LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập tại trường Đại học Nha Trang và quá trình tìm hiểu thực
tế em đã học hỏi được nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm bổ ích cho bản thân,
giúp em có được nền tảng vững chắc và tự tin bước vào công việc sau này.
Nhân đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang,
đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế biến, những người đã cung cấp kiến thức cho em
trong những năm em học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức,
người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm khoa chế
biến, trụ trì chùa Bồ (Thái Bình) và trụ trì chùa An Tường (Nha Trang) đã nhiệt tình
giúp đỡ em trong quá trình em thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bạn bè và gia đình đã luôn ở bên và tạo
điều kiện giúp đỡ em để em có được những gì như ngày hôm nay.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thảo MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2
PHẦN 1 TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 4
1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 4

2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá hố 37
2.2.1.2. Quy trình sản xuất surimi 38
2.2.1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 41
2.2.1 Các phương pháp phân tích 52
2.2.2. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 53
PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 61
3.1 Thành phần hóa học của surimi cá hố 62
3.2. Kết quả thực nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối thích hợp trong sản
xuất mì căn 62
3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng
sản phẩm mô phỏng gà 64
3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn tới chất lượng sản
phẩm mô phỏng gà. 64
3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tủ lệ củ bình tinh bổ sung đến chất
lượng sản phẩm mô phỏng gà 66
3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến chất lựong sản
phẩm mô phỏng gà. 68

3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới chất lượng của
sản phẩm mô phỏng 70
3.4 So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn. 72
3.5 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 73
3.5.1 Kết quả thực nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung 73
3.5.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương gà bổ sung 74
3.6 Đề xuất các quy trình 75
3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất mì căn 75
3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất SP mô phỏng gà sử dụng phụ gia tạo sợi 76
3.6.3 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia cải thiện
cấu trúc là măng và mì căn 77
3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 78

Bảng 2.2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi cá Hố 55
Bảng 2.2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 56
Bảng 2.2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố. 56
Bảng 2.2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố 56
Bảng 2.2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố. 57
Bảng 2.2.10: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng gà 57
Bảng 2.2.11: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô phỏng gà 57
Bảng 2.2.12: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng gà 58
Bảng 2.2.13: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng gà 58
Bảng 2.2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà sống 58
Bảng 2.2.15: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà hấp chín59
Bảng 2.2.16:Thang điểm đánh giá dộ mịn sản phẩm mô phỏng gà………… 60
Bảng 2.2.17: Bảng phân cấp chất lượng……………………………………… 61
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối đến khối
lượng mì căn thu hồi 62
Hình 3.3.1a: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt gà phối trộn và độ bền đông
kết sản phẩm mô phỏng 64
Hình 3.3.1b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt gà phối trộn và điểm cảm
quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 65
Hình 3.3.2a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền
đông kết của sản phẩm mô phỏng 66
Hình 3.3.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn và

lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn
nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật, công nghệ, trình độ sản xuất
các mặt hàng giá trị gia tăng. Thêm vào đó, mấy năm gần đây nước ta phải đối diện
với hai đại dịch lớn là dịch cúm gia cầm và dịch heo tai xanh làm gia tăng áp lực
đáng kể lên ngành thực phẩm.
Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: có hàm
lượng Protein cao; đã loại bỏ được lipid nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì
và bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất surimi
và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển nhanh trên thế giới. Trong khi đó,
hiện nay ở nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Vì
vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, surimi và sản
phẩm mô phỏng nói riêng để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở
thành bức thiết.
Với ý tưởng nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và
đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, khoa Chế biến, trường Đại
học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sử dụng
một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc
của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố”

2

2. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia phối trộn đến chất lượng sản phẩm
mô phỏng gà, nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn phù hợp để cải thiện chất
lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà. Từ đó tìm
được tỷ lệ phụ gia tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt gà
từ surimi cá hố.
PHẦN 1
TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

5

triển nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng từ surimi. Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi (trong
đó có Việt Nam).
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển rất
mạnh mẽ ở Nhật, các nước châu Âu và Mĩ. Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản
phẩm surimi, họ đang tập trung sản xuất các sản phẩm mô phỏng. Hiện nay, Nhật là
nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng
tiêu thụ surimi của thế giới. Năm 1978, Mĩ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Với mục đích phát triển, Mĩ lập ra một chương
trình đặc biệt, chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác
có giá trị từ cá Mintai. Năm 1983, Cục đánh cá Mĩ thuộc Bộ thương mại đã trích ra
1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi
sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mĩ. Đến năm 1992,
Mĩ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay. Sản lượng
surimi của thế giới tăng nhanh và diễn biến như sau: năm 1988 – 58.000 tấn; năm
1990 – 202.000 tấn; năm 1993 – 223.000 tấn và năm 1997 – 210.000 tấn. Hiện nay,
Mĩ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới và là nước xuất khẩu surimi lớn nhất
sang Nhật. Sản phẩm surimi của Mĩ có chất lượng cao do surimi của Mĩ được sản
xuất ngay trên tàu đánh cá cỡ lớn. Ngoài ra, Na- Uy, Pháp, Đan Mạch cũng có sản
xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm surimi của họ chủ yếu xuất sang thị
trường Nhật, Pháp. Hiện nay, sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang
tăng lên của thị trường Nhật và Pháp.
Trong những năm gần đây, việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt
bò, tôm, cua, sò… phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong phát triển này.
Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm mô phỏng. Mặt hàng
mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mĩ là món giả cua sản xuất theo công thức của
Nhật. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mĩ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm 1983
Nhật xuất ra nước ngoài 30.000 tấn cua nhân tạo. Italia là thị trường chính về các

nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên
cứu mở rộng nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp sản xuất surimi và
nghiên cứu chế tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ surimi nền. 7

Nhìn chung quy trình sản xuất surimi đều có một nét chung cơ bản như sau:

Nguyên liệu
Xử lý
Xay nhỏ thịt cá
Rửa thịt cá xay
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Nghiền giã
Định hình
Cấp đông
Bao gói, bảo quản
Nhưng về mặt chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ thì luôn biến đổi
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính chất của nguyên liệu, chế độ rửa thịt cá xay,
đặc tính của các chất phụ gia, các chất bảo quản lạnh, thời gian nghiền giã… Vì
vậy, tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà nghiên
cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho phù hợp.
Những thành công trong nghiên cứu của các nhà khoa học làm cho surimi và
các mặt hàng mô phỏng từ surimi ngày nay ngày càng phong phú, đa dạng và không
ngừng được cải tiến về chất lượng.
Chất lượng surimi ngoài thành phần cơ bản là protein phải đảm bảo (≥16 %)
thì các vấn đề phải quan tâm là khả năng liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn
hồi và tính mềm mại của surimi, màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

dư lượng dấm.[7],[8].
Khi nghiên cứu dùng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản xuất
surimi, các tác giả cũng khẳng định rằng hoàn toàn có thể sử dụng cá bảo quản đông
lạnh để sản xuất surimi. So với cá tươi thì cá bảo quản đông cho khả năng tạo gel
kém hơn nhưng nếu sử dụng chất phụ gia thích hợp thì cũng không thua kém nhiều
so với cá tươi. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo chủ động
nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi.
Khi sản xuất surimi từ cá tạp thì việc tách thịt ra khỏi xương là một công việc
rất phức tạp, cho năng xuất thấp. Thịt cá được nghiên cứu tách khỏi xương bằng tia
nước áp lực cao, sau đó được phân riêng bằng máy lọc ép. Sản lượng thịt cá xay thu
hồi đạt tới 35 đến 40% trong khi các phương pháp tách thịt cơ giới khác rồi cho qua
máy gạn rửa chỉ thu hồi không quá 25%. Đây là một hướng nghiên cứu mới có
nhiều triển vọng và có thể ứng dụng cho nhiều đối tượng nguyên liệu. 9

Rửa thịt cá xay là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong khi nghiên cứu sản
xuất surimi. Quá trình rửa thịt cá xay làm hao tổn chất rắn đến 30% trọng lượng thịt
cá xay trong đó bao gồm 1,7 phần protein hòa tan trong nước và một phần protein
miophibrin. Dùng nước muối để rửa thịt cá có thể hạn chế phần lớn protein hòa tan
vào trong nước rửa, cũng có thể điều chỉnh pH trong vùng mà các protein ít bị hòa
tan nhất. Công nghệ thu hồi protein từ nước rửa bổ sung vào surimi làm tăng hiệu
suất quy trình đáng kể (22%) và giảm được phức tạp khi xử lý nước.
Nhiều tác giả đi sâu nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn (NaCl)
trong dung dịch rửa đến sản phẩm, ảnh hưởng của nhiệt độ trong khi định hình,
nhiệt độ hấp chín và thời gian gia nhiệt đến các tính chất chức năng của surimi. Sự
có mặt của muối làm giảm đáng kể sự hòa tan protein vào nước, thịt cá sau khi rửa
dễ dàng ép tách nước. Dư lượng của chúng trong thịt cá sau khi rửa còn làm tăng
khả năng tạo gel, làm cho gel có độ đàn hồi cao hơn.[8]

