Hoá chất
Phụ gia
Nước
Nước đá
Môi trường
Nguyên liệu
Tay Thời Nhiệt
nghề gian độ ……
Thành phẩm
haccp
gmp
ssop
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Xác định mục đích sử dụng
Mô tả sản phẩm
Lập nhóm công tác về HACCP
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Xác định và lập danh mục các mối nguy hại
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10
Bước 11
Bước 5
Bước 6
Bước 7
Bước 1
Bước 8

hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của
thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một
đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng,
đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì
việc áp dụng càng trở nên khó khăn.
- Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng
mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu
của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì
đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn
có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP
đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt
Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:
- HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực
phẩm.
- Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm
thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn
cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối
nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh
HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm
như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói
chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức
là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy
hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn.
- Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của
phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành
phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn
và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm.
Để thực hiện thành công HACCP:
- Nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt,

- Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng.
- Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận.
- Nâng cao hình ảnh của công ty.
2/ Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:
 Lợi ích đối với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
 Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
 Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
 Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình.
- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với
thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin
với người tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các

đang hoạt động có hiệu quả.
- Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
4/ Các chương trình tiên quyết:
- Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
- GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi
là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP.
- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt.
a)Khái niệm :
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương
tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong
quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
b) Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm
trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.

Phạm vi kiểm soát của GMP
SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ) Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ

Mục tiêu kiểm
soát
- CP
- Quy định các
yêu cầu vệ sinh
chung và biện
pháp ngăn ngừa
các yếu tố ô
nhiễm vào thực
phẩm do điều
kiện vệ sinh
kém.
- CP
- Là các quy
phạm vệ sinh
dùng để đạt
được các yêu
cầu vệ sinh
chung của GMP.
- CCP
- Là các quy
định để kiểm
soát các mối
nguy tại các
CCP.
3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất
Đầu tư năng lực
quản lý.
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
Bắt buộc với