1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần
thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm không đảm bảo
an toàn vệ sinh gây nên các bệnh về đường tiêu hóa nhất là đối với những đối
tượng có sức đề kháng kém như trẻ nhỏ, người già, người mắc bệnh mạn tính.
Vì vậy, An toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người,
bởi lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống
con người [5],[7],[10].
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốc
gia trên toàn thế giới. Tại Mỹ mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số ( >10
triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [66],[81]. Tại Anh, mỗi năm có 190
ca ngộ độc/1.000 dân [53]. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗi
năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP. Và vụ nhiễm độc tụ cầu
trong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật
Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to
lớn về kinh tế.
Tại Việt Nam ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đáng
báo động cả về số vụ và quy mô. Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn
quốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ
NĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [8].
Khi thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn, mọi người đều có thể bị
ngộ độc. Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang mắc bệnh thường dễ bị ngộ độc
hơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ [6],[8],[11].
Bệnh viện là nơi tập trung đông người trong đó người bệnh. Và để
chăm sóc người bệnh mau bình phục thì chế độ ăn uống của người bệnh
cần được chú ý. Ngoài việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thì
2
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [56],[60]. Các
bệnh viện Phong trên toàn quốc hiện nay là một loại hình bệnh viện đặc biệt.

e/ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất và kinh doanh [40].
g/ Bệnh truyền qua thực phẩm
Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [40].
h/ Bếp ăn tập thể
Là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu
nướng tại chỗ [40].
4
1.1.2. Một số tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
a/ Tác nhân sinh học
Căn cứ vào đặc điểm sinh học (cấu trúc, phân loại và độc tính ),
người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây NĐTP bao gồm:
nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào và
nhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên [10], [59],[61].
- Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da, niêm mạc
(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh
dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi
khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn
thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt
đến mức gây ra NĐTP cho người ăn. Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thư-
ờng người ta chia vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ra 2 loại là vi khuẩn có khả
năng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử [10],
[11],[18]. Loại hình vi khuẩn thành bào tử như: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không hình thành bào tử như:
Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli
(E.coli 0157: H7), Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcus
D, Listeria, Campylobacter, Brucella [67],[71].

Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước
có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi,
phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra
máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng
6
thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô
hấp có thể dẫn đến tử vong [17],[18].
b Tác nhân hóa học gây NĐTP
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từ các
chất hóa học như: các Dioxin; kim loại nặng (Chì, Thuỷ ngân, A sen,
Cardimi…); các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ
thực vật, động vật; thuốc thú y; chất tăng trưởng; phân bón hóa học; thuốc
diệt chuột; chất hun khói Bên cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụng
không đúng quy định như các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết
dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa; chất tẩy rửa; các hợp chất
không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; các chất độc
hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp
chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá
trình bảo quản; dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm); thực phẩm bị biến
chất; các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu
mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc; các chất gây dị ứng (Histamine) có trong
một số hải sản [51],[57],[62]…
Nhóm hoá chất bảo vệ thực vật: có 4 nhóm chính đó là:
- Nhóm lân hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này là
dễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc. Nhóm này hiện đã
hạn chế sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật. Một số tên hoá chất dạng
thương phẩm như: Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat (Bi 58, Rogor,
Roxion), Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenitrothion
(Sumithion, ofatox), Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid), Isazofos (Miral),
Isofenphos (oftanol, Amaze), Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron,

- Nhóm hoá chất diệt cỏ được sử dụng mục đích diệt cỏ, độc tính chúng
rất cao, tồn lưu lâu ngoài môi trường gây ô nhiễm cho thực phẩm, cây trồng.
Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: 2, 4 D (Acid 2, 4
8
Diclophenoxiaxetic); 2, 4, 5 T (Acid 2, 4, 5 Triclophenoxiaxetic); MCPA
(Acid 4 - chlor - 2 - metyl phenoxi); Buta – chlor [10]
- Nhóm các kim loại nặng là nhóm thường có sẵn trong môi trường
hoặc là sản phẩm được tạo ra trong quá trình sản xuất công nghiệp. Những
kim loại nặng điển hình như: Thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb), Cadimi (Cad), Asen
(As), Kẽm (Zn) [10]
- Nhóm hoá chất sử dụng trong chăn nuôi bao gồm kháng sinh
(Chloraphenicol, Tetracycline, Metronidazol, Streptomycin, Penicillin );
Nhóm hoá chất kích thích, tăng trọng, tăng trưởng (Hoóc mon tăng trưởng,
steroid -Clenbutarol ) [10]
Nhóm hoá chất sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm gồm một số
loại như sau:
Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri
borat (hàn the)…
Chất tẩy trắng thực phẩm: khí chlor, oxyt nitơ…
Hoá chất bảo quản: chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl ), chất
chống oxy hoá (acid ascobic, a.citric, a.lactic, α -Tocophenol…). Phụ gia thực
phẩm: Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin ), chất làm cứng (canxi chlorua,
canxi citrat, canxi phosphat, canxi cacbonate…), chất làm tăng khả năng
thành bánh, dai, dòn của bột (bromat, hàn the…), chất tạo bọt, chất tạo mầu
thực phẩm (phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp), chất làm tăng
khẩu vị như mì chính (natri monoglutamate) Các hóa chất sử dụng trong các
ngành công nghiệp, các hóa chất sinh ra trong đất: Dioxin, PCBs, vinyl
chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene, perchlorate [10]…
- Hoá chất gây ngộ độc sinh ra trong quá trình nấu nướng, chế biến: Sự
biến đổi các hợp chất hữu cơ có gốc Nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao

thể gặp như: Nấm độc (có độc tố Muscarine); Đậu mèo, mầm của khoai tây
(có độc tố Solamin); Đậu đỗ độc (có độc tố Saponin); Hạt mã tiền (có độc tố
Stricnin); Cà độc dược (có độc tố Belladon); Sắn củ (có độc tố HCN); Lá
ngón, măng độc…
Ngộ độc thực phẩm do hàm lượng Histamine cao trong thực phẩm. Một
số thực phẩm trong quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cá Chích,
cá Thu ) có khả năng biến đổi cơ chất hoặc do vi sinh vật có sẵn trên cơ thể)
tạo ra hàm lượng Histamine cao trong cơ thể cá và gây ra NĐTP khi ăn. Khác
với tình trạng dị ứng thực phẩm: Cơ thể con người thường hay dị ứng với một
số thực phẩm khi ăn chúng (mặc dù thực phẩm bảo đảm ATTP) như hải sản
(cá biển, sò, tôm, cua, mực…); đậu phộng, đậu nành, hạt điều; các loại hóa
chất bảo quản thực phẩm (Sodium sulfite, sodium, bisulfite, potassium
bisulfite, hàn the…); các loại hóa chất tạo mùi, tạo ngọt (Bột ngọt,
aspartame…); các loại hóa chất tạo màu (Tartrazine…) Khi ăn các loại thực
phẩm này, cơ thể tạo ra kháng thể đặc biệt Immunoglobine E (IgE) để chống
lại chất protein lạ, phóng thích ra chất Histamine. Chất này gây ra hội chứng
dị ứng: Nổi mề đay, ngứa, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút,
khó thở… nếu tình trạng dị ứng nặng không được điều trị kịp thời có thể bị trụy
tim mạch, tử vong Dị ứng thực phẩm kéo dài có thể gây ra bệnh hen suyễn.
d/ Tác nhân lý học gây ngộ độc thực phẩm
Đó là các tia phóng xạ (Tia X và bức xạ gamma). Các chất có khả năng
phát ra tia phóng xạ xuất hiện do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà
máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ,
hoặc từ các mỏ phóng xạ gây ô nhiễm môi trường. Các động vật, thực vật
trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống sẽ bị nhiễm các
11
chất phóng xạ, chúng tồn tại ở thực phẩm, nước uống trong suốt quá trình chế
biến. Nếu liều phóng xạ tồn lưu cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng khi ăn
phải chúng.
1.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

