BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***
NGUYỄN THỊ THÙY LIÊN

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MỘT SỐ
CHẾ PHẨM ENZYME NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM NECTAR XOÀI

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI NĂM 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***

trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Học viên
Nguyễn Thị Thùy Liên Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân, tôi
ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, trưởng Bộ

1.2.1 Tình hình sản xuất - tiêu thụ nước quả tươi trên thế giới 4
1.2.2 Tình hình sản xuất - tiêu thụ nước quả tươi ở Việt Nam 5
1.3 Giới thiệu chung về quả xoài 8
1.3.1 Nguồn gốc và thành phần hóa học của quả xoài 8
1.3.2 Các giống xoài được trồng phổ biến ở Việt Nam 9
1.4 Tình hình sản xuất - tiêu thụ xoài trên thế giới và ở Việt Nam 9
1.4.1 Tình hình sản xuất - tiêu thụ xoài trên thế giới 9
1.4.2 Tình hình sản xuất - tiêu thụ xoài ở Việt Nam 10
1.5 Các sản phẩm chế biến từ xoài 10
1.6 Một số phương pháp xử lý nhằm ổn định trạng thái và màu sắc cho
sản phẩm nectar 11
1.6.1 Phương pháp xử lý nhiệt 11
1.6.2 Phương pháp cơ học 12
1.6.3 Phương pháp hóa học 12
1.6.4 Phương pháp sinh học 12
1.7 Enzyme pectinase 12
1.7.1 Đặc điểm, tính chất của enzyme pectinase 12
1.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme pectinase 13
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

1.7.3 Các chế phẩm enzyme pectinase và ứng dụng đối với công nghệ sản
xuất đồ uống 14
1.8 Enzyme gluco oxidase 17
1.8.1 Đặc điểm, tính chất của enzyme gluco oxidase 17
1.8.2 Cơ chế tác động của enzyme gluco oxidase 19
1.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme gluco oxidase 20
1.8.4 Ứng dụng 21
1.8.5 Ứng dụng của enzyme pectinase và gluco oxidase trong chế biến nước
quả ở Việt Nam 23

3.3.1 Xác định tỷ lệ pure/ sản phẩm thích hợp 59
3.3.2 Xác định tỷ lệ đường và axit thích hợp 60
3.4 Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp khi sử dụng chế phẩm
enzyme gluco oxidase nhằm ổn định màu sắc của sản phẩm trong quá
trình chế biến và bảo quản 62
3.4.1 Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme thích hợp nhằm ổn định màu
sắc cho sản phẩm nectar xoài 63
3.4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độxử lý enzyme thích hợp 64
3.4.3 Nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzyme thích hợp 66
3.5 Nghiên cứu xác định phương pháp bảo quản sản phẩm nhằm kéo dài
thời gian thương phẩm của sản phẩm nectar xoài 68
3.6 Theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản (1 - 3
tháng) trên các chỉ tiêu cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh 72
3.7 Đánh giá hiệu quả kinh tế thông qua giá thành/giá bán 76
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77
1 Kết luận 77
2 Kiến nghị 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình xuất khẩu nước quả của tổng công ty rau quả Việt Nam
năm 2010 7
3.1 Một số giống xoài phổ biến ở nước ta 44
3.2 Các chỉ tiêu vật lý của các giống xoài 45

3.20 Ảnh hưởng của thời gian xử lý chế phẩm enzyme GOD đến sự biến
màu nước quả (∆E
ab
) sau 6 tuần bảo quản 67
3.21 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin
C (mg%) 70
3.22 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng cảm quan của nectar xoài 70
3.23 Vi sinh vật hiếu khí tổng số trong mẫu nectar xoài ở các chế độ thanh
trùng khác nhau (tế bào/ml) 71
3.24 Sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan của nectar xoài sau 3 tháng bảo quản 73
3.25 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 76
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

