BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN PHÚC

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU
TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,
TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2016.

LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 60.72.03.01

Hà Nội – 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN VĂN PHÚC

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,
TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2016.

LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số:60.72.03.01


luận văn.
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp thạc sỹ Y
tế Công cộng khoá 18, người thân trong gia đình đã cùng tôi chia sẽ những khó
khăn và giành cho tôi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học
tập và hoàn thành luận này./.
Sóc Trăng, 11 tháng 11 năm 2016


i

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ...........................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ .............................................................................. viii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ..........................................................................ix
ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
1.1. Một số khái niệm ..............................................................................................4
1.1.1. Thực phẩm .................................................................................................4
1.1.2. An toàn thực phẩm .....................................................................................4
1.1.3. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể .....................................................5
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................5
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm ...............................................................................6
1.2. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ......................6
1.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến .8
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .......................................8
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế
giới .......................................................................................................................8
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt

2.7.1. Thước đo các tiêu chí ...............................................................................28
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................28
2.8. Phương pháp phân tích số liệu .......................................................................30
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu......................................................................30
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số....................31
2.10.1. Hạn chế ..................................................................................................31
2.10.2. Sai số ......................................................................................................32
2.10.3. Cách khắc phục ......................................................................................32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................34
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non ..................34
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể trường mầm non ..............................34
3.1.2. Điều an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể...............................................35
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến .....38


iii

3.2.1 Thông tin chung ........................................................................................38
3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể .................................................................................................................39
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể .................................................................................................................42
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến
...............................................................................................................................45
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm .................45
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm ................48
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................51
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non ..................51
4.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất ......................................................................51
4.1.2. Điều kiện trang thiết bị ............................................................................53

Phụ lục 2: Đánh giá về điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến,
bảo quản thực phẩm ..................................................................................................97
Phụ lục 3: Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người...............................98
trực tiếp chế biến .......................................................................................................98
Phụ lục 4: Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của NCB ...............................99
Phụ lục 5: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ....................................100
Phụ lục 6: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP ....................................101
TẠI BATT TRƯỜNG MẦM NON ........................................................................101
Phụ luc 7: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN ..........................................104
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ ..........................................................................................104
Phụ Lục 8: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ........115
Phụ lục 9: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM .............117
Phụ lục 10: Trích thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế
hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 123
Phụ lục 11: SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ BẾP MỘT CHIỀU ..........................................125
Phụ lục 12: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU ...............................................................126
Phụ lục 13: DỰ TOÁN KINH PHÍ CHO NGHIÊN CỨU ....................................128
Phụ lục 14: Danh sách bếp ăn tập thể các trường Mầm non công lập - tư thục trên
địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng (năm học 2015 – 2016) ..................129
Phụ lục 15: Danh sách số phiếu người chế biến tại các trường mầm non ..............131


v

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BATT


GSV

Giám sát viên

HCBVTV

Hoá chất bảo vệ thực vật

NCB

Người trực tiếp chế biến

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NVNB

Nhân viên nhà bếp

TĐCM

Trình độ chuyên môn

TĐHV

Trình độ học vấn

THCS

Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=34) ............36
Bảng 3.5. Hồ sơ ghi hành chính (n=34) ................................................................36
Bảng 3.6. Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT theo các nhóm
tiêu chí (n=34) .......................................................................................................37
Bảng 3.7. Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể các
trường mầm non (n=104) ......................................................................................38
Bảng 3.8. Kiến thức chung về ATTP của người trực tiếp chế biến (n=104) ........39
Bảng 3.9. Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người trực
tiếp chế biến (n=104) .............................................................................................40
Bảng 3.10. Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về ATTP của người trực
tiếp chế biến (n=104) .............................................................................................41
Bảng 3.11. Thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến (n=104) ......42
Bảng 3.12.Thực hành ATTP trong chế biến của người trực tiếp chế biến (n=104)
...............................................................................................................................43
Bảng 3.13. Thực hành ATTP trong bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế
biến (n=104) ..........................................................................................................43
Bảng 3.14. Thực hành ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................44
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

với

kiến thức về ATTP ................................................................................................45
Bảng 3.16. Các yếu tố khác liên quan đến kiến thức về ATTP.............................47
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với thực
hành của người trực tiếp chế biến..........................................................................48
Bảng 3.18. Một số yếu tố liên quan khác đến thực hành ATTP của người trực tiếp
chế biến ..................................................................................................................49



