-1-

LỜI MỞ ĐẦU
Cua và cáy là hai loại động vật ngành chân khớp thuộc lớp động vật thủy sản
thường có ở vùng ven biển Việt Nam. Từ cua và cáy người ta đã làm ra mắm cua và
mắm cáy truyền thống, đây là món ăn cổ truyền rất quen thuộc với người dân đồng
bằng ven biển. Quá trình sản xuất mắm cua và cáy truyền thống thường kéo dài từ 3
đến 4 tháng. Bên cạnh đó chất lượng mắm cáy sản xuất theo phương pháp truyền
thống không ổn định do mắm cáy dễ bị biến đổi, phân lớp, khó bảo quản trong thời
gian dài. Do vậy, Các sản phẩm này hầu như chỉ dừng ở mức địa phương và chỉ có ở
các làng, xã của một số tỉnh có truyền thống làm sản phẩm này. Vì vậy việc nghiên
cứu nâng cao chất lượng mắm là rất cần thiết góp phần phát triển sản phẩm truyền
thống của vùng biển Bắc bộ này.
Protease là enzyme có khả năng thuỷ phân liên kết peptid trong các phân tử
protein của thịt cáy, thịt cua. Vì vậy có thể sử dụng enzyme Protease để làm tăng hiệu
suất của quá trình thuỷ phân từ đó hạn chế hiện tượng đục do kết tủa protein có trong
mắm cáy. Hiện có rất nhiều loại enzyme protease đang được sử dụng trong nghiên cứu
sản xuất mắm và mỗi nguồn enzyme protease khác nhau thì có khả năng thủy phân cơ
chất khác nhau. Do vậy việc nghiên cứu ứng dụng enzyme protease trong sản xuất
nước mắm ngày là rất cần thiết góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm truyền thống.
Do vậy em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng protease trong sản xuất nước
mắm từ cáy” với mục đích cải thiện chất lượng mắm cáy sản xuất theo phương pháp
truyền thống.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1. Nghiên cứu lựa chọn nguồn protease phù hợp cho quá trình thủy phân.
2. Thử nghiệm sử dụng protease đã lựa chọn trong quá trình sản xuất mắm cáy.
3. Đề xuất qui trình sản xuất mắm cáy theo phương pháp sử dụng protease và
đánh giá chất lượng mắm cáy sản xuất.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đề tài đã bước đầu thành công trong việc tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá

bên trong các bờ sông, bờ ruộng, muốn bắt, nông dân địa phương dùng 2 phương kế:
đào và câu.

-3-

Người dân thường bắt cáy vào mỗi dịp tháng 3, số lượng cáy rất nhiều nhưng
chưa có thông kê chính xác về số lượng cáy. Các vùng có truyền thống làm mắm cáy
như: Nam Định, Thái Bình, Thanh Hóa, Hải Dương…
Trong cơ thịt cua, cáy có chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng, là nguồn
protein chất lượng cao, vitamin và chất khoáng cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PROTEASE
Hầu hết các phản ứng hóa học xảy ra trong tế bào sống đều do enzyme xúc tác.
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học.
Chúng không những có khả năng xúc tác cho các phản ứng xảy ra trong tế bào sống,
mà sau khi tách khỏi tế bào chúng vẫn có thể xúc tác cho các phản ứng hóa học. Mặt
khác enzyme còn có hoạt lực xúc tác cao gấp hàng nghìn lần so với các chẩt xúc tác
vô cơ thông thường.
Enzyme là những protein có khối lượng phân tử lớn, đa số enzyme có khối lượng
phân tử trung bình từ 6.000 ÷1.000.000 dalton do vậy enzyme không thể đi qua được
màng bán thấm.
Giống như các protein khác, enzyme có thể hòa tan trong nước, trong dung dịch
muối loãng, trong các dung dịch đệm, khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và
enzyme không tan trong dung môi không phân cực.
Enzyme cũng bị kết tủa bởi các tác nhân gây kết tủa protein. Các tác nhân vật lý
và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tính enzyme vì vậy enzyme cũng bị
mất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính protein như nhiệt độ cao,
axit hoặc kiềm đặc, muối kim loại nặng.
Enzyme được cấu tạo bởi các L-α-axit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptid.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme cũng bị thủy phân dưới tác dụng của các peptid-
hydrolase, axit hoặc kiềm. Khi enzyme bị thủy phân hoàn toàn tạo thành các L-α-axit

