Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị:
Giới thiệu:
3
-5
Ạ
R
ái
1 1
iq
Tỏi
-5fi
-5Q
-50
uv
w. uay 11 c
/in
/M
/|9
/|-5
ẠẠ
ẠR
ẠR
91 thì In
/|7
99 OIIP
/|7
23. Vani
57

(juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice),
tiêu đỏ, socola, cây de vàng,
2
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
K. Trong nền văn minh cổ đại, người Châu Á, Ắn Độ, Trung Đông,
Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng
hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa.
Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí
còn dùng đề sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát
hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó đề giải độc, phòng và chữa bệnh như
quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của
gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tôn giáo hay những dịp long trọng.
c. Phân loại:
L. Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau
> Dựa vào đặc tính để phân loại:
- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt
- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi
- Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ
- Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh
giới ô
- Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng
- Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo
> Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
M
N
O
P. lá: nguyệt quế, húng quế, hạc
Q
R
S

d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:
3
A.
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
- Gia vi ở dang tươi : thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng
trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om
- Gia vi ở dang sắv : có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế,
hoa tiêu hạt, ) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá
trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công
nghệ chế biến thực phẩm.
- Gia vi ở dang paste : gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô
đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra,
còn có thề phối trộn với một số phụ gia đề tăng giá trị cảm quan và tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng
không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt,
cari
XX.H
YY.
ZZ.
AAA.
BBB. N
C
CC. Nguyên liệu
DDD.
C
Tinh dầu
EEE. thiên nhiên )
FFF. Chiết
GGG. tách
HHH. Gia vị

RRR. Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có
chứa chất kháng sinh:
• Trong gừng có gingerol
• Trong riềng có Zingiberol
5
Qltí tự iit rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
SSS.
TTT. • Trong tỏi có Allicin
UUU. Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học
phương Đông. Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tôm có thể bị nhiễm vi
khuẩn tả. Trong lúc ăn mắm tôm, dứt khoát phải dùng chanh, giấm và chỉ cần
10-15 phút sau khi dùng, trong môi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết.
Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn
uống.
VVV. ❖ Cung cắp cho bữa ăn nhiều chắt khoáng, vi khoáng rắt cằn cho
cơ thề sổng: Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khoáng nhờ Ca, p,
Fe, và cácvitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, pp, c,
WWW. II. Các loại gia vị phổ biến:
XXX. 1. Ớt:
- Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae).
- Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương.
a. Nguồn gốc cây ớt:
- Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần
hoá
YYY. và trồng ở Châu Âu, Ắn Độ cách đây hơn 500 năm.
- ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang
dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngoài ra nó còn là món rau gia vị
được chú trọng trong bữa ăn.
b. Đặc điểm chính của cây ớt:
- ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên

E. ớt ngũ sắc ^ ớt cherry
F. Hình 2: Các loại ớt kiểng
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
EEEE.
FFFF. > ớt cav: được trồng phổ biến ở Ắn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt
đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế
giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng.
GGGG. Cây ớt cay thông thường có 3 loại:
- ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lirì): Cây cao khoảng 80-1 OOcm,
có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu
nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đông bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh
Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng, Giống này có thời gian sinh trưởng
ngắn (110 - 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 - 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm,
màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ
chất khô 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3
năm. Giống ớt này có hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng, ớt sừng trâu
xanh là loại ớt có đầu nhọn, không dài khi còn non có màu xanh, ít cay. ớt sừng
trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay.
- ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum ừutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung
bình 70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180
ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng.
Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam
đỏ, hơi mềm. ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại
khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng
rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi.
9
G. > ớt ngọt được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á.
Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống
ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F-|, do các công ty của Đài
Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả

UUU
VVVV.
WW
XXXX. Pr
YYY
ZZZZ.
AAA
BBBBB. Gl
CCC
DDDD
EEE
FFFFF. C
GGGGG. HHHHH.
IIIII.
JJJJJ. Vit
KKKKK
LLLLL.
MMM
NNNNN. C
OOO
PPPP
QQQ
RRRRR. Ti
SSSSS. TTTTT.
UUU
VVVVV. K
WWWWW. XXXXX.
YYY
ZZZZZ. C
AAAAAA. BBBBBB.

■ Caroten (tiền sinh tổ Aì:
OOOOOO. Caroten giúp cơ thể tránh bị khô giác mạc, cũng là sắc tố tạo
cho ớt có màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh
dưỡng. Màu của ớt
11
Qltí tự iií rau MỈ (ịr(y3f/D: rjổn QíữMuth QlạuụÂl
PPPPPP. không bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng
nhiệt và bị mát màu dưới tác dụng của ánh sáng.
■ Vitamỉne C:
QQQQQQ. Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thề con người, nó
tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích tiêu hoá, ăn uống. Vitamỉne c
có tác dụng làm cho máu đông, vết thương chống lành, điều khiền sự lưu thông
máu.
RRRRRR.Hàm lượng vitamin c có trong ớt khoảng 0.1%.
■ Các hơo chắt tao màu:
SSSSSS. Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định, ớt cố
màu đỏ tươi {capsanthine, capsorubin, ) hoặc là màu vàng (cucubìtene). Hàm
lượng hợp chất carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%.
TTTTTT. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín cố màu tím cà, tím
đậm hay màu đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo
hàm lượng anthocyanin mà cố mức độ màu khác nhau.
■ Các hợp chắt
UUUUUU. Chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là
capsaicinoids (CAPs) có trong ớt. cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine
(thành phần Chĩnh của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của
gừng, Hngiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-
nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin,
nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro- capsaicin, và những chất
khác.
VVVVVV. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU), ơt ngọt có

Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một
morphin nội sinh cố tác dụng giảm đau, đặc biệt cố ĩch cho người bị viêm khớp
mãn tính và ung thư. ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tỉm nhở một số hoạt chất giúp
máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiều cầu. Ngoài ra, loại quả này còn
giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tâng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các
loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn.
CCCCCCC. Ngoài ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc,
vitamin c giúp phòng chống bệnh cảm cúm
g. Sảnphẳm:
- ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột carỉ,
ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi
- ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh.
- Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chỉn (1000 g) +
rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức.
DDDDDDD. 2. Tiêu:
a. Giới thiệu chung:
EEEEEEE. Giới thiêu :
FFFFFFF. Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do nó là loại
gia vị quan trọng nhát, phồ biến nhất trên toàn cầu. Tiêu được sử dụng
rộng rãi đề làm tăng hương vị cho thực phảm, tham gia vào các quá trình
bảo quản thực phảm, ngoài ra, tiêu còn cố những dược tính quan trọng.
14
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia
được được trao đổi trên thị trường.
GGGGGGG. Hình 4: Cây tiêu
HHHHHHH. Nauồn aốc :
IIIIIII. Quê hương của loại gia vị vua này là
vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular India. Tiêu
du nhập vào phương Tây và trở nên nồi tiếng ở Rome và Hy Lạp. Vào thời trung

những giọt nước.
- Quả tiêu: có một hạt cứng, không cuống, hầu hết có hình cầu, đôi khi có
hình oval hay hình dài tùy giống. Bên ngoài được bảo vệ bởi lớp vỏ mọng nước
và lớp vỏ cứng hơn ở trong. Do vậy trái tiêu được gọi là berry (quả mọng). Trái
tiêu khi còn nhỏ có màu xanh và chuyển sang màu đỏ khi chín. Khi phơi nắng quả
chuyển màu đen. Quả có mùi thơm nồng và vị cay.
16
K.
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
- Hạt tiêu: mà chúng ta thường sử dụng chính là quả từ cây tiêu Piper
nigrum L., là một loại cây leo lâu năm, xuất xứ từ Nam An.
b. Các giống tiêu:
PPPPPPP. Các giống tiêu trồng ngày nay xuất phát từ những giống tiêu
dại. Mỗi địa phương trồng những giống khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thổ
nhuỡng, khí hậu của từng vùng. Ngày nay, người ta còn tạo ra các giống biến đổi
gene để nâng cao phẩm chất cho các giống tự nhiên.
QQQQQQQ. Bên cạnh sản lượng, người ta còn quan tâm đến chất lượng
tiêu. Chất lượng tiêu được đánh giá dựa vào thành phần peperine và tinh dầu.
Hàm lượng tinh dầu phải đạt từ 0,4 - 7% và peperine từ 2 - 7,4%.
17
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
RRRRRRR.
SSSSSSS. Các giống tiêu có ở Việt Nam:
- Tiêu Lada Belangtoeng (tiêu Trâu): là giống tiêu lá lớn nhập nội từ
Madagascar, ưu điểm dễ trồng, sinh trưởng khoẻ chống được bênh thối rễ, cho
năng suất cao hơn các giống khác. Nhược điểm trong điều kiện không thâm canh
những năm đầu thường cho năng suất thấp, không ổn định, cây chậm ra hoa.
- Tiêu sẻ đất đỏ. Giống địa phương tại miền Đông nam bộ. Kích thước lá rất
nhỏ (dài 10-12cm, rộng 4,5-5cm) lá dạng hơi thuôn và xanh đậm, chùm quả ngắn,
quả to và đóng quả dày. Ưu điềm; khả năng thích nghi rộng, mau ra quả, năng

SSSSSSSS. Pho
TTTTTTTT. 17
UUUUUUUU.
VVVVVVVV. Nat
WWWWWWWW. 44
XXXXXXXX.
YYYYYYYY. Kali
ZZZZZZZZ. 1,2
AAAAAAAAA.
BBBBBBBBB. Sắt
CCCCCCCCC. 28,
DDDDDDDDD.
EEEEEEEEE. Thi
FFFFFFFFF. 0,1
GGGGGGGGG
HHHHHHHHH. Rib
IIIIIIIII. 0,24
JJJJJJJJJ.0,2
KKKKKKKKK. Nia
LLLLLLLLL. 1,1
MMMMMMMM
NNNNNNNNN. Asc
OOOOOOOOO. -
PPPPPPPPP.
18
(Ặừt tịị lừ rau tủ tỊỉVVỪD: Qíấềt QỉđMinh (ìlạuụật
QQQQQQQQQ. Vita
RRRRRRRRR. 19
SSSSSSSSS.
TTTTTTTTT. 1Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural

FFFFFFFFFF. Có thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước
sóng 342 - 345nm trong dung môi benzine hoặc ethylene dichloride.
GGGGGGGGGG. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine
C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn
piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0°c. Vì chavicine tập trung ở phía
ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4.
20
L.
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
HHHHHHHHHH. > Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%):
IIIIIIIIII. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt,
là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo
hương thơm cho tiêu. Khoảng 80 hợp chất bay hơi đã được xác định bởi
Gopalakrishnan và cộng sự, 1993.
21
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
JJJJJJJJJJ.
LLLLLLLLLL. Hợp chất hóa học
MMMMMMMMM
NNNN
OOOOOOOOOO.(X - thujene
PPPPPPPPPP.
QQQQ
RRRRRRRRRR. a - pinene
SSSSSSSSSS.
TTTTT
UUUUUUUUUU. Camphene
VVVVVVVVVV.

MMM
NNNNNNNNNNNN. Trans-
OOOOOOOOOO
PPPP
QQQQQQQQQQQQ. Không xác
RRRRRRRRRRR
R. 0,22
VVVVVVVVVVV
V.
WWWWWWWWWWWW. Cis-p-
XXXXXXXXXXXX
YYYY
ZZZZZZZZZZZZ. diene-1-ol
AAAAAAAAAAAA
BBBB
CCCCCCCCCCCCC. Trans-p-
DDDDDDDDDDD
EEEE
FFFFFFFFFFFFF.Citronellal
GGGGGGGGGG
HHHH
IIIIIIIIIIIII. p-menth-8-en-1-ol
JJJJJJJJJJJJJ.
KKKK
LLLLLLLLLLLLL. Borneol
MMMMMMMMM
NNNN
OOOOOOOOOOOOO. Terpinen-4-
PPPPPPPPPPPP
QQQQ

VVVVVVVVVVVVVV. a-terpinyl
WWWWWWWW
22
M. Bảng 3: Thành phần các hợp chất bay hơi của giống tiêu
Panniyur
(ỳití ỊịịtừvaiLeă
(ặr(yjf/D: rjổn QlữMinti QlạuụÂí
XXXX
YYYYYYYYYYYYYY. Neryl
ZZZZZZZZZZZZZ
AAAAAAAAAAAAAAA.
BBB
CCCCCCCCCCCCCCC. Geranyl
DDDDDDDDDDD
EEE
FFFFFFFFFFFFFFF. a-
GGGGGGGGGG
HHH
IIIIIIIIIIIIIII. a-copaene
JJJJJJJJJJJJJJJ.
KKK
LLLLLLLLLLLLLLL. p-elemene
MMMMMMMMM
NNN
OOOOOOOOOOOOOOO. P-
PPPPPPPPPPPP
WW
XXXXXXXXXXXXXXX.
YYYYYYYYYYYY
CCC

MMMMMMMMMMMMMMMMM. Cupar
NNNNNNNNNNN
OOO
PPPPPPPPPPPPPPPPP. 5-
QQQQQQQQQQ
RRR
SSSSSSSSSSSSSSSSS. (Z)-
TTTTTTTTTTTTT
UUU
VVVVVVVVVVVVVVVVV. Elem
WWWWWWWW
XXX
YYYYYYYYYYYYYYYYY. Khôn
ZZZZZZZZZZZZZ
AAA
BBBBBBBBBBBBBBBBBB. (E)-
CCCCCCCCCCC
DDD
EEEEEEEEEEEEEEEEEE. Caryo
FFFFFFFFFFFFF
GGG
HHHHHHHHHHHHHHHHHH. Khôn
IIIIIIIIIIIIIIIIII.
JJJJ
KKKKKKKKKKKKKKKKKK. Caryo
LLLLLLLLLLLLLL
MM
NNNNNNNNNNNNNNNNNN. Khôn
OOOOOOOOOO
PPP

WW
XXXXXXXXXXXXXXXXXXX. Khôn
YYYYYYYYYYYY
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ.
DDDD
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. Khôn
FFFFFFFFFFFFF
GGGG
HHHHHHHHHHHHHHHHHHHH.Khôn
IIIIIIIIIIIIIIIIIIII.
JJJJJJ
KKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. Khôn
LLLLLLLLLLLLLL
MMMMMMM
MMMMMMM
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNN.Khôn
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOO.
PPPPPPPPPPP
PPPPPPPPP.
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ.
RRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.
SSSSSSSSSSSSSSSSSSSS.
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy
bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng
có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất
piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. Một khi
nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng, do vậy trong hầu hết các
quá trình nấu nướng tiêu chỉ được nghiền nhanh trước khi sử dụng, e. Công
dụng của tiêu:
> Làm gia vị