LÅÌI NỌI ÂÁƯU

Viãûc cung cáúp cạc kiãún thỉïc vãư âàûc âiãøm cäng nghãû hoạ hc, cạc tênh cháút,
cạc biãún âäøi sinh hoạ, v vãư âạnh giạ cháút lỉåüng s trang bë cho sinh viãn, k sỉ,
k thût viãn nhỉỵng phảm tr cáưn thiãút nhàòm sạng tảo ra nhỉỵng qui trçnh måïi tảo
ra nhiãưu màût hng cọ giạ trë cao. Âãø khi båỵ ngåỵ trong quạ
trçnh tçm ti nhỉỵng
sn pháøm måïi, cún sạch “Cạ, thët v chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng
nghãû chãú biãún hiãûn âải vãư cạ, thët. Näüi dung bao gäưm: cạc cäng nghãû gia cäng så
bäü, cạc cäng nghãp chãú biãún cạ, thët hiãûn âải.. Bỉåïc chuøn biãún cọ tênh âäüt phạ
quan trng nháút trong viãûc náng cao cháút lỉåüng sn pháøm thỉûc pháøm la
ì viãûc ạp
dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải trong gia cäng nhiãût, ạp dủng k thût sáúy thàng
hoa âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm khä bo âm giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút ban âáưu v
vãû sinh thỉûc pháøm.
Sạch âỉåüc sỉí dủng trong chỉång trçnh ging dảy cho sinh viãn ngnh thỉûc
pháøm sinh hc v âäưng thåìi l sạch tham kho cho ca
ïc hc viãn sau âải hc, cạn
bäü k thût, cạn bäü qun l åí cạc viãûn nghiãn cỉïu v thiãút kãú v cạc ngnh cọ
liãn quan.
Tạc gi xin trán trng cm ån Äng Giạm âäúc v Ban Biãn táûp sạch Nh
xút bn Khoa hc v K thût â tảo âiãưu kiãûn såïm ra màõt bản âc cún sạ
ch
ny.
Chụng täi ráút mong nháûn âỉåüc nhỉỵng âọng gọp kiãún chán thnh ca cạc
bản âc.
TẠC GI
3


2.1.2.4. Cạc biãún âäøi do vi khøn 51
4
2.1.2.5. Äi dáưu 59
2.1.2.6. Cạc biãún âäøi l hc 61
2.1.3. Cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 66
2.2. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët gia sục 70

Chỉång III. Cháút lỉåüng, âạnh giạ cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun
cạ ỉåïp lảnh 72
3.1. Cháút lỉåüng, v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72
3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng
v ma vủ 72
3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng 75
3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp
khai thạc 75
3.1.2. Nhiãût âäü bo qun
3.1.2.1. Ỉåïp lảnh (0 âãún 25
o
C) 76
3.1.2.2. Ỉåïp lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún -4
o
C) 81
3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 81
3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn 81
3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn 83
3.1.4. Moi rüt 83
3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo 84
3.1.4.2. Cạc loi cạ gáưy 85
3.1.5. Thnh pháưn khê quøn 87
3.1.5.1. Thnh pháưn, khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn 87

4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi 118
4.1.2.2. Mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi õọỹ bóửn baớo quaớn cuớa caù hun khoùi 121
4.1.2.3. Kyợ thuỏỷt hun khoù
i caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 121
4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi 122
4.1.3. ặồùp laỷnh sồ bọỹ caù 125
4.1.3.1. Phổồng phaùp baớo quaớn bũng nổồùc õaù 126
4.1.3.2. Duỡng nổồùc muọỳi hoỷc nổồùc bióứn laỡm laỷnh caù 127
4.1.3.3. Baớo quaớn caù trong mọi trổồỡng khọng khờ 128
4.1.3.4. Quaù trỗnh kyợ thuỏỷt baớo quaớn caù tổồi bũng phổồng phaùp
ổồùp nổồùc õaù 129
4.1.4. Saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 132
4.1.4.1. Caù khọ, mổỷc khọ 132
4.1.4.2. Tọm sỏỳy khọ 134
6
4.2. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ thởt gia cỏửm 134
4.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 134
4.2.2. Caùc cọng õoaỷn cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.1. Moùc trón bng taới õóứ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.2. Laỡm choaùng 138
4.2.2.3. Gióỳt mọứ vaỡ laỡm saỷch maùu 142
4.2.2.4. Dọỹi nổồùc nhọứ lọng 146
4.2.2.5. Saùp hoaù caùc suùc thởt gia cỏửm 150
4.2.3. Mọứ ruọỹt 152
4.2.3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 152
4.2.3.2. Caùc cọng õoaỷn mọứ ruọỹt 153
4.2.4. Phỏn loaỷi 156
Chổồntg V. Cọng nghióỷp chóỳ bióỳn hióỷn õaỷi caù, thởt 158
5.1. Chóỳ bióỳn caùc saớn phỏứm khọ bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158
5.1.1. Nhổợng khaùi nióỷm cồ baớn vóử lyù hoỹc cuớa quaù trỗnh bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158

