CHẤT MÀU
THỰC PHẨM
Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm?
z
Khôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản
(tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện
bảoquản…)
z
Điềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự
nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm).
z
Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết.
z
Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm.
z
Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu
dùng.
Phân loại Các chấtmàutự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls
Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins
Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins
Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels
Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả
Chấtmàu Số hợp

Chlorophylls
bị phá hủy
(mấtmàu)
Chlorophylls
bị phá hủy(mấtmàu)
Pyropheophytins
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Pheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Pyrorochlorophyllides
Nhiệt độ
Ánh sáng, 0
2
Nhiệt độ
→
-C0
2
-CH
3
→ Mg
2+
pH thấp
Nh
i
ệ
t
đ

2
Chlorophyllin
(xanh đậm)
Chlorophyll
Pheophytin
(Olive)
Chlorophyllide
(xanh đậm)
Pheophorbide
(Olive)
Nhiệt
Acid
Nhiệt
Kiềm
Nhiệt
Acid
Chlorophyllase
Biến đổichất màu Chlorophyll
Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH
Carotenoids
Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
b-Cryptoxanthin
a-Cryptoxanthin
Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin

Nhiệt độ
Tính chất caroten
β -Carotene β -Apo-8'-carotenal
(C
30
)
Canthaxanthin
Màu trong dung dịch
dầu
Vàng tớicam Vàngtớicam Đỏ
Hoà tan (g/100ml
solution, 20
o
C)
Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005
Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan
Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble
Rượu< 0.01Khoảng 0.1 < 0.01
Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2
Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10
Hấpthusóng
λ max (in
cyclohexane)
455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm
Chỉ số sinh học
Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị
Sự oxy hoá
Tác dụng nhiệt
Tác dụng pH
Các Anthocyanins

Betacyanins
–
Betaxanthins
Đỏ
Vàng
Betalains