TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
B ộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHÉ BIỂN GELATIN
' DA CÁ TRẢBẰNG ACD) ACEHC
i)ẠI HỌC CẦM THỚ
Giáo viên hướng dẫn:
T.s Bùi Hữu Thuận
Sinh Viên Thực hiện:
Ngô Thị Thúý Hằng
MSSV: LT10013
Lớp: CB1008L1
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
LỜI CAM ĐO A N
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu và kết quả
được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Thúy Hằng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
1
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn tôi đã gặp không ít khó khăn về nhiều mặt, nhờ
sự động viên giúp đờ nhiệt tình của cha mẹ, thầy cô và bạn bè đã giúp tôi hoàn
thành tốt đề tài này. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn:
Cha, mẹ đã luôn ủng hộ tinh thần giúp tôi có thêm nghị lực thực hiện tốt luận văn
này.
Tất cả các thầy, cô bộ môn Công Nghệ Thực Phấm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ đã truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quỷ

Trung Quốc và gelatin được sản xuất bằng phương pháp kiềm cũng như gelatin
được sản xuất bằng acid aceic ở 60°c.
iii
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
M ỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐÈ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN c ứ u 1
CHƯƠNG 2: L ư ợc KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 2
2.1.1 Phân loại 2
2.1.2 Phân bố 2
2.1.3 Hình thái sinh lý 2
2.1.4 Đặc điêm dinh dưỡng 2
2.1.5 Đặc điểm sinh sản 3
2.2 NaOH 3
2.3 ACID ACETIC 3
2.4 COLLAGEN VÀ GELATIN

3
2.4.1 Collagen 3
2.4.2 Gelatin 4
2.5 QUY TRÌNH VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

11

xuất bằng phương pháp kiềm, so sánh với gelatin sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ
cao hơn 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

22
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 22
4.2 THÍ NGHIỆM 1: Ánh hưởng của thời gian, nồng độ và nhiệt độ của quá trình rủa
băng NaOH đên ti lệ thu hôi nguyên liệu sau khi rửa

22
4.3 THÍ NGHIỆM 2: Ánh hưởng của nồng độ acid acetic, nhiệt độ và thời gian thủy
phân đến độ bền gel của gelatin 26
4.4 THÍ NGHIỆM 3: Tính hiệu suất thu hồi và so sánh với gelatin thương mại và gelatin
được sản xuất bằng phương pháp kiềm, so sánh với gelatin sản xuất bằng acid acetic ở
nhiệt độ cao hon 30
4.4.1 Tính hiệu suất thu hồi 30
4.4.2 So sánh với gelain của Trung Quốc và gelatin sản xuất bằng kiềm

30
4.4.3 So sánh với gelatin được sản xuất bằng acid acetic ở nhiệt độ cao

32
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33
5.1 KẾT LUẬN 33
5.2 ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
PHỤ LỤC ix
PHỤ LỤC A - CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix
Phụ lục AI - Phương pháp xác định ấm ix
Phụ lục A2 - Phương pháp xác định hàm lượng tro

Hình 14: Ảnh hưởng của nồng độ 24
Hình 15: Đồ thị thể hiện sự tương tác của thời gian và nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi

25
Hình 16: Đồ thị thế hiện sự tương tác giữa nồng độ và nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi 25
Hình 17: Đổ thị thể hiện sự tương tác của thời gian và nồng đô đến tỉ lệ thu hồi

26
Hình 18: Da cá sau khi thủy phân 27
Hình 19: Ánh hưởng của nhiệt độ đền độ bền g el 27
Hình 20: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ bền gel

28
Hình 21: Ánh hưởng của nồng độ acid acetic thủy phân đến độ bền gel của gelatin

28
Hình 22: Đồ thị biêu hiện sự tương tác của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến độ bền gel
của Gelatin 29
Hình 23: Đồ thị thế hiện sự tương tác giữa nhiệt độ và nồng độ acid acetic thủy phân ảnh
hưởng đến độ bền gel của gelatin

29
Hình 24: Đồ thị thê hiện sự tương tác giữa thời gian và nồng độ acid acetic thủy phân ảnh
hưởng đến độ bền gel của gelatin

30
Ngành Công Nghệ Thực Phấm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
DA NH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của gelatin 6

CH ƯƠ NG 1: Đ Ặ T VÁN ĐÈ
1.1 ĐẶT VÁN ĐÈ
Thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triến và trở thành một trong những nền kinh
tế mũi nhọn, chủ yếu là sản phấm cá tra phi lê đông lạnh. Phần thịt cá được sử dụng
trong sản xuất cá tra phi lê đông lạnh chiếm khoảng 30% trọng lượng cá nguyên con,
phụ phâm thải ra chiêm khoảng 70% (da chiêm khoảng 5 - 7%). Phụ phâm thường
được bán cho các xí nghiệp chế biến thức ăn thủy sản với giá rất thấp. Neu có thế
tận dụng được nguồn phụ phẩm này để tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn sẽ góp phần đưa ngành chế biến thủy sản của nước ta tiến xa hơn nừa. Với mục
tiêu đó nhiều nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra với các phương pháp khác
nhau như: phương pháp enzyme, bằng kiềm hay bằng acid đã và đang được thực
hiện.
Gelatin được xem như là một phụ gia trong sản xuất sản phẩm thực phẩm. Gelatin
là các polypeptid cao phân tử, có được nhờ sự thủy phân collagen thu được từ da,
mô liên kết và xương động vật. Gelatin có thế hòa tan trong nước được sử dụng như
một tác nhân ồn định dạng keo. Ngày nay gelatin ngày càng được sử dụng rộng rãi
và phổ biến trong nhiều lĩnh vực: thực phẩm, y học, khoa học kỳ thuật Hầu hết
các ứng dụng của gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn là vì giá trị
dinh dường của nó.
Trên cơ sở sản xuất tham khảo và thực hiện các thí nghiệm thăm dò, các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình sản xuất được tiến hành khảo sát để tìm ra phương pháp sản
xuất tốt nhất gelatin từ da cá tra để đưa vào sản xuất công nghiệp.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN c ứ u
Tìm các thông số kỹ thuật về nồng độ acid acetic, nhiệt độ, thời gian thủy phân để
có được gelatin có độ bền gel tốt.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
CH ƯƠ N G 2: L ư ợ c K HẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
Hình 1: Cá tra

Natri hidroxit có công thức hóa học NaOH, thường được gọi là xút. Natri hidroxit
tạo thành dung dịch kiềm mạnh khi hòa tan trong dung môi. Được sử dụng nhiều
trong các ngành công nghiệp như giấy, dệt, nhuộm, xà phòng và chất tẩy rửa, ngoài
ra còn được sử dụng nhiều trong phòng thí nghiệm.
Natri hidroxit tinh khiết là chất rắn có màu trắng ở dạng viên, vảy, hạt hoặc ở dạng
dung dịch bão hòa 50%. Dễ hấp phụ CƠ2 trong không khí, phản ứng mạnh với nước
và giải phóng một lượng nhiệt lớn, hòa tan trong ethanol, methanol, ete và các dung
môi hữu cơ không phân cực, khi tiếp xúc với giấy hoặc sợi sẽ để lại màu vàng.
2.3 ACID ACETIC
Acid acetic là hợp chất hừu cơ có công thức hóa học CH3COOH, là một chất lỏng
không màu. Acid acetic là thành phần chính của dấm, có vị chua và mùi hăng đặc
biệt.Trong phân tử gồm có nhóm methyl (-CH3) liên kết với nhóm carboxyl (-
COOH).
Acid acetic là một acid đơn giản, ở dạng đậm đặc ăn mòn và tấn công da, nó là
thuốc thử hóa học và hóa chất công nghiệp, chủ yếu được sử dụng trong sản xuất
cellulose acetate dùng cho phim ảnh và polyvinyl acetate gỗ keo và các loại vải tổng
hợp. Trong công nghiệp thực phẩm, cacid acetic được sử dụng theo mã phụ gia thực
phấm E260 được xem như một thứ gia vị điều chỉnh độ chua
Nguồn: http//www.hoahocngaynay. vn
2.4 COLLAGEN VÀ GELATIN
2.4.1 Collagen
Collagen là một trong các thành phần chính của động vật, được tìm thấy rộng rãi
trong xương, da và mô liên kết. Collagen là một protein dạng sợi trắng đục được
bao bọc bởi một lớp polysacchrides và những protein khác, không đàn hôi do đó
bảo vệ cơ thế chống lại sự kéo căng. Thành phần axit amin của collagen gồm 18
trong số 20 loại axit amin được tìm thấy trong protein. Collagen chứa một hàm
lượng cao glycin, prolin và hydroxyprolin, các axit amin khác chỉ chiếm khoảng 13
- 15%. Hydroxyprolin là thành phần đặc trưng của collagen, nó chỉ chiếm 2% trong
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ

collagen thành gelatin với hiệu suất cao và đạt nhùng tính chất hóa lỷ tốt. Năng suất
và phẩm chất của gelatin bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: phương pháp sản xuất,
nguyên liệu, hóa chất sử dụng, cũng như kinh nghiệm của người sản xuất.
Quá trình sản xuất bao gồm: thủy phân nguyên liệu với acid, kiềm hoặc enzyme tạo
thành gelatin hòa tan trong nước. Phương pháp đơn giản nhất để chuyển collagen
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
4
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
thành gelatin là làm biến tính nhiệt trong môi trường acid nhẹ với nhiệt độ khoảng
40°c. Tại chế độ xử lỷ này các sợi collagen bị mất liên kết hydrogen và
hydrophobic (giúp đỡ sự tạo xoắn của các phân tử collagen (Võ Tấn Thành,2000)).
Giai đoạn tiếp theo là sự duỗi thắng của mạch giúp gelatin hòa tan.
2.4.23 Một sô phương pháp sản xuât gelatin
Có hai phương pháp chủ yếu thường được dùng đế sản xuất gelatin là phương pháp
dùng acid và phương pháp dùng kiềm. Gần đây việc sử dụng enzyme đế thủy phân
collagen thành gelatin cũng đang được nghiên cứu.
a. Phương pháp thủy phân băng acid
Việc thủy phân bằng acid ngày càng phổ biến, quá trình thủy phân bằng acid có thể
rút ngắn thời gian thủy phân xuống còn 10 - 48h.
Trong quá trình sản xuất nguyên liệu được ngâm trong dung dịch acid với nồng độ
tối đa là 5%, các acid thường được sử dụng là: HC1, H2SO4, H3PO4, với nhiệt độ
thích hợp nhất là 15°c. Quá trình thủy phân được ngừng lại khi nguyên liệu bị acid
hóa hoàn toàn và đạt được đến độ phồng tối đa, cuối tiến trình xử lý nguyên liệu
được rửa lại bằng nước có nhiệt độ bằng với nhiệt độ thủy phân (Fereidoon Shahidi,
2007).
b. Phương pháp thủy phân bằng dung dịch kiềm
Nguyên liệu được ngâm trong môi trường kiềm (thường xử dụng vôi hoặc NaOH)
trong nhiều ngày ở nhiệt độ môi trường. Dung dịch thu được sau quá trình xử lý bảo
đảm loại trừ hiệu quả chất béo, các protein không bền và các phân tử nhỏ ở dạng
polysaccharide và các hợp chất hữu cơ nhỏ khác. Từ sự loại trừ này, mục đích quan

là lượng ấm còn lại trong quá trình sấy và muối khoáng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của gelatỉn
Thành phần Hàm lượng
Protein 85 - 90%
Ẩm 8-13%
Tro 0,5 - 2%
Nguồn: Vò Tẩn Thành (2000)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Bảng 2: Thành phần acid amin trong gelatin
Acid amin
Tỷ lệ
Acid amin
Tỷ lệ
Acid amin
Tỷ lệ
Tyrosin 0,4 Threonin
2,0
Arginin
10,0
Methionin
0,7
Valin 2,2
Glutamic acid
10,3
Histidin
0,8
Leucin
2,5 Alanin
10,4

trở thành acid aspatic và acid glutamic một cách nhanh chóng và kết quả là gelatin
được tạo ra có điểm đẳng điện thấp pl = 4,8 - 5,2.
c. Khả năng tạo gel
Thành phần của gelatin là các acid amin thu được từ sự thủy phân collagen. Khi các
phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật
tự gọi là sự tạo gel.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Khi protein bị biến tính các cấu trúc (trù' cấu trúc bậc 1) bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên kết với
nhau tạo thành mạng luới không gian 3 chiều, mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch tạo
thành một nút. Các thành phần còn lại tạo thành một mạng lưới không gian vô định
hình đầy pha phân tán (H20 ) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì khả năng
tiếp xúc giữa các mạch tăng. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là các liên kết
hydro, liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có được độ dẻo
nhất định. Khi nhiệt độ tăng liên kết hydro bị đứt và gel nóng chảy, khi đế nguội
liên kết trở lại và gel được hình thành. Sự tạo ra các nút hướng trong gel cũng có thể
do sự tham gia của các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện
ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như
Ca2+, trường hợp này gel cứng chắc và bền hơn (Phạm Thu Cúc, 2002).
Để tạo gel tốt hơn, nguyên liệu có thể được acid hóa nhẹ hoặc kiềm nhẹ để đưa pH
của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy trong gel bị triệt tiêu.
Độ bền gel là thuộc tính quan trọng nhất của gelatin và được định nghĩa là trọng
lượng (gram lực) cần thiết đế đặt lên bề mặt gel với diện tích tiếp xúc là ĩrx r2 (với r
là bán kính đầu đo, r = 2,5mm) làm cho gel bắt đầu vờ, tiêu chuẩn đế đo độ bền gel
là ở nhiệt độ khoảng 10°c.
d. Độ nhớt
Độ nhớt là tính chất quan trọng thứ hai của gelatin, độ nhớt phụ thuộc nhiều vào
nồng độ, độ nhớt tỉ lệ thuận với nồng độ của gelatin. Độ nhớt cũng phụ thuộc vào
nhiệt độ (trên 40°c độ nhớt bắt đầu giảm, độ nhớt giảm càng nhanh khi nhiệt độ

liệu chủ yếu là da (động vật có da mềm).
Gelatin loại B là loại geletin được sản xuất thao phương pháp kiềm, với nguồn
nguyên liệu có nguồn gốc từ trâu, bò, bao gồm cả da và xương.
Bảng 3: Phân loại gelatin
Loại
A
B
Nguyên liệu Da, xương Xương, lông
Xử lý Acid Vôi
Điêm đăng điện
7,0 - 9,4 4,5 - 6,0
Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000
2.4.2.7 Ưng dụng của gelatin
a. Trong công nghệ thực phâm
Hầu hết ứng dụng của gelatin là lợi dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn là giá
trị dinh dưỡng. Các tính chất quan trọng của gelatin là:
(ỷ Tạo geĩ thuận nghịch
(ỷ Nhiệt độ nóng chảy thấp
& Tạo gel một mình
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
9
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
Gelatin được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm với những tác dụng như:
• Tạo đông: gelly, jam
• Ón định: kem
• Nhủ hóa: tạo khí
• Làm đặc: súp, đồ hộp
• Ket dính: kẹo, sản phấm thịt
• Liên kết: thịt
• Làm trong rượu: lợi dụng phản ứng giữa tannin hoặc acid và protein

I
Lọc
I
Cô đặc
1
Sấy
1
Nghiền
1
Thành phâm
Hình 5: Quv trình sản xuất gelatin từ da cá tra
] 1
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Luận văn tôt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
2.5.2 Thuyết minh quy trình
2.5.2.1 Da cả
Da cá được sử dụng để sản xuất gelatin chủ yếu là da cá tra, là nguồn phụ phẩm
được thải ra trong quá trình sản xuất cá tra file đông lạnh.
2.5.2.2 Xử lý sơ bộ
Da cá từ nhà máy chế biến thủy sản đem về được tiến hành rửa sạch bằng nước sạch,
đế ráo và cắt nhỏ (cắt từng khúc nhỏ), tùy từng điều kiện và dụng cụ thí nghiệm mà
cắt nhỏ phù hợp. Neu chưa được sử dụng ngay thì đem cấp đông và bảo quản ở
nhiệt độ -20°c.
2.5.23 Rửa
Sau khi cắt nhỏ, nguyên liệu được rửa với dung dịch NaOH 0,1N; 0,2N; 0,3N và
0,4N, lợi dụng tính xà phòng hóa của NaOH để loại bớt một lượng mõ đáng kể ở da
cá. Da cá được ngâm trong dung dịch NaOH với tỉ lệ da cá/ dung dịch là 1:5 ở nhiệt
độ 40°c, 45°c, 50°c và thời gian là 10 phút, 15 phút và 20 phút.
2.5.2.4 Thủy phân
Dùng dung dịch acid acetic nồng độ 0,5%; 0,7% và 0,9% đế thủy phân. Da cá sau

Thời gian: 02/01/2012 - 28/04/2012
3.1.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận từ Công ty Cô Phần XNK thủy sản cần Thơ -
CASIMEX .
Nguyên liệu phải tiếp nhận một lần đủ đế sử dụng trong suốt quá trình làm thí
nghiệm đê tránh sai số.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
íỷ NaOH độ tinh khiết 96,0%, sản phấm của Trung Quốc.
tỷ Acid acetic có độ tinh khiết lớn hơn hoặc bằng 96,0%, sản phẩm của
Trung Quốc.
tỷ Petroleum ether 60 - 90, sản phẩm của Trung Quốc.
íỷ Acid boric độ tinh khiết lớn hơn hoặc bằng 99,5%, sản phấm của
Trung Quốc.
íỷ H2SO4 đậm đặc, độ tinh khiết 95 - 98%, sản phấm của Trung Quốc.
& K2S 04, CuSƠ4, selenium tinh khiết, sản phẩm của Trung Quốc.
3.1.4 Thiết b ị, dụng cụ
S Cân điện tử AHAƯS độ chính xác ± 0,000 lg
s Tủ sấy
'C Lò nung
s Water bath
s Hệ thống cất béo Soxlet
s Tủ đông AKIRA - URF 180
s Hệ thống đốt và cất đạm Micro Kjeldahl
s Thiết bị ly tâm tay
'C Dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm và nhiều dụng cụ khác nhu: rỗ
nhựa, thao, kéo
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
14
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

tiến hành cân và nung tiếp đến khi tro trắng cân lại và tính ra phần trăm tro có trong
mẫu.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
♦> Xác định nồng độ NaOH thích hợp để làm sạch da cá
Thí nghiệm được thực hiện bằng cách cho 25g da cá đã được xử lý bằng nước sạch
và ly tâm hết nước, đem đi ngâm rửa bằng NaOH với các nồng độ 0,1 N; 0,2N; 0,3N
và 0,4N, các mức nhiệt độ 40°c, 45°c, 50°c và thời gian 10 phút, 15 phút và 20
phút. Quá trình ngâm rỉra được thực hiện trong thiết bị water bath, tỉ lệ ngâm rửa là
1:5 (da cá:dung dịch NaOH)
♦> Xác định nồng độ CH3COOH thích hợp đế thủy phân da cá
Thí nghiệm được thực hiện bằng cách cho 25g da cá được thực hiện ngâm rửa (với
chế độ rửa tối ưu ở thí nghiệm 1) vào cốc thủy tinh đã chứa sẵn dung dịch
CH3COOH với các nồng độ 0,5%; 0,7%; 0,9% được gia nhiệt đến các mức nhiệt độ
45°c, 50°c, 55°c và giữ trong các khoảng thời gian khác nhau 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ,
ngâm xong được tiến hành lọc và cho vào các cốc cùng thế tích, cho vào tủ mát 8 -
10°c sau 1 giờ tiến hành đo độ bền gel.
♦♦♦ Tính hiệu suất thu hồi protein sản phấm
Gọi X(g) là lượng protein có trong A(g) da cá
w (g) là lượng nước có trong A(g) da cá
Y (g) là lượng protein có trong gelatin thu được từ A(g) da cá (tính theo căn bản
khô)
Lượng protein có trong A(g) da cá tính theo căn bản khô
Y
Hiệu suât thu hôi = —T x 100(%)
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16
Luận văn tôt nghiệp đại học Trường Đại học cần Thơ
3.2.4 Một số thiết bị được sử dụng trong thí nghiệm
Hình 5: Water bath
Ngành Công Nghệ Thực Phàm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ửng Dụng 17