5.6.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc mai philó ổồùp õọng 189
5.6.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt õỏửu, da, vỏy mổỷc ổồùp õọng 190
5.6.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc ọỳng philó ổồùp õọng 191
5.6.4. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng mổỷc ọỳng vaỡ mổỷc mai 192
5.7. ọử họỹp thởt gia cỏửm 192
5.7.1. Pató 194
5.7.2. Nổồùc suùp thởt gaỡ 198
5.7.3. Philó thởt ngọựng vồùi õỏỷu xanh 199
5.7.4. Dm bọng õọử họỹp thởt gia cỏửm 200
5.7.5. ọử họỹp gia cỏửm cao cỏỳp 200
Chổồng VI. Vi khuỏứứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớ
n
vaỡ phổồng phaùp kióứm tra 203
6.1. Caùc vi khuỏứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớn 203
6.1.1. Caùc vi khuỏứn khu truù (nhoùm 1) 204
6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204
6.1.1.2. Vibrio sp. 204
6.1.1.3. Aeromonas sp. 208
6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208
6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208
6.1.2. Caùc vi khuỏứn khọng khu truù (nhoùm 2) 209
8
6.1.2.1. Salmonella sp. 209
6.1.2.2. Shigella 210
6.1.2.3. Escherichia coli 210
6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211
6.2. Phỏn loaỷi mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 211
6.3. Mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 215
6.4. Caùc phổồng phaùp õởnh lổồỹng vi sinh vỏỷt 220
6.4.1. Phổồng phaùp õóỳm tóỳ baỡo qua kờnh hióứn vi 220

CÄNG NGHÃÛ HỌA HCÂãø gii thêch mäüt säú cạc hiãûn tỉåüng xy ra trong quạ trçnh bo qun cạ, thët
cáưn phi biãút r rng, âáưy â vãư âàûc âiãøm cäng nghãû họa hc v cạc tênh cháút ca
chụng.
1.1. CÁÚU TRỤC CA CẠ, THËT
Thët cạ l mäüt hãû keo âàûc, âỉåüc tảo nãn tỉì mng ngàn, cạc såüi cå v näü
i
mảc. Cạc mng ngàn chia hãû cå ca cạ thnh nhỉỵng pháưn ngang v gäưm ch úu
l collagen v elastin. Chụng tảo nãn trong mng ngàn mäüt mảng lỉåïi cọ cáúu trục
nh, chỉïa âáưy dung dëch múi protit, cháút nhåìn.
Gáưn giäúng cáúu trục våïi cạc âäüng váût khạc, nọ bao gäưm cạc mä cå bn sau:
mä cå, mä liãn kãút, mä måỵ v mä xỉång.
Mä cå thët l phá
ưn ch úu ca thët gia sục, nọ chiãúm 50 - 60%, phán bäú
khäng âãưu, chäù nhiãưu, chäù êt.
Mä cå chia thnh ba nhọm: cå xỉång (l pháưn cáúu tảo cå thët cọ giạ trë thỉûc
pháøm cao), cå trån v cå tim.
Cå xỉång (cå ván ngang) nhàòm bo âm mi cỉí âäüng.
Cå trån l cå ca cạc cå quan bãn trong.
Cå xỉång cáúu tảo tỉì ba pháưn: såüi cå, mng såüi cå v mng ngàn.
Såüi cå l âån vë cå bn âãø cáúu thnh cå thët. Så
üi cå hçnh thoi cọ âỉåìng kênh
D tỉì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå l cạc tå cå âỉåüc xãúp song song nhau
thnh cạc bọ, chiãưu di såüi thỉåìng khong 5 - 10 cm. Mäùi såüi âỉåüc bao bc bàòng
mäüt mng mng ráút do v ân häưi, gi l mng cå, chỉïa nhiãưu elastin l loải
protit cọ nhiãût âäü nọng chy cao (130
ä
C) nãn cọ thãø khäng tiãu họa âỉåüc. Hai

(cháút keo, cháút ân häưi, chá
út lỉåïi), ngoi ra cọ lipoprotein, nåräkeratin, muxin v
mucoit.
Nhỉỵng loi cạ cọ täø chỉïc liãn kãút phạt triãøn thç cọ kãút cáúu vỉỵng chàõt (cạ
thu, ngỉì cọ cå thët chàût ch hån cạ chim, cạ mäúi v.v.).
Täø chỉïc liãn kãút trong thët cạ êt hån trong âäüng váût trãn cản nãn âäü chàût ch
ca chụng cng kẹm hån thët gia sục, gia cáưm.
Ngun sinh cháút (NSC), mng ngàn, såüi cå v näü
i mảc kãút håüp nhau thnh
mäüt hãû liãn tủc lm cho thët do, ân häưi v cọ kh nàng chäúng âỉït.
Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tỉåi v cỉïng lải. Âäü tỉåi ca thët l do
sỉû biãún âäøi protit trong ngun sinh cháút v trong såüi do mäüt pháưn nỉåïc bë tạch
ra.
Âäü cỉïng phủ thüc vo hm lỉåüng elastin, khi âun nọng bçnh thỉåìng
khäng bë phạ hy v khäng ha tan. Lỉå
üng nỉåïc liãn kãút trong NSC khäng vỉåüt
quạ 15% cho nãn pháưn låïn nỉåïc trong NSC åí trảng thại tỉû do.
11

Hỗnh 1.1. Sồ õọử cỏỳu taỷo thởt caù:
1. Nọỹi maỷc cồ; 2. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa nguyón sinh chỏỳt; 3. Sồỹi cồ;
4. Tồ cồ; 5. Chỏỳt nguyón sinh; 6. Vaùch ngn; 7. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa vaùch ngn

NSC thổỷc chỏỳt laỡ hóỷ keo. Xỏy dổỷng nón cỏỳu truùc NSC laỡ do caùc chỏỳt nitồ coù
trong protit. Sau khi chóỳt, dổồùi taùc õọỹng cuớa muọỳi vaỡ mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ khaùc, mọỹt
phỏửn caùc chỏỳt chổùa nitồ cuớa nguyón sinh chỏỳt kóỳt tuớa. ATP coù trong NSC õổồỹc
phỏn bọỳ õóửu ồớ khoaớng giổợa caùc sồỹi cồ õoùng vai troỡ quan troỹng khi caù mồùi chóỳt.
Sồỹi cồ la
ỡ sồỹi keo coù maỷng cỏỳu truùc õổồỹc taỷo nón do caùc protein coù nhióửu
maỷch nhaùnh ngừn, hai õỏửu cng ra nhổ dỏy cung vaỡ dờnh chỷt vaỡo maỡng ngn.

Hỗnh 1.2. Kióỳn truùc cuớa tồ cồ

Hỗnh 1.3. Sồ õọử cỏỳu taỷo phỏn tổớ cuớa nguyón sinh chỏỳt:
1. Caùc maỷch polypeptit hỗnh sồỹi; 2. Lipit daỷng que; 3. Caùc phỏn tổớ chỏỳt beùo;
4. Caùc phỏn tổớ nổồùc
13
Cạc protein trong tỉång cå liãn kãút lng lo. Cạ sau khi chãút, dỉåïi tạc dủng
ca múi vä cå v nhỉỵng nhán täú khạc, protein bë âäng âàûc lm cho tỉång cå cọ
cáúu trục chàût ch hån.
1.2. HỌA HC CA CẠ, THËT
Thnh pháưn v tênh cháút ca cạc cháút hỉỵu cå khi bo qun bë biãún âäøi, tảo
nãn nhỉỵng håüp cháút måïi lm thay âäøi dảng thët, thay âäøi vë va
ì mi, giạ trë dinh
dỉåỵng.
1.2.1. Họa hc ca thët cạ
1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm họa hc ca thët cạ
Thnh pháưn họa hc ca cạ phủ thüc vo vng âạnh bàõt vo thåìi gian
trong nàm v vo âäü låïn ca cạ.
a) Nỉåïc
Chiãúm trung bçnh tỉì 55 - 83%. Nọ âọng vai tr v chỉïc nàng quan trng
trong âåìi säúng, cháút lỉåüng ca cạ. Nỉåïc tham gia vo phn ỉïng sinh họa, vo cạc
quạ trçnh khúch tạn trong cạ, tảo âiãưu kiãûn cho vi sinh váût phạt triãøn, ngoi ra
liãn kãút våïi cạc cháút protein.
b) Protein
L cháút tảo khung âãø tảo tãú bo, l cháút tảo mạu. Trong quạ trçnh hoảt âäüng
ca vi sinh váût, dỉåïi tạc âäüng ca cạc âiãưu kiãûn bãn ngoi, protein s chuøn tỉì
dảng ny sang dảng khạc lm biãún âäøi cáúu trục v c thnh pháưn ca nọ, nhiãûm
vủ cå bn ca ngỉåìi lm cäng nghãû
l tçm biãûn phạp âãø gim sỉû biãún âäøi trãn.
Protit ca thët cạ cọ giạ trë thỉûc pháøm cao vç cọ táút c nhỉỵng axit amin cáưn