Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ
1.1. SỰ CẦN THIẾT VIỆC LẮP ĐẶT NHÀ MÁY.
Việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tại Hải Phòng căn cứ vào những
vấn đề như khả năng đầu vào của nguồn nguyên liệu, khả năng đầu ra của sản
phẩm, về mặt bằng xây dựng nhà máy, khả năng về giao thông đường xá, điện
nước, nguồn lao động, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, nguồn
công nhân kỹ thuật và khả năng về vốn đầu tư xây dựng nhà máy…
V
ề nguyên liệu Hải Phòng là tỉnh ven biển nên việc đánh bắt xa bờ rất có
hiệu quả và ngày càng phát triển nhanh chóng nhất là những năm gần đây theo bộ
thống kê số tàu đánh bắt xa bờ năm 2005 của Hải Phòng là 587 tàu do đó số lượng
cá đánh bắt được cần được chế biến xuất khẩu. V
ùng biển vịnh bắc bộ là vùng có
ngu
ồn nguyên liệu mực với trữ lượng khá lớn, mặt khác diện tích nuôi tôm của
Hải Phòng cũng rất lớn theo bộ thống kê sản lượng tôm tại Hải Phòng năm 2005 là
37483 tấn nếu như nguồn nguyên liệu này chỉ bán trong nội địa thì giá trị kinh tế
thấp do đó cần được xuất khẩu để có giá trị kinh tế cao hơn làm thúc đẩy ngành
nuôi tr
ồng phát triển, do đó công ty tập chung vào chế biến và xuất khẩu hai mặt
hàng chính đó là mực v
à tôm, ngoài ra công ty còn làm thêm một số mặt hàng như
cua, nghẹ…Mặt khác thành phố luôn coi trọng ngành thuỷ sản là ngành kinh tế
mũi nhọn, do đó rất thuận lợi trong việc thi công nhà máy.
V
ề thị trường, đó là mối lo ngại đối với ngành xuất khẩu thủy sản nói riêng
c
ũng như ngành công nghiệp xuất khẩu nói chung. Về ngành xuất khẩu thủy sản
hiện nay đã chiếm lĩnh được thị trường hết sức mạnh mẽ đặc biệt là các thị trường
khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu… đây l
à những thị trường đòi hỏi sản phẩm

liên quan đến khả năng hoạt động v
à phát triển của nhà máy như giao thông, điện,
nước, công nhân… khi xây dựng nh
à máy phải khảo sát xem các nhu cầu đó đáp
ứng được đến đâu.
Yêu cầu về vị trí địa lý, công ty nằm trên đường quốc lộ lớn, cách cảng Hải
Phòng khoảng 3km rất thuận tiện cho việc xuất khẩu hàng bằng đường thủy đến
Nhật, Mỹ, Châu Âu… Công ty cách cảng cá khoảng 1km đường bộ rất thuận lợi
cho việc thu mua và trở nguyên liệu về nhà máy, công vận chuyển không cao và
th
ời gian vận chuyển ngắn do đó nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi và không làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, công ty cách cửa biển khoảng 1km về phía đông,
Nước thải được xử lý bởi khu xử lý củ
a cụm công nghiệp.
Yêu cầu về điện nước thì cả hai yếu tố đều thuận lợi vì công ty nằm trên
khu v
ực cụm công nghiệp mặt khác Hải Phòng có nhà máy nhiệt điện nên đáp ứng
được nhu cầu cho th
ành phố, ngoài ra công ty còn bố trí máy phát điện để dự
phòng. Nước thì rất thuận tiện trong việc sử dụng nước thành phố.
Yêu cầu về công nhân chủ yếu là công nhân kỹ thuật đã được đào tạo qua
trường lớp, Hải Ph
òng có nhiều trường đào tạo về thủy sản do đó đáp ứng rất tốt
về lao động có kỹ thuật.
Chương2: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC
PHẨM
2.1. QUÁ TRÌNH KẾT ĐÔNG THỰC PHẨM.
2.1.1. Mục đích của quá trình kết đông.
Quá trình kết đông là làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống
dưới điểm băng của sản phẩm kết đông nhằm mục đích l

kết đông phụ thuộc từng loại sản phẩm, có thể thực hiện trong môi
trường không khí hoặc trong chất tải lạnh lỏng, phương pháp kết
đông trong không khí là phương pháp cho thực phẩm cần kết đông
tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt lạnh gọi là phương pháp dẫn nhiệt,
phương pháp này có ưu điểm l
à khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ
kết đông nhanh, năng suất lạnh yêu cầu giảm, tiêu tốn cho một đơn
vị sản phẩm giảm. Nhưng có nhược điểm là nó chỉ có thể kết đông
loại thực phẩm được đặt trong khuôn có kích thước cố định như tủ
đông tiếp xúc, tủ IQF.
Kết đông trong chất lỏng lạnh là phương pháp nhúng thực
phẩm vào nước muối lạnh hay chất lỏng lạnh chuyển động,
phương pháp này có tốc độ kết đông
cao do hệ số trao đổi nhiệt
của chất tải lạnh lớn, có ưu điểm thực phẩm đưa vào kết đông
không cần hình dạng cố định và có thể làm kết đông loại thực
phẩm có kích thước lớn như cá ngừ nguyên con…Phương pháp kết
đông nhanh có ưu điểm hơn so với phương pháp đông chậm l
à tinh
th
ể nước đá mịn hơn nhỏ hơn khi tan rã, sự vỡ tế bào giảm hơn ít
làm giảm trọng lượng và mất chất dinh dưỡng, ít làm giảm chất
lượng của sản phẩm.
2.1.2.3. Kết đông cực nhanh.
Đặc điểm của phương pháp này là kết đông cực nhanh thời
gian kết đông chỉ còn từ 5 – 10 phút, tốc độ kết đông có thể đạt tới
300 – 500cm/h [3].
Th
ực hiện bằng cách nhúng thực phẩm vào trong khí hóa
l