CHẤT KEO THỰC PHẨM
(Food hydrocolloids)
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
1
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
2
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
3
Chất keo thực phẩm là gì ?
Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong
nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có
tính nhớt.
Keywords:
 Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….
 Dung dịch keo
4
Dung dịch keo có đặc
điểm gì ?
5
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
 Kích thước cấu tử hòa tan
 Độ nhớt (tính chất làm dày)
 Khả năng tạo gel

 Kích thước cấu tử hòa tan
 Độ nhớt (tính chất làm dày)
 Khả năng tạo gel
 Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
9
Độ nhớt của dung dịch keo
 Phụ thuộc nồng độ chất keo
 Phụ thuộc nhiệt độ
 Phụ thuộc khối lượng phân tử
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử
 pH
 Lực ion
10
Độ nhớt của dung dịch keo
 Phụ thuộc nồng độ chất keo
 Phụ thuộc nhiệt độ
 Phụ thuộc khối lượng phân tử
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử
 pH
 Lực ion
11
Nồng độ tới hạn (C
*
)
Khi C>C
*
độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có
quan hệ như dạng đường cong ở trên.
12
Alginate

19
20
CarbonMethylCellulose
(CMC)
HydroxyEthylCellulose
(HEC)
Gum Arabic
Dextran
21
Độ nhớt của dung dịch keo
 Phụ thuộc nồng độ chất keo
 Phụ thuộc nhiệt độ
 Phụ thuộc khối lượng phân tử
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử
 pH
 Lực ion
22
23
Độ nhớt của dung dịch keo
 Phụ thuộc nồng độ chất keo
 Phụ thuộc nhiệt độ
 Phụ thuộc khối lượng phân tử
 Phụ thuộc cấu trúc phân tử
 pH
 Lực ion
24
WHEY PROTEIN
 Hàm lượng WP = 70 mg/ml
 pH= 7.0
 25