BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THUỲ DƯƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ
TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THUỲ DƯƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI
CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA,
HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

TS. Nguyễn Hùng Long

ThS. Lưu Quốc Toản



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.....................................................................xvi
DANH MỤC CÁC HÌNH......................................................................................xvi
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU......................................................................................2
1.1. Một số khái niệm...........................................................................................4
1.1.1.Thực phẩm.............................................................................................................4
1.1.2.An toàn thực phẩm................................................................................................4
1.1.2.1. Định nghĩa.........................................................................................................4
1.1.3.Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy....................................................................5
1.1.4.Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống........................................................................7

1.2.Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với của cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống.........................................................................................8
2.4.1.Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở....................26
2.4.2.Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh
phở và xác định một số yếu tố liên quan......................................................................26

2.6.Biến số nghiên cứu (chi tiết xem Phụ lục 3)...............................................27
2.7.Các khái niệm, thước đo và tiêu chuẩn đánh giá.......................................30
2.7.1.Các khái niệm......................................................................................................30
Dựa theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 5 tháng 12 năm 2012 quy định
về điều kiện ATTP đối với CSKD DVĂU, kinh doanh TĂĐP:...................................30
- Cửa hàng phở: là cơ sở đáp ứng được các yêu cầu theo định nghĩa về của hàng kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại mục 1, điều 2 thông tư 30/2012/TT-BYT..........................30
- Người chế biến chính: là người tham gia trực tiếp chế biến nhiều suất ăn nhất. Với

tố liên quan tại một thời điểm nghiên cứu....................................................................33
Thời gian và nguồn lực hạn chế, vì vậy chỉ tiến hành nghiên cứu trên địa bàn quận
Đống Đa. Kết quả nghiên cứu chỉ mang tính đại diện cho địa bàn nghiên cứu, là số
liệu tham khảo, không cho phép suy rộng ra cho các quận, huyện khác trong thành
phố Hà Nội...................................................................................................................33
Cũng do điều kiện nguồn lực, việc xét nghiệm nhanh dư lượng tinh bột và dầu mỡ
trên bát ăn sau khi rửa chỉ được tiến hành 1 lần tại thời điểm khảo sát. Do đó, có thể
chưa phản ánh đầy đủ và chính xác thông tin về điều kiện vệ sinh dụng cụ ăn uống
sau quá trình làm sạch tại các cửa hàng trên................................................................33
2.10.2.Khó khăn, sai số................................................................................................33
Nghiên cứu khảo tiến hành tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại địa bàn quận
trung tâm thành phố, đặc biệt mặt hàng kinh doanh (phở) rất phổ thông và có sức tiêu
thụ mạnh, trong bối cảnh việc quản lý các CSKD DVĂU được siết chặt sau sự ra đời
của Thông tư số 30/2012/TT-BYT do Bộ Y tế ban hành và có hiệu lực từ 20/1/2013.
Dó đó, trong quá trình tiếp cận ban đầu, một số cơ sở được phỏng vấn có tâm lý e
ngại, không hợp tác, hoặc hợp tác không tích cực, cung cấp không đầy đủ hoặc không
đúng thông tin, gây ảnh hưởng tới kết quả nghiên cứu................................................33
Đối tượng được phỏng vấn là người chế biến chính tại các cửa hàng là những đối
tượng rất bận rộn hoặc không có nhiều thời gian để thực hiện đầy đủ cuộc phỏng vấn.
Thời gian rảnh rỗi của đối tượng là khi cửa hàng ngừng hoạt động, không thể quan sát
việc thực hành chế biến. Việc quan sát và lấy mẫu bánh phở trong thời điểm cửa hàng
hoạt động và khảo sát người chế biến khi cửa hàng ngừng hoạt động là không khả thi
do nguồn lực thời gian và nhân lực của nghiên cứu có giới hạn..................................33
Kết quả nghiên cứu có thể bị ảnh hưởng bởi những thông tin không chính xác từ
người chế biến, do áp lực từ lực lượng cán bộ quản lý tại địa bàn hỗ trợ liên hệ........33
2.10.3. Các biện pháp khắc phục khó khăn và hạn chế sai số......................................34
2.10.3.1.Đối với nghiên cứu viên.................................................................................34
Xây dựng bộ công cụ rõ ràng, dễ hiểu.........................................................................34
Các nghiên cứu viên được chọn là những người có kỹ năng phỏng vấn, khai thác tốt
thông tin.......................................................................................................................34