enzyme và làm cho cơ chất từ chỗ không hoạt động trở thành hoạt động, một số liên
kết trong cơ chất bị kéo căng ra và mật độ electron trong cơ chất bị thay đổi.
Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo sản phẩm và giải phóng enzyme, đây là giai đoạn
cuối của quá trình phản ứng. Từ cơ chất sẽ hình thành sản phẩm và enzyme được giải
phóng dưới dạng tự do như ban đầu.
Enzyme có trong mọi tế bào của động vật, thực vật và vi sinh vật. Do vậy người
ta có thể thu nhận enzyme từ các nguồn này để sử dụng trong công nghiệp. Một số
nguyên liệu dùng để tách chiết enzyme là ethanol, acetol…
Từ thực vật: nhựa đu đủ tách papain, hạt đậu tương tách urease, thân, chồi và quả
dứa tách bromelin…
Từ động vật: từ một số mô và cơ quan động vật, người ta có thể thu nhận nhiều
enzyme khác nhau như từ dạ dày có thể thu được pepsin, từ tụy tạng thu được trypsin,
chymotrypsin…

-5-

Từ vi sinh vật: vi sinh vật thường dùng để sản xuất chế phẩm enzyme gồm nhiều
loại: Aspergillus, Bacillus, Pencillium, Clostridium, Streptomyces và các loại nấm
men. Vi sinh vật là đối tượng thích hợp nhất để sản xuất enzyme, sử dụng vi sinh vật
để sản xuất enzyme có những ưu điểm sau:
- Có thể chủ động quá trình sản xuất.
- Chu kỳ sinh trưởng phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme
từ vi sinh vật trong một thời gian ngắn từ 36÷60 giờ.
- Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng sản xuất chọn
lọc enzyme với số lượng lớn.
- Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các chế phẩm
enzyme từ các nguồn khác. Vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật tương đối đơn giản rẻ
tiền.
1.2.1. Mt s nghiên cu v protease ngoài nưc và trong nưc
Protease là nhóm enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptid (- CO - NH-)

-6-

Từ năm 1950 trở lại đây trên thế giới có hàng loạt protease động vật, thực vật và
đặc biệt từ vi sinh vật được tách chiết nghiên cứu.
Năm 1970, Kerry T. Yasunobu và James Mc Conn đã nghiên cứu tách chiết
protease trung tính từ môi trường nuôi B.subtilis theo phương pháp bán rắn và nhận
thấy protease này là một protease kim loại có ion Ca2+ trong trung tâm hoạt động, có
pHopt từ 6,5-7,5, topt là 57
0
C. Protease này bị ức chế bởi Cu2+,Ni2+, Hg2+, Pb2+,
Cd2+, Fe2+ và khi có mặt của ion Ca2+ thì enzyme này có thể bền trong khoảng pH
từ 5,5-10.
Dong Ho Ahn, Hoon Kim và Pack My (1993) đã nghiên cứu về protease tách từ
Bacillus megaterim ATCC 14945 và nhận thấy protease này có thể bị kết tủa bằng
amonium sulphate, có pHopt 7,5, nhiệt độ tối thích 55
0
C, protease này cần có ion
Ca2+ và bị ức chế mạnh bởi EDTA.
Lin-Fa Wan và Devenish Rj (1993) tiến hành chuyển gen (nprE) tổng hợp
protease trung tính của vi khuẩn B.subtilis vào nấm men S.cerevisiae.
Gonchar Am và Auslender VI (1996) đã tiến hành nghiên cứu cố định các
protease của vi khuẩn B.subtilis trên 1,4 – polyalkylene oxid bằng phương pháp chiếu
chùm tia electron và chỉ ra rằng các protease cố định bền với nhiệt hơn các protease
dạng tự nhiên.
Năm 1994, Bombara và một số tác giả khác đã nghiên cứu về protease trung tính
ở A.oryzae và nhận thấy rằng đó là một protease kiềm, trong cấu trúc có 3 cầu
disunfid nội phân tử. Enzyme này không bền sau 10 phút xử lý ở 75
0
C cho đến
1000

