BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN
UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN
UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016


1

MỤC LỤC

2.7.1. Các khái niệm............................................................................................................22
2.7.2. Thước đo các tiêu chí..............................................................................................23
2.7.3. Tiêu chuẩn đánh giá.................................................................................................23


2

2.8. Phương pháp phân tích số liệu......................................................................24
2.9. Đạo đức nghiên cứu......................................................................................25
2.10. Hạn chế nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục...................................25
2.10.1. Hạn chế của nghiên cứu......................................................................................25
2.10.2. Khó khăn, sai số.....................................................................................................26
2.10.3. Các biện pháp khắc phục khó khăn và hạn chế sai số..............................26
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................28
3.1. Một số thông tin chung về đối tượng nghiên cứu..........................................28
3.1.1. Thông tin chung về các cửa hàng trong nghiên cứu......................................28
3.1.2. Thông tin chung về người chế biến chính tại cửa hàng................................29
3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng trong nghiên cứu.30
3.3. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm chính tại cửa
hàng.............................................................................................................37
3.4. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại cửa hàng....41
3.4.1. Kết quả đánh giá thực hành thông qua phỏng vấn.........................................42
3.4.2. Kết quả đánh giá thực hành qua quan sát..........................................................44
3.5. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa
hàng.............................................................................................................47
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN......................................................................................51
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng ăn uống....................51
4.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính...........................54
4.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính..........................56
4.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng 59

NCBC

Người chế biến chính

NCB

Người chế biến

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QĐ-BYT

Quyết định - Bộ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TĂĐP

Thức ăn đường phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm


4


Một số thông tin chung về các cửa hàng trong nghiên cứu................28
Thông tin về công tác quản lý an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn. .28
Một số thông tin chung về người chế biến chính tại cửa hàng...........29
Đánh giá điều kiện về cơ sở của các cửa hàng trong nghiên cứu.......31
Đánh giá chung về điều kiện cơ sở của các cửa hàng trong nghiên cứu.......32
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo quản.................33
Đánh giá chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo
quản...................................................................................................34
Điều kiện về con người và các điều kiện khác...................................35
Đánh giá chung về điều kiện về con người........................................36
Đánh giá về điều kiện ATTP chung của các cửa hàng........................36
Kiến thức về thực phẩm an toàn.........................................................38
Kiến thức về phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm....................................40
Hiểu biết về pháp luật an toàn thực phẩm..........................................41
Thực hành vệ sinh bàn tay và vệ sinh cửa hàng.................................42
Thực hành quản lý các nguy cơ từ người chế biến chính...................44
Trang phục khi chế biến thực phẩm...................................................44
Thực hành theo dõi thực phẩm hàng ngày.........................................45
Thực hành xử lý rác thải của cửa hàng...............................................45
Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến.........................46
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung và địa điểm
cửa hàng.............................................................................................47
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm và trình độ nấu ăn
qua đào tạo của người chế biến chính................................................48
Mối liên quan giữa thanh/kiểm tra của cơ quan chức năng và điều
kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng......................................48
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm và trình độ học vấn
của người chế biến chính...................................................................48
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng

cửa hàng...........................................................................................42

Biểu đồ 3.5.

Thực hành lựa chọn thực phẩm an toàn để mua...............................43

Biểu đồ 3.6.

Thực hành chế biến thực phẩm an toàn............................................46

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm......................................4


6

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Hà Nội với đặc điểm dân cư đông đúc do một số lượng lớn người từ khắp các
địa phương trên toàn quốc đổ về sinh sống, học tập và làm việc. Để đáp ứng nhu
cầu của một lượng lớn dân cư, các cửa hàng ăn uống mọc lên khắp các tuyến phố tại
Hà Nội với đa dạng thức ăn và loại hình phục vụ. Phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ là hai phường trọng điểm được chọn để triển khai Quyết định số
38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng 9 năm 2015 của Thủ tướng Chính phủ về thí điểm
triển khai thanh tra chuyên ngành ATTP tại quận, huyện, thị xã, phường, xã, thị trấn
của Hà Nội và Hồ Chí Minh. Với mong muốn có được số liệu ban đầu về thực trạng
điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn chúng tôi chọn phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ để triển khai nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một
số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn trên địa bàn phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016” nhằm ba mục tiêu
chính: đánh giá về điều kiện ATTP của các cửa hàng, đánh giá về kiến thức và thực

làm 459 người mắc và 425 người đi viện. So với năm 2014, số vụ tăng 05 vụ, số
mắc tăng 323 người, đi viện tăng 306 người, không có tử vong. Riêng tại Hà Nội, từ
đầu năm đến này ghi nhận 02 vụ ngộ độc thực phẩm làm 116 người mắc và đi
viện[17]. Như vậy có thể thấy tuy tổng số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra so với năm
2014 đã giảm đáng kể nhưng số vụ ngộ độ do thức ăn đường phố lại tăng lên. Việc
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố đã chấp hành các quy định
về bảo đảm ATTP đến đâu vẫn còn là một câu hỏi lớn đối với các cơ quan quản lý.
Hệ thống cửa hàng ăn uống và thức ăn đường phố là những dịch vụ có giá rẻ,
rất tiện lợi, thích hợp cho quảng đại quần chúng. Đây thực sự là một hệ thống quan
trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư trong đô thị bởi
nó rất đa dạng, giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp, trung
bình trong xã hội. Hiện nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, do nhu cầu công
việc và cuộc sống bận rộn, người dân đặc biệt là người dân thành thị có xu hướng
ăn các bữa ăn chính tại các cửa hàng ăn nhiều hơn. Tỷ lệ này cao hơn ở đối tượng
nhân viên văn phòng và người lao động xa nhà. Bên cạnh những lợi ích thì cũng
xuất hiện mối nguy cơ tiềm ẩn gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cho
cộng đồng.
Theo kết quả điều tra sơ bộ của Chi cục ATVSTP thành phố Hà Nội năm
2013, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU)
nhất trong số 30 quận, huyện của thành phố Hà Nội với tổng số 971 cơ sở, trong số
các CSKD DVĂU chỉ có 70,7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận


2

đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4% người chế biến (802/1203 người chế biến)
thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP. Việc bảo đảm ATTP
trên địa bàn đang là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp. Năm 2015, Thủ tướng
Chính phủ đã ký ban hành Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng 9 năm
2015 thí điểm triển khai thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại quận, huyện,

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm[6].
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn CODEX thì thực phẩm là bất kỳ chất nào đó qua
chế biến, sơ chế hay còn tươi sống, được sử dụng cho con người, bao gồm cả nước
uống, kẹo cao su hay các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến hoặc xử lý
thực phẩm nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và dược phẩm[36].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng[6].
1.1.2. An toàn thực phẩm và điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người[6]. An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời
sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự
phát triển giống nòi và tính mạng người sử dụng, đồng thời còn ảnh hưởng đến kinh
tế, văn hóa, du lịch, an ninh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia. Bảo đảm an toàn thực
phẩm sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển
kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [19].
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng
con người[21].
1.1.3. Các mối nguy về an toàn thực phẩm và tác hại của các mối nguy an toàn
thực phẩm đối với sức khỏe



ho hắt
không
hơi…)
che đậy, ruồi, bọ, chuột…
Ô nhiễm nhân (tay người lành mang trùng,
Đất
Nước
Không khí

Nấu không kỹ

Thực phẩm

Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm:


5

Vi khuẩn: là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn
gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt ở phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất
nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu
hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu,...
Virus (siêu vi trùng): virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính
hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Virus chịu được lạnh,
không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn
như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại vi rút gây ô nhiễm thực

lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng,
hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày ruột…
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phỏng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong
vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kêt cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây
hại cho người sự dụng khi ăn uống phải chúng.
Ngoài ra thực tế chúng ta còn gặp phải mối nguy do thực phẩm bị biến chất:
một số thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các độc tố như amoniac,
hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng..) hay các peroxit
trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại cho cơ thể.
1.1.3.2. Tác hại của các mối nguy an toàn thực phẩm đối với sức khỏe
Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực
phẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn thực phẩm, vệ sinh, có
thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm. Hậu quả cuối cùng của việc sử
dụng thực phẩm bị ô nhiễm là ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, thậm chí có thể dẫn tới tử vong.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc[6]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độc thực phẩm cấp tính
và ngộ độc thực phẩm mạn tính:


7

+ Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống
phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn
nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn
hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Ngộ độc thực phẩm cấp tính
thường gặp do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ

toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số
điều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn thi hành… Theo khoản
2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt
động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách
nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các
văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt,
Thông số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và
Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an
toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Điều kiện ATTP của
cửu hàng ăn uống được quy định rất cụ thể tại Điều 5 của Thông tư
30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT, về cơ bản, các cửa hàng ăn
uống phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện vệ sinh cơ sở; điều kiện về trang
thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người:
- Môi trường của cửa hàng không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh
hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng từ các khu
vực ô nhiễm
- Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho
khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô
nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín.
- Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh
được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.


9

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị


1.2.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.2.2.1 Kiểm tra định kỳ
Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có
trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn quản lý[33]. Tần suất kiểm tra:
- Không quá 02 (hai) lần/ năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân tỉnh/ thành phố trực thuộc trung ương
ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
- Không quá 03 (ba) lần/ năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
- Không quá 04 (bốn) lần/ năm đối với đối tượng kinh doanh thức ăn đường
phố do Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc cấp Giấy chứng nhận đủ điều
kiện an toàn thực phẩm.
1.2.2.2. Kiểm tra đột xuất
Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn
thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ
đạo của cơ quan cấp trên[33].
Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác
được nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Theo báo cáo
năm 1984 của Uỷ ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm
với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục được triển
khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số người ốm đau
bệnh tật gây nên qua các thức ăn đồ uống. Tình hình mất vệ sinh ATTP đặc biệt
nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện
đảm bảo ATTP[41].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng, nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này

Ở các nước phát triển khác như: Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc…có hàng
ngàn trường hợp bị NĐTP mỗi năm và chi phí hàng tỷ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm[35]. Tháng 7/2012 tại Ấn Độ cũng xảy ra vụ ngộ độc thực
phẩm tại trường học làm gần 30 học sinh tử vong. Năm 2013 Nhật Bản đã từng xảy
ra những vụ ngộ độc thực phẩm làm hàng nghìn người mắc[20].


12

Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thực
phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở
thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực
phẩm và du lịch quốc tế[43].
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Báo cáo công tác ATTP giai đoạn 2011-2015, toàn quốc đã xảy ra 818
vụ NĐTP với 24.715 người mắc, 20.691 người đi viện, làm 153 người bị tử vong,
bình quân hàng năm có 164 vụ NĐTP với 4.943 người mắc, 4.138 người đi viện và
31 người tử vong/năm. Số tử vong do NĐTP chủ yếu ở các vụ ít người, trong đó
chủ yếu là ở gia đình. Các vụ NĐTP tập thể đông người mắc đã được xử lý, cấp cứu
có hiệu quả và thường không do căn nguyên có thể gây chết nhanh chóng[18]. Nhà
nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm
nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật
tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm
màu…) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn
hơn nhiều[3]. Nguyên nhân NĐTP có xu hướng thay đổi, NĐTP do vi sinh có xu
hướng giảm, trong khi NĐTP do hóa chất, độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên.
Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP[18].
Theo báo cáo cập nhật tình hình ngộ độc thực phẩm đến ngày 30/10/2015, toàn
quốc ghi nhận có có 154 vụ NĐTP với 4.272 người mắc, 4.050 người đi viện và 21

doanh thức ăn không bảo đảm ATTP còn khá phổ biến. Công tác bảo đảm ATTP đối
với KD DVĂU và TĂĐP còn nhiều khó khăn, thách thức. Nguyên nhân sự gia tăng
nhanh chóng về số lượng các cơ sở, quy mô phục vụ; điều kiện hạ tầng cơ sở không
bảo đảm; nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn; quản lý của các cơ quan chức năng
không thường xuyên, hiệu quả; văn bản quản lý kém khả thi… nên nguy cơ mất
ATTP, xảy ra NĐTP diễn biến phức tạp, khó kiểm soát[16].
Những năm gần đây đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu về lĩnh vực ATTP,
trong đó có một số đề tài nghiên cứu về các CSKD DVĂU. Trước đây, khái niệm
“thức ăn đường phố” bao gồm quán ăn và các cửa hàng ăn, vì thế nhiều công trình
nghiên cứu về thức ăn đường phố đã cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở của các quán
ăn, cửa hàng chưa được đảm bảo và người chế biến có vai trò đặc biệt quan trọng
đối với công tác đảm bảo ATTP của cơ sở. Năm 2006, Hà Thị Anh Đào và cộng sự Viện Dinh dưỡng đã tiến hành nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phầm
thức ăn đường phố tại Gia Lâm, Hà Nội và một số yếu tố liên quan” từ tháng 7 -


14

10/2006. Kết quả khảo sát 15 cơ sở thức ăn đường phố cố định, 15 người làm dịch
vụ và 90 mẫu thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở đó cho thấy: 66.7% số cơ sở không
đạt điều kiện về sinh môi trường, vệ sinh nước sử dụng và vệ sinh dụng cụ ăn uống.
Nộm là thức ăn có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất (87,2%). Cần
thiết phải cải thiện tình trạng thức ăn đường phố tại Gia Lâm thông qua đảm bảo
nguồn nước sử dụng và thực hành vệ sinh thực phẩm[26].
Kết quả nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn
trên địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011” của Đào Thị Ngọc Yến và
Cộng sự đã chỉ ra rằng tỉ lệ cửa hàng ăn đạt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
theo quy định của Bộ Y tế là thấp (13,5%). Quán ăn chủ yếu quan tâm đến điều kiện
vệ sinh đối với cơ sở (79,0%), chưa quan tâm đến vệ sinh đối với nhân viên
(21,5%), vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (34%). Điều này cho thấy các
cửa hàng ăn uống bình dân chưa thực hiện nghiêm chỉnh các điều kiện về an toàn

