BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐOÀN HUY DŨNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG
VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

HÀ NỘI, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐOÀN HUY DŨNG

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH GIÒ CHẢ
TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA QUẬN HAI BÀ TRƢNG
VÀ HUYỆN THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

ThS. Lƣu Quốc Toản


DANH MỤC BIỂU ĐỒ .................................................................................................vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..........................................................................vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ........................................................................................ viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 4
1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ......................................... 4
1.2. Giò chả và tiêu chuẩn sản phẩm giò chả ............................................................... 7
1.3. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh giò chả ... 8
1.4. Kiểm soát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm giò chả...................................... 12
1.5. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam .............................. 19
1.6. Các nghiên cứu về ATTP giò chả tại Việt Nam .................................................. 22
1.7. Thông tin về địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 26
1.8. Khung lý thuyết ................................................................................................... 29
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................... 31
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 32
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................. 32
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu .................................................. 32
2.5. Phương pháp thu thập số liệu .............................................................................. 34
2.6. Các biến số nghiên cứu, thước đo, định nghĩa và tiêu chuẩn đánh giá ............... 36
2.7. Xử lý và phân tích số liệu .................................................................................... 39
2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ........................................................................ 40
2.9. Sai số và cách khắc phục sai số ........................................................................... 40


iii

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................... 42
3.1. Thông tin chung về các cơ sở kinh doanh trong nghiên cứu (n=80) ................... 42

Bảng 3.2. Thời gian hoạt động và thời điểm kinh doanh của các cơ sở kinh doanh giò
chả .................................................................................................................................. 43
Bảng 3.3. Một số thông tin về thực trạng thanh kiểm tra tại địa bàn nghiên cứu .......... 45
Bảng 3.4. Kết quả định lượng vi sinh trong các sản phẩm giò ...................................... 47
Bảng 3.5. Kết quả định lượng vi sinh trong các sản phẩm chả ...................................... 48
Bảng 3.6. Thực trạng nhiễm hàn the trong sản phẩm giò và chả ................................... 49
Bảng 3.7. Tỷ lệ sản phẩm giò đạt cả hai chỉ tiêu vi sinh và hoá học ............................. 49
Bảng 3.8. Tỷ lệ sản phẩm chả đạt cả hai chỉ tiêu vi sinh và hoá học ............................. 50
Bảng 3.9. Tỷ lệ các cơ sở có sản phẩm giò và chả đạt bốn chỉ tiêu vi sinh và hoá học 50
Bảng 3.10. Điều kiện về hồ sơ, giấy tờ của cơ sở kinh doanh ....................................... 51
Bảng 3.11. Điều kiện về vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh ................................... 53
Bảng 3.12. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở kinh doanh ............. 55
Bảng 3.13. Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh ......................................... 57
Bảng 3.14. Tỷ lệ các cơ sở đạt 100% các tiêu chí về an toàn thực phẩm chung ........... 58
Bảng 3.15. Tỷ lệ các cơ sở đạt 70% các tiêu chí về an toàn thực phẩm ........................ 59
Bảng 3.16. So sánh về điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh giò chả
tại huyện Thanh Trì và Quận Hai Bà Trưng .................................................................. 59
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa nguồn gốc sản phẩm giò chả và sản phẩm giò chả đạt
chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................................ 60
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa nguồn gốc sản phẩm giò chả và sản phẩm giò chả đạt
chỉ tiêu hóa học .............................................................................................................. 60
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh của cơ sở và sản phẩm giò chả đạt chỉ
tiêu vi sinh ...................................................................................................................... 61
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa điều kiện trang thiết bị, dụng cụ và sản phẩm giò chả
đạt chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 61
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa đảm bảo vệ sinh cá nhân và sản phẩm giò chả đạt chỉ
tiêu vi sinh ...................................................................................................................... 62
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cơ sở kinh
doanh và sản phẩm giò chả đạt chỉ tiêu vi sinh .............................................................. 62
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung và vị trí đặt cơ sở


ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CCSKD

Chủ cơ sở kinh doanh

CB

Cán bộ

CSKD

Cơ sở kinh doanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

chả nhằm làm rõ hơn và giải thích cho kết quả định lượng và phỏng vấn sâu một số cán
bộ/ lãnh đạo phụ trách ATTP tại hai địa bàn nghiên cứu để tìm hiểu về công tác thanh,
kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP của các cơ sở kinh doanh giò chả.
Kết quả thu được: quả 25% mẫu giò có nhiễm E.coli vượt chỉ tiêu cho phép, và
66,2% mẫu giò có kết quả định lượng Coliforms vượt quá chỉ tiêu cho phép. Đối với
sản phẩm chả, có 25% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh E.coli và 63,8% mẫu không đạt
chỉ tiêu vi sinh Coliforms. Đối với các chỉ tiêu hoá học 100% mẫu xét nghiệm âm tính