enzyme protease ngày càng gia tăng.
Ở Việt Nam cũng có nhiều công trình công bố về việc nghiên cứu sử dụng
protease, các công trình công bố tập trung trong các lĩnh vực tách chiết, tinh chế,
nghiên cứu một số đặc tính của enzyme… Một số công trình nghiên cứu về protease
tại Việt Nam như:
- Nguyễn Lân Dũng, Đào Trọng Hùng và Ngô Khắc Truy (1964) đã nghiên cứu
sử dụng protease A.oryzae cho thấy có thể sử dụng enzyme này để rút ngắn thời gian
chế biến nước mắm. Sau đó tác giả Nguyễn Lân Dũng và Phạm Văn Ty (1967) còn
tiến hành trộn trực tiếp một số chủng nấm mốc Aspergillus có khả năng sản xuất
protease với cá và giữ ở 55
0
C trong khoảng 1 - 3 ngày, kết quả nghiên cứu cho thấy cá
được thủy phân nhanh hơn.
- Một số cán bộ Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng (1975) đã nghiên cứu cho
thấy khi bổ sung 1% protease B.pumillus vào hỗn hợp cá làm nước mắm thì sau 24 giờ
dịch thủy phân có màu cánh dán, vị ngọt và có hàm lượng đạm cao hơn mẫu đối
chứng. Như vậy có thể dùng protease B.pumillus để làm tăng nhanh quá trình thủy
phân cá trong sản xuất nước mắm.
Năm 1983 Phạm Thị Trân Châu công bố các nghiên cứu về protease B.pumillus
cho thấy từ môi trường nuôi cấy B.pumillus có thể thu được hai protease: một protease
kiềm điển hình hoạt động ở pH 10,7 và một protease trung tính nhạy cảm với DFP gọi
là serine- metalo- proteinase hoạt động ở pH 7,0. Mặt khác các nghiên cứu của tác giả
còn cho thấy có thể sử dụng protease này trong chế biến cá đem lại hiệu quả kinh tế
cao.

-8-

- Phạm Thị Trân Châu và cộng sự (1987) đã nghiên cứu một số tính chất của
bromelain tách từ chồi dứa tây cho thấy trong chồi dứa có chứa 2 protease và
bromelain chồi dứa có hoạt tính cực đại ở pH 6,5, nhiệt độ tối thích 60

0
C và pH thích hợp tương ứng là 8,5 và 7,5. Tác giả còn cho thấy
có thể sử dụng protease đầu tôm trong thủy phân thu bột đạm từ phế liệu đầu tôm và
ứng dụng trong thủy phân cá.
- Tác giả Đặng Văn Hợp (2000) công bố nghiên cứu về protease của A.oryzae
A4 cho thấy có thể thu nhận protease từ môi trường nuôi cấy A.oryzae A4 theo
phương pháp bề mặt và thu chế phẩm protease kỹ thuật từ canh trường nuôi theo cách
chiết rút bằng nước cất rồi kết tủa bằng amonium sunphate.
Các công trình nghiên cứu trên đã góp phần thúc đẩy lĩnh vực nghiên cứu về
protease ở nước ta phát triển. Tuy nhiên với mỗi cơ chất khác nhau enzyme thích hợp
để thủy phân cũng khác nhau và điều kiện thủy phân khác nhau …Vì vậy để ứng dụng
enzyme một cách hiệu quả cần nghiên cứu cho từng cơ chất khác nhau.

-9-

1.2.2. Tình hình ứng dụng enzyme protease:
Enzyme ngày càng có vị trí quan trọng trong sự phát triển của nhiều lĩnh vực.
Protease là loại enzyme được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: công
nghiệp Thực phẩm, Y học, Hóa phân tích , chế biến Thủy sản…Ở nước ta các nghiên
cứu về protease được bắt đầu từ những năm 60. Trong những năm gần đây chúng ta
đã sản xuất được một số chế phẩm protease như: prozima, prozimabo, bromelain,
pepsin, pancreatin…Tuy vậy còn cần phải đặc biệt chú ý đến việc triển khai ứng dụng
enzyme vào thực tế sản xuất.
- Ứng dụng trong y dược: enzyme có một vị trí quan trọng trong y học. Đặc biệt
là các phương pháp định tính và định lượng enzyme trong hóa học lâm sàng và phòng
thí nghiệm chuẩn đoán. Do đó, hiện nay trong y học đã xuất hiện lĩnh vực mới gọi là
chuẩn đoán enzyme, có nhiệm vụ:
+ Phân tích xác định nồng độ cơ chất như glucose, ure, cholesterol…với sự hỗ
trợ của enzyme.
+ Xác định hoạt tính xúc tác của enzyme trong mẫu sinh vật.

đoạn xử lý bằng enzyme sau khi xử lý bằng dung dịch xà phòng sẽ giúp lụa có tính
đàn hồi tốt, bắt màu đồng đều và dễ trang trí trên lụa.
- Ứng dụng trong công nghiệp thuộc da: enzyme protease được dùng để làm
mềm da, làm sạch da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trường. Việc xử lý đã
được tiến hành bằng cách ngâm da trong dung dịch enzyme, hay phết dịch enzyme lên
bề mặt da. Enzyme sẽ tách các chất nhờn và làm đứt một số liên kết trong phân tử
collagel làm cho da mềm hơn.
- Ứng dụng trong nông nghiệp: có thể sử dụng các loại chế phẩm enzyme khác
nhau để chuyển hóa các phế liệu, đặc biệt là các phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục
vụ nông nghiệp. Ở nước ta việc dùng enzyme vi sinh vật góp phần trong sản xuất phân
hữu cơ đang được khai thác để thay thế cho phân hóa học.
- Đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thủy sản: từ lâu người ta đã nghiên cứu và
biết được tác dụng của các protease tiêu hóa và các enzyme khác có sẵn trong nguyên
liệu có tác động đến quá trình thủy phân cá trong công nghệ sản xuất nước mắm. Để
tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến nước mắm người ta đã tiến hành
tạo nhiệt độ thích hợp cho protease hoạt động, làm giảm độ mặn ban đầu của khối cá
cũng như làm tăng diện tích tiếp xúc giữa protease với cá bằng cách xay nhỏ cá. Ở
nước ta cũng có nhiều nghiên cứu ứng dụng protease trong chế biến thủy sản đặc biệt
là trong chế biến nước mắm. Các tác giả nghiên cứu ở nước ta đã tiến hành nghiên
cứu từ giai đoạn thô sơ nhất như bổ sung đu đủ xanh, vỏ dứa, ruột lợn, ruột cá để tăng
quá trình thủy phân nước mắm. Sau đó đến giai đoạn nghiên cứu bổ sung thêm hỗn
hợp nuôi cấy B.subtilis, rồi dùng dung dịch nuôi cấy B.pumilus, tiến tới giai đoạn cao
hơn dùng chế phẩm enzyme thêm vào quá trình thủy phân như: thêm chế phẩm

-11-

bromelain, thêm chế phẩm protease A.oryzae, thêm chế phẩm protease từ đầu tôm,…
những kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung thêm protease vào cá thì quá trình
thủy phân nhanh hơn nên rút ngắn được thời gian chế biến nước mắm. Vì vậy có thể
nói việc nghiên cứu sử dụng protease nói chung và protease từ vi sinh vật nói riêng


-12-

Chất lượng của nước mắm cáy phụ thuộc vào chất lượng của cáy nguyên liệu, tỷ lệ
muối sử dụng, pH, nhiệt độ, phương pháp chế biến… Trong quá trình làm mắm nếu biết phối
hợp hài hòa giữa các yếu tố này thì cho ra mắm cáy có chất lượng cao.
1.3.2.Phương pháp sản xuất nước mắm cáy
1.3.2.1. Phương pháp sản xuất nước mắm cáy truyền thống
Hình 1.1. Tóm tắt quy trình sản xuất nước mắm cáy truyền thống
Muối chượp
Cáy
Lọc
Chượp chín
Nước
mắm cáy
Muối ăn (NaCl)
Giã dập

