn.
3.3Các điều kiện đun nóng:
Muốn làm thay đổi ít nhất thành phần và cấu trúc của nông sản, cần
phải xác định các chế độ tối ưu khi đun nóng khô nóng hoặc làm đun nóng.
Điều quan trọng đầu tiên là tất cả các thành phần có trong nông sản có khả
năng chịu được nhiệt độ đun nóng thích hợp. Nếu nhiệt độ đun nóng không
phù hợp sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể. Có thể nói tóm lại là sử dụng
chế độ nhiệt sao cho đảm bảo sự đồng nhất hóa trong khi xử lý nông sản ở
nhiệt độ cao.
Khi đun nóng khô nóng một vài thành phần của nông sản bị thoát ra
dưới tác động nhiệt, dù với một lượng nhỏ cũng gây nên sự kém phẩm chất.
Mặt khác, nếu ứng dụng chế độ nhiệt quá cao sẽ dẫn đến sự thay đổi đồng
5
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
thời về thành phần và cấu trúc, trong một số trường hợp gây sự xuất hiện vị
khó chịu.

có mức độ nên giữ được thành phần và cấu trúc của nông sản.
Nhược điểm: làm thất thoát CO2 và có thể oxy hóa vitamin do sự đảo trộn
nông sản khi có mặt của oxy không khí ở dạng tự do.
Đun nóng nông sản nhiệt độ cao
Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng khô nóng nông sản ở
75
0
C đến 85
0
C trong vòng 15s. Phương pháp này nhanh, liên tục và ít làm
thay đổi các đặc tính của nông sản, nhưng các thiết bị hiện đại sẽ làm giảm
đáng kể nhược điểm này. Albumin và globulin luôn luôn bị khô tụ một phần.
Đun nóng ở nhiệt độ cao được ứng dụng trên phạm vi toàn thế giới. Ở Pháp,
được dùng phổ biến nhưng nhiệt độ đun nóng sử dụng trên 80
0
C trong vài
giây vì mục đích giữ chất lượng ổn định cho các loại nông sản.
Ở các nước, việc sử dụng nhiệt độ đun nóng 72
0
C trong 15s được đặt
tên là phương pháp đun nóng ở nhiệt độ cao với thời gian ngắn. Thiết bị đun
6
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
nóng ở nhiệt độ cao thường hoạt động liên tục. Nông sản chảy thành lớp
mỏng từ 1-2cm theo chiều dài của thiết bị có một hoặc hai thành đun nóng.
Vấn đề chính đặt ra cho các nhà chế tạo thiết bị là đảm bảo sự đồng nhất hóa
quá trình đun nóng. Muốn vậy, cần tránh các dòng khí thoát ra do tác động
của nhiệt. Để đạt được mục đích này, người ta làm giảm chiều dày của lớp
chất lỏng và tăng bề mặt tiếp xúc hoặc cũng có thể làm tăng sự chảy rối của
dòng lỏng bằng cách tăng sự đảo trộn nông sản trong quá trình đun nóng khô

đều dược đặt ở phần giữa phía trong của thiết bị có vỏ kín với hướng chuyển
động theo chiều thẳng đứng và cấu tạo bằng thép không gỉ.
Thiết bị cho phép đun nóng 73-74
0
C trên hai mặt đối diện của lớp
7
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
nông sản hét sức mỏng (nhỏ hơn 1mm). Do sự trao đổi nhiệt nhanh nên có
thể giữ thời gian đun nóng khô nóng 2s hoặc 3s. Theo nhiều tác giả, tuy thời
gian ngắn nhưng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật rất nhanh.
Thiết bị có bề mặt trao đổi nhiệt lớn và lưu lượng cũng như nhiệt độ
nước nóng cho phép nông sản nhanh chóng đạt đến nhiệt độ đun nóng. Nước
nóng có nhiệt độ chỉ cần cao hơn từ 1-2
0
C so với nhiệt độ của nông sản cần
đun nóng. Vì vậy tất cả hậu quả gây ra do hiện tượng quá đun nóng đều bị
loại trừ.
8
Võ Tấn Phương Lớp CT39A Thiết bị bảo quản và chế biến NS-TP
Phần 3.Kết luận và kiến nghị:
1.Kết luận:
Qua quá trình nghiên cứu ở trên chúng ta đã thấy được tầm quan trọng
của việc đun nóng thực phẩm trong việc chế biến và bảo quản nông sản. Một
sản phẩm khi đã được sản xuất đưa ra ngoài thị trường chưa hẳn sản phẩm
đó có thể bán chạy hết trong một hoặc hai ngày mà nó có thể ứ đọng cho đến
cả tháng nhiều mặt hàng nông sản khác có thể ứ đọng năm này qua năm
khác chính vì thể để có thể sử dụng lại được các mặt hàng đó thì điều cần
thiết quan trọng hơn bao giờ hết là sản phẩm đó phải được bảo quản và chế
biến thật kỹ có như thế thì sản phẩm bán ra mới được mọi người trong nước
tin tưởng tiêu dùng cũng như thị trường thế giới.

2
2
2
3
3
4
5
6
9
10
11