- Kết cấu nhà xưởng:
a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
KHU VỰC KHO
NGUYÊN LIỆU
PHÒNG THAY
QUẦN ÁO
VỆ SINH (WC)
SƠ CHẾ, RỬA
CHẾ BIẾN
NẤU NƯỚNG
CHIA BAO GÓI
WC
WC
13
b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt
nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị
bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát
nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
đ) Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín,
phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi
xâm nhập.
e) Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn,
dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp .
- Hệ thống thông gió:

b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất
thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường
- Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực
phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất
phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người;
b) Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu
vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại
bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”
ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;
c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc
15
- Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:
a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;
b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi
nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng theo quy định
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây
ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử
trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ
di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh .
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
a) Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào
khu vực sản xuất thực phẩm;
b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định .
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức
khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với
những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh
17
gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy
phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang .
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực
hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng
hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.3.1. Trên thế giới
Các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh do TP gây ra không chỉ gây ảnh
hưởng tới sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại về kinh
tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và quốc gia.
Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khỏe và
giảm đáng kể năng suất kinh tế [50],[51].Theo báo cáo của Tổ chức Y
tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng
của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây
tổn hại hơn 200 triệu USD. Tỷ lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó có
thể ước tính được, nhưng nó đã được báo cáo chỉ trong năm 2005 có 1,8 triệu

nhiễm độc thực phẩm được xác nhận tại 10 bang ở Mỹ, ảnh hưởng đến 46
triệu người, tương đương 15% dân số Mỹ. Nước Úc có Luật Thực phẩm từ
năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và
các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh
cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở
Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca NĐTP
19
mất 789 bảng Anh.Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ
cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Tại Nga,
mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, từ
16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng
Bộ Giáo dục phải từ chức. New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bị
ngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người. Singapore năm
1995 có 628 ca ngộ độc. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho
4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách
chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng
chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho hai biện pháp
“giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tổ chức Y tế Thế giới cho
rằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, một nghiên cứu
của Trung Quốc chỉ ra con số này là 10%. Vụ ngộ độc do sử dụng sữa
chứa melamin ở Trung Quốc là nguyên nhân gây ra sỏi thận cho hàng trăm
ngàn trẻ em [54],[58].
Tại các quốc gia đang phát triển NĐTP xảy ra thường xuyên hơn. Năm
1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy),
và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó
cũng hầu hết là trẻ em. Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng
số trường hợp tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ
em tử vong do tiêu chảy. Ở Trung Quốc năm 2000 xảy ra 591 vụ NĐTP với
17.971 người mắc, 108 người chết, nguyên nhân vi khuẩn là 8.505 trường hợp

rửa tay trước khi chế biến thực phẩm là 57% và có tới 31% không rửa tay
thường xuyên. 42% người kinh doanh dịch vụ ăn uống ở đây không thường
21
xuyên sử dụng riêng dụng cụ chế biến cho thực phẩm chín và thực phẩm
sống. 49% không thường xuyên lưu giữ riêng thực phẩm chín và thực phẩm
sống. 81,9% số người bán hàng đã để thức ăn qua đêm và bán cho khách hàng
vào ngày hôm sau nhưng chỉ có 55,9% là bảo quản thức ăn ở trong tủ lạnh.
Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành đúng của người kinh doanh dịch vụ ăn uống đã
được cải thiện khá rõ rệt sau khi họ được tham gia lớp tập huấn về đảm bảo
ATTP. Sau tập huấn, 100% số người kinh doanh đã thực hành rửa tay đúng so
với 57% trước tập huấn, 91,3% đã thực hiện để riêng thực phẩm sống và chín
trong thời gian lưu trữ so với 49% trước tập huấn [65].
Một số tác giả khác cũng nhận thấy rằng lao động nữ, những người có
trình độ văn hóa thấp có vai trò chủ yếu trong loại hình kinh doanh dịch vụ ăn
uống. Nhiều nghiên cứu đã cho biết chất lượng của thức ăn chế biến sẵn phụ
thuộc nhiều vào kiến thức, trình độ và đạo đức kinh doanh của người bán hàng.
Do đó, quản lý nhà nước trong việc giám sát chất lượng ATTP trong lĩnh vực
này có vai trò rất quan trọng, góp phần giảm nguy cơ NĐTP. Tuy vậy, ở nhiều
nước vai trò này còn rất hạn chế, nhất là ở các nước đang có tốc độ đô thị hóa
cao do thiếu hụt nguồn nhân lực bảo đảm ATTP [63],[68],[69],[72].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu
trường hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9
tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là
học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị
tử vong do tiêu chảy mỗi năm [78].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc
tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn
cầu [70],[74],[76].