non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 trong khoảng thời gian từ tháng
12/2015 - 09/2016, đối tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế
biến thức ăn cùng với cỡ mẫu chọn toàn bộ 34 trường mầm non và 104 người trực
tiếp chế biến, nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định
lượng. Các thông tin phuc vụ cho nghiên cứu sau khi thu thập được làm sạch số liệu
và nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm thống kê
SPSS 19.0.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: Số BATT đạt điều kiện về ATTP chung
theo quy định còn thấp chỉ có 55,9%. Trong đó, điều kiện vệ sinh về cơ sở vật chất
đạt thấp 67,6%, về hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm đạt thấp nhất 55,9%; Tỷ
lệ người chế biến có kiến thức ATTP đạt chưa cao 73,1%. Trong đó, nhóm kiến
thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt cao nhất với 83,7% và nhóm
kiến thức hiểu biết chung về ATTP đạt thấp nhất với 55,8%; Tỷ lệ người trực tiếp
chế biến có thực hành ATTP đạt chưa cao 71,2%. Trong đó, nhóm thực hành trong
bảo quản thực phẩm đạt cao 98,1%, nhóm thực hành vệ sinh bếp, rác thải đạt cao
98,1% và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến đạt tỷ lệ thấp nhất
32,7%.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa
tuổi nghề, tham gia tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến
thức kiến về ATTP với kiến thức ATTP của NCB (p
thấy có một số điểm chung nổi bật là điều kiện ATTP, kiến thức và thực hành của
NCB chưa thật sự tốt: Điều kiện ATTP tại cơ sở vẫn còn mang tính chất tạm bợ,


2

một số thực phẩm bao gói có nguồn gốc không rõ ràng, NCB chưa thực hiện vệ sinh
cá nhân đúng quy định…
Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bởi hệ thống miễn
dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng và khả năng tự bảo vệ của các em kém hơn tất
cả các đối tượng khác tại BATT nói chung. Nếu ăn phải thức ăn không bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thì nguy cơ và tỷ lệ NĐTP sẽ cao nhất, ảnh
hưởng nặng nề nhất và trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, thậm
chí còn ảnh hưởng đến tính mạng, về lâu dài có thể còn ảnh hưởng đến tương lai
của các cháu.
Nhiều câu hỏi đặt ra là điều kiện ATTP của BATT tại các TMN có được đầu
tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến và bảo quản đầy đủ đúng quy
định chưa? hay là NCB có được tập huấn cung cấp kiến thức về ATTP chưa? hoặc
là có biết kiến thức nhưng thực hành có đúng quy định đảm bảo ATTP chưa? Yếu
tố nào liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn
(CBTA) tại BATT của các TMN trên địa bàn TP Sóc Trăng? Trong khi đó, cho đến
nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề ATTP tại các TMN tại thành
phố Sóc Trăng. Do đó, việc nghiên cứu điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan
tới BATT là vấn đề rất cần thiết.
Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn
thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến
tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
năm 2016”.



1.1.2. An toàn thực phẩm
ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người[37].
ATTP theo Codex là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó[52].
Trong những năm gần đây công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy
phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ,
ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống. Chính phủ đã ban
hành Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều
của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định
xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Thông tư liên tịch số 13 /2014/TTLT- BYTBNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối
hợp trong quản lý nhà nước về ATTP. Trong phạm vi quyền hạn của các Bộ đã ban
hành hàng loạt các thông tư hướng dẫn, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩn
Quốc gia (TCVN) về ATTP[37], [25], [2], [26].


5

1.1.3. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ
cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[28],[34].
Có 5 cách phân loại BATT:
- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn);
BATT vừa (phục vụ từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người
ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường

NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị
biến chất. Tuy tỷ lệ NĐTP do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp,
ngược với NĐTP không phải VSV, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại
rất cao[34].
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi
ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có
một người mắc và bị tử vong cũng được gọi là vụ NĐTP[51].
1.2. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Sau khi Luật ATTP ra đời đã cơ bản đáp ứng yều cầu quản lý nhà nước về
ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một
số điều của Luật ATTP và một số thông tư hướng dẫn thi hành. Theo khoản 2, điều
3 Luật ATTP quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện;
tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP
đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ
thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như thông tư số
15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế ban hành về điều kiện chung bảo
đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 16/2012/TTBYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm; Thông tư số
47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của


7

Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh
thức ăn đường phố, trong đó có quy định cụ thể các điều kiện đối với BATT. Theo
các quy định trên cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: Điều kiện đối
với cơ sở, điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người.
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách

quản lý là Bộ Y tế - Lao động và Phúc Lợi, việc kinh doanh thực phẩm nội địa nếu
nằm trong danh sách 34 mặt hàng có nguy cơ cao thì phải có giấy phép của cơ quan
có thẩm quyền. Đặc biệt, Luật vệ sinh thực phẩm Hàn Quốc được ban hành từ năm
1962 có quy định “người kinh doanh BATT và người kinh doanh thực phẩm tiếp
khách phải có đầu bếp”, đồng thời muốn kinh doanh BATT phải đăng ký và được
cơ quan có thẩm quyền cấp phép[34].
1.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến
Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn
quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU; Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế
đã ban hành quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập
huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế
biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời. Theo quyết định trên số câu hỏi đánh giá
kiến thức gồm 20 câu hỏi, thời gian đánh giá kiến thức là 30 phút, kết quả đánh giá
đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số câu hỏi[13], [31].
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên
thế giới
Trong chiến lược toàn cầu của WHO về ATTP cho thấy, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em[34].
Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một
bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011. Theo các quan chức địa phương,
gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong
một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột[55].
Tại Ấn độ Có ít nhất 20 trẻ em đã tử vong và 21 em khác phải điều trị tại
bệnh viện sau khi dùng bữa trưa tại một trường học ở Ấn Độ. Ngày 16/7/2013, sau