cửa hàng phục vụ với quy mô trong ngày từ 50 đến dưới 100 suất ăn (57.3%) và
dưới 50 suất ăn (38.8%). Chỉ có 4 cửa hàng có quy mô lớn từ 100 suất ăn/ngày trở
lên, chiếm tỷ lệ 3.9% (bảng 3.1)..............................................................................35
Bảng 3.2 cho thấy thời gian hoạt động của các cửa hàng trong diện khảo sát tương
đối dài. Trung bình các cửa hàng đã hoạt động được 4 năm. Đặc biệt có cửa hàng
truyền thống tại địa bàn đã có tới 20 năm hoạt động. Những cửa hàng có thời gian
hoạt động ít nhất cũng đã được 1 năm, tính tới thời điểm khảo sát..........................36
Diện tích cửa hàng phở tại địa bàn nghiên cứu tương đối rộng, trung bình diện tích
là 38.23 m2, lớn nhất là 100 m2, nhưng cũng có cửa hàng chỉ có diện tích 10 m2.
Diện tích các cửa hàng có xu hướng tăng tương ứng với quy mô phục vụ khách
hàng trong ngày.......................................................................................................36
Đa số các cửa hàng phở tại địa bàn nghiên cứu có môi trường chung và khu chế
biến cao ráo, khô, thoáng (83.5%) và đầy đủ ánh sáng (85.4%). Tuy nhiên, chỉ có
78.6% cửa hàng thu gom nước thải trong hệ thống kín, không gây ô nhiễm môi
trường. Qua quan sát nhận thấy, các cửa hàng không đạt tiêu chí có hệ thống thoát
nước thải kín, đảm bảo vệ sinh hầu hết đều đổ trực tiếp nước thải ra cống, rãnh và
vỉa hè trước/sau cửa hàng........................................................................................40
Về thu gom rác thải, chỉ có 14 trong số 103 cửa hàng có thùng chứa rác thải và thức
ăn thừa có nắp đậy kín, chiếm 13.6%; hầu hết được di chuyển hàng ngày và không
bị rò rỉ nước ra bên ngoài. Tỷ lệ các cửa hàng có phương tiện bảo quản, chống ruồi
nhặng, côn trùng, bụi là tủ kính/ tủ lưới cao, đạt 95.1%..........................................40
Đối với điều kiện đảm bảo nguồn nước sạch: 100% các cửa hàng sử dụng nước
máy, tuy nhiên vẫn có 6 cửa hàng sử dụng cả nước máy và nước giếng khoan để chế
biến và sử dụng nước giếng khoan để vệ sinh, cọ rửa dụng cụ và nguyên liệu. Chỉ


v

có 2 cửa hàng đạt chỉ tiêu về xét nghiệm mẫu nước định kỳ 1 năm/lần. Hầu hết các
cửa hàng không thực hiện xét nghiệm mẫu nước định kỳ (bảng 3.5)......................40


vi

(bảng 3.9). Điều đó có nghĩa rằng, trong số những cửa hàng đã được cấp giấy chứng
nhận, vẫn có những cửa hàng chưa thực hiên đảm bảo yêu cầu về VSATTP...........43
NCBC tại các cửa hàng khảo sát là nữ (60.2%) nhiều hơn nam (39,8%) và đa số có
trình độ văn hóa tốt nghiệp THPT (52.4%), chỉ có 7 đối tượng tốt nghiệp tiểu học
(6.8%). Phần lớn NCBC không có trình độ chuyên môn về nấu ăn (77.7%) do phở
là mặt hàng kinh doanh chủ yếu dựa trên kinh nghiệm gia truyền. Trong số 103
ĐTNC chỉ có 20 đối tượng có trình độ nấu ăn sơ cấp (19.4%) và 3 đối tượng có
trình độ nấu ăn trung cấp trở lên (2.9%) (bảng 3.10)...............................................44
Tuổi trung bình của NCBC tại các cửa hàng là 38 tuổi. người có tuổi đời ít nhất là
25 và cao nhất là 59. Trong khi đó, tính về số năm làm nghề tại cửa hàng, số năm
trung bình là 4 năm. Có những NCBC đã làm việc tại cửa hàng trong 12 năm. Tối
thiểu thời gian cũng là 1 năm, bằng với thời gian cửa hàng mới nhất đi vào hoạt
động (bảng 3.11)......................................................................................................45
Phần lớn NCBC đều biết về thực phẩm an toàn, trong đó 76.7% số NCBC biết rằng
thực phẩm an toàn là thực phẩm sạch và tươi. Đây cũng là quan điểm chiếm tỷ lệ
cao nhất. 64.1% hiểu thực phẩm an toàn là thực phầm không bị ôi thiu, dập nát. Chỉ
có 43.7% NCBC biết rằng thực phẩm an toàn là thức phẩm không có hóa chất vượt
quá giới hạn cho phép..............................................................................................45
Về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn được biết đến nhiều nhất là do
thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, chiếm 53.4%. Nguyên nhân ít
được biết đến nhất là do các tác nhân vật lý, chiếm 27.2%. Tuy nhiên trong số 103
NCBC tham gia nghiên cứu, có tới 36 người (chiếm tỷ lệ 35.5%) không biết bất cứ
nguyên nhân nào gây ra thực phẩm không an toàn..................................................45
Hầu hết NCBC chỉ biết đến biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa (67.0%);
tiêu chảy (87.4%) là các tác hại khi sử dụng thực phẩm không an toàn. Đối với
những ảnh hưởng mạn tính như suy gan thận (33.0%); ung thư (45.6%); ảnh hưởng
đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp (38.8%) thì ít được biết đến hơn. Đặc biệt, vẫn còn