-13-

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu cáy:
Cáy nguyên liệu được thu mua từ Thanh Hóa. Cáy sống được, rửa sạch, bảo quản
lạnh và ướp đá, vận chuyển vào Nha Trang, bảo quản bằng tủ đông -20
0

thô dùng cho nghiên cứu.
- Đề tài còn sử dụng enzyme protease Neutrase do Novo cung cấp. Neutrase là
hỗn hợp protease của vi khuẩn có nhiệt độ thích hợp từ 40
0
C ÷ 50
0
C, có pH thích hợp
là 7.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học:
- Định lượng protein theo phương pháp Lowry:
a) Nguyên tắc
Phương pháp này có độ nhạy cao hơn 10 lần so với phương pháp biuret. Các axit
amin có vòng thơm Tyr và Trp có mặt trong protein sẽ phản ứng với thuốc thử Folin-
Ciocalteau tạo thành phức chất màu xanh đen có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng
650nm. Dựa vào đường chuẩn protein để định lượng hàm lượng protein.
b) Hóa chất sử dụng
- Dung dịch albumin chuẩn 0,1%.
- Dung dịch A: Na2CO3 2% trong NaOH 0,1N.
- Dung dịch B: CuSO4 0,5% trong natri kali tatrat 1%.
- Dung dịch C: hỗn hợp dung dịch A và B theo tỷ lệ 50/1.
c) Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm một lượng dung dịch mẫu tính toán sao cho khối lượng
protein có trong dung dịch khoảng từ 0,02÷0,32mg protein. Thêm vào ống nghiệm
2ml dung dịch C lắc đều rồi để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó thêm 1ml thuốc

-15-

thử Folin đã pha loãng lắc đều để yên 30 phút và cho thêm nước cất đủ 5ml. Sau đó
đem so màu ở bước sóng 650nm.

+ Xác định vị: dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.
+ Xác định mùi: sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút
mới xác định mùi.
Sau khi dùng mẫu nước mắm xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ trở lại
chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu hóa học khác.
Thành lập hội đồng gồm 5 thành viên đánh giá cảm quan các chỉ tiêu: màu sắc,
độ trong, mùi, vị sản phẩm mắm cáy bằng phương pháp cho điểm.

-16-

2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Nghiên cứu lựa chọn enzyme protease
Tiến hành các mẫu thủy phân (mỗi mẫu 500g) cáy với cùng lượng enzyme
protease của các nguồn thu khác nhau, thủy phân ở điều kiện thường, pH tự nhiên:
mẫu 1(không bổ sung enzyme), mẫu 2 (bổ sung 0.2 % enzyme bromelin), mẫu 3 (bổ
sung 0.2% enzyme B.subtilis), mẫu 4 (bổ sung 0.2% enzyme Neutrase). Sau các thời
điểm 0; 2; 4;…; 10 giờ lấy mẫu đánh giá cảm quan và phân tích một số chỉ tiêu hóa
học như: hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng N
NH3
và N
aa
. Từ đó lựa chọn enzyme
protease thích hợp cho thủy phân cơ thịt cáy. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:


B.subtilis
Không có
enzyme

Bromelain

Neutrase -17-

- Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân
Tiến hành các mẫu thủy phân (mỗi mẫu 500 g), cùng các điều kiện như: nước bổ
sung, tỷ lệ enzyme. Mẫu 1 (nhiệt độ môi trường); mẫu 2 (45
0
C); mẫu 3 (50
0
C); mẫu 4
(55
0
C). Sau các thời điểm 0; 2; 4;…; 10 giờ lấy mẫu đánh giá cảm quan và phân tích
một số chỉ tiêu hóa học như: hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng N
NH3
và N
aa
. Từ
kết quả phân tích lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho các lần nghiên cứu kế tiếp. Sơ đồ bố
trí thí nghiệm như sau:
, N
aa
.
Lọc

