Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
LỜI MỞ ĐẦU
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như: Đại mạch, tiểu
mạch, ngô, thóc,… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất
định trong điều kiện thích hợp.
Malt là một trong những nguyên liệu được dùng để sản xuất bia, được các
doanh nghiệp nhập chủ yếu từ nước ngoài về với mức thuế cao. Trong khi đó nhu
cầu tiêu thụ bia của nước ta tăng nhanh trong những năm gần đây, tương lai mức
tiêu thụ sẽ còn tăng cao hơn nữa. Việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu sẽ là điều
không tránh khỏi.
Nắm bắt được sự cần thiết đó, Chính phủ đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu -
Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh. Một trong những
yêu cầu ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì
thế sản xuất malt vàng là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của
ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam. Thực hiện được
điều đó sẽ mang lại cho chúng ta những ngồn lợi rất to lớn.
Xuất phát từ những điểm trên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt
vàng năng suất 50000 tấn/năm.”
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Ở Vệt Nam, ngành công nghiệp bia chỉ xuất hiện chưa đầy 100 năm
nhưng nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Theo thống kê của Bộ Kế
hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản
xuất 714,6 triệu lít bia các loại và khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu
khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có
hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn
hơn 15 triệu lít/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu
lít/năm. Sức tiêu thụ bia trong những năm qua chỉ thấy tăng chứ không hề giảm.

đường bộ Hải vân và tuyến đường 14B đi vào hoạt động. Đà Nẵng đang trở
thành đầu cầu thuận lợi, điểm đến lý tưởng của tuyến “Hành lang Đông - Tây”
nối Việt Nam với Lào – Thái Lan – Mianma.
Bên cạnh việc lựa chọn vị trí thích hợp sẽ ảnh hưởng đến hoạt động sau này
của nhà máy. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nơi nhập
nguyên liệu như cảng, sân bay để thuận lợi vận chuyển, lưu thông. Nhà máy đặt
tại khu công nghiệp Hoà Khánh có nhiều ưu thế cho việc xuất malt đi các nơi
khác.
Khu công nghiệp Hòa Khánh có diện tích là 423,5 ha, thuộc phường Hòa
Khánh, Hòa Hiệp quận Liên Chiểu và xã Hòa Liên, huyện Hòa Vang, thành phố
Đà Nẵng. Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 Km, cách cảng biển Tiên Sa 20 Km,
cảng Sông Hàn 13 Km, cảng biển Liên Chiểu đang xây dựng 5 Km.
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là nhập đại mạch từ các nước
Tây Âu.
1.2.3. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm
biến áp của khu vực.
Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy
lắp đặt thêm một máy phát dự phòng.
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử
dụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO, dầu diezel,
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.2.5. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trong nhất cho sản xuất thực
phẩm. Đặc biệt là sản xuất malt cần có nguồn nước sạch, mới đảm bảo chất

sấy đến độ ẩm nhất định.
Malt là loại bán thành phẩm chứa 16÷18% các chất có trọng lượng phân tử
nhỏ dễ hòa tan như các loại đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axitamin, chất
khoáng, vitamin. Đặc biệt malt có chứa một lượng lớn các enzyme rất phong phú
trong đó quan trọng nhất là nhóm enzyme amylaza, proteaza…Malt có thể dùng
để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho
trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá
trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản
xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản
xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia.
Malt vàng: Malt vàng là loại malt được chế biến từ hạt đại mạch, malt vàng
có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ, thường được dùng để sản xuất các loại
bia có màu vàng, loại bia mà tính chất quan trọng nhất của chúng là vị đắng dịu
và mùi thơm đặc trưng, lại do hoa houblon quyết định. Hiện nay trên thế giới có
loại bia pilzen rất nổi tiếng được sản xuất từ nguyên liệu malt vàng pilzen. Malt
vàng được sản xuất bằng phương pháp ngâm theo dòng nước-không khí liên tục,
ươm theo nguyên tắc luống di động ở 12 – 18
0
C và được sấy ở 80
0
C, đồng thời
hàm ẩm của malt cũng được điều chỉnh về 3,6 % để đảm bảo trong quá trình bảo
quản và vận chuyển được thuận lợi.
2.2. Nguyên liệu dùng trong sản xuất malt [1]
2.2.1. Đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia “malt là linh
hồn của bia” điều đó trở thành phương ngôn của người làm bia. Chỉ có malt tốt
mới làm dịch đường có chất lượng cao và một sản phẩm bia với tất cả các đặc
tính hấp dẩn, đạt các chỉ tiêu về hoá lý, cảm quan củng như đảm bảo tính ổn định
về mặt sinh học.

