BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH PHÁT HIỆN
VIBRIO TRONG THỦY HẢI SẢN
ĐÔNG LẠNH
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH
Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Bích Ngọc
MSSV: 0811110055 Lớp: 08CSH1
TP. Hồ Chí Minh, 2011
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, khóa luận tốt nghiệp “Tìm hiểu quy trình phát hiện
Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh” là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu sử dụng trong khóa luận là trung thực và có nguồn gốc cụ thể, rõ
ràng. Nội dung khóa luận có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin được đăng
tải trên các sách, tác phẩm, tạp chí và các trang web theo danh mục tài liệu của khóa
luận. Sinh viên thực hiện
2.2.2.1. Phân loại Vibrio spp 9
2.2.2.2. Phân bố 10
2.2.3. Đặc điểm hình thái Vibrio spp. 10
2.2.3.1. Đặc điểm chung 10
2.2.3.2 Đặc điểm của từng loài 11
2.2.4. Cấu trúc Vibrio spp. 14
2.2.5. Yếu tố độc lực 15
2.2.6. Cơ chế gây bệnh 18
2.2.7. Triệu chứng gây bệnh 21
2.2.7.1. Trên người 21
2.2.7.2 Trên động vật 23
2.2.8. Tình hình nhiễm Vibrio spp trong thực phẩm thủy hải sản đông lạnh ở
Việt Nam và trên thế giới 24
2.2.8.1. Tình hình nhiễm Vibrio spp trong thực phẩm thủy hải sản đông lạnh
ở Việt Nam 24
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc iii
2.2.8.2. Tình hình nhiễm Vibrio spp trong thực phẩm thủy hải sản đông lạnh
trên thế giới 24
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VIBRIO TRONG THỦY HẢI SẢN
ĐÔNG LẠNH 26
3.1. Phương pháp truyền thống 26
3.1.1. Phương pháp định tính 26
3.1.1.1. Nguyên tắc. 26
3.1.1.2. Thiết bị và dụng cụ 26
3.1.1.3. Môi trường và hóa chất 26
3.1.1.4. Quy trình phân tích. 28
3.1.1.5. Thuyết minh quy trình 29
3.2. Phương pháp hiện đại 42
3.2.1. Phương pháp miễn dịch học – Elisa (Enzyme Linked mmunosorbent
KI:Thạch Kligler Iron
KIA: : Klingler Iron Agar
KL: Khuẩn lạc
KNXK: Kiêm ngạch xuất khẩu
LDC: Linguistic Data Consortium
NAFIQAVED: Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng
NST: Nhiễm sắc thể
NTTS: Nuôi trồng thủy sản
OPNG: o-nitrophenyl-D-galactoside
ORF: Open reading frame
PCA: Polymerase Chain Reaction
TCBS :Thạch Thiosulphate Citrate Bile salt Sucrose
TSA: Thạch Tryptone Soya
TSI: Triple Sugar Iron agar
WHO: Tổ chức Y tế Thế giới
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các thời kỳ 4
Bảng 2.2: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào thị trường EU 4
Bảng 2.3: So sánh khả năng gây bệnh của các nhóm vi khuẩn tả 19
Bảng 2.4: Các loài Vibrio bị cho là gây bệnh ở người 20
Bảng 3.1. Các đặc điểm sinh hóa của Vibrio cholerea và
Vibrio parahaemolyticus 31
Bảng 3.2. Phân biệt V. cholerae O1 và V. cholerae non - O1 41
Bảng 3.3. Phân biệt các kiểu huyết thanh chủng V.choleraeO1 41
Hình 3.9: Kết quả thử nghiệm decarboxylase/dehydrolase 37
Hình 3.10:Kết quả thử nghiệm Urea 38
Hình 3.11: Cơ chế thử nghiệm ONPG…………………………………………… 38
Hình 3.12: Hình thử nghiệm ONPG 39
Hình 3.13: ELISA gián tiếp. 44
Hình 3.14: Các bước trong Sandwich ELISA 45
Hình 3.15: ELISA cạnh tranh 46
Hình 3.16: Các giai đoạn trong phản ứng PCR 48
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con
người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy
hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) là vấn đề xã hội đang được rất nhiều người quan tâm, bởi lẽ VSATTP
tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và ảnh
hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 căn bệnh lây
truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình
tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như
không
được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và
nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc
kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. Tiến sĩ
Margaret Chan, Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng
Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợ
p
thực phẩm bị nhiễm độc.
Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương
Xuất phát từ thực trạng trên, được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường và Công
Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, chúng tôi
xin tiến hành thực hiện khóa luận “Tìm hi
ểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy
hải sản đông lạnh”.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu, đi sâu tìm hiểu về vi khuẩn Vibrio spp và đưa ra một số phương
pháp xác định vi khuẩn Vibrio spp.
1.3. Mục tiêu đề tài
• Khảo sát về cấu trúc của Vibrio spp.
• Khảo sát về sự phân bố của Vibrio spp.
• Tình hình nhiễm Vibrio spp trong sản phẩm thủy sản trên thế giới và Việt Nam
hiện nay.
• Một số phương pháp xác định Vibrio spp. Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 3
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1. Vai trò của thủy hải sản, tình hình chất lượng thủy hải sản ở Việt
Nam và trên thế giới
2.1.1. Vai trò của thủy hải sản trong đời sống con người
Trong những năm qua, ngành thủy sản luôn khẳng định là ngành kinh tế mũi
nhọn có những đóng góp quan trọng cho sự phát triển kinh tế - xã hội nước nhà. Tạo
công ăn việc làm cho hàng trăm ngàn lao động, cung cấp thực phẩm thủy sản cho
đời sống người dân, và đang phấn đấu trở thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, sản
phẩm thủy sản có sức cạnh tranh cao trên thị trường để tiếp tục phát triển nhanh, ổn
định và bền vững.
Thực phẩm thuỷ hải sản còn giữ vai trò an ninh lương thực quốc gia và góp phần
xoá đói giảm nghèo. Thực phẩm thuỷ hải sản được đánh giá là nguồn cung cấp
71,8 90,7 73,7 116,7 231,5 367,3
Khối
lượng(tấn)
20.290,8 26.659,1 28.612,8 38.186,8 73.459,2 110.911,2
Nguồn: Trung tâm tin học- Bộ Thuỷ sản
2.1.2. Tình hình chất lượng thủy hải sản ở Việt Nam và trên thế giới
Trong những năm qua, ngành thủy sản đã có những bước chuyển biến hết sức
căn bản về công tác quản lý an toàn vệ sinh trong khu vực chế biến để đáp ứng các
yêu cầu ngày càng cao về chất lượng sản phẩm thủy sản của các thị tr
ường. Số
lượng nhà máy chế biến thuỷ sản được cấp chứng nhận HACCP cũng như số doanh
nghiệp được phép xuất khẩu thuỷ sản sang các thị trường tăng lên. Số lượng các lô
hàng bị nhiễm hoá chất, dư lượng kháng sinh đã giảm đi rất nhiều so với các năm
trước đây.
Năm 1992 1996 2000 2001 2002 2003 2005
KNXK 308 697 1479 1778 2023 2200 2500
% tăng so với năm
trước
126,3 112,2 20,2 13,8 8,7 13,6
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 5
• Ở Việt Nam
Trong 3 tháng đầu năm 2006, thuỷ sản xuất khẩu qua kiểm tra chất lượng đạt
84.800 tấn, tăng 15% so với cùng kì năm trước trong đó khối lượng hàng kiểm tra
chứng nhận chất lượng các chỉ tiêu dư lượng kháng sinh, hoá chất là 54.400 tấn,
chiếm 62,27%. Hàng xuất khẩu qua kiểm tra chiếm tỷ trọng lớn vẫn là thị trường
EU (30%), Nhật Bản (17%), Mỹ (12%). Các trung tâm vùng cũng đã cấ
p 25 giấy
chứng nhận xuất khẩu cho 337,35 tấn tôm xuất khẩu vào Mỹ, 17 giấy chứng nhận
tôm không thu hoạch cho xuất khẩu tôm vào thị trường Oxtraylia. Chất lượng hàng
Đầu năm 2005, thị trường EU đã phát hiện 30 lô hàng bị nhiễm malachite green
và leucomalachite green, 2 lô hàng nhiễm fluoroquinolone; thị trường Canada phát
hiện 48 lô hàng nhiễm malachite green và leucomalachite, 5 lô hàng nhiễm
fluoroquinolone. Tại thị trường Hoa Kì, qua kiểm tra của Cục quản lý Dược phẩm
và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho thấy hàng thuỷ sản nhập khẩu từ Việt Nam có tỷ
lệ nhiễm hoá chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng. Đến tháng 11/2005 đã có 9
lô hàng nhiễm chloramphenicol, 7 lô hàng nhiễm malachite green và leuco -
malachite green, 7 lô hàng nhiễm fluoroquinolone.
Đến cuối năm 2005, chất lượng các lô hàng xuất khẩu đã được cải thiện. Tuy
nhiên, số lô hàng đi EU vẫn được duy trì kiểm soát dư lượng kháng sinh
chloramphenicol (CAP), nitrfurans (NTRs) và malachite Green (MR), leucoma-
lachite green (LMG). Tại thị trường Hoa Kì, thông qua hoạt dộng kiểm tra chứng
nhận đối với các lô hàng thuỷ sản xuất khẩu vào Mỹ, NAFIQAVED đã thực hiện
kiểm tra 995 lô hàng (14.473 t
ấn) phát hiện 12 lô không đảm bảo chất lượng an toàn
thực phẩm xuất khẩu, chủ yếu do bị phát hiện dư lượng MG, LMG, CAP, trong đó
có 3 lô cá basa, 9 lô tôm đông lạnh. Tại thị trường Canada, NAFIQAVED đã thực
hiện kiểm tra và cấp giấy chứng nhận đẻ xuất khẩu vào Canada cho 191 lô hàng
(2,739 tấn) và phát hiện 1 lô tôm đông lạnh có chứa dư lượng CAP.
Qua thực trạng về chất lượng thuỷ sản nói trên có thể th
ấy chất lượng thuỷ sản
Việt Nam nhìn chung chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn về chất lượng của các thị
trường tiêu thụ, thuỷ sản cung cấp chưa đem lại lòng tin với các nhà nhập khẩu. Đó
là còn tồn tại nhiều lô hàng còn dư lượng kháng sinh, hoá chất… những chất được
coi là ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 7
• Trên thế giới
Theo dự báo của Trung tâm Thuỷ sản Thế giới, đến năm 2020, các nước đang
phát triển sẽ chiếm tới 77% tổng tiêu thụ thuỷ sản toàn cầu và 79% tổng sản lượng
Dịch tả lan rộng ra theo các tuyến vận tải vào nước Nga, tiếp theo là châu Âu và
Bắc Mỹ. Nó trở thành căn bệnh mang tính toàn cầu đầu tiên của nhân loại, hoành
hành khắp nơi chỉ trừ Nam cực.
Trận đại dịch tả tấn công nước Anh vào năm 1848-1849 đã làm 70.000 người tử
vong. Đại dịch năm 1854 đã cướp đi sinh mạng 1/8 dân số thành phố London chỉ
trong một thời gian ngắn.
Cũng trong khoảng th
ời gian này nước Pháp cũng hứng chịu những tổn thất
nặng nề. Năm 1832, gần 40.000 người dân Paris đã mắc dịch tả và phân nửa trong
số đó đã tử vong. Năm 1848-1849, một số lượng người tương tự cũng đã chết vì
dịch bệnh.
Phải đợi đến năm 1883, người ta mới biết được khuôn mặt của “kẻ giết người”
nhờ công trình nghiên c
ứu của Robert Koch. Heinrich Hermann Robert Koch (1843
– 1910) là một bác sĩ người Đức. Ông là người đã tìm ra trực khuẩn bệnh than, trực
khuẩn lao và vi khuẩn bệnh tả. Trước đó (1854) nhà khoa học Ý Pacini đã nhắc đến
loại vi khuẩn gây bệnh tả Vibrio chorelae khi đại dịch tả tấn công thành Florence.
Năm 1883 Robert Koch được cử tới Ai Cập làm Chủ tịch Ủy ban về bệnh tả của
Đức, để điều tra về d
ịch tả đang bùng phát ở đó. Ông đã phát hiện ra vi khuẩn
Vibrio chorela là nguyên nhân gây bệnh tả, ngoài ra ông cũng nghiên cứu vụ vi
khuẩn tả ở Ấn Độ. Ông đã hệ thống hóa nguyên tắc để kiểm soát dịch tả (1893) và
nó đã trở thành nền móng cho việc kiểm soát dịch tả ngày nay.
Ông đã phát hiện ra vi khuẩn tả gây ra dịch tả ở người có nhiều nhất ở trong
phân của người bệnh, trong nướ
c thải có chứa phân. Ngoài ra cá, các thực phẩm
khác từ nước nhiễm khuẩn nếu không được nấu chín cũng là nguồn gây bệnh.
Vibrio parahaemolyticus : được Fujino phát hiện lần đầu tiên vào mùa hè năm
1951 tại vùng ven biển Nhật Bản sau các vụ ngộ độc do ăn cá, hào… Người ta đã
xác định đuợc 21 loài thuộc giống Vibrio, trong đó có 4 loài thuộc tác nhân gây
Đặc điểm chủ yếu của những chủng này là không sản xuất độc tố tả và không
liên quan tới dịch tiêu chảy. Những chủng này được phân lập tình cờ từ những
trường hợp tiêu chảy do ăn tôm cua hoặc từ những tr
ường hợp nhiễm trùng ngoài
ruột khác như: vết thương, tai, đờm, nước tiểu, dịch não tuỷ. Phẩy khuẩn thuộc
nhóm này được tìm thấy ở cửa sông, các nhiễm trùng do các chủng này thường bắt
nguồn từ ngoại cảnh.
• Vibrio cholerae O139 (chủng Bengal):
Lúc đầu, vi khuẩn gây vụ dịch này liên quan tới vi khuẩn tả non-O1 vì nó không
ngưng kết với kháng huyết thanh O1 nhưng triệu chứng lâm sàng rất dữ dội và
gi
ống tả. Chủng Vibrio cholerae O139 được cho là chủng lai của chủng Vibrio
cholerae O1 và chủng non-O1.
• Các Vibrio khác:
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio alginolyticus, các Vibrio nhóm F.
2.2.2.2. Phân bố
Ngoại trừ V.cholerae có thể hiện diện ở vùng nước ngọt, tất cả các loại Vibrio
khác đều cần muối để tăng trưởng và thường phân bố rộng ở các khu vực nước mặn,
vùng nước ven biển, cửa sông và các khu vực nuôi trồng thủy hải sản. Chúng tồn tại
với số lượng lớn trong cả nước và trầm tích của hồ nuôi tôm, đặc biệt là trong nội
tạng các sinh vật nuôi trồng thủy hải sản.
2.2.3. Đặc điểm hình thái Vibrio spp.
2.2.3.1. Đặc điểm chung
Vibrio có nguồn gốc từ “Vibrae” có nghĩa là dao động, gồm các vi khuẩn có
dạng que uốn cong, có dạng dấu phẩy, có một tiên mao. Phần lớn các loài Vibrio
sống hoại sinh chỉ một số ít có khả năng lây bệnh cho người. Vibrio cholerae (phẩy
trùng tả) gây bệnh cho người, có khả năng sống trong nước đến 3 tuần.
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 11
Giống Vibrio thuộc họ Vibrionaceae là những loài vi khuẩn Gram (-), hình que
trường chứa 10% muối.
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 12
Hình 2.2: V.parahaemolyticus
b. V.cholerae: có phản ứng oxidase (+), tăng trưởng được trong môi trường
canh trypton ở 42
o
C, arginine dehydrolase (-), lysine decarboxylase (+), lên men
được sucrose (saccharose), khử nitrate thành nitrite, có thể tăng trưởng được trong
môi trường chứ 0 – 3% NaCl, không phát triển được trong các môi trường chứa 6,
8, 10% muối.
- V.cholerae: là loài vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên. Chúng gây bệnh dịch tả ở
người (human cholerae). Bệnh gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm bệnh.
V.cholerae là những trực khuẩn ngắn mảnh, kích thước khoảng 0,5 x 3.10-
6
m. Khi
mới phân lập, chúng có hình phẩy di động rất nhanh. Trong điều kiện phòng thí
nghiệm, chúng dễ dàng phát triển trong môi trường bình thường mà không cần các
yếu tố tăng trưởng. Ở nồng độ 5 - 15 mmol/l sẽ kích thích vi khuẩn mọc tốt hơn. Vi
khuẩn này ưa pH 8 – 9,5 nhiệt độ tối ưu là 37
o
C. Chúng có thể phát triển được trong
môi trường có chứa hàm lượng muối cao (trên 6% NaCl).
- V.cholerae dễ chết trong môi trường acid, bị tiêu diệt bới chất tẩy rửa, không
chịu được độ ẩm thấp. Chúng có thể tồn tại ở 55
o
C trong 10 phút. Thậm chí chúng
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 14
2.2.4. Cấu trúc Vibrio spp.
Cấu trúc genome của V. cholerae
Khác với hầu hết các loài thuộc chi Vibrio, genome của V. cholerae gồm 2
nhiễm sắc thể (NST) dạng vòng với kích thước tương ứng là 2961146 bp (NST I) và
1072314 (NST II).
Cả 2 NST này chứa 3885 khung đọc mở (open reading frame, ORF) với hàm
lượng G + C trung bình trên mỗi NST chiếm khoảng 41%. Heidelbeg cho rằng hai
NST này có nguồn gốc tiến hóa khác hẳn nhau. NST lớn (NST I) chứa nhiều gen
cần thiết cho việc thực hiện chức năng tế bào hơn NST nhỏ
(NST II). Ví dụ như sự
nhân đôi ADN, sự phân chia tế bào, sự phiên mã, dịch mã và sinh tổng hợp thành tế
bào. NST I cũng mang hầu hết các locus gen liên quan đến tính gây độc, rất nhiều
trong số đó là do thu nhận từ những loài khác. Ví dụ yếu tố chính quyết định tính
gây độc của tác nhân gây bệnh là độc tố tả (cholerae enterotoxin) được mã hóa bởi
gen của một virut và đã được gắn vào bên trong genome của V. cholerae trên NST
I. Hay một nhân tố cần thiết cho s
ự xâm lấn ruột non là những vi lông điều hòa độc
tố (Toxin coregulated pili- TCP) đã được mã hóa bởi những gen nằm trên vùng VPI
(Vibrio Pathogenicity Island) quy định tính gây bệnh của Vibrio thuộc NST I. Vùng
này được tìm thấy ở những chủng V. cholerae có khả năng gây dịch. Sự biểu hiện
của các gen liên quan đến tính gây độc được điều khiển bởi các protein
giống ToxR và ToxT cùng với nhiều chất điều hòa khác được mã hóa bởi những
gen nằm trên NST I.
Trên cơ sở nghiên cứu ở E.coli người ta thấy rằng ở mỗi tế bào vi khuẩn chứa
một NST dạng vòng. Nhưng ở V. cholerae thấy có sự thay đổi về số NST dạng
thẳng hoặc dạng vòng. Sự có mặt của các gen đặc trưng được xem như là một đặc
điểm quan trọng nhận dạng các NST (ví dụ như gen mã hóa cho các protein
+
, Cl
-
, HCO3
-
vào
trong lòng ruột. Ảnh hưởng của độc tố phụ thuộc vào một thụ quan đặc biệt có tên
monosialosyl ganglioside (GM1 ganglioside) có trên bề mặt các tế bào niêm mạc.
Phẩy khuẩn sản xuất men tan nhầy và chất giúp nó xâm nhập vào tế bào đồng thời
tác động làm ganglioside chuyển thành monosialosyl có thể nhận độc tố.
Độc tố cholerae toxin có trọng lượng phân tử 84 kDa, bao gồm tiểu phần A và
B. Hai tiểu đơn vị A và B liên kết với nhau bằng cầ
u nối disulfide. Tiểu phần B
được kết hợp bởi 5 chuỗi polypeptide giống nhau và liên kết ở điểm thụ quan
Ganglioside GM1 trên bề mặt tế bào eukaryote. Khi xâm nhập được vào tế bào, tiểu
đơn vị A sẽ xúc tác quá trình chuyển đường ribose từ NAD đến protein có tên gọi
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 16
Gs hoặc Ns. Protein này sẽ điều khiển hệ thống adenylate cyclase có mặt ở phía
trong màng tế bào. Adenylate cyclase là một enzyme liên kết với màng tế bào và có
khả năng chuyển ATP (adenosine triphosphate) thành dạng AMP vòng (cyclic
adenosine monophosphate). Hình thành cAMP là một trong những bước đầu tiên để
bất cứ một tín hiệu hoá học nào tác động kích thích hay ức chế adenylate cyclase.
Độc tố zonula occludens (ZOT) là một enterotoxin do vi khuẩn Vibrio
cholera tiết ra, nó làm tăng tính thấm của tế bào niêm mạc ruột bằng cách gắn vào
các thụ thể
nằm trên tế bào cùa thành ruột.
Một yếu tố độc hại chính thứ 2 của vi khuẩn tả giúp chúng sinh sôi nẩy nở trong
ruột của chúng ta là toxin coregulated pilus (TCP). Một mảnh di truyền (operon)
TCP có chứa một số nhân di truyền, gồm tcpA là nhân di truyền mã hóa cơ cấu
bao gồm ToxR, ToxS và ToxT. ToxR là một protein màng với 2/3 amino acid nằm
trong tế bào chất. Tổ hợp hai protein ToxR (ToxR dimer) kết hợp với vùng khởi sự
của ctxAB và hoạt hoá quá trình sao mã. ToxS protein được cho là có chức năng
đáp ứng với các tín hiệu môi trường, làm thay đổi hình thái và có thể thay đổi quá
trình bắt cặp của ToxR qua đó xúc tiến sao mã. ToxS đóng vai tró như bộ phận cảm
biến, phosphoryl hoá và chuyển ToxR sang trạng thái kết hợp với DNA. ToxT là
protein trong tế bào chất có chức năng hoạt hoá tcp opeon dẫn đến tổng hợ thành
phần của tcp pili. Biểu hiện của ToxT chịu ảnh hưởng của ToxR.
Vì vậy, ToxR là một protein điều hoà thực hiện chức năng "khơi mào" hệ th
ống
điều khiển. ToxR cũng được cho là tương tác với ToxS để thực hiện chức năng
nhận biết các thay đổi của yếu tố môi trường và chuyển các tín hiệu (ở mức phân tử)
đến nhiễm sắc thể dẫn đến quá trình sao mã của các gene giúp vi khuẩn gắn kết với
màng tế bào và sản xuất độc tố. Hoàn toàn có lý do để cho rằng môi trường dạ dày-
ruột (nhiệt độ 37 độ, pH th
ấp, tính thấm cao v.v.) không tương tự như các điều kiện
trong môi trường tồn tại tự nhiên của phẩy khuẩn (môi trường nước) có thể trở
thành yếu tố tác động, kích kích sản sinh độc tố và gây nhiễm.
Tìm hiểu quy trình phát hiện Vibrio trong thủy hải sản đông lạnh
SVTH: Phạm Thị Bích Ngọc 18
2.2.6. Cơ chế gây bệnh
Trong điều kiện tự nhiên, vi khuẩn tả chỉ gây bệnh cho người. Vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể bằng đường ăn uống. Để xuống được ruột non, vi khuẩn phải vượt
qua dạ dày, vi khuẩn chịu tác động của dịch dạ dày có độ pH thấp (môi trường
acid). Bình thường, pH của dạ dày đủ để gây chết cho vi khuẩn. Những vi khuẩn
sống sót sẽ tiếp tục xuống ruột non.Ở ruột non, vi khuẩn có khả năng tồn tại rất lâu.
Phẩy khuẩn có khả năng kháng tác động của muối mật, xâm nhập qua lớp màng
nhầy trên niêm mạc ruột. Tuy nhiên, ở những người giảm tiết dịch vị acid hoặc
uống NaHCO
Copyright: Tài liệu đại học ©