50
0
C
Nhiệt độ
thường

45
0
C55
0
C -18-

- Xác định pH thích hợp cho quá trình thủy phân
Tiến hành các mẫu thủy phân (mỗi mẫu 500 g), cùng các điều kiện như: nước bổ
sung, tỷ lệ enzyme. Mẫu 1 (pH=8,0); mẫu 2 (pH=7,5); mẫu 3 (pH=7,0); mẫu 4 (pH tự
nhiên). Sau các thời điểm 0; 2; 4;…; 10 giờ lấy mẫu đánh giá cảm quan và phân tích
một số chỉ tiêu hóa học như: hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng N
NH3
và N

opt
và t
opt
. Tỷ lệ nước bổ sung vào hỗn hợp khác nhau: Mẫu 1(0% nước);
Nguyên liệu cáy
Rửa
Lọ
Giã dập
Kiểm tra các thông
số: protein hòa tan,
NH
3
, N
aa
.
Lọc
pH=7,0

pH=8,0
pH=7,5

pH tự
nhiên -19-

mẫu 2 (5% nước); mẫu 3 (10% nước); mẫu 4 (15% nước). Sau các thời điểm 0; 2;
4;…; 10 giờ lấy mẫu đánh giá cảm quan và phân tích một số chỉ tiêu hóa học như:
hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng N

tan, hàm lượng N
NH3
và N
aa
. Từ đó lựa chọn tỷ lệ enzyme thích hợp cho các lần
nghiên cứu kế tiếp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Nguyên liệu cáy
Rửa
Lọ
Giã dập
Kiểm tra các thông số:
protein hòa, NH
3
, N
aa
.
Lọc
10%

0%
5%

15% -20-


và N
aa
. Từ đó lựa chọn tỷ lệ muối bổ
sung thích hợp cho các lần nghiên cứu kế tiếp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Nguyên liệu cáy
Rửa
Lọ
Giã dập
Kiểm tra các thông
số: protein hòa tan,
NH
3
, N
aa
.
Lọc

0,3% 0,1%

0,2% 0,4%

Không bổ
sung
enzyme

-6.
- Máy ly tâm lạnh:
- Máy so màu
- Máy đo pH:
- Các hóa chất: albumin, và các hóa chất khác.
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
- Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê sinh học. mỗi thí nghiệm
đều tiến hành 3 lần, mỗi lần 3 mẫu và kết quả là trung bình cộng của các thí nghiệm.
- Số liệu được xử lý để vẽ đồ thị trên phần mềm Exel với hệ số tương quan R ≥ 0,95.
Nguyên liệu cáy
Rửa
Lọ
Giã dập
Kiểm tra các thông
số: protein hòa tan,
NH
3
, N
aa
.
Lọc

10% 0%

5%
0,162
0,6
72,2
2,7
Nhận xét:
Kết quả phân tích ở bảng 2.3.1 cho thấy thành phần của cáy có chứa hàm lượng
protein tuy có phần thấp hơn so với các nguyên liệu từ cá. Tuy nhiên hàm lượng đạm
và các thành phần khoáng trong nguyên liệu cao hơn so với nguyên liệu từ cá [19],
đồng thời hàm lượng peptid trong nguyên liệu thấp. Do vậy nếu chọn nguyên liệu là
cáy để sản xuất mắm sẽ mang lại sản phẩm có hàm lượng đạm cao.
3.2. Lựa chọn enzyme thích hợp cho quá trình thủy phân
Tiến hành 4 mẫu thủy phân thịt cáy bằng các lọai protease với các tỷ lệ enzyme
bổ sung 2% so với nguyên liệu. Trong đó mẫu 1: không bổ sung , mẫu 2: bổ sung
bromelain, mẫu 3: bổ sung B.subtillis, mẫu 4: bổ sung Neutrase. Tất cả các mẫu thủy
phân đều tiến hành ở nhiệt độ thường, pH tự nhiên của thịt cáy với tỷ lệ nước bổ sung
là 10%, mỗi mẫu thủy phân đều chứa 500g cáy. Sau các thời điểm 0; 2;…; 10 giờ lấy
mẫu đánh giá cảm quan và phân tích một số chỉ tiêu hoá học như: hàm lượng protein
hòa tan, hàm lượng N
aa
, hàm lượng N
NH3
,theo thời gian thủy phân. Kết quả được thể
hiện ở bảng 3.2 và các hình 3.1, hình 3.2, hình 3.3.

-23-

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của loại enzyme tới sự thay đổi trạng thái cảm quan của
các mẫu thủy phân cáy.
Thời
gian

Hỗn hợp mầu
sẫm, còn mùi hơi
tanh, dịch sệt.
Hỗn hợp mầu
sẫm, có mùi hơi
tanh , dịch sệt.
Hỗn hợp mầu
sẫm, có mùi hơi
tanh, dịch sệt.
4
Hỗn hợp mầu
sẫm, có mùi hơi
tanh , dịch sệt
Hỗn hợp mầu
sẫm, mất mùi
tanh, dịch hơi sệt,
Hỗn hợp mầu
sẫm, mất mùi
tanh, dịch hơi sệt.
Hỗn hợp mầu
sẫm,mất mùi
tanh, dịch hơi sệt.
6
Hỗn hợp mầu
sẫm, mùi hơi hắc,
dịch hơi sệt,
Hỗn hợp mầu nâu
hơi sẫm, có mùi
mắm nhẹ, dịch
hơi loãng.

hơi vàng, có mùi
mắm, dịch loãng.
Hỗn hợp mầu nâu
hơi vàng, có mùi
mắm, dịch loãng. -24-

0
50
100
150
200
250
0 2 4 6 8 10
Thời gian thủy phân (giờ)
Hàm lượng protein hòa tan (% so với ban
đầu)
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4Hình 3.1. Ảnh hưởng của loại enzyme tới sự biến đổi hàm lượng protein hòa tan
của các mẫu thủy phân thịt cáy.
0
100
200

Mẫu 3
Mẫu 4

Hình 3.3. Ảnh hưởng của loại enzyme tới sự biến đổi hàm lượng N
NH3

của quá trình thủy phân thịt cáy.
Nhận xét:
Từ các kết quả trên cho phép rút ra một số nhận xét:
* Về trạng thái cảm quan: với các mẫu có bổ sung enzyme thì tốc độ thủy phân
thịt cáy nhanh và có màu, mùi thơm của mắm cáy hơn so với mẫu không bổ sung
enzyme. Tuy nhiên, với mẫu bổ sung enzyme Neutrase thì có màu, mùi thích hợp nhất
để bổ sung vào quá trình thủy phân thịt cáy.
* Về mặt hóa học: Theo thời gian hàm lượng protein hòa tan tạo thành trong tất
cả các mẫu có bổ sung enzyme đều tăng cao hơn so với mẫu đối chứng. Tuy vậy, với
mẫu có bổ sung enzyme Bromelain và enzyme Neutrase thì tốc độ tạo thành protein
hòa tan nhanh hơn so với enzyme B.subtilis. Nhưng theo thời gian thì tốc độ tạo thành
protein ở mẫu bổ sung enzyme Neutrase thì tăng đều còn mẫu bổ sung Bromelain thì
giai đoạn đầu tốc độ tăng nhanh nhưng giai đoạn sau khoảng 6 giờ tốc độ tạo thành
protein hòa tan chậm dần. Bên cạnh đó trong quá trình thủy phân các mẫu không có
bổ sung chất chống thối nên kèm theo quá trình là quá trình phân hủy của vi sinh vật
nên hàm lượng N
NH3
tương đối lớn. Hàm lượng N
aa
theo thời gian tăng nhanh đến
khoảng từ 8 giờ thì tốc độ tạo thành đạm Naa chậm dần đồng thời hai mẫu bổ sung
Bromelain và Neutrase thì tốc độ tạo thành N
aa
nhanh hơn hai mẫu kia. Nhưng