XANTHANGUM
Giới thiệu về Xanthan gum
1. Xanthan gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum được tổng hợp
sinh học có dạng bột màu trắng hoặc màu kem và không bị chảy. Nó là thành
phần chính trong tinh bột ngô.
2. Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thành
polysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. Cấu
trúc phân tử của Xanthan xác định các tính chất đặc biệt của nó như: làm
dày, chịu muối, chịu nhiệt, chiu acid và chịu kiềm, và chống phân cắt các
phân tử.
3. Xanthan gum được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, thuốc trừ
sâu, khoan dầu, trong tẩy rửa, in, công nghiệp nhuộm, thuốc lá, sản xuất giấy
và nhiều ngành công công nghiệp khác.
4. Là một nhà cung cấp hàng đầu về nguyên liệu và phụ gia thực phẩm hàng
đầu tại Trung Quốc, chúng tôi có thể cung cấp cho các bạn Xanthan gum
chất lượng chất lượng cao.
Các đặc tính của Xanthan gum
1. Điểm nổi bật là độ nhớt và độ hoà tan trong nước cao: dung dịch xanthan
gum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độ nhớt của dung dịch gelatin cùng nồng
độ. Vì vậy khả năng làm dày và độ nhớt của nó có ý nghĩa quan trọng trong
thực phẩm.
2. Có khả năng biến đổi thuận nghịch: dưới điều kiện nhiệt độ bình thường,
dung dịch xanthan gum có thể chuyển dịch thuận nghịch giữa hai dạng gel
và dạng sol theo sự tác động của ngoại lực bên ngoài. Vì vậy cho hiệu quả
nhũ tương hoá cao hơn.
3. Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: Trong một phạm vi lớn
của nhiệt độ (-18
0
C-120
0
C) và pH (2-12) nó vẫn giữ độ nhớt và trạng thái

11 V1:V2 1.02-1.45
12 Hàm lượng Acid pyruvic ≥ 1.5%
12 Tổng hàm lượng kim loại nặng (theo chì) ≤ 20 mg/kg
13 Chì (Pb) ≤ 5 mg/kg
14 Asen (As) ≤ 2.0 mg/kg
15 Nitơ ≤ 1.5 g/kg
16 Độ tro ≤ 13%
17 Kích cỡ hạt
80 mesh: ít nhất 100%, 200
mesh: ít nhất 92%
18 Tổng số vi khuẩn đếm được ≤ 2000 cfu/g
19 Nấm men và nấm mốc ≤ 100 cfu/g
20 Vi trùng gây bệnh Không phát hiện
21 S.aureus Không có
22 Pseudomonas aeruginosa Không có
23 Salmonella sp. Không có
24 C.perfringens Không có

PROFAM 974
3. Thành phần : Đạm đậu nành
4. Ứng dụng : Sử dụng trong chế biến các sản phẩm về thịt: xúc xích,
patê, giò chả với các công dụng sau:
• Bổ sung chất đạm.
• tạo độ dai cho sản phẩm
• Giữ nước (1 phần profam 974 giữ được 4 phần nước).
• Hạ giá thành sản xuất.
GELATIN
Ứng dụng của gelatin
Tính năng tạo nhũ cùng với khả năng ổn định nhũ hiệu quả nên gelatin được ứng
dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm: chế biến các sản phẩm dạng thạch, kẹo

chọn nguyên liệu sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến quá tŕnh sản xuất và
N
chất lượng sản phẩm. V́ thế ta cần nắm vững những tính chất, tác dụng của từng
loại nguyên liệu và các biến đổi lư hoá học của chúng trong quá tŕnh gia công chế
biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích hợp để nâng cao chất
lượng sản phẩm.
I. ĐƯỜNG:
Đường là chất ngọt, nó là nguyên liệu chính trong ngành sản xuất bánh kẹo. Đường
được sản xuất từ củ cải đường, mía,có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
. Trong
đường thành phần chủ yếu là saccaroza, nên các tính chất lư học, hoá học của nó
quyết định rất lớn đến các quá tŕnh xảy ra trong sản xuất bánh kẹo.
ü Saccaroza là tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảylà 165 ¸180
o
C
ü Hoà tan nhiều trong nước, có thể tan được ngay cả ở nhiệt độ thấp.
Độ hoà tan của saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Khi có mặt một số đường khác th́
độ hoà tan giảm nhưng độ hoà tan chung lại tăng lên.
Dung dịch saccaroza có nhiệt độ sôi thấp. Dùa vào tính chất này mà hầu hết các
nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện nay thường áp dụng phương pháp nấu chân không
để tránh phân huỷ đường do nhiệt độ cao.
ü Tính háo nước: saccaoa không háo nước, nó chỉ bắt đầu hót nước khi độ Èm tương
đối của không khí đạt 90%. Nhưng khi nấu saccaroza với các dạng đường khử
khác th́ sản phẩm tạo ra có khả năng hót Èm rất lón.
ü Khả năng chuyển hoá:Dưới sự có mặt của ion H

