VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH: Trần Hoàng Điệp
Hồ Thị Phương Hiếu
Ngô Thị Tân
Diệp Kim Thu
Bùi Thị Thanh Thúy
Lớp: DHTP5LT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 – 2011

MỞ ĐẦU
Phụ gia là những chất không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
công nghiệp

bánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó,
nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu
và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá
bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh. hứ
hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng
mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt
hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp.
Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa
hè do khí hậu nắng nóng Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá
thấp .
Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm
trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinh
đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam Các doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn
với các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập. [11]
1.1.2.Phân loại bánh
Có rất nhiều cách phân loại bánh:
Dựa vào phương pháp làm nở ta có :
-Bánh làm nở bằng phương pháp hóa học
-Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học
-Bánh làm nở bằng phương pháp cơ học
Dựa vào độ ẩm :
Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15%. Bánh khô có độ ẩm nhỏ hơn 5%.Ngoài ra có loại trung
gian : nếu ẩm nhỏ hơn 7% , hàm lượng béo lớn hơn 20% là bánh khô. Nếu ẩm lớn hơn 12% và
hàm lượng béo lớn hơn 5% xếp vào bánh tươi.
Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng , vận chuyển. Bánh tươi thường ăn
trong ngày, thời gian bảo quản ngắn hơn.
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình
Trong bài tiểu luận này sẽ dựa vào phương pháp phân loại này
-Cracker
Cracker làm từ bột mì có hàm lượng gluten rất cao, còn chất

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại. Loại bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng
làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số
vùng trên thế giới.Loại bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ơ nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tuỳ theo chất lượng
bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà
máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán
trên thị trường.
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hoá học khác
nhau.Bao gồm: Chất vô cơ chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng; chất hữu cơ:
chiếm từ 83 – 85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzim…
Bột mì thành phần chính cho hầu hết các loại bánh, nhất là bánh Âu. Nó quyết định rất
lớn đến cấu trúc bánh nướng, độ cứng và hình dạng của bánh. Tính chất của bột mì ảnh hưởng
lên bánh khác nhau còn phụ thuộc vào hàm lượng béo và đường trộn chung vào khối bột nhào.
Cụ thể đặc tính của bột mì được người sản xuất bánh chú trọng chính là số lượng và chất lượng
protein bột mì, hay còn gọi là gluten hình thành khi nhào trộn bột mì với nước. Nếu các loại
bánh làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ cho khung gluten yếu và giãn . do đó bột có
protein chiếm 9% là tốt nhất và nó tăng quá 9,5% trong quá trình công nghệ tạo ra. Bột nhào
bánh craker lên men nở ra nên cần bột mạnh , với protein hơn 10,5%. Nếu hàm lượng bột mì
trắng quá cao thì khi nướng bánh sẽ làm hỏng cấu trúc bánh và bánh bị xám màu. Để có chất
lượng gluten xác định người ta có thể dùng phụ gia và kĩ thuật công nghệ điều chỉnh sao cho
phù hợp. [4]
Đường saccharoes
Đường là thành phần chính và quan trọng trong sản xuất bánh. Ngoài chức năng tạo ngọt,
đường còn ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc và mùi vị cũng như các nâng cao các thành phần
khác.
Đối với bột nhào lên men, đường cung cấp dinh dưỡng cho men, gián tiếp làm tăng khí,
và làm tăng thể tích bánh sau nướng. Đường hòa tan hoàn toàn hay một phần phụ thuộc vào hàm
lượng nước. Nếu hàm lượng đường cao bánh sẽ cứng. Kích thước tinh thể đường làm tốc độ
hoàn tan đường khi bột nhào ấm lên trong lò nướng cũng ảnh hưởng đến sự kéo giãn khối bột khi

Chất béo dùng cho bánh như phủ trên bề mặt bột nhào, làm lớp nhân kem hay bao ngoài
như socola. Đơn cử như bơ và margarin còn cho mùi vị đặc biệt.
Chất béo cũng thể hiện chức năng cấu trúc cho bột nhào. Trong quá trình trộn bột, nước
hay muối hòa tan tương tác với protein bột mì tạo ra khung gluten dai và đàn hồi. Chất béo ngăn
cản sự tạo khung gluten , khi ăn bánh sau nướng ít cứng, mềm hơn và thậm chí chảy ra trong
miệng. Hàm lượng béo cao rất ít gluten được hình thành, sự hút nước trường nở của tinh bột
cũng giảm và vì thế cấu trúc mềm. khối bột bị chia vụn dễ dàng.
Chất béo còn giữ ít bọt nở ra và tạo cấu trúc khi nướng. Các nghiên cứu cho thấy khi
nướng bánh, chất béo ngăn khí di chuyển đến vỏ bánh ở giai đoạn nhiệt độ 37-58
o
C. Chất béo
khiến bột nhào trở nên mêm hơn và trước khi hút nước trương nở tinh bột lấy nước của gluten
làm cho nó chắc và đàn hồi hơn. Sự ổn định này làm thể tích bánh vững hơn và cấu trúc tốt hơn.
Tính chất chức năng này xuất hiện ở loại bánh hàm lượng béo thất.
Trứng
Tuỳ theo từng loại sản phẩm bánh khác nhau, ta có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng vịt.
Hiện nay, sản phẩm trứng trên thị trường rất đa dạng: trứng tươi, bột trứng nguyên, bột lòng
trắng trứng (albumine trứng), bột lòng đỏ trứng.
Quả trứng tươi có trọng lượng từ 43 – 54 g, gồm lòng trắng đặc bao bên ngoài, lòng đỏ
bên trong. Trứng tươi sau khi được đồng hoá, cô đặc và sấy khô sẽ thu được bột trúng. Nếu ta
phân riêng lòng đỏ và lòng trắng, cô đặc và sấy khô sẽ thu được bột lòng trắng trứng khô và bột
lòng đỏ khô.
Trứng cho vào bánh kẹo giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm
do trứng có giá trị dinh dưỡng rất lớn. Ngoài ra trứng còn tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xốp.
Thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hoá chất béo tốt, giúp
cho bánh có cấu trúc bền vững hơn.
Các thành phần khác
Trên đây giới thiệu các thành phần chính cho công nghệ sản xuất bánh. Trong đó phần
phụ gia thực phẩm sẽ được phân tích sâu hơn ở nội dung trình bày sau đây.
1.2.Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm

-Các chất khí đẩy
-Các chất làm bóng
-Các chất làm ẩm
-Các chất làm rắn chắc
-Các chất nhũ hóa
-Phẩm màu
-Các chất tạo bọt
-Các chất tạo phức kim loại
-Các chất tạo xốp
-Chất xử lý bọt
Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích
Tùy theo mục đích người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích thành các nhóm chính
sau :
-Phụ gia dinh dưỡng
-Phụ gia bảo quản thực phẩm
-Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm
-Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt
Cách nhận biết phụ gia và sử dụng :
Chữ E : Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia
-Các phụ gia chống vi sinh vật : E200-290
-Các chất chống oxi hóa : E300-E320
-Các chất tạo màu : E100-E180
-Các chất tạo vị :E621 là bột ngọt
-Các chất gây nhũ tương: E322-E494
Phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong qui định của Bộ Y Tế. thường xuyên
cập nhập danh mục để biết được sự thay đổi các loại phụ gia. Phụ gia phải đạt yêu cầu tiểu chuẩn
tinh khiết nhất định. Đối với sản phẩm xuất khẩu , phụ gia tuân theo các qui định quốc tế như
FAO (tổ chức lương nông thế giới ) và WHO (tổ chức y tế thế giới).
Sử dụng phụ gia theo liều lượng đúng kĩ thuật để đạt mục đích kĩ thuật và an toàn vệ sinh thực
phẩm. [5]

- ADI: 0 – 0.3
- ML (Maximum level):
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh putđing có sữa, putđing gạo hoặc putđing là từ bột
sắn: 90[2]
BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong
nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt.
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được
giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. [10]

2.1.3 Propyl gallat (PG)
- Tên tiếng anh: Propyl gallate
- INS: 310
- ADI: 0 – 1.4
- ML (Maximum level):
+ Bánh putđing: 90
[2]
Propyl gallat là tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị hơi đắng; ít tan trong
chất béo nhưng lại dễ tan trong nước, ethanol, ater, propan 1,2 – diol. [5]
Propyl gallat nhạy với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 148
0
C (nhiệt độ trung tâm của bánh bích
quy trong suốt quá trình nướng dạt khoảng 105
0
C). [7]
2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ)
- Tên tiếng anh: Tertiary butylhydroquinone
- INS: 319
- ADI: 0 – 0.7
- ML (Maximum level):

2.2.1.2. Acid tartaric
Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi,
vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng
không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C
4
H
6
O
6
. Vị chua của nó mạnh hơn axit citric gấp
1,2-1,3 lần.
Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí nghiệm: chuột,
chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể ảnh hưởng đến nitơ
huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid tactric,
không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận của cơ
thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).
Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua
nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng.
Độ tan của một số acid hữu cơ trong nước:
Acid

g/100g nư
ớc

Tartaric

trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ cao, một phần
glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate.
Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng Maillard cùng với
đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao.
Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp chất
glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những tính chất vị
khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại.
Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần như nhau là L-
glutamate. Những hợp chất có dạng threo và nhóm hydroxy ở vị trí như DL-threo-
hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm hydroxy ở vị trí.

L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị umami.

Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là ibotenate (hình IV),
tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình VII),
nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và pyrrolidone
carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhóm-carboxylic của L-
glutamate, có vị chua.

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm khác
nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng lượng thực
phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá thức ăn tốt, nâng
cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng vai trò cần thiết cho sự
trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy
không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng
chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ
quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc bảo toàn các acid amin chính.

Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các
protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein có
ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng.
Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức căng bề mặt
lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.
Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo, chất tạo
bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể thiếu trong quá
trình sản xuất.
2.2.4.1. Albumin của trứng
Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô,
nghiền, tạo nên tinh thể rắn.
Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của nó.
Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt, sản phẩm
thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt khác. Chẳng
những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo bọt khác.
2.2.4.2. Protein sữa
Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm
protein (modified protein).
Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Các
protein biến tính có các tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước và cố định bọt.
Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất.
Thông thường, người ta sử dụng hyfoama với hàm lượng 0,3-0,5% khối lượng. Khi sử dụng
hyfoama, không cần phải ngâm cho trương lên trước đó.
2.2.4.3. Protein đậu nành
Protein đậu nành biến tính có thể sử dụng làm chất tạo bọt. Protein này được trích từ dầu
đậu nành, quá trình này cần sự có mặt của hệ enzym nhằm làm biến tính protein. Protein đậu
nành có khả năng tạo bọt rất tốt, các tính chất tương tự như albumin trứng, do đó, có thể sử dụng
protein đậu nành thay thế cho albumin.
Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Nên hòa tan protein đậu nành
với nước theo tỉ lệ 1:2 ÷1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự có mặt của chất béo, tuy

dụng là 2.5mg/kg thể trọng.
2.2.5.2. Cyclamate
Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công nghiệp
vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri và
cyclamate canxi.
Công thức phân tử C
12
H
24
CaN
2
O
6
S
2
.2H
2
O.

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng hợp từ
cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid sulfamic; sau
đó được trung hoà bởi hydroxyt.
Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân nhiệt
và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có thể được sử
dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.
Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.
Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành
cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình trao đổi
chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành
cyclohexylamine.

Carmine

T
ự nhi
ên

E122

Carmoisine

T
ổng hợp

E124

Amarath

T
ổng hợp

E127

Erythrosine

T
ổng hợp

Màu vàng và màu cam

E100

(Green)

E110

Chlorophyll

T
ự nhi
ên

E141

Chlorophyll derivative

T
ự nhi
ên

E142

Green S

T
ổng hợp

Màu nâu

E150

Caramel

Trong tinh d
ầu khuynh diệp

Xitrolenol

Trong tinh d
ầu hoa hồng, phong lũ v
à các tinh d
ầu khác

Xitral

Trong tinh d
ầu họ cam quýt v
à
trong các tinh d
ầu khác

Limonen

Trong nh
ựa thông, trong tinh dầu cam chanh v
à thì là.

Camphen

Trong tinh dầu chanh, tinh dầu họ hoa trắc bách, tinh
dầu linh sam và trong các tinh dầu khác
Pinen


Trong h
ọ thầu dầu

Diterpen

Acid abietic

Trong nh
ựa th
ông

Triterpen
Squalen

Trong chất béo của gan cá mập, cũng như trong các cá
khác
Acid
masticadienic Một vài chất hóa học tổng hợp được sử dụng để tạo mùi :
Ch
ất th
ơm

Ch
ất béo

Nhân benzen


Thiazole
Lactone

Hydrocarbon

Alcohol
Carbonyl
Acid carbocilic
Ester
Isoprenoid
Hợp chất sulfur
Hợp chất nitơ

Hương đặc trưng cho một loại hoa quả nào (trong sản phẩm có hương trái cây) thường là
một hỗn hợp rất nhiều chất, để tạo mùi tương tự, người ta thường pha chế hỗn hợp gồm nhiều
hợp chất với nhau, trong thành phần có thể có các tinh dầu tự nhiên và nhân tạo.
Đối với tinh dầu tổng hợp, cho phép sử dụng các ester: amyl acetat, amyl butyrat, etyl
butyrat các chất thơm khác như: aldehyt benzoic, vanilin, mentol, nhựa thơm pêru, xitrol,
cumarin, heliotropin…
Các chất thơm tổng hợp nhân tạo thì thường bền nhiệt hơn các chất thơm tự nhiên nên
dùng nó thêm vào chất thơm tự nhiên thì mùi thơm sẽ được tăng cường và bền vững hơn. Nồng
độ của các chất thơm tổng hợp thông thường là mạnh hơn các chất thơm tự nhiên nên cường độ
mùi thường mạnh hơn.
Ngoài ra bằng phương pháp tổng hợp hữu cơ, người ta có thể thu được các hợp chất hoàn
toàn mới lạ, giúp làm phong phú mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Chất mùi là một phần của thực phẩm, vì vậy chúng phải không độc và an toàn. Các chất
mùi sử dụng trong công nghiệp thực phẩm phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
 Thuộc nhóm những chất có cấu trúc đơn giản và có quan hệ gần nhau. Một vài chất
trong số này đã được nghiên cứu và chứng minh không có độc tính đáng kể ở liều lượng
cao hơn liều lượng trong khẩu phần hàng ngày của con người.