5000
số vụ
4000

số mắc

3000

số chết

2000
1000

55
205

247

61
152

35
175

51
148

27
168

2.080 người mắc[32].
Tại các địa phương trên cả nước có một số vụ điển hình xảy ra tại BATT các
TMN như tại TMN Thốt Nốt, Quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ đã xảy ra một vụ
NĐTP ngày 24/09/2012 làm 15 cháu phải nhập viện do nguồn thực phẩm nhiễm
khuẩn. Cũng tại trường này ngày 08/10/2012 lại tiếp tục xảy ra vụ NĐTP là 29 trẻ
phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm khuẩn gây bệnh[45]. Ngày 25/12/2013
trên đại bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận xảy ra vụ NĐTP tại
trường Mẫu giáo Phước Thể làm 185 người phải nhập viện[29].
Theo báo cáo của Sở Y tế thành phố Cần Thơ, tại Trường mẫu giáo tư thục
Sao Mai (phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều) vừa xảy ra vụ NĐTP làm nhiều học
sinh nhập viện sau khi ăn thức ăn do nhà trường cung cấp. Vào ngày 27/4/2015, nhà
trường có 702 em học sinh ăn trưa với món canh bầu cá lóc, thịt bằm, trứng vịt luộc
do nhà trường tự nấu; ăn nhẹ vào lúc xế chiều gồm chuối cau, bánh mì Scotty
hương bơ sữa (do cơ sở Diệu Mỹ Huy sản xuất), sữa chua (do nhà trường tự làm).
Đến 16 giờ cùng ngày, một số cháu nhập viện tại Bệnh viện Nhi đồng thành phố với
các triệu chứng: Đau bụng, tiêu lỏng phân vàng, kèm nôn ói[46].
Mặc dù vậy, thực tế số NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều. Điều này khẳng định
NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm
nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát. Đây là một thách thức
lớn đối với công tác phòng chống NĐTP.
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và
giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn. Hiện nay,
Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm/100.000 dân là 7-22
ca/100.000 dân. Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu
chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút
A (0,2-0,86%). Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường gặp là do VSV và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên
(18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca[27].



+ Về đào tạo kiến thức ATTP: Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo
kiến thức về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong đảm bảo ATTP. Kết quả nghiên cứu


12

của Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy, những người sản xuất chế biến
thực phẩm (CBTP) đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATTP tốt hơn
rõ rệt so với những người chưa được cấp[58]. Tương tự, kết quả nghiên cứu của
Soon JM, Baines R và Seaman P (2012) cho thấy, nhóm người được đào tạo ATTP
có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trong CBTP cao hơn rất nhiều so với nhóm
không được đào tạo. Các nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo
ATTP là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức ATTP và cải thiện thái độ về thực
hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rửa tay tốt[56].
+ Về thời gian làm việc ATTP: Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw
K (2009) tại Canada cho thấy, kiến thức ATTP đặc biệt kém ở những đối tượng
không có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10
năm[58].
+ Về kiến thức chung ATTP: Kết quả nghiên cứu của Siow Oi
Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy: Tỷ lệ kiến thức
chung đạt về ATTP là 57,8%[59]. Theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa
Martins và cộng sự (2014) cho thấy: Mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất,
khác nhau theo các chủ đề và các đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những người
tham gia. Kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ (44,2% câu trả lời đúng) và
nguy cơ liên quan đến TP (50,2% câu trả lời đúng) là thấp hơn đáng kể so với các
kiến thức tổng thể (60,7% câu trả lời đúng)[57].
+ Về một số yếu tố quan đến kiến thức ATTP: Kết quả nghiên cứu của
Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên
quan giữa kiến thức về CBTP và thời gian làm việc CBTP tại căng tin
(p=0,008
Nguyễn Thị Bích San (2011) cho thấy tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn (theo Quyết định
số 4128/2011/QĐ-BYT của bộ Y tế) về ATTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện
về vệ sinh cơ sở đạt thấp nhất 69,2%, còn tới 46,2% không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh
dụng cụ ăn uống[43]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm
Thị Thanh Vân (2012) lần lượt là 53,3%, 60% và 73,3%[53].
Theo kết quả nghiên cứu Trần Nhật Nam (2013) cho thấy số BATT đạt điều
kiện về ATTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao 76,2% trong đó điều kiện vệ sinh
cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất 78,6% điều kiện trong chế biến, bảo quản đạt tỷ lệ cao nhất