Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên
men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản
phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống truyền thống được lên men lactic từ ngũ cốc
như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari… “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia”
của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh
dưỡng và năng lượng [15].
Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic để tạo ra những loại thức
uống bổ dưỡng. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung hệ vi sinh vật trong
quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá trình lên men, làm cho sản phẩm
lên men ngày càng hoàn thiện hơn. Gần đây, con người còn bổ sung thêm các chế
phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ
thể. Điều này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống nhờ
lên men lactic.
Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh
dưỡng, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản phẩm của gạo
lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem
gạo lức như là món ăn chữa bệnh [13]. Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng
đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi
ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát
triển của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên
men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji.
Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là cơ sở cho
các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men
bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức.
Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo ra
sản phẩm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phẩm trong nước đáp ứng yêu
cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.

yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp.
Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
2
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi
người tiêu thụ.
2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo là quan trọng nhất. Gạo xay với hạt
trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ
được gọi là bạc bụng.
Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu
chuẩn kích thước hạt.
Bảng 1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng
Tỷ lệ
dài/rộng
Cấp độ
Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1
Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3
Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5
Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7
[49].
Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít
bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan
trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm
trong gạo là do chất hóa học diacetyl – 1 – pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu

chiếm từ 40 – 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện, kỹ thuật sau thu
hoạch, đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ
gạo nguyên.
Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo
nguyên.
Trọng lượng hạt lúa không vỏ
Gạo lức (%) = x 100
Trọng lượng lúa
Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng
Gạo trắng (%) = x 100
Trọng lượng lúa

Trọng lượng gạo nguyên (không gãy)
Gạo nguyên (%) = x 100
Trọng lượng lúa
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
5
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào
giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều
điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố
quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%.
2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo
Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ
trở hồ và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 – 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Ít thơm
Thơm nhiều
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và
thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là
protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng
trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi
vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu
lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm
lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở
những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có rất ít trong gạo [17].
2.1.1.3 Gạo lức
Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc
bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt [37].
Hình 3: Gạo lức đỏ [38].
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ
hột tròn (short – grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn < 5,5 mm
Gạo trung bình 5,5 – 6 mm
Gạo dài 6 – 6,5 mm
Gạo thật dài > 6,5 mm
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
7
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày.
Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho
một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ.
Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng.

tạo màu sắc cho gạo.
Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như:
vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt
Lõi: Khi chà xát, bỏ các lớp ngoài, hột gạo còn lại lõi chứa tế bào tinh bột và
chất đạm.
Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm và chất béo.
Thành phần của gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng
các vitamin nhóm B1, B2, B3, B6 và các acid pantotenic, acid paraaminobenzoic,
acid polic, acid phytin, chất canxi, chất sắt, chất magiê, chất selen, glutathion, kali và
natri.
Tùy từng phần của hạt gạo mà có các thành phần hóa học khác nhau:
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo
Tên
các
phần
Protein
(%)
Tinh
bột
(%)
Đường
(%)
Cellulose
(%)
Pantozan
(%)
Chất
béo
(%)
Tro

Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.
Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng.
Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu –ta – xion
đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có
thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can – xi,
v.v…
Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten.
Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay
Tên sản phẩm
Hàm lượng % theo chất khô
Protein Chất béo Tro Cellulose
Gạo xay nguyên (gạo lức) 8,76 1,87 1,42 0,84
[1].
2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức
2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức
Quy trình được thực hiện như sau:
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
10
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
Pecti
n
Đườn
g
Gạo
lức
Nướ
c
Hương

C trong 45 phút. Sau
đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa.
Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có
màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải
để loại bỏ phần cặn.
Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất
định.
Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương
liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối.
Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.
Chế độ thanh trùng thường là 75
0
C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức
có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 6
0
C trong tủ lạnh.
Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid
lactic tích tụ ít.
Giai đoạn 2: 80 – 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng
đường tiêu hao rất nhanh.
Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men
chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic [40].
2.1.3.2 Gạo lức muối mè
Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè" được gọi là
"phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên
Sakurazawa Nyoichi mà bây giờ, người ta vẫn quen gọi là phương pháp Oshawa.

Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ
trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm:
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
13
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết
giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn
ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm
khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão
hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn
hồi của da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng
đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống
viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có
tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng
trên người cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ
cholesterol trong máu. Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng
chống ung thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh
nhân ung thư.
Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị
tăng cân.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng
ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc
Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với 300g cơm gạo
lức cung cấp 3,5g trong khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g.
Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ
đau nhức xương khớp. Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu

Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá
Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần
thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat,
tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ
mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các
hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan
trọng tên là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
15
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong
quá trình giải phóng năng lượng.
Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được
chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen
suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ
của các cơn đau tim và đột quỵ [43].
Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất
xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột
không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ.
2.2 Giới thiệu về lên men lactic
2.2.1. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic
2.2.1.1 Lactobacillus
Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này có nhiều loài như
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus kefir
Trong đường ruột luôn có nhiều loại vi khuẩn ký sinh, trong đó có cả những
loại có ích và có hại cho sức khỏe con người. Sự tồn tại của vi khuẩn lactic tạo thành
sự cân bằng vi khuẩn trong đường ruột. Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội
chứng nhạy cảm đường ruột.
Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu

cho phát triển là 40 – 45
0
C, tối thiểu là 15 – 20
0
C, tạo thành acid mạnh.
Hình 4: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [48].
Lactobacillus casei: lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+),
thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid. Chúng không có khả
năng chuyển động. Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
mannose, galactose, maltose, lactose, salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra D
– acid lactic. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40
0
C, nhờ có hoạt tính proteaza
nên có thể phân huỷ protein trong sữa thành acid amin.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
17
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus casei [48].
Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh
hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử.
Trong quá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO
2
.
Ngày nay chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis [3].
Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 –
1.0µm, dài: 7.0 – 35µm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, không di động.
Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose,
saccharose, rafinose, trehalose, manitol, dextrin. Trong quá trình lên men chúng tạo
ra một loạt sản phẩm như: CO
2

2
, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có
hương vị dễ chịu. Nhiệt độ phát triển tối đa là 30
0
C, vi khuẩn này có nhiều trong sữa,
kefia, dưa chua…
Hình 6: Vi khuẩn Lactobacillus brevis [47].
Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên chúng có khả
năng tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 – 2.0µm. Chúng có khả năng lên
men glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men
lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin. Trong quá trình lên
men, chúng tạo ra L – acid lactic, không có khả năng tạo nitrit từ nitrat. Nhiệt độ
phát triển tối ưu là 36
0
C.
Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0.7 – 0.9µm, dài:
2.0 – 6.0µm. Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể
tạo thành chuỗi tế bào. Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose. Nhiệt độ phát triển từ 40 – 42
0
C. Vi khuẩn này
được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng.
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
19
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào 0.5 –
3.0µm, không có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30
0
C, có thể chịu
được nhiệt độ 65 – 75

Ủ thức ăn gia súc: Về nguyên tắc, ủ các loại cỏ và lá cây làm thực phẩm gia
súc cũng giống như công nghệ sản xuất dưa chua. Quá trình lên men lactic xảy ra
làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng tự bảo quản cỏ, lá cây cho gia súc.
Ứng dụng của Lactobacillus trong y học
Ứng dụng vi khuẩn lactic để chữa bệnh đường ruột: Việc ứng dụng này đã
được Việt Nam ứng dụng từ lâu. Khi người ta bị tiêu chảy, bác sỹ khuyên hàng ngày
uống 1 – 2 chén nước dưa chua, phương pháp này tỏ ra rất hiệu nghiệm trong điều
kiện ngành dược chưa phát triển. Dựa vào hiệu quả sử dụng vi khuẩn lactic trong
việc chữa trị tiêu chảy, Pháp đã sản xuất và đưa ra thị trường từ hàng chục năm nay 1
sản phẩm mang tên Biolactyl, sản phẩm chuyên trị tiêu chảy từ nhiều vi khuẩn lactic.
Ứng dụng vi khuẩn lactic theo phép chữa vi lượng đồng cân: Trong quá trình
vận động của cơ thể, mô cơ hoạt động mạnh và trong 1 thời gian dài sẽ gây ra hiện
tượng mệt mỏi. Hiện tượng mệt mỏi này xuất hiện do các phản ứng sinh hóa xảy ra
trong mô cơ, tạo ra acid lactic. Các bác sỹ đã tạo ra một vị thuốc bao gồm acid lactic
kết hợp với cây kim sa có khả năng giúp cơ thể không còn mệt mỏi, có khả năng làm
việc và hoạt động liên tục trong thời gian dài.
Ứng dụng vi khuẩn lactic trong phẫu thuật chỉnh hình: Người ta thường sử
dụng loại vật liệu có tên là Purasorb. Purasorb là 1 hợp chất cao phân tử được sản
xuất từ acid lactic. Thành phần của Purasorb bao gồm lactides, glycolide,
polylactides, polyglycolides, lactide/glycolide copolymer. Purasorb được sử dụng
như những đinh ghim, gắn phần xương lại với nhau, khi xương định hình Purasorb sẽ
tự tiêu hủy.
Sản xuất vật liệu sinh học: Các nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những
vật liệu sinh học dùng trong y học bằng các copolymer của acid lactic. Các
copolymer này có tính năng rất giống những bộ khung xương động vật, hướng này
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
21
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
đang được nghiên cứu và người ta hy vọng trong tương lai nó sẽ được ứng dụng
nhiều.

chủng vi khuẩn là Lactobacillus pesodoris và Lactobacillus alaodoris đã được thử áp
dụng để ngăn ngừa vi khuẩn gây mùi ở chân và nách. BASF hy vọng sẽ sản xuất một
chất khử mùi dựa trên L. alaodoris. Chủng vi khuẩn này ngăn ngừa mùi hôi nách
bằng việc hạn chế tạo ra acid 3 – metyl – 2 hexonic. Cho đến nay, các thử nghiệm
cho thấy sản phẩm đầu tiên chứa L. alaodoris có thể giảm sự hình thành mùi lên tới 8
giờ.
Hình 9: Vi sinh vật thuộc nhóm Lactobacillus [44].
2.2.1.2 Leuconostoc
Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men
đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic và khí CO
2
. Khả năng
của 2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric
của sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu
khuẩn lactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và
phomai.
Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực
phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho
Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic. Sự
chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
23
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá…
sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro.
Hình 10: Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [45].
2.2.1.3 Streptococcus
Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic
đồng hình, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống ưa ấm, nhiệt độ phát triển tối
thiểu là 10

GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
24
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
Streptococcus thermophilus: có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển
tốt ở nhiệt độ 40 – 45
0
C, tích tụ khoảng 1% acid. Thường dùng phối hợp với trực
khuẩn lactic để chế biến sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và phomai.
Streptococcus falcalis: là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế
bào hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đường
glucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol [3].
Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của
vi khuẩn Streptococcus diacetylactis. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và
giữ trong tủ đông. Nhiệt độ nuôi cấy sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy
ở 28
0
C, phát triển khá ở 35
0
C và thấp nhất ở 20
0
C. Sau nhiều thử nghiệm cho thấy
môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm
men.
Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram
(+), xếp từng đôi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide. Pneumococci dễ bị ly
giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật. Thường trú ở đường hô hấp trên
của người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm phế quản, nhiễm khuẩn máu,
viêm màng não, Hình dạng: thể điển hình xếp từng đôi, hình ngọn giáo, Gram(+).
Ở bệnh phẩm đàm hay mủ, vi khuẩn đứng riêng lẻ hay xếp thành chuỗi. Khi trở nên
già thì biến thành Gram (-) và dễ tự ly giải.