BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LƯU THỊ MINH LÝ

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN
QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG
NGHIỆP TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01

HÀ NỘI, NĂM 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LƯU THỊ MINH LÝ

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH
TIỀN GIANG NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.BS TẠ VĂN TRẦM


ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 4
1.1.Một số khái niệm.................................................................................................. 4
1.1.1. Thực phẩm .................................................................................................... 4
1.1.2. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 4
1.1.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ......................................................... 4
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm....................................................................................... 4
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm.................................................................................. 5
1.1.6. Chế biến thực phẩm ...................................................................................... 5
1.1.7. Phụ gia thực phẩm ........................................................................................ 5
1.1.8. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ............................................................... 5
1.1.9. Định nghĩa và phân loại BATT .................................................................... 6
1.2.Các quy định về đảm bảo ATTP tại các BATT ................................................... 6
1.2.1. Yêu cầu về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm .................... 8
1.2.2. Yêu cầu về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm ................... 8
1.3.Thực trạng an toàn thực phẩm ............................................................................. 9
1.3.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ................................................. 9
1.3.2. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam .............................................. 10
1.4.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể:.......................................... 12
1.5.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB ....................................... 14
1.6.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của NCB ............. 17
1.7.Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ........................................................................... 21
1.8.Khung lý thuyết .................................................................................................. 23
Chương 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 24
2.1.Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 24
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn ................................................................................... 24
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ ....................................................................................... 24
2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................................... 24


3.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các
BATT..... .................................................................................................................. 51
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT .. 51


iii

3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB tại các BATT . 54
3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP
của NCB ................................................................................................................. 56
Chương 4:BÀN LUẬN ............................................................................................ 57
4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại các BATT....................................................... 57
4.1.1. Điều kiện về cơ sở........................................................................................ 57
4.1.2. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ.................................................................. 60
4.1.3. Điều kiện con người và các điều kiện khác ................................................. 61
4.1.4. Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT ....................... 63
4.2.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ................ 64
4.2.1. Thông tin chung của người chế biến tại các BATT ..................................... 64
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ............................ 64
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT ......................... 71
4.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của NCB tại các BATT ...... 75
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT .. 75
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của NCB tại các BATT . 76
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức chung về ATTP với thực hành chung về ATTP
của NCB tại các BATT .......................................................................................... 76
4.4.Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài .................................... 77
4.4.1. Điểm mạnh ................................................................................................... 77
4.4.2. Hạn chế ........................................................................................................ 77
4.4.3. Tính mới ....................................................................................................... 78
4.4.4. Tính giá trị của đề tài ................................................................................... 78

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

DVAU

Dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

FAO

Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (Food
Agriculture Organization)


Trung học chuyên nghiệp

THCS

Trung học cơ sở

THPT

Trung học phổ thông

PGTP

Phụ gia thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tình hình NĐTP BATT tại KCN/KCX tại Việt Nam giai đoạn năm
2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015)......................................................................... 10
Bảng 1.2. Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tại tỉnh Tiền Giang............. 11

Biểu đồ 2. Tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức chung về ATTP……………….48
Biểu đồ 3. Tỷ lệ NCB tại các BATT có thực hành chung đúng về ATTP……….. 50


viii

DANH MỤC HÌNH

HÌNH: BẢN ĐỒ HÀNH CHÍNH TỈNH TIỀN GIANG .......................................... 22


ix

TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Đảm bảo an tồn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề thời sự nổi cộm và nóng
bỏng được các cấp, ngành và tồn xã hội quan tâm, đặc biệt là an toàn thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể là rất quan trọng vì nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu
quả rất nghiêm trọng.
Chúng tôi thực hiện nghiên cứu “Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu
tố liên quan đến kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các bếp ăn tập thể Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018” với 3 mục tiêu: (1)
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu
Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018; (2) Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể công ty tại các Khu Công
nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018; (3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến
thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể
công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang năm 2018. Đây là nghiên cứu mơ tả
cắt ngang có phân tích được thực hiện từ tháng 01/2018 đến tháng 9/2018, đối
tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và 146 người trực tiếp chế biến. Số liệu được
nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0.

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh
hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nịi và
tính mạng người sử dụng, đồng thời cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch, an
ninh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe
người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho
xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.
Theo báo cáo của Cục An tồn thực phẩm về cơng tác bảo đảm an toàn thực
phẩm bếp ăn tập thể (BATT) tại Khu Công nghiệp (KCN) và Khu Chế xuất (KCX)
giai đoạn 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015), tồn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP tại
BATT trong KCN/KCX, làm 6.566 người mắc, 6.059 người đi viện và không ghi nhận
trường hợp tử vong. Trung bình mỗi năm có 14 vụ, 1.094,3 người mắc và 1.009,8
người đi viện do NĐTP tập thể trong KCN/KCX [18]. Tại Tiền Giang, theo thống kê
của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang từ năm 2010-2017 đã xảy ra 56 vụ
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 3.235 người mắc, 05 người chết, nguyên nhân chính
của vụ NĐTP do vi sinh vật (VSV) chiếm 46,43% [10] [11] [13].
Tiền Giang là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam có 03 KCN với 25 BATT cơng
ty tập trung chủ yếu ở địa bàn thành phố Mỹ Tho, huyện Châu Thành, huyện Tân
Phước đã tạo việc làm cho hàng ngàn lao động trực tiếp và gián tiếp. Các vụ NĐTP tại
BATT trong KCN đã và đang là một gánh nặng bệnh tật đáng kể cho Việt Nam nói
chung và Tiền Giang nói riêng. Tổn hại về kinh tế và con người do các vụ NĐTP này
gây ra rất lớn. Tuy nhiên, việc ngăn ngừa NĐTP và tử vong do thực phẩm tại BATT
trong KCN vẫn là một thách thức lớn cho y tế công cộng tại Việt Nam.
Nhiều câu hỏi đặt ra là BATT các công ty chưa đảm bảo ATTP có phải do khơng
được đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ theo quy định và chưa phù hợp quy
mô kinh doanh hay do người trực tiếp chế biến thực phẩm không đủ kiến thức về an
toàn thực phẩm hay do người trực tiếp chế biến không thực hành đúng các yêu cầu về


2

Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm [25].
1.1.1.1.

Thực phẩm tươi sống

Là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ,
quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [25].
1.1.1.2.

Thực phẩm bao gói sẵn

Là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp
cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay [25].
1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [25].
1.1.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh TP và hoạt động sản xuất, kinh
doanh TP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con người [25].
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ
nhiễm hoặc có chứa chất độc [25]. Tùy thuộc vào việc sử dụng thực phẩm bị ơ nhiễm
mối nguy nào thì sẽ dẫn đến các tình trạng NĐTP tương ứng do ngun nhân đó gây
ra. Tuy nhiên, trong thực tiễn, NĐTP được phân loại theo 2 hình thức sau:



trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính
của thực phẩm [25].
1.1.8. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể (BATT); bếp ăn, nhà hàng ăn uống của


6

khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7].
1.1.9. Định nghĩa và phân loại BATT
Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ
cho một tập thể người cùng ăn (thường phục vụ một lúc 30 người ăn trở lên) tại chổ
hoặc cung cấp cho nơi khác [17]. Có 5 cách phân loại BATT [21]:
- Theo quy mô: BATT nhỏ (dưới 200 người ăn/lần phục vụ); BATT vừa (từ
200-500 người ăn/lần phục vụ) và BATT lớn (trên 500 người ăn/lần phục vụ)
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chổ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho công ty, nhà máy, xí nghiệp,
trường học, bệnh viện, …
- Theo hình thức chế biến và phục vụ: các suất ăn chia định suất trong đĩa; các
suất ăn cơm hộp; các suất ăn tùy chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay.
1.2.

Các quy định về đảm bảo ATTP tại các BATT
Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu

sở KD DVAU do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP; không quá 04 (bốn) lần năm đối với các cơ
sở KD TAĐP do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc
cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [7].
Kiểm tra đột xuất đối với cơ sở theo quy định tại Điều 10 Thông tư số
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện ATTP đối với
cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố”: Cơ quan nhà nước tiến
hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP, sự cố ATTP liên quan, các đợt
kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7].
Theo các quy định trên, về cơ bản, các BATT để đảm bảo ATTP phải đáp ứng
03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện
về con người. Trong đó, điều kiện về con người bao gồm cả yêu cầu về kiến thức và
thực hành của NCB, cụ thể:


8

1.2.1. Yêu cầu về kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT 11/12/2014 của Bộ Y tế về việc
“Hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” [8];
Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm “Ban hành
tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ
cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU và đáp án trả lời” [19].
Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được cấp cho những người trả lời đúng 80%
số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên
ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu hỏi gồm 40
câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [19].
1.2.2. Yêu cầu về thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm
Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống là những thao tác, kỹ năng trong quá trình chế biến thực phẩm, cụ thể:

hưởng [23].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do TP gây ra mỗi năm, các vụ NĐTP có xu hướng
ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó
70% ngun nhân do sử dụng TP bị ơ nhiễm [33]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca NĐTP với 325.000 người phải đi viện và 5.000 người tử vong. Ở các nước phát
triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc, … có hàng ngàn trường hợp
người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc
TP [32] [34]. Một số ví dụ điển hình về NĐTP như tại trường công thuộc làng
Masrakh, bang Bihar miền đông Ấn Độ sau khi ăn bữa ăn trưa ngày 16/7/2013, có ít
nhất 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch có
biểu hiện bị ngộ độc [29]. Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải
nhập viện sau một bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011. Theo các quan chức
địa phương, gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do
được để trong một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột, còn tại
Trung Quốc ngày 22/5/2013, hơn 500 học sinh tại tỉnh Thanh Hải đã phải nhập viện do
bị NĐTP. Các em đều có triệu chứng nơn mửa, chóng mặt và đau đầu sau khi dùng
bữa ăn nhẹ với bánh quy và sữa có chất lượng kém. Số thực phẩm này được cung cấp
theo một chương trình nâng cao chế độ dinh dưỡng cho học sinh tại các khu vực vùng
sâu, vùng xa [30].


10

Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh
truyền qua TP và ơ nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực
Tây Thái Bình Dương. Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận do TP khơng an tồn từ những
bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư. Những
vụ dịch bệnh truyền qua TP và những vấn đề về ô nhiễm TP không chỉ ảnh hưởng đến
cộng đồng tại địa phương mà cịn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu


13

14

16

16

10

Số mắc

1051

1139

997

818

1167

1394

Số tử vong

0

0

1.3.2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Tiền Giang

Theo số liệu thống kê của Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, tình
hình NĐTP tại tỉnh Tiền Giang từ năm 2010 đến năm 2017 diễn biến phức tạp, đã xảy
ra 56 vụ NĐTP với 3.235 người mắc và 05 người tử vong. Riêng năm 2016-2017 xảy
ra 09 vụ NĐTP với 332 người mắc, khơng có trường hợp tử vong, trong đó NĐTP xảy
ra tại các BATT công ty chiếm 07 vụ/9 vụ (chiếm 309 người mắc/tổng số 332 người
mắc) [11] [12] [13].
Bảng 1.2. Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tại tỉnh Tiền Giang
Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Số vụ


140

192

Bảng 1.3. Phân loại NĐTP theo căn nguyên giai đoạn năm 2010-2017 tại Tiền
Giang
Năm

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Vi sinh vật

03

10



12

Không rõ nguyên
nhân

06

01

04

01

04

03

01

02

Trong giai đoạn từ năm 2010-2017 các vụ NĐTP do VSV chiếm đa số 26 vụ,
tiếp theo là không rõ nguyên nhân chiếm 22 vụ và cuối cùng là do độc tố tự nhiên
chiếm 8 vụ. Công tác thanh kiểm tra, giám sát các BATT tỉnh Tiền Giang từ năm 2012
đến năm 2017:
Theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang, hiện nay trên
địa bàn tỉnh Tiền Giang có 242 BATT. Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm
tra liên ngành Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cho thấy, các BATT


220

242

Số cơ sở được kiểm tra

144

154

170

167

207

239

Số lượt kiểm tra

366

378

378

167

207


1.4.

Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể:
Về điều kiện ATTP: Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera

Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh
DVAU tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%,