cụ thể khâu nào trong quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm (2.2%) (bảng
3.14)........................................................................................................................49
Về kiến thức vệ sinh bàn tay, đa số NCBC chỉ biết việc vệ sinh bàn tay là phải giữ
bàn tay sạch (88.3%) và cắt móng tay ngắn (53.4%); tỷ lệ người chế biến biết việc
không được đeo đồng hồ/trang sức khi chế biến là thấp nhất (24.3%); bàn tay mụn
nhọt, chín mé và các bệnh ngoài da không được tham gia chế biến thức ăn cũng
được biết tới tương đối thấp (37.9%); Vẫn có tới 4 người chế biến không biết đến
việc vệ sinh bàn tay. Đa số ĐTNC chỉ biết hành vi/thói quen không nên có trong
khu vực KD DVĂU là khạc nhổ (59.2%) và ho (47.6%), chỉ có 22.3% NCBC biết


viii

rằng không nên hút thuốc lào/thuốc lá trong KV chế biến. Đặc biệt, có tới 35%
người CB không biết về các hành vi không nên có trong khu vực KD DVĂU (bảng
3.17)........................................................................................................................ 51
Phần lớn NCBC đều biết rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm phải tham gia
tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm (81.6%) và phải khám sức khỏe định kỳ
(75.7%). Tuy nhiên vẫn có một bộ phận chưa nắm được những yêu cầu mang tính
bắt buộc này. Cụ thể, 18,4% NCBC cho rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm
không nhất thiết phải tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm và 24.3% cho rằng
người kinh doanh, chế biến thực phẩm không cần phải khám sức khỏe định kỳ
(bảng 3.18)..............................................................................................................52
Tỷ lệ các bệnh khi mắc không được trực tiếp tiếp xúc và tham gia chế biến thực
phẩm được nhiều ĐTNC biết đến nhất lần lượt là các bệnh tiêu chảy như tả, lỵ,
thương hàn (53.2%); lao tiến triển chưa được điều trị và viêm đường hô hấp cấp
tính (44.7%); viêm gan virus (A, E) và các tổn thương nhiễm trùng ngoài da
(31.1%). Bệnh đượcbiết đến thấp nhất là người lành mang trùng (7.8%). Đặc biệt,
23.3% ĐTNC khi được phỏng vấn không biết về các bệnh này (bảng 3.19)...........53
57.3% ĐTNC khi được hỏi về cách xử lý khi mắc bệnh không được trực tiếp tiếp

dùng dụng cụ sơ chế thực phẩm nhưng lại để ở trên nền nhà, bếp (51.5%).............57
Trên địa bàn quận Đống Đa, hiện có 103 cửa hàng tham gia kinh doanh mặt hàng
phở. Đây là mặt hàng được nhiều thực khách trong và ngoài nước ưa chuộng và sử
dụng thường xuyên do đặc biệt hấp dẫn về khẩu vị, cũng như sự tiện lợi và giá cả
phải chăng. 103 cửa hàng phở tại thời điểm nghiên cứu phân bố tương đối đều khắp
trên địa bàn quận. Một tỷ lệ lớn hơn nằm quanh các trục đường giao thông chính
còn lại nằm trong các con ngõ nhỏ. Việc các cơ sở kinh doanh phân bố đồng đều và
rải rác là một thách thức đối với công tác giám sát, kiểm tra VSATTP thường xuyên.
Trên thực tế, trong quá trình khảo sát, nghiên cứu cũng đã chỉ ra một số đặc điểm về
điều kiện ATTP chưa đảm bảo tại các cơ sở kinh doanh mặt hàng này....................69
4.1.1. Về điều kiện vệ sinh môi trường chung, cơ sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn 69
Đối với điều kiện đảm bảo nguồn nước sạch: 100% các cửa hàng sử dụng nước
máy, tuy nhiên vẫn có 6 cửa hàng sử dụng cả nước máy và nước giếng khoan để chế
biến và sử dụng nước giếng khoan để vệ sinh, cọ rửa dụng cụ và nguyên liệu. Đây
là tỷ lệ cao so với các nghiên cứu khác một phần là do điều kiện cơ sở vật chất, hạ
tầng đặc biệt là nguồn nước máy trên địa bàn quận Đống Đa được đầu tư trang bị
đến từng hộ gia đình [22, 34, 43].............................................................................73
Đa số các cửa hàng phở tại địa bàn nghiên cứu có môi trường chung và khu chế
biến cao ráo, khô, thoáng (83.5%) và đầy đủ ánh sáng (85.4%). Tuy nhiên, chỉ có


x

78.6% cửa hàng thu gom nước thải trong hệ thống kín, không gây ô nhiễm môi
trường. Qua quan sát nhận thấy, các cửa hàng không đạt tiêu chí có hệ thống thoát
nước thải kín, đảm bảo vệ sinh hầu hết đều đổ trực tiếp nước thải ra cống, rãnh và
vỉa hè trước/sau cửa hàng. Điều này không chỉ làm ảnh hưởng đến điều kiện
VSATTP tại cửa hàng mà còn mất mỹ quan và ô nhiễm môi trường xung quanh.
Hiện nay tùy theo từng hành vi và mức độ vi phạm của các cơ sở sản xuất không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà hình thức xử phạt, mức phạt, các biện pháp

Hoàng Minh Hiền năm 2005 tại phường Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm Hà Nội
với 100% các cơ sở kinh doanh TĂĐP không đạt đủ các điều kiện đảm bảo ATTP,
nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự năm 2006 với 66.7% số cơ sở không
đạt điều kiện đảm bảo ATTP,… [23, 22]. Tuy nhiên tỷ lệ này lại thấp hơn khi so
sánh với tỷ lệ những cửa hàng đạt điều kiện trên thực tế và tỷ lệ những cửa hàng
được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATTP”
ngay tại địa bàn quận cũng như so với số liệu chung của toàn thành phố do Hoàng
Thị Minh Thu và cộng sự - Chi Cục ATTP Hà Nội đánh giá là 64.1% các cơ sở đạt
điều kiện ATTP [24]. Điều đó có nghĩa rằng, trong số những cửa hàng đã được cấp
giấy chứng nhận, vẫn có những cửa hàng chưa thực hiên đảm bảo yêu cầu về ATTP
và việc duy trì các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở sau khi đã có
giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATTP” chưa được thực hiện tốt và chưa được
lưu tâm. Khoản 1, Điều 37 Luật An toàn thực phẩm quy định “Giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm”, trong
khoảng thời gian đó nếu các cửa hàng không duy trì được điều kiện đảm bảo ATTP
của cơ sở thì sẽ có rất nhiều nguy cơ gây mất ATTP có thể xảy ra [7]. Vì vậy, việc
thanh kiểm tra của cơ quan chức năng đối với các cơ sở đã được cấp Giấy chứng
nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” là thực sự cần thiết và cần được thực hiện
thường xuyên hơn....................................................................................................76
Đa phần NCBC tại các cửa hàng khảo sát là nữ và đa số có trình độ văn hóa từ cấp
THPT trở xuống. Đặc điểm này phù hợp với đặc điểm của nghề nghiệp. Bên cạnh
đó, phần lớn NCBC không có trình độ chuyên môn về nấu ăn do phở là mặt hàng
kinh doanh chủ yếu dựa trên kinh nghiệm gia truyền..............................................76
Kết quả nghiên cứu chỉ ra trong tổng số 103 NCBC tham gia khảo sát, tỷ lệ NCBC
tại địa bàn nghiên cứu có kiến thức ATTP đạt yêu cầu chiếm tỷ lệ 56.3%. Tỷ lệ này
thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Thu Hương năm 2004 (63.8%) và La Kim
Luận năm 2008 (74.2%) [45, 26]. Kiến thức ATTP là yếu tố quan trọng đảm bảo
ATTP. NCBC không có kiến thức đảm bảo có nguy cơ gây mất ATTP và NĐTP,