vitamin và tro.
Nội nhủ gồm các tế bào lớn, thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít
protein, xenlluloza, chất béo, tro và đường. [4, trang 10]
c. Phôi
Là phần sống của hạt, chiếm 2,5÷5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
6
Hình 2.1: cấu tạo hạt đại mạch
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
rất quan trọng trong sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia.
Đại mạch nảy mầm tức là sự hoạt động phát triển của phôi để trở thành malt.
Trong giai đoạn nảy mầm hệ enzyme trong hạt được hoạt hoá chúng sẻ cắt một
số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử để trở thành các phân tử nhỏ hơn. Một phần
các hợp chất thấp phân tử sẻ nuôi cây non, phần còn lại tồn tại trong hạt. [4,
trang 11]
2.2.1.2. Thành phần hoá học của hạt đại mạch
Thành phần hoá học của chúng rất phức tạp, phụ thuộc vào giống, nguồn
đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản.
Sau đây là một số thành phần quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia
a. Nước (thuỷ phân)
Ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và quá trình bảo quản hạt.
Thủy phần cao, lằm tăng hô hấp và bốc nóng của hạt làm giảm thành phần
chất khô trong hạt, đồng thời tạo ra điều kiện thuận lợi cho các loại vi sinh vật
phát triển đặc biệt các loại vi sinh vật gây thối rữa.
Do đó hàm ẩm tối đa cho phép đưa vào sản xuất là ≤14%. [4, trang 12]
b. Gluxit: 4 nhóm
 Monosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza với công thức tổng quát
C
6
H

+ Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.
+ Nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men.
- Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhủ và một phần ít ở phôi, tồn tại dưới
dạng những khối lập thể, kích thước khá bé (hạt tinh bột). Hạt tinh bột của đại
mạch có 2 kích cỡ:
+ Hạt to: dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20÷30µm.
+ Hạt bé: hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2÷10µm
- Các chỉ số lý học của tinh bột:
+ Tỉ trọng: 1,5÷1,6
+ Nhiệt lượng riêng: 0,27Kcal/Kg
o
C
+ Dể dàng kết lắng bằng nước.
+ Góc quay ánh sáng phân cực: 201,5 ÷ 204,30 [4, trang 12]
d. Xenlluloza
Chiếm 20% chất khô của vỏ, phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu.
Xenlluloza rất dai và khó phân tách trong môi trường bình thường, nó không tan
trong nước, không thay đổi cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia. Xenlluloza
có vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường, nhờ lớp vỏ trấu tạo
thành màng lọc phụ lý tưởng. [4, trang 15]
e. Hemixelluloza
- Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentozan,
hexozan, và acid uronic.
- Hemixelluloza bị thuỷ phân tạo thành hexoza và pentoza dưới tác dụng của
enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẽ hoà tan bền vững vào dịch đường tạo
thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men phát triển. [4,
trang 15]
* Các hợp chất pectin và chất dạng keo
- Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bào tạo ra màng trung gian chiếm
nhiều nhất là protein pectin

trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Chúng được chia ra làm 2 nhóm:
+ Protit đơn giản hay còn gọi là protein: Có các đại diện tiêu biểu là
levkozin, edestin hodein và gluten. Trong suốt quá trình sản xuất malt và bia thì
levkozin, edestin và một phần nhỏ hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
bia còn những cấu tử khác thì kết lắng và thải ra ngoài.
+ Protit phức tạp: hay còn gọi là proteid là những hợp chất được tạo
thành từ một phân tử có bản chất là protein và một phân tử khác cơ bản chất phi
protein, đại diện tiêu biểu là nucleoproteid, lipoproteid và photphoproteid, chúng
kém hoà tan và hoà tan không bền vững song lại khó bỏ ra khỏi dịch đường.
[4, trang 17]
* Phiprotit : Gồm albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin. Trong
đó albumoza và peptone có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm
tăng thêm hương vị đậm đà của bia. Song nếu hàm lượng albumoza và peptone
cao nó lại làm giảm độ bền keo vì chính chúng là tác nhân gây đục.
- Peptit: Là hổn hợp nhiều chất, phân tử chúng được tạo thành từ các gốc
acid amin nhưng ít, chúng dể hoà tan vào dịch đường là một trong những thành
phần dinh dưỡng.
- Acid ammin tự do: 0,1% so với lượng chất khô, tuy ít song tác dụng của
chúng là rất lớn, chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác nhân
chính tạo melanoid tham gia vào việc giũ bọt và là thành phần dinh dưỡng trong
bia. [4, trang 18]
d. Các hợp chất không chứa nitơ
Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nito và bị hoà tan.
Khi được trích ly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol, chất
đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
* Polyphenol: Tập trung chủ yếu trong vỏ phần lớn những hợp chất hoà tan tồn
tại trong bia đều là những dẩn xuất catechin (nhóm flavor noid) các hợp chất này