saccaroza chuyển thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác.
[ Tiêu chẩn kỹ thuật của đường tinh luyện:
ü Độ Èm : 0,05%
ü Đường khử : < 0,03%
ü Đọ tinh khiết : 99.8%
ü Tỷ lệ tro : < 0,03%
ü Màu sắc : 100 – 150 IC
Đường phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất.
Đường saccaroza có chất lượng cao th́ sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá
trị cảm quan tốt.
Bảo quản: bao kín đảm bảo chống Èm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật. Bảo
quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng hàng hoá có độ Èm cao, mùi mạnh.
Nhiệt độ bảo quản: 25-30
o
C
Độ Èm bảo quản: 70%
II. Mạch nha:
Mạch nha là sản phẩm của quá tŕnh thuỷ phân tinh bột bằng enzim b -aminlaza.Do
vậy trong thành phần của mạch nha chủ yếu là mantôza chiếm 80% c̣n lại là
glucôza và dextrin .
Trong sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng như một chất chống kết tinh đường
,ngoài ra nó làm giảm quá tŕnh hồi đường của khối kẹo khi nấu .Quá tŕnh sản xuất
mạch nha được sản xuất từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật hiện nay chóng ta thường
sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật nghĩa là sử dông b - aminlazađể đường hoá
tinh bột .Phương pháp này có ưu điểm giá thành tương đối dẻ nhưng chất lượng
không đồng đều do hoạt động của enzim không ổn định .
Yêu cầu về chất lượng của nha :
ü Hàm lượng đường khử thấp 22%
ü PH 4,7-5,3%
ü Hàm lượng chất khô 78-85%

ü Nhiệt độ nóng chảy : 22-30%
ü Nhiệt độ đông đặc : 5-5,5
o
C
ü Nước :16%
ü Màu vàng nhạt , không có mùi vị lạ .
3. Sữa :
Từ lâu người ta đă đưa sữa vào sản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm
sữa hoặc các loại bánh bích qui .Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm
của bánh kẹo mà c̣n làm cho bánh kẹo mềm mại , mịn ,xốp , đàn hồi ,tạo màu cho
bánh kẹo .Mặt khác c̣n nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo .Để thuận tiện
cho việc sản xuất và vận chuyển người ta đă chế biến sữa tươi thành các loại sữa
khác nhau như sữa đặc ,sữa bột … Các loại sữa này thuận tiện cho việc chuyên
chở , bảo quản và không ảnh hưởng đến quá tŕnh sản xuất .
Tại công ty bánh kẹo HẢI CHÂU , kẹo mềm được sản xuất thường sử dụng loại
sữa bột .Sữa bột là sản phẩm của quá tŕnh cô đặc sữa tươi đến cao độ, nó khác sữa
đặc ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhá .
Thành phần của sữa bột :
ü Nước 2%
ü Chất béo 28%
ü Anbumin 26,5%
ü Lactoza 38%
ü Tro 5,5%
Sữa bột có tính chất hót rất mạnh nên phải bao gói thật kín bảo quản nơi khô ráo
râm mát.
Sữa bột đưa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến
màu , không có vi trùng đường ruột .
4. Chất thơm :
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu
hấp dẫn cho người tiêu dùng.

biến nhất là axit xitric và axit lactic.
7. Chất tạo keo đông :
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả
nghiền có dạng keo đông như : Gelatin, Pectin, câu tinh chế
Thông thường ngựi ta sử dung Pectin và Gelatin. Tại công ty bánh kẹo Hải Châu
trong quá tŕnh sản xuất kẹo mềm thường sử dụng Gelatin. Gelatin là chất keo động
vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu chứa nhiều Colagen. Colagen có nhiều
trong xương , da, sụn.
Trong nước Gelatin hót nước và trương nở rất lớn khối lượng tăng gấp 15 lần so
với khối lượng chính của nó.
Gelatin hoà tan tốt trong nước nóng .Không hoà trong dung dịch hữu cơ, trong cồn
và Đt xăng . Nă đông tụ ở nước lạnh , Gelatin rất gợi cảm với nhiệt độ , khi nấu lên
đến 60
0
C th́ khả năng keo tụ yếu dần đi và khả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụng
của axit.
Hiện nay trên thế giới rất nhiều nước sử dung rộng răi Gelaitin trong sản xuất các
loại kẹo thanh ,kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềm khác .Gelatin ngoài tác
dụng chính của nó là tạo sản phẩm có tính chất keo đông c̣n có tác dụng chống lại
sự hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định .Gelatin dùng trong công nghệ
sản xuất bánh kẹo phải trong suốt có dạng bột hoặc dạng tấm ,có độ Èm không quá
16% và hàm lượng tro không quá 2%
IV. Nguyên liệu thay thế:
1. Mật tinh bét:
Là một sản phẩm trung gian của quá tŕnh thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men
.Là nguyên liệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo. Khi thuỷ phân tinh bét
ta thu được các gluxit có trọng lượng khác nhau nhưng thành phần chính cuả mật
tinh bột là các dextrin , maltôza , glucôza. Thành phần và tỉ lệ và các chất kể trên
phụ thuộc và mức độ thuỷ phân tinh bột. Thuỷ phân càng tốt th́ lượng glucôza càng
nhiều và hàm lượng dextrin càng thấp. NƠu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng