Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
597
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NHA ĐAM VÀ DÂU TÂY
ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA
RESEARCH USING ALOE VERA AND STRAWBERRIES
TO ENHANCE PRODUCT QUALITY YOGHURT

SVTH: Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên
Lớp 07HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ
GVGD: Ngô Thị Minh Phương
Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ

TÓM TẮT
Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa đã xuất hiện từ rất lâu và hiên nay đang rất được
con người ưa chuộng. Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua rất được ưa chuộng trong đó có sản phẩm
sữa chua nha đam và dâu tây, hai sản phẩm này đã được chứng minh là mang lại rất nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người. Song đa số các sản phẩm đều được nhà máy giữ bí mật về công nghệ
và được coi là bí mật sản xuất, chính vì vậy việc thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sử dụng nha đam
và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật cho
quy trình sản xuất là việc làm cần thiết góp phần vào sự phát triển của ngành công nghệ thực
phẩm.
ABSTRACT
Yoghurt is fermented milk products have appeared long ago and is now very popular man.
In Vietnam, yoghurt products are very popular products, including aloe yoghurt and strawberries,
these two products bring many benefits to our health. Done most of the plant products are kept
secret in technology and are considered confidential production, so the implementation of project:”
Research using Aloe Vera and strawberries to enhance quality of yoghurt ” purpose is to find
the specifications for the production process is necessary to contribute to the development of food
technology industry.
1. Đặt vấn đề
Sữa chua là một sản phẩm lên men từ sữa rất được ưa chuộng hiện nay trên thế giới

không chứa chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa và thường dùng sữa gầy để nuôi.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
599
Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa thường là từ 9 ÷ 12%. Tiến hành thanh
trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 95
0
trong 15 ÷ 30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm
hãm, biến tính protein, loại bỏ oxi hòa tan. Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội đến
nhiệt độ 40 ÷ 45
0
sau đó tiến hành cấy chủng lên men. Sau khi kết thúc quá trình lên men
thì tiến hành làm lạnh ngay ở nhiệt độ 5
0
C và bảo quản tới khi sử dụng. [4, 141]
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
Xác định độ chua tính theo acid lactic [6, 68]
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid
trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tính kết quả
Kết quả được tính theo công thức: X % =
P
VK 100**

Trong đó:
X: hàm lượng acid lactic sinh ra (%)
K: hệ số sử dụng cho từng loại acid (K = 0,009)
V: thể tích NaOH 0,1N
P: khối lượng hoặc thể tích mẫu
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 cho sản phẩm

0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
600

43
35
39
43
35
39
43
1
1
1
3
3
3
5
5
5
4.8
5.04
4.08
4.8
5.52
4.8
4.56
5.28
4.32
3.36
3.52
3.36
3.52
3.68

0.9
1
5 6 7 8 9 10 11
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
4 5 6 7 8
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
601
3.4. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm
quan của sữa chua dâu tây.
Bảng 2. Điểm đánh giá cảm quan theo lượng giống sử dụng ở các

4.8
5.52
4.8
4.56
5.28
4.32
3.36
3.52
3.36
3.52
3.52
3.36
3.68
3.36
3.52
5.04
4.8
5.04
5.28
5.52
4.56
5.28
4.56
4.8
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan của hai sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây
ở các điều kiện nhiệt độ lên men và tỷ lệ men giống khác nhau đã đi tới kết luận là đối với
cả hai sản phẩm thì ở nhiệt độ lên men là 39
0
C và tỉ lệ nấm men là 3% sẽ cho kết quả cảm
quan tốt nhất.

2.72
3.36
3.52
4.32
5.04
5.28
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4 đi đến kết luận là đối với sản phẩm
sữa chua dâu thì tỷ lệ phối trộn dâu tây vào dịch sữa tốt nhất là 8% .
3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định lạnh đến thời gian lên men và chất lượng cảm
quan của sữa chua nha đam và dâu tây
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan được cho ở bảng 5 đi đến kết luận là đối với cả
hai sản phâm sữa chua nha đam và dâu tây thì điều kiện nhiệt độ để thực hiện quá trình ổn
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
602
định lạnh tốt nhất là ở nhiệt độ 17
0
C.
Bảng 5. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo quá trình ổn định lạnh
Nhiệt độ (
0
C)
Trạng thái
Mùi vị
17
30
5.04
4.56
3.52
3.68
4. Kết luận

nhiên, Đại học An Giang.
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
603
[12]
[13]
[14]
[15]