BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân
Nhóm 11:
Nguyễn Thị Kim Huệ 0953012263
Huỳnh Thị Trúc Ly 0953010373
Đinh Thị Họa My 0953010401
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Nguyễn Thị Thu Sa 0953010575
Chếnh Trân Trân 0953012774
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
ĐẶT VẤN ĐỀ 2
A.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3
B.CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ 16
2.Vitamin tan trong nước 30
2.1Vitamin B1 (thiamine) 30
KẾT LUẬN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn
hằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau
quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm tuy ít nhưng có vai trò
quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu
hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất
xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống
táo bón…Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng
quan trọng.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 2

một mặt bản thân rau quả phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con
đuờng bức xạ nhiệt ra xung quanh. Sự bốc hơi nuớc của rau quả trong tồn trữ là nguyên nhân chủ
yếu làm giảm khối lượng rau quả.
1.2 Glucid
Gluxit hay carbonhydrat là hợp phần vhủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật
liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự
trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tưoi khi tồn trữ.
Đuờng tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D – glicoza, D- fructoza và sacaroza, glucozit.
Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và innulin. Tất cả các loại đuờng đều tan trong
nuớc, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đuờng đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza.
Khi tồn trữ rau quả tuơi, saccaroza dần dần bị thủy phân thành đuờng khử, duới tác dụng của
enzyme invertaza. Nguợc lại, trong quá trình sinh truởng của cây chủ yếu xảy ra trong quá trình
tổng hợp saccarose từ đường khử.
Khi đun nóng rau quả ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đuờng có thể xảy ra hiện tuợng caramen
hoá. Phản ứng caramen hoá bắt đầu ở 120
0
C, tăng nhanh và tạo màu đen ở 160-200
0
C, còn 400
0
C
thì cháy hoàn toàn. Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thuờng làm rau quả có mùi thơm và có
màu vàng cháy.
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thuờng là do tác dụng giữa
đuờng và axit amin (maillard hay phản ứng melenoidin). Kết quả là các melanoidin đuợc tạo ra,
làm giảm chất luợng sản phẩm, cả về màu sắc và mùi vị, giá trị dinh duỡng.
Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số luợng và tỉ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau
quả có vị ngọt khác nhau. Quả hạch (mơ, mận,đào) cò ít saccaroza, còn glucoza và fructoza bằng
nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, buởi), chuối tiêu, dứa thì đuờng chủ yếu là saccaroza.
Trong quả nhân, dưa hấu, luợng fructoza thuờng cao. Trong nho, chuối, bom, đuờng chủ yếu là

cải bắp có 50%. Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vở liên kết
nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch. Tác nhân gây biến tính là
nhiệt, axit hay bức xạ.
1.4 Các chất béo
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 5
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt, nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc, bơ) là cả
ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Hàm lượng
chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%.
Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic 31% và axit stearic
4,5% và ba axit béo không no là axit oleic 4,5%, axit linolenic 7%. Trong đó axit linoleic và
axit linoleonic là các axit béo không thể thay thế được. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ
tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằng ngày
1.5 Enzyme
Hệ enzyme trong rau quả rất phong phú và đa dạng. Enzyme là chất xúc tác sinh học các
quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật. Các hệ enzym chứa
trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn. Còn các hệ enzyme ở
dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn. Enzyme trong rau quả có hoạt lực cao và rất
khác nhau.
Hoạt lực của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Nhiệt độ tối ưu của
phần lớn enzyme là 40
0
C. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động của enzyme bị yếu đi, nhưng nhiệ độ cao
thì enzyme bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ. Trong chế biến rau quả, khi cần
phải đình chỉ hoạt động của enzyme người ta thường sử dụng tính chất này. Độ pH thích hợp
thay đổi theo từng loại enzyme.
1.6 Các chất khoáng
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp
chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trong thành phần của
protein, enzym và lipoit; sắt, đồng trong enzyme. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thành

