BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI
TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY,
HẠT NHO…)
GVHD: LÊ HỒNG PHƯỢNG
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LƯƠNG ÁNH HỒNG 10139073
HUỲNH ĐẠI SĨ 10139190
LÊ THỊ KIM NGÂN 10139138
TP.HỒ CHÍ MINH
Tháng 5 / 2013
Mục lục
Mục lục
I. GỐC TỰ DO – CHẤT CHỐNG OXY HÓA
1. Gốc tự do:
2. Chất chống oxy hóa
h'p://thaomoc.com.vn/index.php/kien-thuc/item/92-suc-manh-cua-chat-chong-oxy-hoa
II. CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY,
HẠT NHO…)
1. Polyphenol:
a. Khái quát:
b. Tính chống oxy hóa
2. Chất chống oxy hóa trong trà
3. Raspberry
4. Hạt nho
c) Proantho-cyanilin
5. Dâu tây
a) Khái quát

gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Để làm vậy người ta hay
dùng các chất khử (như thiol hay polyphenol) làm chất chống oxi hóa.
Trong cơ thể, phản ứng oxy hóa tạo ra những gốc tự do. Cơ thể con người tạo ra
được mấy loại enzym có khả năng trung hòa gốc tự do và mỗi phân tử enzym có thể vô
hiệu hóa nhiều ngàn gốc. Các enzym chính là superoxide dismutase (SOD ), catalase và
glutathione. Mỗi enzym liên hệ vào từng phản ứng hóa học riêng biệt. Ngoài ra ta có thể
trung hòa gốc tự do bằng cách dùng chất chống oxy hóa ( antioxidant ). Chất này có khả
năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng thành những phân tử
vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu trúc và chức năng của tế bào.
( Website BS NGUYỄN Ý ĐỨC - chuyên đề sức khỏe cộng đồng
http://ykhoa.net/cactacgia/nguyenyduc/anhuongtuoivang/08_3_Vai%20Duoc
%20Thao.htm )
Để chống lại sự bội tăng các gốc tự do sinh ra quá nhiều mà hệ thống "chất ôxy
hoá nội sinh" không đủ sức cân bằng để vô hiệu hoá, các nhà khoa học đặt vấn đề dùng
các "chất chống ôxy hóa ngoại sinh" (tức là từ bên ngoài đưa vào cơ thể) với mục đích
phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Các chất chống ôxy hóa ngoại sinh đó đã
được xác định, đó là beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid,
polyphenol Các chất ôxy hóa ngoại, chúng có từ các nguồn thiên nhiên là thực phẩm
như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo.
4
http://thaomoc.com.vn/index.php/kien-thuc/item/92-suc-manh-cua-chat-chong-oxy-
hoa
II. CHẤT CHỐNG OXY HÓA (POLYPHENOL) TRONG TRÀ VÀ MỘT SỐ LOẠI
TRÁI CÂY (DÂU TÂY, RASPBERRY, HẠT NHO…)
1. Polyphenol:
a. Khái quát:
Polyphenol còn được gọi là Polyhydroxyphenols là một lớp cấu trúc chủ yếu đặc
trưng bởi sự hiện diện của bội lớn phenol đơn vị cấu trúc. Tùy thuộc vào lượng gốc
hydroxyl mà các tiểu phân phenol có các tên gọi khác nhau như:
Phenol Pyrocatechol Resorcinol Pyrogallol Phloroglucinol

tiền liệt tuyến của nam giới Các nhà nghiên cứu khuyên rằng, bạn nên uống trà xanh
càng nhiều càng tốt mỗi ngày, ít nhất là 4 ly, kể cả trẻ em. Những người uống hơn 10 ly
trà xanh mỗi ngày có thể giảm được nhiều nguy cơ bệnh, tăng cường được sức đề kháng
của cơ thể. Hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu Thụy Điển còn cho biết, 2 ly trà xanh mỗi
ngày có thể tăng được 46% trí nhớ.
www.tribeco.com.vn/ /FAQDetail.aspx?ID
EGCG hạn chế tốc độ chết tế bào, mở ra tiềm năng mới để kéo dài thời gian bảo
quản tiểu huyết cầu.
Nếu bổ sung chất chống oxy hóa vào mô da ở chuột trước khi giữ ở nhiệt độ lạnh,
thời gian bảo quản sẽ tăng thêm 7 - 24 tuần. Nếu cho EGCG liên kết với lipit và prôtein ở
màng tế bào, nó có khả năng phòng ngừa tổn thương mô trong quá trình đông lạnh - tan
giá. Sự rối loạn chức năng khi cấy ghép thường là hậu quả của quá trình oxy hóa, vì vậy
các tính năng chống oxy hóa của EGCG có thể giúp ngăn ngừa hiện tượng này.
http://www.phobinh.com.vn/en/news/35-tin-tuc/56-chap-chong-oxy-hoa.html
3. Raspberry
8
Hay còn được gọi là quả mâm xôi – đây là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa giá
trị cao. Chất chống oxy hóa chủ yếu là raspberry keton- là một hợp chất phenol tự nhiên.
Tác dụng của nó xuất phát từ việc làm thay đổi chuyển hóa lipid, làm tăng sự phân
giải lipid tạo ra norepinephrine, giúp giảm trọng lượng cơ thể.