ix

với phẩm màu. Tuy nhiên có 46,2 % mẫu giò có hàn the và 58,8% mẫu chả dương tính
với hàn the.
Về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh có 100% cơ sở kinh doanh giò chả
không đạt về điều kiện ATTP chung của cửa hàng. Có 40% CSKD đáp ứng ít nhất 70%
tiêu chí về ATTP chung, trong đó cơ sở kinh doanh thuộc quận Hai Bà Trưng đáp ứng
các tiêu chí về ATTP tốt hơn so với huyện Thanh Trì.
Một số yếu tố liên quan tới an toàn thực phẩm trong các sản phẩm giò chả bao
gồm: điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh, điều kiện ATTP chung
tại cửa hàng có liên quan đến kết quả chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm giò chả của cửa
hàng đó. Không tìm thấy mối liên quan với kết quả chỉ tiêu hoá học trong sản phẩm.
Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung tại cửa hàng của các cơ sở
kinh doanh bao gồm: giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt yêu cầu của người trực tiếp
kinh doanh, tần suất thanh, kiểm tra, xử phạt vi phạm, tiếp cận thông tin truyền thông
của chủ cơ sở trong 1 năm gần đây…
Dựa trên kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra khuyến nghị cần tăng cường công
tác quản lý, thanh kiểm tra, tăng cường thông tin truyền thông, mở thêm các lớp tập
huấn về ATTP cho chủ cơ sở kinh doanh giò chả. Đối với người tiêu dùng, cần sáng
suốt lựa chọn các sản phẩm cung cấp rõ ràng các thông tin về nguồn gốc sản phẩm, địa
chỉ, ngày sản xuất và hạn sử dụng, chất lượng sản phẩm.



2

Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất tại miền Bắc và có tốc độ phát triển và
đô thị hóa nhanh nhất. Tại đây, nhu cầu sử dụng giò chả của người dân, các cơ sở kinh
doanh, nhà hàng, dịch vụ ăn uống là rất lớn. Trong đó, một lượng lớn giò chả được tiêu
thụ, buôn bán tại các chợ vì thuận tiện và liên quan đến thói quen mua thực phẩm của
người dân, tuy nhiên rất dễ nguy cơ ô nhiễm do các điều kiện về an toàn thực phẩm tại
các quầy hàng kinh doanh chưa đảm bảo như bày bán không có tủ kính để bảo quản,
không đeo găng tay khi cắt, cân, chia gói cho khác hàng, khu vực xung quanh chưa
đảm bảo vệ sinh, thực hành vệ sinh của người trực tiếp kinh doanh chưa tốt.
Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở này như thế nào?
Chất lượng giò chả có đảm bảo không? Có sự khác nhau về chất lượng giò chả giữa
các chợ ở trung tâm và ngoại thành thành phố Hà Nội? Việc thực hiện công tác thanh,
kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở kinh doanh giò
chả tại đây như thế nào? Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “thực trạng và
một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh giò chả tại một số
chợ của quận Hai Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016” nhằm đưa ra một
bức tranh chung về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh giò chả và làm tiền đề cho
các nghiên cứu tiếp theo. Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn là cơ sở lý luận, phát triển
các biện pháp để kiểm soát chất lượng giò chả và tăng cường các biện pháp bảo đảm an
toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Mô tả thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học trong giò chả của

1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất
độc. Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và
những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc
trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần
hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất


5

bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít
Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức
dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần
các chất độc bởi ăn uống [48].
1.1.4. Các mối nguy về an toàn thực phẩm
Các mối nguy về ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể gặp bao
gồm mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do
các yếu tố vật lý [14].
a. Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut
viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ....

Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm: Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi
kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào thực
phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho
trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa
kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng
kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh…
c. Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy
tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng
như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong


7

vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại
cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng.
d. Mối nguy do thực phẩm biến chất
Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do quá trình bảo quản không đúng
yêu cầu vệ sinh ATTP hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực
phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản
được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất [48].
1.2. Giò chả và tiêu chuẩn sản phẩm giò chả
1.2.1. Giới thiệu về sản phẩm giò chả
Giò chả được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền
Bắc còn ở miền Nam gọi là chả. Giò chả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu
chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: mỡ, muối, đường, bột ngọt, nước
mắm... Giò chả được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước. Có thể sản xuất với

dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng [43]).
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 Qui định kỹ thuật thịt chế biến có xử
lý nhiệt bao gồm các tiêu chuẩn về cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng,
tiêu chuẩn vi sinh vật, dư lượng thuốc thú y, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon, phụ
gia thực phẩm [1] (Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng
làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường
và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và
hiệu quả của các đối tượng này; tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản
để tự nguyện áp dụng [43]).
1.3. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh giò chả
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban
hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật
ATTP; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
ATTP, thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc
phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về ATTP và các thông tư hướng dẫn thi
hành khác.


9

Theo khoản 1 Điều 2 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y
tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố có định nghĩa “Cơ sở inh doanh d ch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức
chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế
biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn
uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín” [12]. Các cơ sở kinh doanh giò
chả có địa điểm cố định thuộc nhóm Cơ sở kinh doanh d ch vụ ăn uống (cửa hàng,
quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín), thuộc phạm vi quản lý trực tiếp
của Trạm y tế xã, phường, thị trấn (căn cứ vào tình hình thực tế và năng lực quản lý tại

- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực
phẩm chín và phải được rửa sạch, lau khô trước khi sử dụng; trang bị găng tay sử dụng
một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phẩm chín; vật liệu, bao gói thức
ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bẩn, côn trùng, động vật gây hại và phải cao
hơn mặt đất ít nhất 60cm.
- Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải và được chuyển đi trong ngày;
nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không được gây ô nhiễm
môi trường.
1.3.3. Điều kiện về con người
- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP theo quy định.
- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ
sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp
quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong


11

quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia
trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng;
không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
1.3.4. Tần suất kiểm tra
- Cơ quan quản lý theo phân cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện kiểm tra định
kỳ không quá 04 lần/năm đối với cơ sở.

các công đoạn đầu sản xuất ra giò sống (chả sống). Các công đoạn sau tùy loại giò
chả mà có cách chế biến khác nhau.
Bảo quản giò chả: có thể bảo quản trên giá, hoặc treo giò chả, chú ý bảo quản
ở nhiệt độ thường không quá 3 ngày, bảo quản ở tủ lạnh hoặc tủ mát không quá 7
ngày, bảo quản ở tủ đông tùy theo nhiệt độ lạnh đông mà thời gian bảo quản có thể
kéo dài 3 – 6 tháng [2].
Trong quá trình sản xuất, giò chả được trải qua gia nhiệt ở nhiệt độ cao (luộc,
hấp từ 40 phút đến 80 phút tùy vào trọng lượng của đòn giò; chiên, nướng từ nhiệt


13

độ 140 độ C trở lên đối với sản phẩm chả), vì vậy giúp tiêu diệt rất nhiều vi sinh
vật. Tuy nhiên nếu trong quá trình bảo quản, kinh doanh không đảm bảo ATTP, các
vi sinh vật gây mất an toàn cho giò chả vẫn có thể phát triển tốt trong môi trường
giò chả chín.
1.4.2. Nhận diện các mối nguy đối với sản phẩm giò chả
- Mối nguy sinh học
+ Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt như Samonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botilinum... do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hư hỏng và một
số vi khuẩn có trong nước, môi trường như: E.coli, Coliforms, Vibrio cholerae.
+ Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus... do nguyên
liệu chế biến giò chả như: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính... bị mốc sinh độc tố
aflatoxin.
+ Vi rút trong nguồn nước bị ô nhiễm, người chế biến thực phẩm đang bị bệnh.
Dòi, bọ, côn trùng ...
- Mối nguy vật lý
+ Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất giò chả;
+ Lông, mảnh vụn xương... từ nguyên liệu do làm sạch thịt chưa tốt.
- Mối nguy hóa học

khắp nơi trong môi trường ngoại cảnh. Vi khuẩn chỉ bị diệt ở nhiệt độ 600C sau 30
phút, 1000C sau 5 phút, nhiều giờ dưới ánh sáng mặt trời cường độ cao. Các hóa chất
khử trùng hiện đang lưu hành có thể diệt E.coli ở nồng độ thông thường. Nhiều típ của
E.coli có thể kháng với nhiều loại kháng sinh thường có trên thị trường hiện nay, kể cả
những loại mới xuất hiện gần đây.
NĐTP do E.coli lây truyền theo đường tiêu hóa, từ người sang người hay từ
động vật sang người, thông qua các yếu tố truyền nhiễm như thức ăn, nước uống, bàn
tay bẩn, đồ dùng, dụng cụ ăn uống bị nhiễm E.coli gây bệnh, ngoài ra ruồi, nhặng, gián
có thể vận chuyển cơ học vi khuẩn gây bệnh tới người cảm nhiễm. Mọi người, mọi lứa
tuổi đều có thể bị nhiễm và mắc NĐTP do E.coli gây bệnh, đặc biệt là trẻ em với hệ
thống miễn dịch đường tiêu hóa chưa phát triển đầy đủ. Miễn dịch thu được sau các