1
, B
2
, B
6
) và vitamin C, PP
2
, tiền
vitamin A,E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẩn xuất vitamin
khác.
Hàm lượng vitamin trong đại mạch tuy ít nhưng chúng rất quan trọng trong
công nghệ sản xuất malt vì vitamin là nhân tố điều hoà sinh trưởng của nấm
* Chất khoáng: Đem phân tích thành phần tro của đại mạch, thu nhận được kết
quả như sau (tính theo % trọng lượng tro): P
2
O
5
: 35 ; SiO
2
: 26 ; K
2
O: 21 ; MgO:
9; CaO: 2,8 ; Na
2
O: 2,4 ; SO
3
2-
: 1,9 ; Fe
2
O

+ Cacbon hydroza: Chủ yếu thuỷ phân các gluxit cao phân tử thành các
dextrin bậc thấp. Trong nhóm này phân làm 2 nhóm: polyaza và hexozidaza.
- Hexozidaza: là những enzyme tham gia xúc tác thuỷ phân disaccharide,
trisaccharid và một số glucozit khác.
- Polyaza: là hệ enzyme thuỷ phân những gluxit cao phân tử bao gồm 1 số
enzyme sau:
• Diastaza: phân cắt tinh bột thành dạng đường dextrin nó đóng vai
trò cực kì quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Diataza gồm 2
enzyme: α-amylaza và β- amylaza.
• α-amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin nhờ vậy mà
trong giai đoạn dịch hoá độ nhớt của dịch cháo sẻ được giảm
xuống. α-amylaza được hoạt hoá trong giai đoạn ươm mầm, nhiệt
độ tối ưu 70
o
C và pH : 5,7
• β-amylaza: phân cắt tinh bột thành maltoza và dextrin, nhiệt độ
thích hợp là 63
o
C và pH: 4,7
- Sitaza: gồm 2 enzyme Sitoclactaza và sitolitaza Sitoclactaza: có tác
dụng hemixellutoza thành các sản phẩm trung gian, tiếp đó sitolitaza sẻ nhảy vào
và tiếp tục thực hiện phân cắt các sản phẩm trung gian này thành các sản phẩm
cuối như: pentoza và hexoza. Nhờ quá trình phân cắt này làm cho thành tế bào bị
phá vở là điều kiện cho các enzyme khác xâm nhập và nâng cao hoạt lực. Song
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
nó củng là vấn đề trong quá trình sấy vì khi thành tế bào bị phá vở, malt đem sấy
thì hạt trở thành xốp.
- Hexozidaza: Phân cắt đường kép và đường bội ba thành các đường

- Lipaza: là nhóm phá vở liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với
các axit béo bậc cao, lipaza phân bố chủ yếu ớ lớp aloron và phôi, cũng như các
enzyme khác lipaza có hoạt lực mạnh trong quá trình ươm mầm và bị mất hoạt
tính trong quá trình sấy malt. Ở nhiệt độ 35
o
C và pH là điều kiện tối ưu cho
lipaza hoạt động.
- Amilophosphataza: tham gia hỗ trợ quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng
cắt các mối liên kết este của axit phtphorit trong phân tử amilopectin nhờ vậy mà
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
tinh bột được hồ hoá dể dàng hơn, nhiệt độ t
o
pt
= 35
o
C, pH
opt
= 5
- Fitaza: Phá vỡ mối liên kết este giữa axit photphoric và inozit (tham gia
thuỷ phân fitin) đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất malt- bia vì
H
3
PO
4
được giải phóng làm cho độ chua tăng lên và tăng cường độ lực đệm của
dịch đường. [4, trang 21]
* Decmolaza: (enzym oxi hoá khử)
Xúc tác quá trình oxi hoá khử của quá trình hô hấp và quá trình phân giải

O
5
: 10 mg/l
Ngoài ra các ion kim loại cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của hạt.
Yêu cầu Fe
2+
< 0,3 mg/l; Mn
2+
< 0,05 mg/l; Pb
2+
< 0,1 mg; Cu
2+
< 3 mg/l; Na
+
<
3,5mg/l. Trong đó sắt là nguyên tố ảnh hưởng rất lớn. Sắt tồn tại trong nước chủ
yếu dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
. Với hàm lượng cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng của malt. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng
Fe(OH)
2
, lớp này sẽ cản trở đến tốc độ hút nước của hạt, cản trở sự tiếp xúc oxy
và giải phóng CO
2
khi hạt hô hấp. Ngoài ra Fe
2+
còn có thể tham gia phản ứng

nếu không nó sẽ bám lên bề mặt hạt gây cản trở đến quá trình hô hấp và ảnh
hưởng xấu đến quá trình ươm mầm.
Yêu cầu: Khi sử dụng hóa chất và chất sát trùng cần chọn những hóa chất và
liều lượng sử dụng để không làm ảnh hưởng xấu đến quá trình ươm mầm cũng
như chất lượng malt thành phẩm. [4, trang 23]
2.4. Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất malt
2.4.1. Các quá trình cơ bản xảy ra khi ngâm hạt
a. Lý thuyết của sự ngâm hạt.
 Khi hạt ngâm trong nước thì nước sẽ xâm nhập vào hạt theo ba hướng
chính
- Thấm trực tiếp qua vỏ.
- Tràn vào phần hở ở cuối hạt, nơi có sợi râu.
- Tràn vào phần đầu hạt, chổ tiếp giáp với mày và cuống hạt gọi là đế hạt.
Trong đó con đường thấm trực tiếp qua vỏ là khó khăn nhất, do lớp aloron có cấu
tạo chủ yếu là những hợp chất dạng keo có tính hút nước kém và khó trương nở,
cho nên nước rất khó vượt qua lớp này.
Nước thấm vào hạt là nhờ tính háo nước của hệ keo. Trong hạt chín, màng tế
bào, nguyên sinh chất và các chất dự trữ là những hệ keo mạnh. Các mixen của
chúng có lực hút nước lớn. Khả năng hút nước của hạt xanh non kém hơn hạt
chín. [4, trang 73]
 Tốc độ hút nước của hạt trong thời gian ngâm không đồng đều.
Quá trình hút nước của hạt diễn ra không đồng đều, lúc đầu thì nhanh và sau thì
chậm dần. Khi độ ẩm của hạt đạt 40% thì sự hút nước của hạt bị chậm lại trông
thấy. Hiện tượng này được giải thích do hai nguyên nhân sau:
- Nước được hút vào dưới lớp vỏ trấu và vỏ hạt nhanh hơn quá trình phân
tán nước từ lớp vỏ quả qua lớp vỏ hạt và lớp aloron để vào nội nhũ. Nước bị ứ
đọng ở giữa hai lớp vỏ sẽ cản trở sự xâm nhập nước từ ngoài vào ở giai đoạn sau
của quá trình ngâm.
- Áp suất thẩm thấu của hạt càng giảm khi lượng nước tự do hút vào càng
nhiều. Lượng nước này làm tế bào trương nở, xuất hiện áp suất đối chiều bên