bức xúc của toàn xã hội, từ việc nông sản kém chất lượng, hàng thực phẩm
nhập lậu, sử dụng phụ gia tùy tiện đến cách chế biến không đảm bảo an toàn
thực phẩm [8],[18],[28],[30].
Bếp ăn tập thể là nơi tập trung đông người, nguy cơ dễ gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm và khi bị ngộ độc thường có nhiều người mắc. Do đó,
trong những năm qua điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở
chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực
phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu
công nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm
2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là
7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113
người/vụ), có 1 trường hợp tử vong
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan,
trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng
cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và
chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công
nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm 2004
– 2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 –
32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113
người/vụ), có 1 trường hợp tử vong [2]. Theo nghiên cứu của Lâm Quốc
Hùng, tình hình ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 – 2007 nguyên
nhân ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể chiếm 22,16%. Tại Bình
Dương, từ năm 2000 – 2007 ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể chiếm
24
90%. Tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 1995 – 2002 ngộ độc thực phẩm tại
bếp ăn tập thể chiếm 50,9% [24]. An toàn cho các bếp ăn tập thể là một vấn
đề cần tập trung thực hiện do quá trình đô thị hóa nước ta ngày càng cao, sự

tiểu học: 85,3%); việc thực hiện lưu mẫu thực phẩm khá tốt (mầm non:
72,4%, tiểu học: 88,2%); tuy nhiên, các trường lưu mẫu vẫn chưa thường
xuyên và không đúng yêu cầu về khối lượng (mầm non: 31%, tiểu học:
20,6%) [29]. Điều này cho thấy công tác quản lý và thực hiện bảo đảm
VSATTP của nhà trường rất đáng báo động. vì vậy, ngành y tế cũng như
ngành giáo dục cần phải có giải pháp và lộ trình phù hợp trong việc thực hiện
các quy định về bảo đảm VSATTP tại các trường học có tổ chức ăn bán trú
cho học sinh.
Nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thường khá lớn, được thu
gom từ nhiều nguồn khác nhau nên rất khó đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn. Việc quản lý nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến bữa ăn
phục vụ tại bếp ăn tập thể còn có vai trò hết sức quan trọng trong việc đề
phòng nguy cơ tiềm ẩn các tác nhân ô nhiễm hóa học, độc tố vi nấm, thuốc
thú y có thể tích lũy gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe, đáng chú ý hơn là
hiện tượng kháng kháng sinh đã xuất hiện gây nhiều cản trở cho công tác điều
trị một số bệnh nhiễm trùng, nhiễm khuẩn cấp tính.
Một số báo cáo và nghiên cứu đã triển khai trong những năm gần đây
đều nhận thấy tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn, đồ uống tại bếp ăn trường
MN có liên quan đến điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh nguồn nước, vệ sinh
trong quá trình chế biến và phục vụ ăn uống. Cơ sở phải có các điều kiện hợp
vệ sinh, diện tích đủ rộng để tổ chức chế biến, phục vụ ăn uống. Nước tham
gia trực tiếp vào quá trình chế biến từ việc làm sạch nguyên liệu, rửa dụng cụ,