Ngô Thị Kim Thương và cộng sự về “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do cấp thành phố quản lý năm 2013” cho thấy tỷ lệ
cơ sở đạt yêu cầu chung về địa điểm, cơ sở vật chất là 77,8%, điều kiện về trang
thiết bị dụng cụ là 76,7%, điều kiện con người là 59,5%. Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống đạt yêu cầu chung là 84%, tỷ lệ này đạt tương đương với chỉ tiêu
của Sở Y tế giao cho Chi cục ATVSTP Đà Nẵng năm 2013[24]. Cũng theo nghiên
cứu của Phạm Thị Lan Anh về “Thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên
quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014” cho
thấy 100% các cửa hàng không đáp ứng các tiêu chí về điều kiện ATTP do Bộ Y tế
đề ra, đạt thấp và đáng chú ý là tiêu chí về thu gom xử lý rác thải có 89,9% cơ sở
không có thùng rác theo yêu cầu, NCBC đạt tiêu chí chung về kiến thức ATTP là
48,4%. Kiến thức đạt tỷ lệ thấp nhất là những kiến thức về thực phẩm an toàn,
NĐTP,…Kết quả thực phẩm của NCBC đạt tỷ lệ thấp hơn so với kiến thức, chỉ có
38,9% NCBC đạt về thực hành ATTP. Những tiêu chí về khám sức khỏe định kỳ và
tập huấn kiến thức về ATTP là những tiêu chí đạt tỷ lệ thấp. Cũng theo nghiên cứu
cho thấy có mối liên quan giữa yếu tố địa điểm của cửa hàng ăn với điều kiện ATTP
của các cửa hàng, có mối liên quan giữa kiến thức của người chế biến chính với
điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn, trong số 106 đối tượng vừa là người chế biến
chính vừa là chủ cửa hàng ăn, những đối tượng nghiên cứu ở những cửa hàng có
kiến thức về ATTP đạt cao gấp 5,29 lần những cửa hàng có đối tượng nghiên cứu có
kiến thức về ATTP không đạt[1].


16

1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
trên địa bàn nghiên cứu
1.4.1. Tình hình ATTP tại các CSKD DVĂU trên địa bàn thành phố Hà Nội
1.4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
Theo báo cáo công tác ATTP 6 tháng đầu năm 2015 của Sở Y tế Hà Nội, Hà

còn tình trạng nguyên liệu chế biến thực phẩm chưa có giấy tờ chứng minh nguồn
gốc xuất xứ, tiến độ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP còn chậm tại
một vài nơi[9]. Chỉ tính riêng những cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa do
tác giả Nguyễn Thùy Dương nghiên cứu thì chỉ có 51,2% cơ sở đạt yêu cầu về điều
kiện ATTP[2].
Diện tích kinh doanh của các cửa hàng ăn uống, quán ăn còn hạn chế, phần
lớn vừa là nhà ở, vừa dùng để kinh doanh hoặc là thuê lại những vị trí tạm thời,
không ổn định. Do đó, quy trình chế biến bố trí chưa theo nguyên tắc một chiều.
Phần lớn các cơ sở có một phòng vừa chế biến, vừa nấu nướng, vừa phân chia thức
ăn và thiếu diện tích để kê đủ các bàn theo yêu cầu chế biến.
Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông,
chợ, trường học, bệnh viện…nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn.
Cống rãnh ứ đọng nước bẩn, rác thải ở các khu chợ, bến tàu, bến xe không được
dọn dẹp ngay thường tạo điều kiện cho ruồi, nhặng phát triển dễ gây ô nhiễm thức
ăn nhất là với các món ăn chế biến với khối lượng lớn, thời gian bán ở nhiệt độ bình
thường kéo dài. Do nơi kinh doanh chật trội, thiếu thốn dụng cụ và do lợi nhuận
kinh doanh nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sống cạnh
thức ăn chín gây nên sự ô nhiễm chéo còn phổ biến. Việc sử dụng phụ gia thực
phẩm không có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm để tăng lợi
nhuận vẫn còn thường xuyên xảy ra. Bàn tay của người chế biến không được rửa
sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức
ăn còn khá phổ biến.
1.4.1.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục
vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP. Nhiều
nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức
và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp chế biến thực
phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP.