TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THU THẢO

XÂY DỰNG QUY TRÌNH VÀ KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI
CHẤT DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC UỐNG HỖN HỢP TỪ
GẤC VÀ CÀ RỐT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cán bộ hướng dẫn
TS. NGUYỄN MINH THỦY

NĂM 2008

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 1

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 2
TÓM LƯỢC
Với mục đích tạo ra sản phẩm nước uống chất lượng cao, có thể sử dụng làm
nguồn thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu vitamin A ở trẻ em và người
lớn tuổi, thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
đến các công đoạn chính trong quá trình chế biến.
Trước tiên, nguyên liệu gấc và cà rốt được chọn lựa kỹ, nguyên liệu phải tươi,
không bị hư hỏng, sâu bệnh. Riêng đối với gấc phải chọn quả chín (tối thiểu là 2/3
quả).
Quả gấc được bổ đôi, tách lấy phần hạt ở bên trong và được sấy ở nhiệt độ 50 ÷
60
o
C trong thời gian 10 ÷ 30 phút. So sánh hiệu suất tách thịt gấc và hàm lượng
carotenoids giữa các mẫu và với mẫu tươi.
Nguyên liệu cà rốt được khảo sát ở 2 mức độ không chần và chần ở nhiệt độ 93
o
C
trong 75 giây.
Để sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao thì công đoạn pha loãng là rất
quan trọng. Gấc và cà rốt được khảo sát ở các tỷ lệ khối lượng 1:1, 2:1, 3:1, đồng
thời pha loãng nước và quả (gấc và cà rốt) theo tỷ lệ 18:1, 20:1 và 22:1.
Dịch quả sau khi pha loãng được bổ sung đường saccharose ở các nồng độ từ 8% -
12% để tạo cho sản phẩm có vị ngọt vừa phải và hài hòa.
Chế độ đồng hóa được thực hiện từ 0 ÷ 9 phút. Quan sát và ghi nhận mức độ lắng
để khảo sát độ ổn định của dịch quả ở các thời gian đồng hóa. Dịch quả sau khi
đồng hóa, đóng chai được thanh trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 100
o
C trong thời gian 5 ÷15

2.1 Giới thiệu nguyên liệu gấc.......................................................................... 3
2.1.1 Đặc điểm quả gấc ...................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại gấc ............................................................................................. 3
2.1.3 Thành phần hóa học của quả gấc ............................................................... 4
2.1.4 Công dụng của quả gấc.............................................................................. 6
2.2 Giới thiệu nguyên liệu cà rốt ...................................................................... 9
2.2.1 Sơ lược về cà rốt ..................................................................................... 19
2.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt .................................................................. 9
2.2.3 Công dụng của cà rốt ............................................................................... 10
2.3 Nguồn vitamin A ....................................................................................... 11
2.4 Giới thiệu về lycopen và β – carotene....................................................... 15
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
17
3.1 Phương tiện thí nghiệm............................................................................. 17
3.2.1 Địa điểm thí nghiệm ................................................................................. 17
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ................................................................................... 17
3.2.3 Nguyên liệu và hoá chất ........................................................................... 17
3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................... 17
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu gấc
đến hiệu suất tách thu thịt gấc và hàm lượng carotenoids. ................................ 18
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng carotenoids
của cà rốt. ......................................................................................................... 19
3.2.3 Thí nghiệm 3:

Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế gấc, cà rốt và nước
đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm ........................................... 20
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 4
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose bổ sung vào

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 5
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gấc (tính trên 100g thịt hạt) ........................... 4
Bảng 2.2 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc............................................. 4
Bảng 2.3 Thành phần acid béo có trong màng hạt ............................................... 5
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cà rốt (tính trên 100g phần ăn được).............. 9
Bảng 2.5 Nhu cầu vitamin A của con người tính theo retinol ........................... 13
Bảng 2.6 Hàm lượng carotenoid của gấc và một số loại trái cây và rau quả khác15
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu phân tích......................................................................... 24
Bảng 4.1 Hiệu suất tách, hàm lượng carotenoids và màu sắc của thịt gấc theo nhiệt
độ và thời gian sấy ............................................................................................ 27
Bảng 4.2 Hằng số tốc độ phản ứng k (phút
-1
) và năng lượng hoạt hóa E
a

(kJ/ mol)
trong quá trình sấy ............................................................................................ 29
Bảng 4.3 Sự thay đổi màu sắc và hàm lượng carotenoids khi chần ở 93
0
C trong
thời gian 75 giây ............................................................................................... 30
Bảng 4.4 Sự thay đổi hàm lượng carotenoids, độ nhớt và màu sắc của dịch quả
trong quá trình phối chế .................................................................................... 32
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm trong quá trình

Hình 3.1. Quy trình sản xuất nước uống hỗn hợp từ gấc và cà rốt ..................... 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 18
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 19
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................... 20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................... 21
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .................................................................... 22
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 ................................................................... 23
Hình 3.8 Sự xác định bằng đồ thị của k ............................................................. 25
Hình 3.9 Sự xác định năng lượng hoạt hóa theo đồ thị ...................................... 26
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn hiệu suất tách thịt gấc theo nhiệt độ và thời gian sấy. 28
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn động học của quá trình phân hủy carotenoids của thịt gấc
trong quá trình sấy ............................................................................................ 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc vào nhiệt độ của hằng số tốc độ phản ứng
trong quá trình sấy ............................................................................................ 29
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (a, b) của gấc trong quá trình sấy ....... 30
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của carrot trong quá trình chần31
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn hàm lượng carotenoids ở các tỷ lệ pha loãng dịch quả
khác nhau.......................................................................................................... 33
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của dịch quả ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau33
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của dịch quả ........................ 34
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 7
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (L, a, b) của dịch quả ở các nồng độ
saccharose khác nhau........................................................................................ 36
Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn giá trị đo màu (a, b) của dịch quả theo thời gian đồng
hóa.................................................................................................................... 38
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn động học của quá trình phân hủy carotenoids của dịch
gấc trong quá trình thanh trùng ......................................................................... 40

phụ gia hóa học. Thông thường, sắc tố đỏ của trái cây cho biết loại trái cây ấy giàu
vitamin A như cà chua, cà rốt, đu đủ, mơ.... Và quả gấc cũng là một minh chứng
cho mối liên hệ này.
Ở Việt Nam, cây gấc được trồng từ rất lâu trong nhân dân. Ở miền Bắc, vào những
dịp lễ tết, cưới hỏi, trên mâm cổ của mỗi gia đình không thiếu những đĩa xôi gấc
màu đỏ rất đẹp. Tuy nhiên, đó chỉ là kinh nghiệm dân gian truyền lại và do màu
sắc hấp dẫn của nó chứ người ta chưa hiểu hết công dụng tuyệt vời của quả gấc
nên gấc chưa được sử dụng phổ biến trong nhân dân.
Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người càng được nâng
cao thì những yếu tố dinh dưỡng trong sản phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn. Các
nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy trong quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt
là rất giàu β - carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể
con người. Lycopene và β - carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa, có
khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ
hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh
ung thư và các bệnh gan, mật...Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những sản phẩm
được chế biến từ quả gấc đã và đang được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi. Tuy
nhiên, các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ gấc ở nước ta còn hạn chế, vì vậy
nghiên cứu chế biến nước uống hỗn hợp từ gấc được thực hiện có khả năng tạo ra
sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng vitamin cao và cũng đa dạng hóa các sản
phẩm từ nguồn nguyên liệu này. Nước uống hỗn hợp từ gấc được chế biến từ quả
gấc tươi có bổ sung thêm cà rốt nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 10
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu gấc
- Tên Việt: Dây gấc.
- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.
- Họ: Cucurbitaceae (bí), bộ: Violales.
- Tên Anh: Spiny bitter-cucumber, Chinese bitter-cucumber, Chinese-cucumber.
2.1.1 Đặc điểm quả gấc
Gấc là loài cây thân thảo, dây leo thuộc chi mướp đắng. Thân dây có tiết diện góc.
Lá gấc nhẵn, mọc so le, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8 - 18 cm.
Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious). Hoa sắc vàng. Quả hình bầu dục, đáy
nhọn, ngoài có nhiều gai, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính
15 - 20 cm (hình 1.1). Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi (hình 1.2). Thịt gấc màu
đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Ở miền Nam thì có gấc quanh
năm, miền Bắc thì gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi
năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do nó chỉ có vụ thu hoạch tương đối ngắn
(vào khoảng tháng 12 hay tháng 1) nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác.

2.1.2 Phân loại gấc
Theo kinh nghiệm của nhân dân ở một vùng thuộc tỉnh Hải Hưng, gấc có loại tẻ và

Cơm gấc chứa chất dầu màu đỏ của lycopene, với thành phần chủ yếu là β -
carotene chiếm gần ½ tổng carotenoids có trong dầu gấc (bảng 2.2).
Bảng 2.2 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc
Carotenoids % tổng carotenoids
α-caroten
13,2
β-caroten
49,08
Phytoene 2,36
Lutein 7,07
Lycopen 10,73
Các carotenoids khác 17,74
Nguồn: Le Thuy Vuong ( 2004)Nước
(%)
Calories
(Kcal)
Glucid
(g)
Protein
(g)
Lipid
(g)
Chất
xơ (g)
Tro
(mg)
Ca

Palmitoleic (16:1) 0,27 0,26
Stearic (18:0) 7,20 7,06
Oleic (18:1n-9) 34,76 34,08
Vaccenic (18:1n-9) 1,15 1,13
Linoleic (18:2) 32,06 31,43
α-linolenic(18:3n-3)
2,18 2,14
Eicosanoic (20:0) 0,40 0,39
Gadoleic (20:1) 0,15 0,15
Arachidonic (20:4) 0,10 0,10
Docosanoic (22:0) 0,19 0,19
Tetracosanoic (24:0) 0,14 0,14
Tổng cộng 101,98 mg/ g màng hạt
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 13
2.1.4 Công dụng của quả gấc
Trong dân gian, từ lâu gấc được xem là một loại quả quý. Thịt quả được sử dụng
để nhuộm xôi. Các bộ phận khác như rễ gấc, hạt gấc... được dùng trong y học cổ
truyền, trị được một số bệnh rất hiệu quả.

Nhân hạt chứa chất dầu màu vàng nhạt,
các chất dinh dưỡng như béo, đạm, đường, tannin, chất xơ (cenllulose) và các men
phosphtase, peroxidase, invetase... thường được dùng trị mụn nhọt sưng tấy, lở
loét, tắt tia sữa, chấn thương ứ huyết....
Ngày nay, xã hội càng phát triển thì quả gấc được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi
hơn trong cả thực phẩm, mỹ phẩm và y học.
(a)Phòng chống bệnh tật
Không chỉ đơn thuần làm tăng giá trị cảm quan mà gấc còn cung cấp cho con
người nguồn dinh dưỡng quý giá đặc biệt là tiền vitamin A. Trong thực phẩm, gấc

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 14

Hình 2.1 Hàm lượng β - carotene có trong gấc và một số loại trái cây khác
Nguồn: Ishida và cộng sự (2004)
Lycopen là loại carotenoid có khả năng chống lão hóa rất mạnh, đồng thời nó cũng
là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim và bảo
vệ gen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp được chất này).
Gần đây, theo nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam thì quả gấc có khả năng
hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường như biến chứng trên hệ thống
mạch máu, da, thận, võng mạc, thần kinh ngoại biên và thủy tinh thể. Tiểu đường
là một bệnh mạn tính, có tác động của yếu tố di truyền, do hậu quả của sự thiếu hụt
insulin (một loại hoocmon do tụy hay còn gọi là lá mía của người tiết ra). Phản
ứng peroxide hóa lipid là một trong hai nguyên nhân quan trọng gây biến chứng
trên hệ thống mạch máu, da, thận, võng mạc, thần kinh ngoại biên và thủy tinh thể
của bệnh nhân tiểu đường. Chất chống oxi hóa được biết là có tác dụng tẩy sạch
các gốc tự do cũng như là các gốc (radical) được tạo thành trong quá trình
peroxide hóa lipid…Nồng độ lycopene trong phần ăn được của quả gấc cao gấp 10
lần nồng độ của các loại trái cây và rau quả được xem là nguồn giàu lycopene như
cà chua, dưa hấu…(hình 2.2). Như vậy quả gấc được xem là một nguồn chất chống
oxy hóa mới quý giá để dự phòng biến chứng của tiểu đường và các bệnh mãn tính
khác.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 15

Hình 2.2 Hàm lượng lycopene có trong gấc và một số loại trái cây khác
Nguồn: Ishida và cộng sự (2004)
Acid linoleic (omega 6), còn gọi là vitamin F, trong dầu gấc có ảnh hưởng đến
chuyển hóa các lipid, phospholipid, hạ cholesterol trong máu và giúp bền vững
thành mạch máu, ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Nó cũng có tác dụng bảo vệ da

chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (carrot). Ở Việt nam củ cà rốt có màu cam.
Tuy nhiên, trên thế giới các nhà nghiên cứu ở ARS không chỉ giới hạn ở sắc tố
cam. Họ đã gây được một loại cà rốt đủ màu: đỏ, vàng, tía và thậm chí cả màu
trắng.
2.2.2 Thành phần hóa học của cà rốt
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cà rốt (tính trên 100g phần ăn được)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Calories 43 Đồng 0,047mg
Chất đạm 1,03g Manganese 0,142mg
Chất béo 0,19g
β - carotene
28129 IU
Chất xơ 1,04g Thiamin 0,097mg
Calcium 27mg Riboflavin 0,928mg
Sắt 0,50mg Niacin 0,928mg
Magnesium 15mg Pantothenic acid 0,197mg
Phosphorus 44mg Pyridoxine 0,147mg
Potassium 323mg Folic acid 14µg
Sodium 35mg Vitamin C 9,3mg
Kẽm 0,2mg Tocopherol 0,44mg
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 17
Nguồn: quangduc.com
Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học
Nông nghiệp và thực phẩm (8/2000) cho thấy: cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ)
hay xay ép ra nước sẽ làm tăng nồng độ các chất chống oxy hóa (
β -
carotene,
phenolic acid) và giúp cơ thể dễ hấp thu hơn 34.3 % so với ăn cà rốt sống.

phòng bệnh quáng gà và khô mắt. Với tính kiềm hoá cao, nước ép cà rốt có khả
năng kiểm soát chứng thiếu máu, các vấn đề về gan, nhiễm axit, nhiễm độc máu,
rối loạn tuần hoàn máu và lở loét. Chức năng lợi tiểu của nước cà rốt giúp cơ thể
ngăn ngừa viêm thận.
Nước ép cà rốt có nhiệm vụ làm sạch gan, nếu dùng đều đặn hàng ngày, nó giúp
gan bài tiết các chất độc ra khỏi cơ thể.
Các nhà khoa học Mỹ đã có công trình nghiên cứu về cà rốt và đưa ra kết luận:
carotene trong cà rốt có tác dụng phòng chống bệnh ung thư. Thêm vào đó, cà rốt
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 18
còn có chứa hormon thực vật gọi là tocokinin. Chất này tương tự như insulin, làm
giảm 1/3 đường trong máu, là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường và
cũng có tác dụng hạ huyết áp, nên rất tốt với người bị cao huyết áp.
Theo Y học cổ truyền thì cà rốt tính cam, bình, hạ khí, bổ trung lợi, trường vị, an
ngũ tạng và nhuận thận mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay, trừ hàn thấp và
có thể chữa một số bệnh như: mắt quáng gà, khô giác mạc, huyết áp cao, tiêu hóa
kém, trẻ còi xương, suy dinh dưỡng ho gà,…
2.2 Nguồn vitamin A
Vitamin A (hình 2.4) tồn tại trong tự nhiên dưới hai dạng: vitamin A
1
(retinol - chủ
yếu có trong gan cá biển) và vitamin A
2
(3 – dehydroretinol – có trong gan cá nước
ngọt). Hoạt tính của vitamin A
2
chỉ khoảng 40% so với vitamin A
1
.

Vitamin A tham gia vào sự tạo chất rhodopsin, một chất nhạy cảm với ánh sáng,
tồn tại trong các que võng mạc, giữ vai trò quan trọng đối với thị giác lúc hoàng
hôn. Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị
giác. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm
bảo thị giác của con người. Nếu chế độ ăn uống thiếu vitamin A, thì nồng độ
rhodopsin ở võng mạc sẽ giảm, các que võng mạc bị biến đổi hình dạng dẫn tới rối
loạn thị giác, nhất là lúc hoàng hôn như trong bệnh quáng gà.Tình trạng thiếu hụt
vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn đến hậu quả mất hẳn thị giác. Thêm vào đó
là khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên đường hô hấp, vì thiếu vitamin A thì
niêm mạc khí quản bị khô và tạo điều kiện thuận lợi cho vi trùng phát triển.
- Ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển bình thường của mô
Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên tố vi
lượng và photpho. Nó duy trì sự hoàn chỉnh của tổ chức mô như da và niêm mạc.
Nếu vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽ dẫn đến sự sừng hóa tế bào mô làm cho da
thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh
dục, tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm. Đường tiết niệu bị sừng hoá quá
mức là một trong những nguyên nhân gây sỏi.
- Ảnh hưởng của màng niêm
Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các mô như mô sừng, ruột và các bộ
phận hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng
ngừa các chứng bệnh của da.
- Ảnh hưởng sụn và xương
Vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em.
Nó đóng vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm
và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn.
- Ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch
β - carotene cải thiện chức năng hệ miễn dịch bằng rất nhiều cách khác nhau. Nó
có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, bệnh ung
thư phổi, thực quản, dạ dày và gan mật. thần kinh.... Ngoài tác dụng phòng bệnh, β
- caroten còn làm chậm quá trình tiến triển trên các bệnh nhân đã bị xơ vữa động
Tuổi µg retinol/ ngày Tuổi µg retinol/ ngày
6 – 10 tháng 300 7 – 9 tuổi 400
1 tuổi 250 10 – 12 tuổi 575
2 tuổi 250 13 – 15 tuổi 725
3 tuổi 250 16 – 19 tuổi 750
4 – 6 tuổi 300 Người trưởng thành 750
Nguồn: Dinh Dưỡng Người (Nguyễn Minh Thủy, 2006)
Trong cơ thể cứ 2 µg β - carotene cho 1 µg retinol, sự hấp thu carotene ở ruột non
không hoàn toàn (1/ 3). Như vậy cần có 6 µg β – carotene trong thức ăn để có 1 µg
retinol.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 21
Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A do FAO/ WHO đưa ra, khi
tính toán tổng lượng vitamin A nạp vào từ thức ăn thì quy đổi vitamin A có nguồn
gốc động vật và carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol
như sau:
1đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương lượng retinol kết tinh
1 RE = 3,3 I.U retinol
1 RE = 10 I.U carotene
1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol
1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol

Total carotenoids
(µg/g)
Gấc
Đu đủ
Quýt
Chuối
Táo ta
Rau sắn tươi
Rau dây
Bắp cải
Rau cải cúc
Rau muống
Rau lang
Rau cải xanh
Cà chua
Khoai lang
Xu hào
Khoai tây
Bí
Momordica cochinchinesis Sprengh
Carica papaya
Citrus japonica
Musa sapientum
Ziziphus jujuba
Manihot esculenta
Corchorus olitonus
Brassica oleracea
Chrysanthemum cronarium
Ipomoea aquatica
Ipomoea batatas

32,9 13,6
Nguồn: Vương, L. T., và cộng sự ( 2002)
Trong tế bào thực vật các carotenoid liên kết với các protid và lipid.Carotene và
vitamin A cũng có trong phủ tạng và tổ chức của các động vật và người. Nhiều
nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β - carotene trên hệ miễn dịch, ngăn
ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời.

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 23

- Lycopene (hình 2.5) là chất có sắc tố đỏ thuộc nhóm carotenoids có tác dụng
chống lại sự oxy hóa tế bào và đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxi độc thân
giúp chống lại các tế bào ung thư. Hoạt tính chống oxy hóa của lycopene giúp
phòng ngừa các bệnh mãn tính mạnh gấp 5 - 7 lần so với tiền vitamin A.

- Hóa chất sử dụng: đường saccharose, hexan, acetone, acid sorbic
3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm
Quy trình sản xuất nước uống hỗn hợp từ gấc và cà rốt được thể hiện ở hình 3.1

Gấc chín
Nước
Carrot
Gọt vỏ, xắt lát
Rửa, bổ đôi
Phối trộn
Tách thịt hạt
Xay mịn
Gia nhiệt

- Đóng chai