như không có.
• Axit citic : Có trong nhiều loại rau quả với hàm luợng khá cao. Trong họ citrus, hầu
như axit citric với hàm luợng cao : chanh 6=8%, cam 1.41%, buởi 1.2%, vì thế axit
citric còn gọi là axit chanh. Trong dứa axit citric chiếm 45-46% luợng axit chung.
Axit citric có vị chua dịu nên thuờng đuợc dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm
rau quả và các thực phẩm khác.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 7
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả
Rau quả là nguồn thực phẩm rất quan trọng và ngày càng được người tiêu dùng sử dụng. Chính
vì thế mà ngày càng có nhiều sản phẩm từ rau quả ra đời. Các sản phẩm từ rau quả được chia làm
các nhóm sau:
2.1 Đóng hộp rau quả
Các nguyên liệu rau quả chứa hàm lượng dinh dưỡng và nước cao nên rất dễ hư hỏng nếu
không bảo quản đúng cách. Với sự phát triển của xã hội nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm
rau quả được ra đời như: ngâm muối, sấy, phơi, ngâm trong đường…Trong đó, bảo quản rau quả
bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật mới.
Các sản phẩm đóng hộp rau quả như:
 Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả trong
 Necta quả: necta cà chua, cà rốt, dưa hấu…
 Xiro quả: nước quả chứa 50-70% đường.
 Nước quả lên men: rượu vang quả
 Nước quả nạp CO
2
 Nước quả sunfit hóa
 Nước quả rượu hóa
 Nước quả thanh trùng
 Nước quả giải khát
 Nước quả pha đường
 Nước quả hỗn hợp

trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật
lactic. Acid lactic và các sản phẩm khác làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Có nhiều sản
phẩm muối chua được người tiêu dùng ưa chuộng như muối chua dưa chuột, muối chua cải bắp,
muối chua cải bẹ, muối chua cà, muối cà chua, dưa chua muối mặn, nấm mỡ muối mặn, mơ
muối mặn…
2.6 Sản xuất rượu quả
Rượu quả là sản phẩm có chúa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác. Cồn
etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể là do dịch quả lên men tạo thành. Có hai
dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả mà trong quy trình
sản xuất không có quá trình lên men). Các sản phẩm rượu quả: rượu vang nho, rượu vang dứa,
rượu vang dâu, rượu mùi từ quả…
II. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ.
1. Định nghĩa
Phụ gia thực phẩm là những chất được cho thêm vào thực phẩm với mục đích nhằm nâng
cao chất lượng, làm thay đổi hình dáng, tăng giá trị thương phẩm (do tác dụng thay đổi màu sắc,
tăng thêm hương vị) và dễ dàng trong chế biến, kéo dài được thời gian bảo quản.
Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp
hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia
thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa
cho phép đã được quy định.
2. Phân loại
II.1 Phụ gia bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm ( phụ gia dinh dưỡng):
Phụ gia dinh dưỡng gồm vitamin, chất khoáng, acid amin và xơ. Loại phụ gia dinh dưỡng
này có thể được sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng hoặc để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi
trong quá trình chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực
phẩm đó.
Ví dụ:
− Bánh mì, bánh gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều
loại vitamin này đã bị mất đi.
− Muối được bổ sung iode

chất mang, chống tạo bọt, chất xúc tác, chất hoạt động bề mặt, các loại chất hòa tan khác, chất
bôi trơn và chất đẩy…
3. Lợi ích
− Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
− Giúp sản phẩm an toàn hơn và kéo dài hạn sử dụng sản phẩm
− Giúp ổn định chất lượng cảm quan sản phẩm
− Làm đa dạng hóa sản phẩm
− Giảm giá thành sản phẩm
4. Mối nguy của phụ gia
Mối nguy gián tiếp có thể xảy ra thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm
làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm hoặc sự hình thành các độc tố từ các
phản ứng trong quá trình chế biến thực phẩm.
Mối nguy trực tiếp khi các phụ gia dùng với liều lớn có thể gây ngộ độc như: sulfide,
nitrite,…
Các thí nghiệm trên động vật cho thấy nhiều loại phụ gia gây ung thư và vô sinh.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: một số phụ gia sẽ phá hủy chất dinh dưỡng,
vitamin.
Ví dụ: dùng sulfite để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy vitamin B1.
5. Các thuật ngữ cơ bản
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 10
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
INS: hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) là ký hiệu được Ủy ban
Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất khi xếp vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
E… : ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm. Đây là các loại đã được thử
nghiệm trên súc vật, được đăng kí với EU và được phép dùng trong thực phẩm. Chỉ một tập con
của các phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu.
DL 50(Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm.
ADI: chữ tắt của “ Acceptable Daily Intake” – lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực
phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg

1. Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm
1.1. Tất cả các phụ gia thực phẩm , dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị
đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học bằng việc đánh giá và thử nghiệm
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 11
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
mức độ độc hại, mức độ tích luỹ, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo những
phương pháp thích hợp.
1.2. Chỉ có những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy
định, không gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị
mới được phép dùng.
1.3. Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng
chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng ở ML
(Maximum Level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể
thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới.
1.4. Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật
đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hoá về
chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC.
1.5. Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
- Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho
các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt.
- Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm
quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phần hoặc chất
lượng của thực phẩm.
- Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải
bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” các nguyên liệu hư
hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong
qúa trình sản xuất chế biến thực phẩm.
1.6. Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào
danh mục được phép sử dụng, cần phải:

− Phương pháp thử độc.
− Phương pháp định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
− Các cơ quan trọng tài để kiểm tra chất lượng chất phụ gia
4. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 13
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
4.1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ
gia thực phẩm trong “Danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
4.2. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử
lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về
CLVSATTP” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT ngày 29/12/1999 của Bộ
Trưởng Bộ Y tế.
4.3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
− Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép.
− Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy
định hiện hành.
− Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4.4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn
hiệu hàng hoá theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia đặc
biệt.
4.5. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm
bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
4.6. Các Tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi
phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo
quy định của pháp luật.
4.7. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng 1 loại phụ
gia thực phẩm mới, cơ sở cần chú ý:
− Chất phụ gia đó có nằm trong danh mục cho phép sử dụng không (QĐ 3742/2001/QĐ -
BYT)

chất lượng của chất phụ gia đó.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 15
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
4.8.4. Các phụ gia thực phẩm có thời hạn sử dụng không quá 18 tháng cần ghi thời hạn
sử dụng tốt nhất bằng cụm từ “hạn lưu trữ cuối cùng…” với cách ghi ngày, tháng, năm theo điểm
3.8 Quy định tạm thời về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
4.8.5. Phải ghi rõ “dùng cho thực phẩm” bằng cỡ chữ lớn hơn, nét chữ đậm hơn ở vị trí
dễ thấy của nhãn
4.8.6. Ghi đầy đủ các thông tin chỉ dẫn phương pháp bảo quản sử dụng chất phụ gia
trong thực phẩm.
4.8.7. Hàm lượng tịnh được ghi như sau:
- Theo đơn vị thể tích đối với dạng lỏng.
- Theo đơn vị khối lượng với dạng rắn. Đối với phụ gia thực phẩm ở dạng viên, ghi nhãn theo
khối lượng hoặc số lượng viên trong một bao gói.
4.8.8. Ngoài ra phải đáp ứng đầy đủ các yêu theo Quyết định số 18/199/QĐ - TTg
ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về Ban hành quy chế nhãn hàng hoá lưu
thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu.
B. CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ.
I. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM.
1. Phụ gia chống vi sinh vật:
Tùy theo nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, có thể chia thành 3 loại cơ bản của chất bảo quản
dùng trong thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng: chất chống vi sinh vật, chất chống oxy
hóa, chất chống sậm màu.
1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật:
Chất chống vi sinh vật được sử dụng để kiểm tra hoặc ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
vật, đóng vai trò làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng tính an toàn cho thực phẩm
và làm tăng tính bền của thực phẩm trước vi sinh vật.
Sự lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy thuộc yếu tố:
− Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi sinh vật.
− Tính chất của thành phần thực phẩm.

2
SO
3
. H
2
SO
3
thể hiện khả năng ức chế rõ ràng nhất khi ở trạng thái không phân ly. Các hình thức liên kết của
H
2
SO
3
có hoạt tính chống vi sinh vật kém hơn dạng tự do.
Sulfite thương mại thường ở dạng Natri sulfite Na
2
SO
3
, INS 221 tan nhiều trong nước.
Sulfite ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, nhìn chung thì nấm men và nấm mốc
it nhạy cảm với sulfite hơn so với vi khuẩn.
Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của SO
2
phụ thuộc vào pH, nồng độ SO
2
, loài vi
sinh vật và thời gian tác dụng. Hoạt tính cao nhất khi pH <4. Dạng H
2
SO
3
chỉ có tác dụng trên

C).
Acid sorbic được tách ra lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia), đó cũng là
nguồn gốc tên hợp chất này.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 17
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Acid sorbic, natri sorbate, calci sorbate, kali sorbate được sử dụng làm chất bảo quản từ rất
sớm. Thường sử dụng nhất là acid sorbic và kali sorbate. Liều lượng sử dụng trong thực phẩm
thường là 0.2 %. Khả năng tác động phụ thuộc và độ pH.
Acid Sorbic và sorbate có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng lại ít
có tác dụng đối với vi khuẩn nên chúng hay được dùng cho các sản phẩm có môi trường acid.
Cơ chế tác động: acid sorbic có ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh
hưởng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay
đổi sự vận chuyển của các aicd amin, làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy
nucleotide trong tế bào. Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme, nhất là enzyme
dehydrogenase. Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ
enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của
enzyme dehydrogennase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ sung acid sorbic
dẫn đến sự tích lũy các aicd béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình
oxy hóa các acid béo bởi nấm men , nấm mốc.
Điều nay hạn chế chức năng của enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá
trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydry. Có
nhiều sự giải thích cho cơ chế này: các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua
phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành
liên kết đồng hóa trị giữa sulfate của nhóm sulfhydry chính hoặc Zn(OH)
2
của enzyme và carbon
của ion sorbate. Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic cồn can thiệp vào sự vận chuyển các
chất qua màng tế bào chất.
Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các
vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu gây ra hư hỏng sản phẩm rau quă. Nhưng chất bảo quản

Ứng dụng:trong nước uống giải khát có nguồn gốc từ trái cây, trong các sản phẩm rượu
vang có mật độ nấm men ít hơn 500CFU/ ml dùng nhỏ hơn 200ppm
− Cơ chế :
Ức chế các enzyme trao đổi chất như acetate kinase, alcohol dehydrogenase,
glyceraldehyde 3-photphat dehydrogenase làm cho các vi sinh vật bị tiêu diệt
− Độc tính: LD
50
đối với chuột là 1250mg/kg
Gây bỏng da nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với mắt và da, bản thân Dimethyl dicarbonate
Và chất chuyển hóa của nó hiện tại chưa phát hiện có khă năng gây ung thư.
 Natamycin.
Natamycin là kháng sinh polyene phổ rộng, được phân lập đầu tiên năm 1955 từ sinh khối
của streptomyces natalensis trong đất ở Natal Bắc Phi. Natamycin được đặt tên bởi tổ chức
WHO trước đây còn được gọi là pimaricin.
Cơ chế: Vi sinh vật nhạy cảm với kháng sinh Polyene phổ rộng. Loại kháng sinh này liên
kết với ergosterol và các nhóm sterol khác của màng tế bào nấm, làm ức chế sự sinh tổng hợp
ergosterol, làm thay đổi màng tế bào và tạo khe hở trên màng, từ đó làm ảnh hưởng đến hoạt
động trao đổi chất bình thường của tế bào và gây chết vi sinh vật. Ngoài ra polyene phổ rộng còn
ức chế quá trình đường phân và sự hô hấp bình thường của tế bào và đây cũng là yếu tố để tiêu
diệt vi sinh vật.
Đối tượng vi sinh vật bị tiêu diệt:
Kháng hầu hết nấm men và nấm mốc, hầu hết nấm mốc bị ức chế ở nồng độ 0.5-0.6 µg/ml
trong khi vài loại cần 10-25 µg/ml, hầu hết nấm men bị ức chế ở nồng độ 1-5 µg/ml, Natamycin
không có khả năng ức chế vi rút.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 19
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Nghiên cứu cho thấy 10µg/ml natamycin ức chế tạo aflatoxin B1 60% ở Aspergillus flavus
và bất hoạt tạo ochratoxin ở A ochraceus.
Tính chất
Như các kháng sinh polyene khác Natamycin lưỡng tính vừa mang tính acid vừa mang tính

Nisin được phát hiện lần đầu tiên năm 1982 và được phân lập và định tính năm 1947, là
loại peptid tạo bởi Lactococcus lastis ssp. Lactic. Khối lượng phân tử của nisin là 3500, nó tồn
tại dạng dimer với khối lượng 7000. Chứa 34 acid amin với các loại acid amin không thông
thường như dehydroalanine, dehydrobutylrine, lanthionine
Tính chất:
Sự hòa tan tùy pH dung dịch, độ tan ở pH 2,2 là 56mg/ ml. Ở pH 5 là 3mg/ ml ở pH 11 là
1mg/l, pH 3 duy trì hoạt tính tốt nhất chịu được nhiệt độ 115
0
C/ 20 phút. Ở pH khác hoạt tính
giảm. Nisin dễ mất hoạt tính bởi enzyme thủy phân protein ở pH 8. Hoạt tính của nisin ảnh
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 20
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
hưởng bởi các yếu tố môi trường bao gồm như pH, lượng vi sinh vật ban đầu và sự tương tác với
các thành phần của thực phẩm. Hoạt tính nhìn chung tăng khi pH giảm và giảm lượng vi sinh vật
ban đầu trong môi trường.
Nisin bị giảm hoạt tính chống l.monocytogenens trong sữa và kem khi nồng độ chất béo
tăng, do sự liên kết cuae lisin với các cầu béo, liên kết này được loại bỏ khi thêm chất nhũ hóa.
Đối tượng vi sinh vật bị ức chế:
Nisin có phổ kháng sinh hẹp chỉ ảnh hưởng đến vi khuẩn gram dương như bacillus,
clostrdium, lactobacillus, leuconoctoc, staphylococcus và sporolactobacillus. Không ức chế
được vi khuẩn gram âm, nấm men, nấm mốc. Phổ hoạt động của nisin có thể mở rộng sang vi
khuẩn gram âm khi kết hợp với các tác nhân chelating như EDTA, Trinatri phosphat, hay dược
gia nhiệt và lạnh đông.
Cơ chế: màng tế bào là vị trí tác động cơ bản của nisin, nisin làm hình thành lỗ trống trên
màng tế bào làm mất đi các proton, ion, acis amin, và ATP. Cơ chế tạo lỗ bao gồm 3 bước:
+ Nisin liên kết với các tác nhân trên màng.
+ Nisin chèn vào trong màng
+ Phân tử nisin đông tụ tạo ống rỗng bao quanh lỗ
Độc tính:
Nisin được xem là không độc. Liều LD

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm phản ứng oxy
hóa gây sẫm màu. Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa khử.
Enzyme oxy hóa khử là một nhóm các enzyme, mỗi enzyme sẽ có pH tối ưu, nhiệt độ tối
ưu cho hoạt động tốt nhất vì vậy muốn điều chỉnh pH cho enzyme chúng ta cần biết pH tối ưu
trong khoảng 6,0-7,0 – chúng ta cần hạ thấp pH xuống dưới khoảng này sẽ ức chế được hoạt
động của enzyme này. Tuy nhiên, nếu hạ quá thấp cũng không tốt. pH quá thấp sẽ ảnh hưởng
hưởng không tốt cho sản phẩm thực phẩm. Làm biến đổi vị (làm chua), biến tính protein… ảnh
hưởng không tốt đến quá trình oxy hóa.
Cơ chế:
R
*
cũng có thể là ROO
*
.
Mô tả cụ thể:
R
*
+ AH RH + A*
Gốc tự do chất chống phân tử dầu Gốc tự do chất chống
dầu mỡ oxy hóa mỡ nguyên thủy oxi hóa
R
*
+ AH ROOH + A*
Gốc tự do chất chống hydroperoxit Gốc tự do
Peroxit oxy hóa chất chống oxy hóa
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 22
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
2.3 Phân loại phụ gia chống oxy hóa:
Hiện nay các chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong hàng ngàn loại thực phẩm khác
nhau. Các chất chống oxy hóa thực phẩm được chia thành hai dạng cơ bản sau:

Giúp dễ hấp thu sắt do Fe
+3
thành Fe
+2
ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.
Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp Collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở
răng, xương, nội mô mao mạch.
Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C
2
) . Vitammin P lại có tính
chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C, hơn nữa vitamin P còn hợp tác với vitamin C để làm
bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-
caroten và selen, tham gia thải các gốc tự do có hại trong cơ thể.
Acid ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxy hóa, thế
nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ oxy. Acid ascorbic bị oxy
hóa cho acid dehydro ascorbic.
GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 23
PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3,5 ml nước
hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sulfuric trong 24
giờ, phải đạt 99% acid ascobic. Cơ chế tác dụng: acid ascorrbic bị oxy hóa tạo thành acid
dehydro ascobic, đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C có tác dụng như
một đồng tác nhân, tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể như: hydroxyl hóa,
amind hóa.
• Độc hại:
Là phụ gia an toàn, nếu được hấp thu nhiều bó được đào thải qua nước tiểu, nhưng nếu quá
liều sẽ gây ra hiện tượng nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ. vitamin C có khả năng
kết hợp với sắt hay đồng tạo thành chất tiền oxy hóa thay vì chống oxy hóa, vì vậy nên tránh
dùng phức hợp muối khoáng- vitamin hay tránh phối hợp với các muối kháng này
Liều sử dụng cho người: không hạn chế: 0-2,5 mg/kg thể trọng.

• Chức năng : Là chất chống oxi hóa thực phẩm, chất tạo phức kim loại. Thuộc nhóm chất
chống oxy hóa khá yếu nếu sử dụng riêng lẻ, thường sử dụng chung với BHA, BHT
• Độc tính:
Với liều lượng cao trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng,
liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy tác động nguy
hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng đến sinh sản…mà hơi chỉ ảnh hưởng tới
răng so với chuột đối chứng.
• Ứng dụng: ứng dụng trong một số sản phẩm như necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp
hoặc đóng chai, nước quả cô đặc, rau củ đông lạnh, bơ và cô đặc
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng
để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Nó cũng được coi là tác nhân làm
sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
 Acid tartaric có số INS: 334, ADI: 0-30.
Công thức phân tử: C
4
H
6
O
6
Acid tartaric là một acid hữu cơ tinh thể màu trắng. Acid tartaric có trong nhiều loài thực
vật, đặc biệt là nho, chuối, và tamarinds, và là một trong các acid chính được tìm thấy trong rượu
vang. Acid tartaric được thêm vào các loại thực phẩm khác để cung cấp cho một hương vị chua,
và được sử dụng như chất chống oxy hóa. Các muối của acid tartaric được gọi là tartrate.
Acid tartaric dùng trong thực phẩm ở dạng bột không màu, không mùi, có vị acid, 1g tan
trong 0.8ml nước hoặc trong 3ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105
0
C,
phải đạt 99,5% acid tartaric.
Acid tartaric có thể sử dụng an toàn trong bảo quản nhiều thực phẩm, đặc biệt là kẹo chua.
Là một phụ gia thực phẩm, acid tartaric và các muối tartrate của nó được sử dụng như một chất