có độ cứng 7mg đương lượng/lít. Muối hòa tan trong hạt dù ít hay nhiều cũng
đều ảnh hưởng đến sự phát triển của mầm non sau này. Đặc biệt muối clorua cảu
canxi, magie và natri gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến quá trình đó. [7, trang 14]
c Các quá trình hóa lý, sinh hóa và sinh lý của đại mạch khi ngâm.
Trong quá trình ngâm hạt có nhiều quá trình xảy ra, tuy nhiên trong đó hô hấp
của hạt và sự hoạt hóa hệ enzyme thủy phân là hai quá trình quan trọng nhất.
c. Sự hô hấp của hạt
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
- Ở đại mạch khô hệ emzyme của hạt ở trạng thái liên kết, hạt hô hấp với cường
độ tối thiểu đủ để duy trì sự sống của tế bào. Khi hạt bắt đầu hút nước, cường độ
hô hấp của hạt bắt đầu tăng nhanh.
- Trong quá trình hạt hô hấp cần cung cấp đủ O
2
để quá trình hô hấp hiếu khí xảy
ra tạo thành sản phẩm là khí cacbonic, nước và giải phóng năng lượng. Ở giai
đoạn ngâm 1 kg hạt đại mạch tiêu thụ trong 1h hết 63 mg oxy và thải ra 86 mg
khí cacbonic. Cần cung cấp O
2
cho nước ngâm 10 phút 1 lần. Nêu không cung
cấp đủ O
2
hạt sẽ hô hấp yếm khí, tạo ra sản phẩm là khí cacbonic, rượu etylic và
giải phóng năng lượng. Rượu sẽ kiềm hãm sự phát triển của mầm, với nồng độ
0.1% đã làm giảm nhiều khả năng lớn của mầm, nếu nồng độ 0.8% thì mầm sẽ
hoàn toàn không phát triển nữa.
Nói chung, sản phẩm của hô hấp yếm khí rất độc đối với tế bào, nó kìm hãm
các quá trình sống bình thường có thể phá vỡ cấu trúc thành tế bào. [4, trang 86]
d. Sự hoạt động của hệ enzyme thủy phân

- α-amylaza một phần được giải phóng và một phần được tổng hợp nên
trong quá trình nảy mầm. Trong các hạt bình thường, hoạt tính của α-amylaza
hầu như không được thể hiện. Trong thời kỳ nảy mầm ở ngày thứ 3, thứ 4 hoạt
tính của α-amylaza tăng rất nhiều. [7, trang 18]
- β-amylaza chuyển sang trạng thái hoạt động là nhờ tác động của enzim
proteaza đã giải phóng khỏi protein.
Hoạt tính của các enzyme hô hấp tăng rất nhiều trong khi nảy mầm
nhưng mức độ tăng so với enzyme amylaza thì ít hơn. Các enzyme hô hấp là
oxydaza hoạt hoá oxy phân tử, enzyme peroxydaza hoạt hoá oxy của hydroxit và
enzyme catalaza phân huỷ hydroperoxit tạo thành nước và oxy phân tử không
hoạt động.Cùng với enzyme oxydaza, malt còn chứa enzyme dehiraza. Enzyme
này được sử dụng khi hô hấp yếm khí, nó có tác dụng lại hydro ở giai đoạn oxy
hoá các chất hữu cơ.
Sự tạo thành các enzyme có quan hệ mật thiết với các qúa trình sinh lý
của sự nảy mầm. Do đó những điều kiện để tạo enzyme cũng là những điều kiện
để hạt nảy mầm, tức là cần phải có nước, oxy và nhiệt độ thích hợp. Sự hoạt hoá
và tạo thành enzyme được tiến hành song song với hoạt động sống của mầm.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
c. Hô hấp của hạt khi ươm mầm.
Sự ươm mầm được đặc trưng bằng sự phát triển của rể và mầm. Năng lượng
cung cấp cho hạt nảy mầm là do quá trình hô hấp sinh ra. Khi hô hấp hạt đã sử
dụng các chất hữu cơ dự trữ và chủ yếu là hydratcacbon, một ít protein và chất
béo.
Hô hấp trong sự nảy mầm có thể xảy ra yếm khí hoặc hiếu khí phụ thuộc vào các
điều kiện sống. Trong điều kiện không đủ oxy thì hô hấp hiếu khí sẽ chuyển
thành hô hấp yếm khí.
Người ta còn thấy rằng, trong những điều kiện nhất định, trong malt sẽ tạo thành
hệ enzyme zymaza và nó có khả năng chuyển đường thành rượu và CO

thuỷ phân dưới tác dụng của enzim lipaza để tạo thành glixerin và axit béo.
Độ axit của malt tăng nhiều là do sự tạo thành các axit hữu cơ, sự thuỷ phân
các chất nitơ và photphat. Cơ bản độ axit của malt do các ion của axit photphoric
quyết định. Giá trị pH trong khi ươm mầm thay đổi ít và đạt khoảng 6.
[7, trang 19]
e. Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến sự nảy mầm.
- Sự ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình nảy mầm là nhiệt độ vì cường độ
hô hấp và sự biến đổi của hạt đều phụ thuộc vào nhiệt độ.
- Độ ẩm thích hợp của các loại khác nhau thì khác nhau chút ít. Điều quá
trình là phải giữ ẩm hạt trong khi ươm đạt đến mức thích hợp.Trong nảy mầm
nếu hạt bị khô sẽ làm giảm hoạt tính của enzim và làm chậm quá trình thuỷ phân
các chất.Ngược lại nếu hạt quá ẩm mầm sẽ bị thối và chết.
- Cường độ hô hấp và cả các quá trình sinh hoá xảy ra khi ươm phụ thuộc
vào mức độ thông khí, tức là phụ thuộc vào tỉ lệ giữa oxy và CO
2
có trong khối
hạt ươm. Trong thời kì đầu mọc mầm, khi xảy ra sự tích luỹ enzim lớn nhất thì
sự thông khí rất cần thiết. Khi các enzim đã tích luỹ đủ, các quá trình sinh hoá
vẩn tiếp tục, thậm chí nó tiếp tục trong điều kiện kìm hãm sự phát triển của mầm.
Để thu dược malt có chất lượng tốt cần phải giữ cho lượng CO
2
trong không khí
không vượt quá 20%. Nếu hàm lượng CO
2
cao hơn thì sự hô hấp bình thường của
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
hạt bị ngừng, hoạt động sống của mầm bị đình chỉ hoàn toàn và hạt bắt đầu tự
phân.

+ Phenylalanin và valin có hoạt tính với phản ứng Melanoidin không mạnh và
sản phẩm của nó cho màu tối, có mùi thơm dễ chịu giống như mùi hoa hồng.
+ Leuxin cho sản phẩm nhạt màu nhưng có mùi bánh mì rất rỏ.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
+ Các protein tham gia phản ứng với đường nhờ sự có mặt của nhóm –NH
2
cách
nhóm –COOH càng xa thì axit đó tham gia càng mạnh vào phản ứng Melanoidin.
Vận tốc sự tạo thành Melanoidin còn phụ thuộc vào bản chất của đường tham gia
phản ứng. Hoạt tính của các đường theo chiều giảm dần: arabinose, glucose,
galaktose, frucose. Đặc biệt tham gia mạnh vào phản ứng Melanoidin là các
pentose và mạnh nhất là kxilose. Melanoidin là những chất tạo bọt tốt, nó cho
phản ứng axit rất rõ và có các tính khử. [7, trang 27]
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Bích Ngọc
3.2 Thuyết minh qui trình
3.2.1 Hạt đại mạch
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
24
Malt
Đại mạch

Làm sạch
Nước ngâm 12 – 18
0

trung bình của hạt không vượt quá
14% .
3.2.2 Làm sạch hạt đại mạch
3.2.2.1 Mục đích
Loại bỏ các tạp chất ( hạt của các loại
lúa khác, hạt gãy vỡ, sỏi đá, rác và các
tạp chất khác) và phân loại trước khi
đưa vào sản xuất để đảm bảo sự đồng
đều về chất lượng malt sau này.
3.2.2.2 Thiết bị
Công việc làm sạch malt được thực
hiện lần lượt qua các thiết bị sau: Quạt
sàng, máy tách kim loại, máy chọn hạt,
máy phân loại.
Tuy nhiên do ta chỉ nhập đại mạch loại
I và II nên không cần phân loại. Công
việc làm sạch được thực hiện trong
thiết bị: quạt sàng và máy tách kim loạị.
[4, trang 52]
a Quạt sàng:
 Mục đích:
Quạt sàng: dùng để quạt bụi, hạt lép , rơm rạ, các tạp chất nhẹ, đá sỏi và
nhiều tạp chất khác có trong khối hạt.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng SVTH: Nguyễn Thị Phương Thảo
25
Hình 3.1: Dây chuyền công nghệ
làm sạch và phân loại hạt.
1-gàu tải; 2-máy từ tính; 3-nơi chứa
tạm đại mạch; 4-quạt sàng; 5-chọn
hạt và phân loại hạt; 6-cân; 7-tách