1.1 Sơ đồ chế biến nước quả có thịt quả 24
3.1 Biểu đồ bề mặt đáp ứng điểm cảm quan của sản phẩm netar xoài theo
nồng độ và nhiệt độ xử lý enzyme khi cố định thời gian xử lý 60 phút 56
3.2 Biểu đồ bề mặt đáp ứng điểm cảm quan của sản phẩm netar xoài theo
thời gian xử lý và nhiệt độ xử lý enzyme khi cố định nồng độ enzyme
ở 0,01% 57
3.3 Biểu đồ bề mặt đáp ứng điểm cảm quan của sản phẩm netar xoài theo
thời gian xử lý và nồng độ xử lý enzyme khi cố định nhiệt độ ở 37,5
0

triển của nhiều loại rau quả. Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn năm 2008, tổng diện tích cây ăn quả của cả nước đạt 775.500 ha với sản lượng
trên 8 triệu tấn. Trong số những loại quả trồng phổ biến và năng suất cao ở Việt
Nam thì quả xoài là một loại quả nhiệt đới có màu sắc, hương vị hấp dẫn rất thích
hợp cho mục đích chế biến nước quả. Hơn nữa, trong thành phần của quả xoài còn
chứa các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxi
hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và cả trong việc
giữ gìn sắc đẹp.
Hiện nay, đã có một số các cơ sở chế biến sản phẩm dạng nectar. Tuy nhiên,
giá thành và chất lượng sản phẩm đang được nhiều nhà sản xuất quan tâm. Trong
thành phần của quả có chứa nhiều pectin, là nguyên nhân gây khó khăn cho quá
trình chế biến, làm cho hiệu suất trích ly dịch quả thấp, chất lượng dịch quả không
cao. Hơn nữa, hàm lượng pectin tồn dư trong sản phẩm đã tạo cho sản phẩm dễ bị
đục trở lại trong quá trình bảo quản, do vậy các sản phẩm này chưa được thị trường
tiêu thụ chấp nhận cả về giá thành và chất lượng. Để khắc phục hoặc loại bỏ những
hạn chế này, có nhiều phương pháp nhưng việc sử dụng các chế phẩm enzyme trong
quá trình chế biến nước quả đang là xu hướng của thế giới vì mang lại hiệu quả cao,
an toàn cho người tiêu dùng. Do đó, việc đi sâu vào nghiên cứu một cách có hệ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

thống từ nguồn nguyên liệu đến các giải pháp kỹ thuật, đặc biệt ứng dụng các chế
phẩm enzyme trong quá trình sản xuất nước quả tươi để nâng cao chất lượng của
sản phẩm nhằm tìm ra phương pháp chế biến hoàn thiện giúp nâng cao chất lượng,
hạ giá thành đang là một hướng đi rất có ý nghĩa và được đặc biệt quan tâm.
Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "
Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm nectar xoài".
2. Mục ñích và yêu cầu
2.1. Mục ñích

quá trình cô đặc được thuận lợi hơn. Để sản phẩm nước quả có chất lượng cao về
hương vị và màu sắc thông thường nước quả được cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân
không. Sản phẩm được đóng vào bao bì khi nhiệt độ đạt 70 - 80
0
C. Có thể coi nước
quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm để sản xuất nước giải khát từ quả, rượu vang,
kem, mứt đông từ quả (thạch).
- Siro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường
trong sản phẩm đạt tới 50 - 70%. Squash quả có chứa một lượng thịt quả nhiều hơn
và có trạng thái sánh hơn so với siro quả.
- Nước quả giải khát: thành phần chủ yếu là nước quả ép nhưng tỷ lệ nước
quả trong sản phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếm 10 - 30%). Ngoài ra trong thành
phần còn có cả đường saccaroza, axit thực phẩm, chất tạo màu và hương liệu (nếu
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

cần). Sản phẩm có thể được nạp CO
2
hoặc không nạp CO
2
và được đóng trong các
loại bao bì khác nhau.
1.2. Tình hình sản xuất - tiêu thụ nước quả tươi trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất - tiêu thụ nước quả tươi trên thế giới
Sự phát triển của nhiều ngành khoa học công nghệ đã tạo điều kiện cho
ngành công nghệ chế biến nói chung và chế biến nước quả nói riêng đạt được nhiều
thành tựu to lớn. Cùng với nhiều phát minh mới trong lĩnh vực chế biến nước quả,
xu hướng và nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với nước quả tươi là tiện sử
dụng đang tăng lên nhanh chóng. Ngay từ những năm 60 của thế kỷ XX, trên thế
giới, lượng quả tươi được đem chế biến thành nước quả lên tới 10 triệu tấn và cho

2006 nước rau quả nhập từ các nước đang phát triển tăng mạnh, giá trị nhập khẩu
tăng 172% và sản lượng tăng 184% [27] [28].
1.2.2. Tình hình sản xuất - tiêu thụ nước quả tươi ở Việt Nam
Ở Việt Nam, vào thời kỳ 1954 đến 1986, mới chỉ có 17 nhà máy sản xuất
nước quả tươi, chủ yếu là chế biến các loại nước quả đóng hộp như nước cam,
chanh nhưng sản lượng không đáng kể. Tuy nhiên, từ 1986 đến nay các công ty, nhà
máy nước giải khát nói chung và sản xuất nước quả nói riêng đã phát triển rất nhanh
cả về chất lượng và số lượng nhằm tận dụng nguồn tiềm năng dồi dào của một đất
nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó đã tạo ra xu hướng nước uống từ quả tươi một
cách rất mạnh mẽ. Đây là xu hướng phù hợp với sự phát triển của ngành sản xuất
nước giải khát trong khu vực và trên thế giới.
Năm 2000, thực hiện chương trình phát triển cây ăn quả do Thủ tướng Chính
phủ phê duyệt đã hoàn thành thêm 5 dự án công suất 28.600 tấn, nâng tổng công
suất chế biến quả của cả nước lên 178,6 tấn/năm, trong đó mặt hàng nước quả
chiếm 40% [1].
Đa số các sản phẩm tung ra thị trường chỉ ở mức độ vừa sản xuất vừa thăm
dò, mức tiêu thụ là 35 triệu lít/năm, tỷ lệ bình quân 0,5 lít/người/năm. Tỷ lệ này còn
đang quá thấp so với các nước khác trong cùng khu vực (Thái Lan 1 lít/người/năm,
Philippin 6 lít/người/năm) [1]. Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều các nhà máy, xí
nghiệp sản xuất nước quả, có thể kể đến một số cơ sở sản xuất nước quả có sản
lượng tương đối cao và chất lượng tốt như:
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

- Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa): sản xuất với công suất 4 triệu
lít/năm, sản phẩm chính là nước nha đam, nước đu đủ, nước dứa đóng hộp, đóng chai.
- Công ty Delta (Long An): là nhà máy nhằm phát triển vùng nguyên liệu
đồng bằng sông Cửu Long, với công suất 6 triệu lít/năm, chủ yếu sản xuất nước nha
đam, dứa, nha đam đóng hộp.
- Xí nghiệp A&B (Sông Bé): sản xuất các loại nước mãng cầu, xoài dứa

Nước dứa tự nhiên
Thụy sĩ 164,000 83.538,00
Đức 83,000 141.100,00
Thụy sĩ 1.137,000 1.882.582,00
Mông cổ 19,500 37.245,00
Nước dứa cô đặc
Thụy điển 36,4000 71.916,00
Nước vải cô đặc Thụy sĩ 159,700 336.686,00
Thụy điển 3,000 20.340,00
Nước lạc tiên cô đặc
Thụy sĩ 133,000 541.700,00
Thụy sĩ 49,600 66.960,00
Pure vải
Mỹ 48,960 66.096,00
Pure gấc Mỹ 16,200 40.905,00
Hà lan 111,000 607.900,00
Đài loan 17,500 91.000,00
Pure lạc tiên
Thụy sĩ 43,000 155.450,00
Pure mãng cầu Hà lan 16,000 23.400,00
Nguồn: Báo cáo thực hiện xuất nhập khẩu năm 2010 của tổng công ty rau quả Việt Nam [33]
Xu hướng trong những năm tới, các loại nước giải khát từ quả có hàm lượng
nước quả nguyên chất ở mức trung bình và cao (30 - 100%) sẽ chiếm đa số thị phần
[2]. Nhìn chung, các cơ sở sản xuất đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại
quả phổ biến như: xoài, dứa, cam, chanh, vải, nho, chôm chôm, đu đủ. Tuy nhiên,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

số quả trên cũng chưa đại diện hết cho các chủng loại quả vốn rất phong phú của
Việt Nam. Hiện nay, các nhà máy sản xuất nước quả gần như đã có khả năng sản

và C. Hạch quả có chứa nhiều tinh bột,
dầu và tannin. Lá chứa tannin và một hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

chứa 3% tannin và mangiferin [2].
Trong 100 gam phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO, 1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất
khoáng: CA 10mg, P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880µg, B
1
0,06mg, C 36mg;
cung cấp 62 kalo, 78% nhu cầu viamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ
em, da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C. Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc
sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào [2].
1.3.2. Các giống xoài ñược trồng phổ biến ở Việt Nam
+ Xoài Cát Hòa Lộc: là một đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu
Long. Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 350 - 450g, hình dạng thuôn dài, khi
chín vỏ có màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ,
vị ngon và thơm [3].
+ Xoài Thanh Ca: trọng lượng trung bình 300 - 400g, thịt dày, hạt nhỏ,
không xơ, hương vị ngọt [3].
+ Xoài thơm: trọng lượng quả trung bình 250 - 300g, vỏ quả xanh thẫm, thịt
mịn, ít xơ [3].
+ Xoài Nha Trang: trọng lượng trung bình 190 - 240g, vỏ quả có màu vàng
đỏ, bóng, có đốm xanh, thịt quả vàng đậm, rất nhiều xơ, hơi nhão, độ chua cao [3].
+ Xoài trứng Yên Châu: trọng lượng trung bình 150 - 220g. Vỏ quả chín màu
xanh vàng, vỏ dày, trơn bóng. Thịt quả chắc, màu vàng đậm, nhiều nước, ngọt đậm,
thơm ngon, hạt to, tỷ lệ ăn được thấp [3].
+ Xoài hôi Yên Châu: trọng lượng trung bình 150 - 250g, vỏ dày, quả chín
màu xanh vàng, thịt quả màu vàng tươi, mịn [3].

Nhìn chung, vùng đồng bằng sông Cửu Long là nơi sản xuất xoài lớn nhất
nước ta. Tại đây xoài tiêu thụ khắp trong nước. Do phải vận chuyển từ xa, xoài dễ
bị bầm dập trong khi vận chuyển nên giá thành cao.
1.5. Các sản phẩm chế biến từ xoài
Tùy thuộc vào giống, độ già khác nhau của nguyên liệu mà chế biến thành
từng dạng sản phẩm phù hợp. Xoài được chế biến theo hai giai đoạn của sự chín:
quả xanh và quả đã chín [10].
+ Giấm xoài: được tạo ra từ nguyên liệu xoài xanh. Quả xoài được gọt vỏ, thái
miếng và ngâm với muối, đường, gia vị, axit axetic và các axit khác sinh ra trong quá
trình muối chua sẽ hạn chế sự hư hỏng và tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

+ Xoài nước đường: nguyên liệu dùng cho loại sản phẩm này cần phải ở mức
độ chưa chín hoàn toàn. Xoài được ngâm trong siro đặc, được đóng trong các can
nhựa hoặc lọ thủy tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị giập nát và giữ
được màu của quả tươi.
+ Nước xoài: Quả dùng cho sản phẩm này phải chín hoàn toàn để tạo cho
sản phẩm có hương vị và màu sắc tốt. Nước xoài được chế biến bằng cách nghiền
quả thật mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, axit thực phẩm. Sau đó khuấy trộn để
tạo thành một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt, rót nóng vào hộp hoặc lọ đã vô trùng.
Cuối cùng đem thanh trùng và làm nguội.
+ Nectar xoài: là loại nước quả mà dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn
và pha chế với nước đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả,
có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài.
+ Pure xoài: Yêu cầu nguyên liệu dùng để chế biến dạng sản phẩm này cũng
giống như đối với nước xoài. Quả xoài sau khi được chà mịn hoặc thô, tùy theo yêu
cầu của thị trường, được phối chế thêm đường, axit thực phẩm và một số phụ gia rồi
gia nhiệt và rót vào các bao bì có kích thước, chất liệu khác nhau như can nhựa,
thùng sắt tráng vecni, lọ thủy tinh. Sau đó tùy thuộc vào mức độ và thời gian bảo

nhiên, tùy thuộc vào tính chất cũng như yêu cầu của từng loại sản phẩm khác nhau
mà quyết định nồng độ sử dụng thích hợp [10].
1.6.4. Phương pháp sinh học
Một trong những thành tựu của khoa học và công nghệ thời gian gần đây
là các nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme, nó là thành phần quan trọng và tất
yếu trong thực phẩm nói chung, được coi là một trong những phương hướng tiến
bộ triển vọng nhất của ngành sản xuất nước quả, rượu vang và đồ uống không
cồn hiện nay [18].
1.7. Enzyme pectinase
1.7.1. ðặc ñiểm, tính chất của enzyme pectinase
Enzyme pectinase là enzyme thuỷ phân (hydrolase), đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chín của quả. Phức hệ enzyme pectinase bao gồm các
enzyme sau:
a. Hydrolase
- Enzyme pectinesterase (PE): Đây là enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết
este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic, kết quả là tạo thành axit pectinic hoặc
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

axit pectic và rượu metanol.
- Enzyme polygalacturonase (PG): Là enzyme xúc tác sự phân cắt các liên
kết 1,4- glucozit ở trong chuỗi mạch của pectin, các sản phẩm của quá trình thuỷ
phân pectin bởi PG có thể là các axit penta, tetra, tri và digalacturonic [7].
b. Transeliminase (TE)
Khác với nhóm enzyme hydrolase, nhóm enzyme này phân cắt phi thuỷ phân
chất pectin với việc tạo ra nối kép ở gốc galacturonic giữa phân tử cacbon thứ 4 và
5, kết quả là tạo ra các đơn phân galacturonic có chứa nối đôi [7].
Ngoài ra còn có enzyme protopectinase xúc tác sự phân giải protopectin
không tan thành pectin hoà tan.
Các enzyme thủy phân có tính chất bền nhiệt và pH hoạt động tối thích khác

làm tăng hoạt độ của các
enzyme do chúng có thể tham gia vào trung tâm hoạt động của enzyme, còn các ion
Na
+
, K
+
gây tác dụng kích thích khi bổ sung muối Na
3
PO
4
và K
2
CO
3
; ngoài ra ion
K
+
ở nồng độ cao sẽ gây ức chế mạnh nhất đối với enzyme pectinase.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

+ Ảnh hưởng của pH môi trường
Các enzyme pectinase từ các nguồn khác nhau có độ pH tối ưu khác nhau.
Enzyme này có khoảng hoạt động khá rộng và hoạt tính của nó tùy thuộc vào nguồn
gốc, chủng loại enzyme. Hầu hết dịch quả đều có tính axit. Hoạt tính của enzyme
tăng tỷ lệ với chiều tăng của pH. Giá trị pH tối ưu của enzyme pectinase nằm trong
khoảng 4 - 4,5.
b. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian [7]
Cũng như các phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác của các enzyme tăng khi
nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, do bản chất của enzyme là protein nên chúng không bền

riêng rẽ. Ngoài ra chế phẩm enzyme cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ sản xuất
của từng sản phẩm cụ thể, không chỉ về dạng phản ứng xúc tác, mà cả điều kiện tác
dụng tức là pH, nhiệt độ, độ ổn định và một số yếu tố khác, nó sẽ quyết định hiệu
quả tác dụng của chế phẩm trong môi trường đã cho.
Với một chế phẩm enzyme không nên dùng để chế biến nhiều loại quả khác
nhau hoặc dùng để chế biến sản phẩm khác nhau. Các chế phẩm enzyme có thể chia
thành 6 nhóm để phù hợp với đặc điểm nguyên liệu rau quả và mục đích sử dụng [15]:
+ Các chế phẩm dùng để sản xuất nước quả không trong để tăng hiệu suất
thu hồi và khả năng trích ly.
+ Các chế phẩm dùng để sản xuất nước quả trong chứa pectin để tăng hiệu
suất thu hồi và tăng khả năng trích ly, đảm bảo thủy phân hoàn toàn các chất protein
và pectin.
+ Các chế phẩm gây rữa mô quả làm tăng độ đồng hóa của nước quả với thịt quả.
+ Các chế phẩm dùng để sản xuất bán thành phẩm rượu vang quả trong suốt,
tăng hiệu suất thu hồi và khả năng trích ly của bán thành phẩm đó.
+ Các chế phẩm có khả năng ngăn cản quá trình oxy hóa và cản trở sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí trong nước quả, trong rượu vang và trong nước uống
không cồn.
+ Các chế phẩm xúc tác quá trình hoàn nguyên của xiro đường trong sản
xuất xiro thương phẩm và thức uống không cồn.
*) Giới thiệu enzyme Pectinex UlTra SP-L
Là chế phẩm enzyme pectinase có hoạt tính cao được dùng để xử lý quả
nghiền. Enzyme này được sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm Aspergillus
niger. Enzyme này chứa chủ yếu pectinase và một loại hoạt tính của hemixenlulase.
Nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật.
Pectinex Ultra SP-L ở dạng dung dịch sẫm màu, có mùi thơm nhẹ và có
pH = 4,5. Hoạt tính của enzyme này là 26.000PG/ml (pH = 3,5). Pectinex Ultra