bàn tay sạch (88.3%) và cắt móng tay ngắn (53.4%); tỷ lệ người CB biết việc không
được đeo đồng hồ/trang sức khi chế biến là thấp nhất (24.3%); bàn tay mụn nhọt,
chín mé và các bệnh ngoài da không được tham gia chế biến thức ăn cũng được biết


xiii

tới tương đối thấp (37.9%); Vẫn có tới 4 người CB không biết đến việc vệ sinh bàn
tay. Tuy rằng tỷ lệ này không cao, thậm chí rất thấp so với kết quả của một số
nghiên cứu về vấn đề tương tự như tỷ lệ không rửa tay khi chế biến trong nghiên
cứu của Trần Đình Tấn năm 2008 chiếm 72.3% nhưng vẫn là nguy cơ tiềm ẩn gây
mất ATTP [42]. Ngoài ra, đa số ĐTNC chỉ biết hành vi/thói quen không nên có
trong khu vực KDDVĂU là khạc nhổ (59.2%) và ho (47.6%), chỉ có 22.3% NCBC
biết rằng không nên hút thuốc lào/thuốc lá trong KV chế biến. Đặc biệt, có tới 35%
người CB không biết về các hành vi không nên có trong khu vực KDDVĂU........80
Phần lớn NCBC đều biết rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm phải tham gia
tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm (81.6%) và phải khám sức khỏe định kỳ
(75.7%). Tuy nhiên vẫn có một bộ phận chưa nắm được những yêu cầu mang tính
bắt buộc này. Cụ thể, 18.4% NCBC cho rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm
không nhất thiết phải tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm và 24.3% cho rằng
người kinh doanh, chế biến thực phẩm không cần phải khám sức khỏe định kỳ. Việc
không nắm rõ các quy định bắt buộc nêu trên ảnh hưởng trực tiếp tới việc thực hiện
của NCBC, khiến cho hiệu lực trong quy định của cơ quan nhà nước bị ảnh hưởng
cũng như khiến cơ sở không đủ điều kiên cấp chứng chỉ VSATTP.........................80
Tất cả ĐTNC đều thực hiện dọn vệ sinh bếp, trong đó có 92.2% đối tượng thực hiện
dọn vệ sinh bếp sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc. Tỷ lệ đối tượng thực hiện dọn vệ
sinh bếp không thường xuyên chỉ chiếm 5.8%. Song vẫn có 1.9% đối tượng không
dọn vệ sinh hàng ngày, nhóm đối tượng này là không đáng kể và thường là không
trực tiếp dọn vệ sinh mà giao cho nhân viên bưng bê, phục vụ thực hiện công đoạn
này...........................................................................................................................82

tập huấn VSATTP, khám sức khỏe cho nhân viên, thực hiên Sổ ghi chép nguồn gốc
các loại nguyên liệu thực phẩm, hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp
nguyên liệu TP được rất ít cơ sở thực hiện..............................................................89
NCBC tại địa bàn nghiên cứu đạt tiêu chuẩn kiến thức chung về ATTP chiếm
56,3%. Một số vấn đề về kiến thức ATTP chưa được đảm bảo từ phía NCBC bao
gồm kiến thức về vệ sinh cá nhân, kiến thức/hiểu biết pháp luật về an toàn thực
phẩm như khám sức khỏe định kỳ, tập huấn VSATTP, các bệnh có khả năng lây
truyền qua thực phẩm và cách xử trí........................................................................90
PHỤC LỤC 1. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP...............................97
TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ..................................................................................97
PHỤC LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA
HÀNG PHỞ..........................................................................................................100
Phụ lục 3: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU.....................................................................109


xv

Phụ lục 4: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ........................................................................120


xvi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CSKD DVĂU

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

QĐ-BYT

Quyết định - Bộ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TP

Thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................xvii
DANH MỤC CÁC BIỂU.......................................................................................xix
Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội...............................22
Biểu đồ 3.1. Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng phở.....................................42


xvii

Biểu đồ 3.2. Hiểu biết về tác hại của thực phẩm không an toàn..............................46


xviii

Bảng 3.7. Đặc điểm vệ sinh cá nhân........................................................................41
Bảng 3.8. Một số điều kiện khác tại các cửa hàng phở............................................41
Bảng 3.9. So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩm
quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP”...................................43
................................................................................................................................. 43
Phân loại.................................................................................................................. 43
Điều kiện vệ sinh chung..........................................................................................43
Được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP”
................................................................................................................................. 43
Đạt........................................................................................................................... 43
Không đạt................................................................................................................43
Bảng 3.10. Thông tin chung về người chế biến chính..............................................44
Bảng 3.11. Thời gian làm nghề tại cửa hàng của NCBC.........................................44
Bảng 3.12. Kiến thức về thực phẩm an toàn............................................................45
Bảng 3.13. Kiến thức về cách chọn và bảo quản thực phẩm chế biến phở..............46
Bảng 3.14. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến.............48
Bảng 3.15. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm...........................................................49
Bảng 3.16. Kiến thức về một số nguyên tắc khi ngộ độc thực phẩm xảy ra............50
Bảng 3.17. Kiến thức về vệ sinh bàn tay và các hành vi/ thói quen không nên có
trong khu vực KDDVĂU........................................................................................50
Bảng 3.18. Hiểu biết pháp luật về ATTP của NCBC...............................................51
Bảng 3.19. Hiểu biết về các bệnh khi mắc không được trực tiếp tiếp xúc và...........52
chế biến thực phẩm..................................................................................................52
Bảng 3.20. Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về VSATTP...............................54
Bảng 3.21. Thực hành vệ sinh cá nhân....................................................................54
Bảng 3.22. Thực hành vệ sinh chung tại nơi làm việc.............................................55
Bảng 3.23. Thực hành về ATTP trong chế biến thực phẩm......................................56

Biểu đồ 3.2. Hiểu biết về tác hại của thực phẩm không an toàn..............................46
Biểu đồ 3.3. Hiểu biết về quá trình ô nhiễm TP trong quá trình chế biến................47
Biểu đồ 3.4. Hiểu biết khi mắc các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc..................53
và chế biến thực phẩm.............................................................................................53
Biểu đồ 3.5. Kiến thức chung về ATTP của ĐTNC.................................................53
Biểu đồ 3.6. Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói của NCBC........................58
Biểu đồ 3.7. Đánh giá thực hành ATTP của NCBC.................................................59


xx

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an toàn thực
phẩm đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động bảo đảm an toàn thực
phẩm (ATTP). Tuy nhiên, công tác quản lý ATTP chưa hoàn thiện cùng một loạt các
vấn đề khó khăn của cơ chế thị trường dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là
các loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ như các cửa hàng
phở. Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) nhất thành phố trong đó số cơ sở kinh
doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận. Tuy nhiên, nhiều cơ sở trên
chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua thanh kiểm tra còn vi
phạm quy định ATTP… Trước yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể về thực
trạng ATTP tại các cửa hàng phở để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP tại
các cửa hàng phở nói riêng và tại các CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu “Đánh
giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa
hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành.
Nghiên cứu triển khai từ 05/2014 đến 10/2014, sử dụng phương pháp mô tả
cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lượng và hồi cứu số liệu. Tổng cộng có 103 cửa
hàng kinh doanh phở và 103 người chế biến chính được khảo sát nhằm trả lời các
câu hỏi của nghiên cứu: Thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địa

Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và
28 trường hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12
vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%),
26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chưa xác định
được nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18].
Công tác quản lý ATTP chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt
với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan
của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm
soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ như các cửa
hàng cơm bình dân, bún, phở...
Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món
ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trưng và sự tiện
lợi trong tiêu dùng, phở được rất nhiều người ưa chuộng từ trẻ em, người lớn, người
già, người bệnh... và cả khách du lịch nước ngoài.
Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là
9.960 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người. Theo điều tra
của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU
nhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh
phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các


2

CSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % người chế biến (802/1203 người chế biến)
thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP [11].
Ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vật chất và thương hiệu,
đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và
không đảm bảo vệ sinh môi trường. Nguồn nguyên liệu như bánh phở, thịt và nước
dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ

của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.