4. Hạt nho
a) Resveratrol
Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc
hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng như một chất
chống oxy hóa, làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể.
9
Ở thực vật, raspberry ketone được tổng
hợp từ coumaroyl-CoA
Về mặt công nghiệp, chất này được điều

 Bảo vệ thần kinh
Năm 2005, các nhà điều tra tại Viện Feinstein cho nghiên cứu y tế đã chứng minh
trong các hệ thống nuôi cấy tế bào điều trị resveratrol có liên quan đến tác dụng có lợi đối
với sự tích tụ của các peptide amyloid-beta, một thủ phạm chính trong bệnh Alzheimer .
Trong tháng 11 năm 2008, các nhà nghiên cứu các Trường Y Weill của Đại học Cornell
báo cáo bổ sung chế độ ăn uống với resveratrol làm giảm đáng kể hình thành mảng bám
trong não động vật, một phần quan trọng trong sinh bệnh học của bệnh Alzheimer và các
bệnh thoái hóa thần kinh khác.
 Tác dụng chống viêm
11
Rượu vang đỏ có chứa khoảng 0,2
đến 5,8 mg / l, tùy thuộc vào giống
nho
Uống vừa phải rượu vang đỏ từ lâu
đã được biết đến để giảm các nguy
cơ bệnh tim.
Các tác dụng chống viêm của resveratrol đã được chứng minh trong một số nghiên
cứu mô hình động vật. Resveratrol ức chế giai đoạn cấp tính và mãn tính của quá trình
viêm. Khi dùng cho thỏ gây ra viêm khớp, resveratrol bảo vệ sụn chống lại sự tiến triển
của viêm khớp.
 Tác dụng kháng virus
Nghiên cứu cho thấy resveratrol ức chế virus herpes simplex (HSV) loại 1 và 2 bản
sao bằng cách ức chế một bước sớm trong chu kỳ sao chép của virus. Trong các nghiên
cứu cơ thể sống trong chuột cho thấy Resveratrol ức chế hoặc làm giảm HSV nhân rộng
trong âm đạo và hạn chế bệnh extravaginal. Da động vật resveratrol được điều trị cho thấy
không có độc da rõ ràng, chẳng hạn như ban đỏ. Các nghiên cứu cũng cho thấy
resveratrol ức chế virus varicella-zoster gây ra , một số virus cúm, virus hô hấp,
cytomegalovirus con người . Hơn nữa, resveratrol bổ sung tăng cường chống HIV -1 hoạt
động của một số loại thuốc chống HIV.
 Ảnh hưởng đến mức Testosterol

Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho
các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là
cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và
được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người.
Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây
ra bệnh scorbut cho con người.
Công thức cấu tạo của vitamin C
Công thức cấu tạo trong không gian của vitamin C
b) Công dụng của chất chống oxi hóa trong dâu:
 Vitamin C
17
- Các phân tử gốc tự do là nhân tố chính gây lão hóa và có những tác động tiêu cực
đến não, khiến các mô não và dây thần kinh trở nên yếu đi. Vitamin C làm vô hiệu tác
động trên, đồng thời làm trẻ hóa lại hệ thần kinh.
- Ngăn chặn ung thư vì hệ miễn dịch khỏe mạnh là cơ chế phòng vệ tốt nhất cho sức
khỏe.
- Mắt cần vitamin C để bảo vệ chúng không tiếp xúc với các gốc tự do từ những tia
tử ngoại gay gắt của mặt trời, vốn có thể gây tổn hại cho các protein trong tủy tinh thể.
Vitamin C tăng cường sự khỏe mạnh cho giác mạc và võng mạc của mắt.
- Giúp cơ thể tạo collagen, chất giúp da có tính co giãn và đàn hồi. Khi cơ thể mất
dần collagen theo tuổi tác, vitamin C sẽ giúp da khỏe mạnh và đẹp hơn.
-thành phần chống oxy hóa làm giảm chứng viêm ở khớp xương, yếu tố có thể gây
viêm khớp và cũng dẫn đến đau tim.
 Acid ellagic
Các tính chất kháng sinh của các acid ellagic có được do khả năng ức chế trực tiếp
DNA ràng buộc của một số chất gây ung thư, bao gồm cả chất nitrosamine và polycyclic
aromatic hydrocarbons
Công dụng:
- Ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
- ngăn chặn sự phá hủy của collagen và những phản ứng viêm, hai yếu tố chính dẫn