TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
NƯỚC GIẢI KHÁT CHÈ XANH – GỪNG ĐÓNG CHAI

Giáo viên hướng dẫn: Th.S. LÊ THỊ TƯỞNG
TS. VŨ DUY ĐÔ

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ VÂN
Lớp: 47 TP - 1

NHA TRANG, 2009

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

suốt thời gian em học tập tại trường. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến Th.S Lê Thị Tưởng và TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp tận tình hướng
dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm công
nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh-vi sinh, cảm ơn tất cả những người thân
trong gia đình và bạn bè đã hết lòng tạo điều kiện động viên, giúp đỡ và
đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Nha trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Vân
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU 1

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

iii

2.1.1.2. Chè xanh 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 30
2.1.2.1. Đường. 30
2.1.2.2. Nước 31
2.1.2.3. Axit ascobic 31
2.1.2.4. Bao bì thủy tinh. 31
2.2. Nội dung nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 32
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. 33
2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 35
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu. 35
2.4. Qui trình sản xuất dự kiến. 36
2.5. Bố trí thí nghiệm. 40
2.5.1.Bố trí thí nghiệm tổng quát 40
2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 41
2.5.2.1. Xác định thời gian sao gừng. 41

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

3.2.2. Xác định thời gian chần 55
3.2.3. Xác định tỉ lệ phối chế chè xanh – gừng. 57
3.2.4. Xác định thời gian nấu 58
3.2.6. Xác định tỉ lệ phối chế 61
3.2.6.1. Xác định tỉ lệ bổ sung đường. 61
3.2.6.2. Xác định tỉ lệ bổ sung acid ascobic 63
3.2.7. Xác định phương pháp làm trong 64
3.3. Khảo sát chế độ thanh trùng 66
3.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất. 68
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 68
3.4.2. Giải thích quy trình 69
3.4.2.1. Gừng 69
3.4.2.2. Chè xanh 70
3.4.2.3. Phối chế 1 70
3.4.2.4. Nấu 70
3.4.2.5. Lọc. 71
3.4.2.6. Phối chế 2 71
3.4.2.7. Tiêu chuẩn hóa. 71
3.4.2.8. Ly tâm. 71
3.4.2.9. Gia nhiệt, bài khí, rót chai, dập nắp. 71
3.4.2.10. Thanh trùng, làm nguội 72
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm 72
3.5.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm. 73
3.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. 73
3.5.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 74
3.5.4. Sơ bộ giá thành cho sản phẩm. 75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

Bảng 3.7: Bảng tính chi phí cho sản xuất ra 1000 chai nước uống chè
xanh – gừng. 75
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Ảnh cây chè 3
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 40
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao gừng 41
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 42
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế chè
xanh/gừng. 44
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 45
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần nấu 47
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung. 48
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascobic bổ sung50

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C


1

LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần con
người không ngừng nâng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc họp
hội, giao lưu tiệc tùng, dã ngoại và trong cuộc sống đời thường là nước giải
khát. Nó góp phần để mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sáng khoái tinh
thần xúc tiến để cho mọi cuộc đàm phán kí kết trở nên thuận tiện.
Với xu thế hiện nay, mỗi loại nước giải khát phù hợp với một nhóm
người nào đó và có một vai trò nhất định đối với sức khỏe. Chẳng hạn như
nước trà cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxid. Để góp phần
làm phong phú thêm cho mặt hàng nước giải khát, việc nghiên cứu sản phẩm
đồ uống hỗn hợp có sự phối chế giữa các thành phần là cần thiết.
Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp
là sự kết hợp giữa yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu,
mùa vụ của các nguyên liệu, giá thành của nguyên liệu. Sự lựa chọn hai
nguyên liêu chè xanh và gừng bởi vì gừng là nguyên liệu được trồng mọi
nơi trên đất nước ta, nó có giá trị cao về giải khát cũng như về dược liệu.
Riêng chè xanh là loại cây đang có tiềm năng lớn của nước về các mặt hàng
xuất khẩu ( sản lượng hàng năm 80.000÷90.000 tấn).
Từ những phân tích đó, kết hợp với những kiến thức đã học bước đầu
làm công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất
các mặt hàng thực phẩm. Được sự hướng dẫn của Th.S Lê Thị Tưởng và TS.
Vũ Duy Đô em đã thực hiện đề tài” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước
uống Chè xanh – gừng đóng chai”.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu
kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian nghiên cứu nên
sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi.
Vì vậy em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

- Đồ uống không chỉ đơn thuần cung cấp nước cho cơ thể mà đồ uống
còn có thể cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể con người, có công dụng tốt với
sức khỏe con người, giúp con người tăng sức đề kháng…
1.1.2. Xu thế phát triển đồ uống hiện nay.
Đồ uống hiện nay là một mặt hàng tiềm năng và phát trển không chỉ
trong nước và cả trên thế giới. Do nhu cầu của con người ngày càng cao nên
nhu cầu về các loại đồ uống càng đa dạng và phong phú. Qua đó cho ta thấy
đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Đời sống càng nâng cao
thì đồ uống càng có nhu cầu cao.
Hiện nay ở nước ta kinh tế xã hội mới bước đầu phát triển, tuy còn một
bộ phận người dân vừa thoát khỏi cảnh nghèo, đời sống xã hội cũng còn
nhiều bất cập, phần lớn người dân đã có đời sống trung bình và trên mức
trung bình hoặc khá giả yêu cầu về chất lượng cuộc sống và chăm lo sức
khỏe ngày càng tăng lên, nhiều gia đình đã luôn có nhu cầu đồ uống trong
bữa ăn và hàng ngày.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m


X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m

4

phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh
lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè còn có tác dụng sinh lý rất
rõ rệt đối với sức khỏe của con người.
Trong tất cả các tài liệu, hầu như không có sự nhất quán về nơi xuất xứ
của cây chè. Một số người cho rằng có đầu tiên ở Trung Quốc, còn những
tác giả khác cho rằng nó ở phía bắc Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan
điểm của K.M.Dzemuklase thì chè mọc hoang dại ở Việt Nam trong điều
kiện bình thường, chè tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của nó, còn
khi di thực nó lên các tỉnh phía bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn, chúng
sẽ thích ứng dần dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần
catechin phức tạp hơn cùng với việc tạo ra epigalocatechin và các galat của
nó. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình
hidroxil hóa và galin hóa.
Từ những biến đổi sinh hóa của lá chè mọc hoang dại và trồng trọt
chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng “Nguồn gốc sinh trưởng
của cây chè chính là ở Việt Nam”.
Cây chè tên khoa học là Camelia sinensis (L) var O.kuntze, trong đó:
- Camelia (thea): Chi chè.

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

chè chính đó là:
+ Giống chè Trung Quốc: Camelia (thea) sinensin-L var.Bohea xuất xứ
ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dày, cứng, cây
thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho năng
xuất thấp nhưng chất lượng tốt. Trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung
Quốc, Nhật Bản, Liên Xô.
+ Giống chè Ấn Độ Camelia (thea) sinensin-L var.assamica. Xuất xứ ở
Đắc silinh của Ấn Độ. Đặc điểm là lá chè màu xanh đậm, to, mỏng và mềm,
cây độc thân, cao khoản 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và
ẩm, năng xuất cao, chất lượng tốt.
+ Giống chè Việt Nam: Camelia (thea) sinensin-L var.shan. Xuất xứ ở
Việt Nam, lá chè màu xanh nhạt ,mỏng và mềm, cây thân độc, cao 6÷10m,
phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa nhỏ và dày, cho năng
suất cao và chất lượng tốt. Được trồng nhiều ở Bắc Việt Nam.
* Các giống chè ở Việt Nam:
+ Giống Trung Du: Có nguồn gốc từ Trung Quốc, do người Trung
Quốc nhập vào Việt Nam, lá nhỏ, cứng, chịu được lạnh, chịu được môi
trường nghèo dinh dưỡng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

7

_ Châu Âu:
+ Cộng Hòa Gruzia: Sản lượng hàng năm khoảng 900.000 tấn.
+ Thổ Nhĩ Kì: Sản lượng hàng năm khoảng vài nghìn tấn.
_ Châu Phi:
+ kenia: Sản lượng hàng năm khoảng 300.000 tấn.
+ Uganda: Sản lượng hàng năm khoảng 20.000÷30.000 tấn.
b. Những nước tiêu thụ chè:
- Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Anh, Pháp, Đức, Tây
Ban Nha, Hà Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ.
Châu Mỹ: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Canada, Mỹ.
Châu Á: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là Trung Quốc, Nhật bản, Ấn
Độ, Đài Loan và một số nước Trung Đông như Pakistan.
1.2.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước.
Văn hóa chè có một vai trò nổi bật trong di sản văn hóa Việt Nam, là đồ
uống phổ biến nhất “ quốc thủy”, là chỗ dựa tâm linh của cộng đồng các dân

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

Nước 75-80
Flavanol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallocatechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)

8 - 12
3 - 6
3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffeine 3 - 4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic…) 0,5-0,6
Đường (glucose, fruccose, sacharose,
Raffinnose, Stachyose).
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin). 4 – 7
Protein và acid amin 14 – 17
Khoáng 5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl). 0,5 – 0,6
a. Nước.
Hàm lượng nước trong lá chè tươi giảm dần từ tôm đến lá già. Nước là
thành phần lớn nhất trong nguyên liệu chè. Nó có vai trò quan trọng trong
công nghệ chế biến chè. Trong lá chè tươi hàm lượng nước chiếm 75÷80%
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc Catechin là hợp chất flavanol, đặc trưng
bởi cấu trúc C6-C3-C6, tương ứng với sự thay thế 2-phenyl bằng benzopyran và
pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng.
- Nhóm Tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu
và vị chát dịu cho chè.
- Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau: Catechin,
Epigallocatechingallate (EGCG), Epigallocatechin (EGC),
Epicatechingallate (ECG), Gallocatechingallate (GCG), Gallocatechin (GC),
Epicatechin (EC).
Chất Tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không
hòa tan, tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến chè. Tanin kết
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

10

hợp với Caffeine tạo thành chất không hòa tan đóng ván trên mặt nước chè
để nguội. Lượng Tanin trong chè ít hay nhiều phụ thuộc vào mức độ sinh

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

11

Caffein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện tạo cảm giác hưng phấn
cho người uống, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, caffein bị thăng hoa
ở nhiệt độ 180
0
C nên ít bị tổn thất khi sử dụng nhiệt. Caffein là dẫn xuất của
Purine có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5 – Trimethylxanthine, chiếm 3÷4%
tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Caffein có khả năng liên kết với Tanin
và các sản phẩm oxy hóa của Tanin để tạo nên các muối Tanatcaffein. Các
muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo hương
thơm, sắc nước chè, giảm vị đắng nâng cao chất lượng thành phẩm.
Lượng Caffein trong chè biến đối phụ thuộc vào hoàn cảnh, giống chè,
thời gian hái, vị trí địa lý…
e. Hợp chất Pectin.
Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid, có cấu tạo như sau:
Trong chè các hợp chất Pectin tồn tại ở các trạng thái là hòa tan trong
nước, hòa tan trong acid oxalic và hòa tan trong amon-oxalat. Hàm lượng

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


phụ thuộc vào giống chè, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm
trong lá chè khoảng 0.02÷0.2% chất khô. Bằng thống kê người ta thấy những
cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độ trong một ngày đêm càng
lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt.
Hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau: Lượng tinh dầu
có sẵn trong nguyên liệu, các cấu tử thơm mới được tạo thành trong qúa
trình chế biến, những chất có tính hấp phụ và giữ hương, ảnh hưởng của
nhiệt độ cao.
Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp
sắc ký khí của Khariphava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác
nhau. Tuy nhiên không phải các cấu tử bay hơi kể trên đều tham gia vào sự
hình thành hương thơm đặc trưng cho các loại chè.
g. Các hợp chất Glucid.
Trong lá chè tươi chứa hầu hết các loại Glucid khác nhau nhưng cần
chú ý 2 điểm sau:
- Tổng lượng Glucid không cao, nó chiếm 20% chất khô trong chè non.
- Chứa rất ít Glucid hòa tan, trong đó đường monoza (Glucoza, fructoza)
chiếm 1÷2% chất khô và sacharoza chiếm khoảng 0.5÷2.5% chất khô.
Nếu tổng lượng Glucid cao có nghĩa là phần Glucid không tan (như
xelluloza, licnhin, hemixelluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

Các thành phần tro trong chè tươi: K
2
o, P
2
O
5
, Na
2
O, MgO, CaO,
Mn
2
O
3
, Fe
2
O
3
, SiO
2
, SO
2
, các Ion Cl
-
,F
-
, ở dạng muối vô cơ, đối với chất
lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt.

Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

định phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó. Trong lá
chè có chứa một lượng lớn sinh tố C, hàm lượng gấp 2÷3 lần trong nước
cam, chanh.
Bảng 1.2: Sự phận bố sinh tố C trong đọt chè.
Loại lá chè Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)
Tôm 7,03
Lá 1 9,99
Lá 2 10,44
Lá 3 7,88
Lá già 3,83
Toàn đọt 1 tôm 3 lá 8,14

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

15

Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

a
c
k
.
c
o
m

16

Các Enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45
0
C đến 70
0
C thì hoạt động
yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
1.2.1.5. Các sản phẩm chè trên thị trường.
a. Chè đen.
Chè đen là sản phẩm được chế biến từ đọt chè non của cây chè mà sản
phẩm này có đặc tính là:
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng ánh kim.
 Có mùi thơm đặc trưng của chè đen (mùi của hoa tươi, quả chín).
 Có vị chát dịu hậu ngọt.
Qui trình sản xuất chè đen: Nguyên liệu chè tươi > phân loại > bảo
quản > làm héo > phá vỡ tế bào và định hình > lên men độc lập > sấy
khô > phân loại > đấu trộn > bao gói sản phẩm.
* Giải thích qui trình:
+. Làm héo:
Mục đích: làm giảm một phần nước trong lá chè, làm cho lá chè mềm,
dẻo, dai, khi đưa vào vò sẽ không bị dập nát, đồng thời giải phóng Enzym có

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

qua lần lượt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt chè được đưa qua băng tải để tải
nhiệt cho khối chè.
- Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2
máy vò và 1 máy cắt CTC.
+. Lên men.
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng
của chè. Thông số của quá trình lên men: T = 20÷24
0
C,

= 95÷98%.
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teflavin
(màu vàng) và Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng
Melanoidin, caramen, Quinonamin. Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên
sự khác biệt giữa các loại chè, tùy vào yêu cầu của chè thành phẩm mà chè
có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
+. Sấy khô.
Nhằm diệt men, giảm độ ẩm trong chè, dễ bảo quản W = 3÷5%, đồng
thời hoàn thiện thêm chất lượng của chè bằng các phản ứng xảy ra dưới tác
dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

không hòa tan khi pha trà, kích thước lỗ túi đủ nhỏ để các chất hòa tan đi vào
trong nước.
1.2.1.6. Tác dụng của chè xanh[12].
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nhiều công trình nghiên
cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, khử đờm,
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m