Micronutrients 11/2009
CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG
Đào Thị Yến Phi *
ĐỐI TƯỢNG
Sinh viên năm thứ 4 Khoa Sinh Học – Đại học Khoa Học Tự Nhiên
MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Biết được các vi chất có vai trò dinh dưỡng và chức năng của từng loại vi chất với
sức khỏe và sự sống.
2. Nắm vững cách chẩn đoán lâm sàng, cận lâm sàng, biện pháp phục hồi tình trạng
thiếu các vi chất dinh dưỡng đặc hiệu.
NỘI DUNG BÀI HỌC
CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG
Chất dinh dưỡng là những chất có vai trò duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể,
thường được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày.
Thực phẩm cung cấp rất nhiều loại dưỡng chất khác nhau, được phân thành 3 nhóm:
- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng : Chất bột đường, chất đạm,
chất béo và chất cồn (alcohol)
- Chất dinh dưỡng đa lượng không cung cấp năng lượng : Chất khoáng đa lượng,
nước và chất xơ.
- Chất dinh dưỡng vi lượng : Vitamin và chất khoáng vi lượng.
Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày
được tính bằng đơn vị gam trở lên.
Chất dinh dưỡng vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính
bằng miligam hoặc nhỏ hơn.
SƠ LƯỢC VỀ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT :
1. Vitamin : Là những chất dinh dưỡng không cung cấp năng lượng mà cơ thể
cần với một số lượng rất nhỏ, tham gia vào quá trình chuyển hóa, cấu trúc cơ thể,
hoặc có chức năng duy trì sức khỏe và sự sống. Khác với các chất dinh dưỡng sinh
năng lượng, vitamin có cấu trúc đơn và được hấp thu trực tiếp không cần thông qua
quá trình tiêu hóa.
Vitamin được phân thành 2 loại dựa theo môi trường hòa tan:

beta-caroten có thể được chuyển thành retinol tại gan với tỉ lệ thay đổi 6/1 - 12/1. Nhu cầu
vitamin A hàng ngày vào khoảng 1000mcg.
Vai trò của vitamin A trong cơ thể là:
- Giúp tăng trưởng về thể chất (cân nặng và chiều cao) nhờ tác dụng xúc tác tăng
chuyển hoá các chất trong cơ thể và biệt hóa tế bào.
- Bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng : Tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịnh
nhất là các bạch cầu Lympho T, lympho B và bạch cầu đa nhân trung tính, cả về số
lượng lẫn về chất lượng.
- Nuôi dưỡng và tái tạo lớp biểu mô niêm mạc, lớp thượng bì của da.
- Là một yếu tố bảo vệ phòng chống ung thư. Beta-caroten là chất chống oxy hóa đã
được xác định, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các gốc oxy hóa tự do.
- Có vai trò quan trọng với thị giác: Vitamine A là thành phần cấu trúc quan trọng
của chất màu cấu thành các tế bào hình que và hình nón ở võng mạc. Vitamine A bảo
vệ và nuôi dưỡng giác mạc mắt cũng như bảo vệ và nuôi dưỡng các niêm mạc khác
trong cơ thể nên thiếu vitamin A dẫn đến tình trạng giác mạc bị khô, đục, nếu nặng hơn
giác mạc bị phá hủy toàn bộ.
Dự trữ vitamine A trong gan thông thường gấp 100 lần nhu cầu sử dụng hàng ngày, nên
khi đã có biểu hiện thiếu vitamine A trên lâm sàng chứng tỏ dự trữ đã cạn kiệt và các tổn
thương khó có thể phục hồi. Cần thiết phải chú ý đến chuyện bổ sung vitamine A ngay ở
những trẻ có nguy cơ từ khi chưa có biểu hiện lâm sàng.
- Trẻ suy dinh dưỡng nặng
2
Micronutrients 11/2009
- Suy dinh dưỡng vừa kèm theo ho gà, lao, sởi hoặc có biểu hiện nhiễm trùng tái phát
nhiều lần ở đường hô hấp, tiết niệu, tiêu hoá, ngoài da...
Các biểu hiện lâm sàng của bệnh thiếu vitamine A ở giai đoạn toàn phát bao gồm:
- Chậm tăng trưởng
- Nhiễm trùng tái phát nhiều lần ở da, niêm, đường hô hấp, tiêu hoá, tiết niệu...
- Giảm thị lực (quáng gà), dấu hiệu khô giác mạc (vệt Bitot), trường hợp nặng hơn
có thể nhuyễn giác mạc, loét giác mạc, tổn thương đáy mắt. Các tổn thương thực thể

