BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH
Sinh viên thực hiện : Trần Lê Đỗ Quyên
MSSV: 0811110070 Lớp: 08CSH2
TP. Hồ Chí Minh, 2011

Trước tiên con xin cảm ơn ba mẹ đã nuôi nấng dạy dỗ con thành tài, là
nguồn động viên và tạo mọi điều kiện giúp con hoàn thành tốt bài khoá luận
này.
Em xin cảm ơn tất cả các Thầy Cô khoa Môi Trường và Công Nghệ
Sinh Học trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã
quan tâm và giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức quí báu cho em trong 3
năm qua.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng chân thành sâu sắc đến Th.S Trịnh Thị
Lan Anh người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoá luận tốt
nghiệp này.
Cuối cùng em xin cảm ơn tập thể lớp 08CSH2 đã nhiệt tỉnh giúp đỡ
em trong thời gian qua.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011
SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên

i
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích đề tài 2

1.2.9. Bnh, triu chng, v cch điu tr bnh do vi khun
Salmonella gây ra 24
1.2.10. Tnh hnh nhim Salmonella  Vit Nam v trên Th Gii 26
1.2.10.1. Tnh hnh nhim Salmonellla  Vit Nam 26
1.2.10.2. Tnh hnh nhim Salmonella trên Th Gii 27
1.2.11. Cch phng nga 28
1.3. Phương php pht hin Salmonella 30
1.3.1. Phương Php truyn thng 30
1.3.1.1. Nguyên tc 30
1.3.1.2. Phương php thc hin 31
a) Bưc tăng sinh 32
b) Bưc tăng sinh chn lc 32
c) Bưc phân lp v nhn din 32

iii
d) Khng đnh 33
1.3.1.3. Bo co kt qu 35
1.3.2. Phương php hin đi 36
1.3.2.1. Phương php PCR 36
1.3.2.2. Phương php ELISA 37
1.3.2.3. Phương php mng PETRI (petrifilms) 37
CHƯƠNG 2: VT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHP XC ĐNH
SALMONELLA 39
2.1. Vt liu 40
2.1.1. Mu 40
2.1.2. Môi trưng, ha cht v dng c 40
2.1.2.1. Môi trưng v ha ch 40
2.1.2.2. Dng c v thit b 41
a) Dng c 41
b) Thit b 41

v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


ATVSTP An ton v sinh thc phm
BS Bismuth Sulphite Agar
BPLS Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose
BPW Buffered Peptone Water
CHO Chnese Hamster Ovary Cell
CT Choleratoxin Like Enterotoxin
DCA Deoxycholate Citrate Agar
DPF Delayed Permeability Facto
HE Hektoen Entric Agar
LPS Lypopolysaccharide
LDC Lysine Decarboxylase
ODC Ornithine Decarboxy Lase
RPF Rapid Permeability Facto
RV Rappaport Vassiliadis Soya Pepton
SPI_1 Salmonella Pathogenicity Island
TPHCM Thnh Ph H Ch Minh
TCVN Tiêu chun Vit Nam

vii
DANH MỤC HÌNH


Hnh 1.1. Vi khun Salmonella 10
Hnh 1.2. Vi khun Salmonella styphi 11
Hnh 1.3. Vi khun Salmonella cholera_suis 12
Hnh 1.4. Vi khun Salmonella entertidis 12
Hnh 1.5. Cc khng ngyên b mt ca Salmonella 15
Hình 2.1. Qui trnh thu thp mu v tin hnh kim nghim Salmonella 44
Hnh 2.2. Qui trnh phân tch pht hin Salmonella 45
Hình 3.1 Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng XLD 52
Hình 3.2. Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng HE 53
Hình 3.3. Khun lc đc trưng ca Salmonella trên môi trưng BS 54
Hình 3.4. Th nghim trên môi trưng thch TSI 54
Hình 3.5. Th nghim Urea Broth 55
Hình 3.6. Lên men manitol 56
Hình 3.7. Th nghim LDC 57
Hình 3.8. Th nghim Indol. 57
Hình 3.9. Th nghim Voges – Proskauer 58
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên


2
thy sn đơng lnh” nhằm pht hin v tm ra nhng phương php mi phc
v tt hơn vn đ an ton v sinh thc phm m x hi đang quan tâm.
2. Mc tiêu đ ti
Qui trnh pht hin Salmonella trong thy sn đơng lnh
3. Ni dung đ ti
Tin hnh cc phương php pht hin Salmonella trong thy sn đơng
lnh.
Đ ra gii php v v sinh an ton thc phm v khun co cho
ngưi tiêu dng.
4. Phm vi nghiên cu
Tin hnh ly mu  cc ch v cc siêu th.
Phân tch s hin din ca Salmonella trong cc mu thy sn đơng lnh.
Đnh gi kt qu da vo tn s hin din Salmonella trong cc mu
thy sn đơng lnh.
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 3


thy sn đưc gi chung l thy sn, tuy nhiên  1 s nưc như New zealand
chng đưc phân loi l “Game”.
1.1.1.1. Thnh phần ha hc ca thy sn
Thnh phn ha hc gm: nưc, protein, lipid, mui vơ cơ, vitamin
Cc thnh phn ny khc nhau rt nhiu, thay đi ph thuc vo ging, loi,
gii tnh, điu kin sinh sng Ngoi ra, cc yu t như thnh phn thc ăn,
mơi trưng sng, kch c, v cc đc tnh di truyn cng nh hưng đn
thnh phn ha hc, đc bit l c ni. Cc yu t ny c th kim sot
đưc trong chng mc no đ.

Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 5
Bng 1.1 Thnh phần ha hc ca mt s loi thy sn

Thnh
phần
loi
Protein
%

1-2
_
2,2
0,21
_
_
S
8,8
0,4
3
4
37
82
1,9
Trai
4,6
1,1
2,5
1,9
668
107
1,5
c
11 - 12
0,3 -
0,7
3,9 -
8,3
1 - 4,3
1310 -

đnh gi tr dinh dưng cu thc phm. Protein ca c l ngun giu cc
lysine v cc acid amin cha lưu hunh (methinonine, cystrine).
 Protein cu trc
Gm cc si myosin, actin, actomyosin v tropomyosin, chim
khong 65 - 75% tng hm lưng protein trong c v khong 77 - 75% tng
hm lưng trong mc.
Cc protein cu trc ny c chc năng co rt đm nhn cc hot đng
ca cơ. Myosin v actin l cc protein tham gia trc tip vo qu trnh co
dui cơ. Protein cu trc c kh năng ha tan trong dung dch mui trung
tnh c nng đ cn kh cao (> 0,5M).
 Protein cht cơ
Gm myoglobin, myoalbumin, globulin, v cc enzyme, chim
khong 25 - 30% hm lưng protein trong c v 12 - 20% trong mc. Cc
protein ny ha tan trong nưc, trong dung dch mui trung tnh c nng đ
ion thp (< 0,15M). hu ht protein cht cơ b đơng t khi đun nng trong
nưc  nhit đ trên 50
o
C.
Trong qu trnh ch bin v bo qun myoglobin d b oxy ha thnh
metmyoglolobin, nh hưng đn mu sc thc phm.
 Protein liên kt
Bao gm cc si collagen, elastin. Hm lưng collagen  cơ tht c
thp hơn  đng vt c v, thưng khong 1 - 10% tng lưng protein v
0,2 - 2,2% trng lưng cơ tht. Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 7

khơ ca tht.
1.1.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam v trên Th
Gii
1.1.2.1. Tnh hnh nhim khun ca thy sn  Vit Nam
Gn đây vin dinh dưng quc gia đ thc hin đ ti nghiên cu
“Thc trng ơ nhim vi sinh vt vo thc phm thy hi sn đơng lnh v
ch bin trên mt s đa bn”.Kt qu kim tra vi sinh vt ti mt s phng
th nghim, rt nhiu mu thc phm thy hi sn đơng lnh v ch bin sn
đưc ly ngu nhiên  mt s ch v siêu th, cho thy c kh nhiu mu
khơng đt v sinh an ton thc phm, bao gm cc sn phm như: c đơng
lnh, tơm, cua sơ ch, tp, nem ch gi
Đc bit c ti gn 30% mu khơng đt nhim mt s loi vi sinh vt
vưt qu gi hn cho php, ch yu l nhim coliforms, E.coli, C.perfrigens,
Vibrio, salmonella, c th gây ng đc bt c lc no. Nguy hi hơn c l
trong hi sn đơng lnh c vi khun salmonella c th gây ng đc, gây đau
bng, nơn, st cao, đc bit gây ra tiêu chy nu s vi khun hin din trong
thc phm qu ln.
1.1.2.2. Tnh hnh nhim khun ca thy sn trên th gii
Ng đc tiêu chy đưc pht hin vo năm 1976 t con trai nhim
đc ti Nht Bn.
Ng đc Venerupin đu tiên bng pht do ăn ho v nghêu ch c
trong vng bin nưc Nht vo mt thi đim đt bit no đ trong năm,
cht đc to ra b nhiu sinh vt sinh sn mau lẹ, rt nhiu trong cui ma
đơng, đơi khi xut hin ngoi khơi nưc B Đo Nha. Cơn bnh c th lm
hư gan, cht khong 1/3 nn nhân.
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 9
Cui năm 1987, ng đc mt tr nh đưc đ  khi n pht trin nhiu

loi khc nhau, loi ph bin nht m cc nh khoa hc m tm thy ti nưc
ny l chng S.typhimurium v S.enteritidis gây ra bnh Samonellosis.
Vi sinh vt gây bnh đưng rut quan trng v cc kha cnh bnh hc,
dch t hc, vi sinh mơi trưng, vi sinh an ton thc phm. Vi khun ny
phân b rng khp trong t nhiên, c th xâm nhim v gây bnh cho ngưi,
đng vt mu nng, đng vt mu lnh dưi nưc v trên cn.
Hnh 1.1. Vi khun Salmonella ssp. Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 11
1.2.2. Phân loi
V phân loi khoa hc, Salmonella đưc xp vo:
Hnh 1.4. Vi khun Salmonella entertidis
Mt s bnh thưng gp  đng vt do Salmonella gây ra: ph thương
hn  b v ln, bnh sy thai  cu v nga, bnh bch l  g, bnh
thương hn chut, bnh viêm phi b
Mt s chng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S.
kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S.
panama, S. montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S.
gallinarum…
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 13
1.2.3. Đc đim hnh thi
Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) pht hin ra năm 1885.
Năm 1880 grafhy đ mơ t hnh nh vi khun quan st đưc trên tiêu bn v
l ngưi đu tiên phân lp đưc S.typhi vo năm 1884.
Salmonella l vi sinh vt thuc h vi khun đưng rut
Enterobacteriaceae. Salmonella l vi khun gram (-) (khi nhum bằng k
thut gram th vi khun bt mu đ hng), hnh que, kch thưc khong
0,6 - 2,0 mm, hiu kh v k kh ty nghi, c tiên mao, c th di đng (tr
S.gallinarum v S.pullorum) khơng to bo t, km đ khng vi th gii
bên ngoi, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh kh đihydrosunfua H
2
S.
1.2.4. Cu trc

vi chc năng cho php mt s loi phân t đi qua chng như dipeptide,
disaccharide, cc ion vơ cơ.
- Protein mng ngoi: chc năng vn chuyn mt s phân t riêng bit
v đưa qua mng ngoi.
- Lipoprotein: đng vai tr liên kt lp peptidoglycan bên trong vi
lp mng ngoi.
Kháng ngun vỏ (khng ngun K – kapsule):
Bn cht ha hc ca v vi khun l polypeptid hoc polysaccharide.
V ca vi khun gây min dch khơng mnh nhưng khi gn vi t bo vi
khun v vn gây đưc min dch. Khng ngun v đưc dng đ phân
loi cc chng Salmonella.
Kháng ngun lơng (kháng ngun H) :
Đưc tng hp t các acid amin dng D (dng ít gp trong t nhiên).
Do đ vic x lý kháng ngun ca các t bào min dch khơng thun li và
đp ng kháng th khơng mnh. Khi các si lơng b kt hp bi các kháng
Khoá Luận Tốt Nghiệp SVTH: Trần Lê Đỗ Quyên 15
th đc hiu, lơng s b bt đng, vi khun khơng th di chuyn đưc. Kháng
ngun lơng đưc dng đ phân loi mt s chng Salmonella.
Bng 1.2. Phân bit các kháng ngun O, H, K
Kháng
ngun
Tính chu nhit
Tc đng
ca alcohol
50%
Formol 50%
O
Hình1.5. Cc khng ngun b mt ca Salmonella

Trích đoạn Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới Phương Pháp truyền thớng Bước phân lập và nhận diện Bảo quản mẫu Kết quả cảm quan

---