




 
KHO SÁT KH NG DNG CA
CHT MÀU TRÍCH LY T CÂY LÁ CM
PERISTROPHE ROXBURGHIANA NGUYN HNG KHÔI NGUYÊN

Tm 2012 







1.5.3. Thành phn cu trúc ca amylose 12
1.5.4. Thành phn cu trúc ca amylopectin 14
 16
2.1. NGUYÊN LIU 16
2.1.1. Lá cm 16
2.1.2. Bt np, bt go 16
2.1.3. Np 16
2.1.4. u phng, nm mèo 16
2.1.5. Tht, tôm 17
2.1.6. Cà rt 17
2.1.7. Du nành 18
2.1.8. Gia v 18
2.2. THIT B VÀ DNG C 18
2.2.1. Thit b 18
2.2.2. Dng c 18 2.3. U 18
2.3.1. Quy trình sn xut bánh np lá cm 19
2.3.2.  nghiên cu 22
2.3.2.1.  23
2.3.2.2.  24
2.3.2.3.  25
2.4.  PHÁP PHÂN TÍCH 33
2.4.1.  chua ca bt [2] 33
2.4.1.1.  33
2.4.1.2.  33
2.4.2. -VIS 35
2.4.3. giá cm quan, phép th mô t [4] 35
2.4.4.  lý s liu 35

 m ca bt 70
1.4. Bng tính giá thành các thành phn b sung (thí nghim 10) 72
1.5. Bng tính giá thành tôm, tht (thí nghim 10) 72
1.6. Bng tính giá thành nhân bánh (thí nghim 10) 73
1.7. Bng ca 1 viên nhân khi t l tôm, tht : các thành phn b
sung là 30 : 100 (thí nghim 10) 73
1.8. Bng ca 1 viên nhân khi t l tôm, tht : các thành phn b
sung là 50 : 100 (thí nghim 10) 74
1.9. Bng ca 1 viên nhân khi t l tôm, tht : các thành phn b
sung là 80 : 100 (thí nghim 10) 75
1.10. Bng ca 1 viên nhân khi t l tôm, tht : các thành phn b
sung là 100 : 100 (thí nghim 10) 76
1.11. Bng ca 1 viên nhân khi t l tôm, tht : các thành phn b
sung là 120 : 100 (thí nghim 10) 77
1.12. Bng ca 1 viên nhân khi t l tôm, tht : các thành phn b
sung là 150 : 100 (thí nghim 10) 78
PH LC 2: KT QU KIM TRA SN PHM 79
 80
DANH MC BNG
  11
 37
 37
 37
 38
 43

 46

Hình 3.3: Mu nc hp chín sau khi ngâm trong dung dch trích ly ca lá cm
không xay nh 40
Hình 3.4: Mu nc hp chín sau khi ngâm trong dung dch trích ly ca thân
cây lá cm xay nh 40
Hình 3.5: Mu nc hp chín sau khi ngâm trong dung dch trích ly ca thân
cây lá cm không xay nh 41
Hình 3.6: Mu nc hp chín sau khi ngâm trong dung dch trích ly ca thân và
lá cây lá cm xay nh 41
Hình 3.7: Mu nc hp chín sau khi ngâm trong dung dch trích ly ca thân và
lá cây lá cm không xay nh 42
 th biu di hp thu ca dung dch màu lá cm vi các t l c :
nguyên liu lá cm khác nhau 44
 th biu di hp thu ca dung dch màu lá cm sau khi ngâm np
theo thi gian ngâm 47
Hình 3.1 th biu di m ca bt np theo thi gian sy 50
 th biu ding và giá thành ca 1 viên nhân bánh khi t l
tôm, tht : các thành phn b sung khác nhau. 57 1


Trong công nghip ch bin thc phm vic s dng nhng cht màu có ngun
gc t nhiên là mt mong mun rt ln ca nhà sn xut li tiêu dùng, vic
s dng cht màu t nhiên góp phn làm gia bnh tt gây ra do s
dng nhng cht màu tng hp.  c ta có mt s ng rt ln các cht màu t
 lá da, màu tím t lá c u bic,
 t hoa bp dm, màu cam t qu gc ng dng ca các
cht màu t nhiên vào quy trình công ngh ch bin vi quy mô công nghi
u vì yêu cu này ph thuc vào nhiu yu t m thu hái nguyên

Cây lá cc trn thc ti khu vc nhit
i. Cây lá cc trng  ng, có bóng râm, tt t,
phì nhiêu và d c. Cn tnh k  kim soát tt s phát trin ca
câ  c gc trng khá d dàng bng
cách giâm cành hoc trng t cây con mà không cn thm bt k mt loi phân
bón hóa hc nào. Nó phát trin mnh  nht thp, t. Là loi cây
thân tho thp sng nhiu  50100 cm, ta ra nhiu nhánh, thân nhn,
3

có 4 - 6 rãnh dc. Lá cm có hình trng, mi nhau, thuôn hay hình ngn giáo,
gc nhn, lá dài khong 27,5 cm, rng t 13,5 cm. Hoa ca nó có hai thùy, dài
kho tím. Peristrophe roxburghiana là mt cây trng có giá tr,
là mt ngun màu thc phm t nhiên. Dch trích t lá c tím,
c dùng làm màu thc phng ca m thc Vit
Nam.[6] [8]
Cây có v ngt nht, tính mát có tác dng thanh nhit gim ho, cm máu. Nu
phi hp vi các v thuc khác, có th tr c các chng viêm ph qun, tiêu chy,
xut huyt, ch bm dp [5].
Cây lá cm có ngun gc  khu vn nam Trung Quc, phía
Ti Singapore, nó là cây trng quen thui nht.
Chúng ta có th tìm thy nó d dàng  rt nhiu vùng nông thôn  min Nam Vit
Nam.
1.2. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY [1]
1.2.1. 
Bn cht ca quá trình trích ly là s rút cht hòa tan có trong nguyên liu bng
mt cht hòa tan khác (gi là dung môi) nh quá trình khuch tán gia các cht có
n khác nhau.
1.2.2. 
c tin hành bng cách cho nguyên liu tip xúc vi dung
môi thích hp. Quá trình hòa tan các cht trong nguyên liu vào dung môi xy ra

u
là nhng nhóm phân cc.
Trong công nghip, tiêu chu chn dung môi trích ly là:
 Dung môi r tin
 D kim
 i vi thao tác
 Không to hn hp n vi không khí,
 Có tính hòa tan chn lc,
 Không tác dng hóa hc vi cu t ca dch trích ly, không tác dng hóa hc
hay phá hy thit b trích ly,
 Không b bii thành phn khi bo qun,
 Dung môi phi d tách ra khi sn ph li mùi v
l c cho sn phm.
Trong quy mô phòng thí nghim, tiêu chu la chn dung môi là tính chn
lc tiêu chun và tính tan. Tuy nhiên, nhng nhân t  c, kh 
thu hi vn phc xem xét.
5

 Cách trích ly và thit b trích ly
Có nhi la chn thích hp cn phi da trên bn cht, thành
phn ca các cht c  nghiên c
là dùng mt dãy dung môi bu t không phân cn phân cc mnh. Ví d
dãy dung môi: eter du, eter, cloroform, cn và cuc.
t s cách trích ly:
 Trích ly bng Soxhlet: nguyên lic trích ly trong bình cu, bên trên có
gn ng Soxhleng dung môi dùng ít và có th
trích ly ki c các ch  m c      
c mng ln nguyên lic dùng trong
phòng thí nghim.
 Trích ly bng máy có b phn khuy và nghin: nguyên lic ct nh

Bt go và bt nc ch bin, theo quy trình ch bin truyn
thng bt nc ch bi
7
Ngâm
Khuy
Chia bt
Nghin mn
y
Lng gn
Xay t
Go / Np
Bao gói
Bt go/
bt np
c
c
8


9

Chia bt
Sau khi lng gn s c bt s có dng bt nhão. Khi bt này s c
chia ra trên mâm. Khng chia cu trên các mâm nhm bo bt
u.
y
Bt sau khi chia s c si 14% m. Th
hoc sy khong 4 - 6 gi h  m ca bt np xui mc
cn thit mà vi sinh vt và nm mc có th phát tring bt.
Nghin mn
Sau khi bt khô có th o qun bt hoc có th nghin mn ri bao
gói nh  cm quan và thun tin trong ch bin các sn phm thc
phm.
1.4. 

Vi tình hình xã hi ngày càng phát tring công nghip hóa thì nhu
cu v các loi thc phm ch bin sn ngày mo qun
lt trong nhc s d bo qun sn
phm ch bin sn vì nó tin li và có th bo qun sn phm trong th
i dài. V ng hin nay có rt nhiu sn phnh
ch bin s t ngun tinh bt go, tinh bt np hoc tinh bo,
si c i mt loi sn phm li có nhi 
khác nhau do các thành phn bên trong ti tôm, tht, hoc các sn
phm chay. Mt sn phm ví d  giò s có nhi
là: Vissan, C thy rng
nhu cu ci vi các mt hàng thc phm ch bin sn là rt ln.
T ng ch bin mt sn phm thc phm có ngun gc t bt
np và bt gng thi tn dng cht màu tím t cây lá c to màu t nhiên
cho sn phm. Sn phm có nhân bánh gm có tôm, tht và các loi rau c khác

n
, 
 t u. Tinh bt gi vai trò quan trng trong công
nghip thc phm do nhng tính cht hóa lý ca chúng. Tinh bng dùng làm
cht to  nh sánh cho các thc phm dng lng hoc là tác nhân làm bn
keo hou t kc t c i cho
11

nhiu loi thc phm. Ngoài ra tinh bt còn nhiu ng dc phm, công
nghip dt, hóa du


        
 



Có th chia tinh bt thc phm thành ba h thng:
- H thng tinh bt ca các ht cc;
- H thng tinh bt ca các ht h u;
- H thng tinh bt ca các c;
 



Hình dáng

amylose, %
Nhi
hóa,


13  35
70  80

30  50
Tròn
46  54
60  71
Khoai tây
1  120

23
56  69
Ht tinh bt ca tt c h thng nêu trên hoc có dng hình tròn, hình bu dc,
t tinh bt khoai tây ln nht và bé nht là ht tinh bt thóc.
1.5.2. 
Tinh bt không phi mt hp chng th mà gm hai polysaccharide khác
nhau: amylose và amylopectin. T l amilose/amylopectin xp x ¼. Trong tinh bt
12

loi np (go np hoc ngô np) gu
xanh, dong ring amylose chii 50%.

Hình 1.3: Cu to ca tinh bt
1.5.3. 
Trong vi ht, tinh bt tn ti dng hc trong khong t
0,02-0,12nm. Ht tinh bt ca tt c các h có dng hình tròn, hình bu dc hay
hìnn. Cu tc ca ht tinh bt ph thuc vào giu
kin trng trng ca cây.
Cu to bên trong ca vi ht tinh bt khá phc tp. Vi ht tinh bt có cu to

ng có cu hình mch giãn, khi thêm tác nhân kt ta vào, amylose mi chuyn
thành dng xon c. Mi vòng xon c g ng kính ca xon
c là 12,97 A
0
, chiu cao ca vòng xon là 7,91A
0
. Các nhóm hydroxyl ca các gc
c b trí  phía ngoài xon c, bên trong là các nhóm C-H.
14 Hình 1.4: Cu trúc amylose
1.5.4. ylopectin
Amilopectin là polyme mch nhánh, ngoài mch chính có liên kt -1,4
glycoside còn có nhánh liên kt vi mch chính bng liên kt -1,6 glycoside.

Hình 1.5: Cu trúc amylopectin
Mi liên kt nhánh này làm cho phân t cng ku dài ca chui
mch nhánh này khong 25- glucose. Phân t amylopectin có th cha ti
 glucose.
15

S khác bit gia amylose và amylopectin không phi luôn luôn rõ nét. Bi
l  các phân t ng có mt phn nh 
nhng tính cht gi
Cu to ca amylopectin còn ln và d th u. Trong tinh bt t l
amylose/amylopectin khong ¼. T l này có th i ph thuc thi tit, mùa
v 

16

u phng, và nc mua ti siêu th Coop Mark do công ty
TNHH TM-DV Xuân Hng 44/12 Phan Xích Long, P.16, Q.11, TP. HCM, Vit
i.
Ch tiêu chng trên bao bì sn ph ng thuc bo v
thc vt và phân hóa h-BYT.
2.1.5. 
Thc s dng trong ch bin là tht nc có 90% là tht, 10% là m. Tht
tiêu chuc siêu th Coop Mark cung cp.
c s dng tôm bc th, có lp v mng, tht dai và do khi qut t
kt dính cho nhân bánh.
Tht phm bo các yêu cu sau:

- 
- 

- 
- 
- 
   
chín
-            
 
- 
    

Theo TCVN 7047:2002
   

Theo TCVN 7047:2002
   