vitamin tan trong chất béo nhưng lại rất dễ bị hủy hoại bởi nhiệt độ cao và các tác nhân oxy
hóa như tia xạ, nắng… Nhu cầu vitamin E vào khoảng 15mg/ngày.
Vitamin E là một yếu tố quan trọng giúp bảo vệ tế bào, chống lại sự phá hủy của các gốc o
xy hóa, qua đó giúp cơ thể phòng chống quá trình lão hóa và một số bệnh lý ung thư.
Thiếu vitamin E tiên phát rất hiếm gặp, thường thiếu vitamin E liên quan đến các bệnh lý
rối loạn hấp thu chất béo. Biểu hiện dễ gặp nhất của thiếu vitamin E là hiện tượng thiếu
máu huyết tán do màng hồng cầu không được bảo vệ khỏi các gốc oxy hóa. Nếu tình trạng
thiếu vitamin E nặng và kéo dài, có thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh – cơ và các
biểu hiện rối loạn thị lực.
3
Micronutrients 11/2009
4. Vitamin K
Nguồn cung cấp chủ yếu không phải qua thực phẩm mà do các vi khuẩn đường ruột tạo
thành. Một lượng ít được cung cấp qua các loại rau lá có màu xanh đậm. Nhu cầu vitamin
K hàng ngày vào khoảng 90-120mcg.
Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Nó tham gia vào cấu trúc của
các yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K (yếu tố II, VII, IX,X và các protein C, S, Z, M).
Vitamin K cũng có tham gia vào các protein cấu trúc của hệ xương. Ngoài ra, những
nghiên cứu khác cũng bước đầu cho thấy vai trò của vitamin K trong việc hình thành một
loại protein có ảnh hưởng đến cấu trúc khớp, thận, và hệ thần kinh.
Thiếu vitamin K thường xảy ra nhất ở trẻ sơ sinh và trẻ nhũ nhi, do hoạt động của hệ vi
khuẩn đường ruột chưa ổn định, và nguồn cung cấp từ thực phẩm chưa có. Khi thiếu
vitamin K, chức năng đông máu sẽ bị rối loạn, xuất huyết có thể xảy ra ở nhiều nơi, đáng
sợ nhất là xuất huyết não màng não.
B. Vitamin tan trong nước
1. Vitamin B1 (Thiamin)
Là thành phần của coenzyme TPP (thiamine pyrophosphate), có vai trò quan trọng
trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Vì vậy nhu cầu vitamin B1 thường được tính tỉ
lệ với mức năng lượng khẩu phần (1,5-1,8mg vitamin B1 / 1000kcalo). Ngoài ra,
vitamin B1 còn hiện diện trong màng tế bào các neuron thần kinh.

trùng trên bề mặt niêm mạc da nơi tiếp xúc với ánh nắng, viêm lưỡi, thể nặng có thể có
biểu hiện nôn ói, đau bụng, và các biểu hiện thần kinh như kém nhớ, nhức đầu, giảm
hoạt động, lãnh đạm…
4. Vitamin B5 (Pantothenic acide)
Là thành phần của một coenzyme có vai trò trong quá trình hoạt động của carbon
dioxide, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất đạm, tổng hợp glycogen và acide béo.
Nhu cầu vitamin B5 hàng ngày vào khoảng 30mcg.
Thiếu vitamin B5 rất hiếm xảy ra do nhu cầu hàng ngày rất thấp trong khi loại vitamin
này hiện diện khá nhiều trong các loại thực phẩm thông thường như trứng, sữa, thịt, cá,
ngũ cốc… cũng như có thể được tạo ra thêm bởi các vi khuẩn đường ruột.
5. Vitamin B6 (Pyridoxin)
Là thành phần của coenzyme PLP (Pyridoxal Phosphat) và PMP (Pyridoxamin
Phosphat) có vai trò trong quá trình chuyển hóa chất đạm và chất béo, tham gia hoạt
động của serotonin và việc tạo thành tế bào hồng cầu, tham gia hoạt động của hệ miễn
dịch và hoạt động của hormone steroid. Vitamin B6 dự trữ chủ yếu trong các cơ.
Những tác nhân làm tiêu hao vitamin B6 của cơ thể đáng lưu ý nhất là chất cồn và
thuốc kháng lao INH.
Do coenzyme của vitamin B6 có vai trò quan trọng trong chuyển hóa chất đạm, nên
trước đây các khuyến cáo về nhu cầu vitamin B6 thường được tính tỉ lệ theo lượng đạm
khẩu phần. Tuy nhiên hiện nay các khuyến cáo về dinh dưỡng thường cho cụ thể
khoảng 1-1,3mg/ngày, vì nguồn cung cấp vitamin B6 từ thức ăn khá dồi dào và đa
dạng, chủ yếu từ các loại rau quả xanh đậm và đỏ đậm như bó xôi, cà rốt, dưa hấu, cà
chua, nhất là trong chuối. Vitamin B6 cũng hiện diện trong hầu hết các thức ăn động
vật như thịt, cá, trứng, sữa… Như các vitamin tan trong nước khác, vitamin B6 dễ bị
hủy bởi nhiệt độ và ánh sáng.
Thiếu vitamin B6 ở mức độ trung bình đến nặng có thể gây các biểu hiện thần kinh như
run tay, co giật, lẫn lộn, giảm hưng phấn, viêm da dạng vảy…
Khác với các vitamin tan trong nước khác, vốn ít gây tình trạng ngộ độc cấp, do
vitamin B6 ảnh hưởng trên hoạt động thần kinh, nên với liều >2g vitamin B6 kéo dài 2
tháng, thận không kịp thải lượng vitamin dư thừa, có thể xuất hiện tình trạng ngộ độc