quản đông. Cho đến nay người ta đã tìm ra được các chất chống biến tính đông lạnh
(Cryoprotectant) là đường Saccharose (5÷10%), Sorbitol (0÷ 5%) và Polyphotphate.
Các công trình nghiên cứu gần đây đã tìm ra hợp chất khác có khả năng làm
Cryoprotectant rất phù hợp, trong số các Cryoprotectant tiêu biểu dùng Glucose,
Glactose, Fructose, Lactose và Saccharose có hiệu quả tốt với thủy sản.
Nói chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm
mô phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món
ăn gia đình bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi lại
càng có ý nghĩa vô cùng quan trọng.
1.1.2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam
Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
còn hạn chế cả về thiết bị, công nghệ, số lượng mặt hàng và quy mô sản xuất.
Dựa vào các tài liệu quốc tế về các vấn đề sản xuất surimi, trong khuôn khổ
Trường Đại học Thuỷ sản GS.TS Trần Thị Luyến đã nghiên cứu và đưa ra quy trình
sản xuất surimi từ cá nhám cào Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52÷54%. Sơ
đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa 3 lần liên
tiếp ép tách nước nghiền trộn phụ gia định hình cấp
đông bao gói, bảo quản. 11
Đặc điểm của quy trình là việc rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch acid
acetic 0,2% và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1. Cụ thể: rửa lần 1
bằng dung dịch CH
3
COOH 0,2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên
tục; rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 30 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong thời
gian 10 phút. Điểm hạn chế của quy trình là sản phẩm surimi khi hấp chín lại xuất
hiện mùi tanh nhẹ.

surimi thành phẩm. Chất lượng surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của
cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu.
Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi cũng khác nhau đặc biệt là độ
bền gel của surimi. Độ bền gel của surimi được quyết định bởi hàm cấu trúc cơ thịt
cá. Nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa cấu trúc
mạng protein làm liên kết mạng lưới bị yếu và surimi mất tính đàn hồi. Vì vậy, các
loài cá có hàm lượng mỡ cao như: cá Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo
liên kết mạng lưới. Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá
Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn. Tuy nhiên, hàm lượng
mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định
bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết
của surimi. Nguyên liệu kém tươi sẽ làm giảm đáng kể chất lượng surimi thành
phẩm. Vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh khi
đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ bền
đông kết của surimi. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt,
điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản
nguyên liệu. Để sản xuất ra surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu
đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày
ở nhiệt độ 2÷4
o
C. nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng làm
cho chất lượng surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước,
hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau
này. 13
Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của
surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt
14
Hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong
sản phẩm.
Hiện nay, một số phương pháp tách xương hiệu quả thường được áp dụng như:
tách thịt bằng máy róc thịt; tách thịt khỏi xương bằng tia nước có áp suất cao; thịt cá
thái nhỏ xử lý nhiệt sau đó làm lạnh nhanh, tiếp đó tách nước, rồi cho chạy qua máy
róc thịt khỏi xương.
Ngoài ra, nếu thao tác không đúng sẽ làm tổn thương nội tạng làm lây nhiễm vi
sinh vật và enzyme vào cơ thịt gây ươn thối.
b. Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ
Mục đích chủ yếu của khâu này là:
–Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay.
–Loại bỏ một phần nitơ tự do hòa tan trong nước.
–Dưới tác dụng của lực ép cơ học, tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt
chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của surimi phụ thuộc rất
nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ đông kết độ bền, màu
sắc của surimi theo hướng xấu đi
c. Ảnh hưởng của khâu rửa.
Rửa là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất surimi. Rửa liên tiếp
thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm gây
mùi tanh khai, các chất tan trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời
cũng có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Rửa còn tác động nhiều mặt của
surimi và hiệu suất thu hồi, với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác
nhau, rõ ràng sau khi rửa thì một phần protein,vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ
mất đi. Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa,
chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của nước, pH

bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm cho cơ thể không hấp thu được. 16
Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:
Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy
phân: Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ
này rất đặc biệt đó là quay các gốc R- của acid béo vào trong còn nhóm –COO
-

quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề
mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn
rửa trôi theo nước.
R
2
COOH

+

R
3
COOH

CH
2
OH

HOCH

CH
2
OH

Hạt nhũ tươngR–OOC

COO
–

sẫm, xám… Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn
đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại
acid và nồng độ acid không thích hợp. Trong các loại acid thực phẩm như: acid
lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ
thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng,
hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm.

• Cơ chế khử NH
3
và Urê bằng acid:
NH
2

O C + RCOOH H
2
N C NH
3
+
+ COO
–
NH
2
O R

Trong môi trường acid, urê cũng bị thủy phân:

NH
2
OH
O C + 2HOH O C + 2NH

trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH
4
Cl và NH
4
OH,
các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:
NH
4
Cl + RCOOH RCOONH
4
+ HCl
NH
4
OH + RCOOH RCOONH
4
+ H
2
O
Xử lý bằng acid thì trimetylamin cũng bị trung hòa:
(CH
3
)
3
N + RCOOH (CH
3
)
3
NH
+
RCOO


19
+ pH của nước rửa:
Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng
tạo gel. Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá
trình tách nước được dễ dàng.
d. Ảnh hưởng của công đoạn ép tách nước.
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của
surimi trước khi vào nghiiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên
là tốt nhất. Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi
cá xay sau khi rửa.
Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng. Nước
tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi. Nước tương tác với nhóm –NH
2
,
COOH, CO  NH của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm
protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước còn làm biến tính protein làm phá
hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein
khác với chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau
tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai.
Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền
trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.
e. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn:
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo
gel của surimi.
Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục. Do
tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và
xuất hiện các liên kết tạo gel surimi, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc.