CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

-1-
MỞ ĐẦU Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị
rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á
khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm
tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu
nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này
mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng
như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương
Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu,
tamari…, Trung Quốc: tương tàu…
Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô
công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầ
u của người
tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về
phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại.

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

-2-
Chương 1
:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG

1.1. Nguồn protein:[1]
Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein
trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,


Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.
Acid amin Hàm lượng (%)
Izoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lyzine 5,9
Methionine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalanine 5,0
Treonine 4,3
Tritophan 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6

Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.
Hydratecarbon Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia
làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10%
tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô
của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất
khoáng này như trình bày ở bảng 10.
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG


ạo nếp như sau:
Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 14
Glucid 74,9
Protein 8,2
Lipid 1,5
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

-5-

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít
lân Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose,
hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali,
magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B
1
, B
2
, B
6
, PP, E.
1.2.2. Gạo tẻ:
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không
mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:

Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 13,84
Glucid 77,55
Protein 7,35


1.3. Muối:
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%,
khi pha vào nước không có vị chat.
1.4. Nước:
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17
o
(1
o
tương đương 10
mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không
được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm
3
nước.
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

-7-
Chương 2
:
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT
TƯƠNG[2]

Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự
nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans,
Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila,
Trichoderma lignorum.
Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các
nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm
mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc
A.oryzae thuầ

ốc. Trong phòng
nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô.
3. Ảnh hưởng của không khí:
A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ
oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày
quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp
của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m
3

không khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO
2
trong khí quyển lên tới
8%.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là
khoảng 28 – 32
o
C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40
o
C
hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27
o
C và không cao quá
36
o
C.
5. Thời gian nuôi nấm mốc:
Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ
thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai
cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc

độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương.
Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương,
làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến
đổi chủ yếu trong các giai đoạn này:
3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử
trong quá trình ủ mốc tương:[2]
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường
đạt tới cực đại sau 5 ngày, ti
ếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại
sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở
ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát
triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau
khi ủ.
Các thí nghiệm
ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần
khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32
o
C, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không
khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ.
Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như
vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản
xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xu
ất mốc
tương.
3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong
quá trình làm nước đậu:[2]
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai
phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của
nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm.
Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày th

Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng
đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương
mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả
tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ đ
iển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị
này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và
acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với
các thành phần khác có trong nguyên liệu.
3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:[2]
Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá trình
này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động th
ủy phân. Các phân tích cho
thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng
số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 –
80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày
đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần.
Trong quá trình chín, một lượng không nhiề
u các hợp chất melanoid cũng được hình
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

-12-
thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn
lúc mới ngả.


Qui trình sản xuất tương lỏng:

Đậu nành Bắp, bắp mảnh hoặc gạo Vo Ngâm Rang chín già Hấp chín Nghiền
Nuôi mốc Mốc trung gian

Ngâm nước đậu

Ủ mốc Nước

Chắt Dòch bột đậu - Nước đậu Ủ tương Để ngấm Tương lỏng