BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN LONG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CHỦ CỬA HÀNG ĂN TẠI
HUYỆN ỨNG HÒA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2018


BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN TUẤN LONG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CHỦ CỬA HÀNG ĂN TẠI
HUYỆN ỨNG HÒA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS. TS. LÃ NGỌC QUANG

PGS. TS. NGUYỄN NHẬT CẢM


ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CCS

Chủ cơ sở

DVĂU

Dịch vụ ăn uống

ĐTV

Điều tra viên

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NQL

Người quản lý

TĂĐP

thức phẩm ....................................................................................................................4
1.2. Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm ..................................5
1.2.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm................................................5
1.2.2. Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm ...............................................6
1.3. Thực trạng ngộ độc thực phẩmtrên thế giới và Việt Nam ...................................6
1.3.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm trên Thế giới....................................................6
1.3.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam....................................................7
1.4. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm tại
các cửa hàng ăn ...........................................................................................................9
1.4.1. Nghiên cứu trên Thế giới ..................................................................................9
1.4.2. Nghiên cứu tại Việt Nam ................................................................................10
1.5. Một số nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng
chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn........................................................14
1.5.1. Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống ngộ độc thực
phẩm ..........................................................................................................................14
1.5.2. Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến thực hành phịng chống ngộ độc thực
phẩm ..........................................................................................................................14
1.6. Thơng tin về địa bàn nghiên cứu ........................................................................16
1.6.1. Thông tin chung ..............................................................................................16
1.6.2. Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà
Nội .............................................................................................................................16
KHUNG LÝ THUYẾT ............................................................................................ 18


iv

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 19
2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................19
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................19
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................19

4.1. Kiế n thức phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn .....................50
4.1.1. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về kiến thức chung ngộ độc thực phẩm .........50
4.1.2. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về phòng chống ngộ độc thực phẩm ..............51
4.1.3. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực
phẩm ..........................................................................................................................51
4.1.4. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về nơi cung cấp thực phẩm an toàn ...............52
4.1.5. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về cách rửa rau sống an toàn .........................52
4.1.6. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về chế biến thực phẩm an toàn ......................52
4.1.7. Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về bảo quản thực phẩm an toàn .....................53
4.1.8: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về xử trí ngộ độc thực phẩm ..........................53
4.1.9. Kiến thức chung về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn ..54
4.2. Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn ...................54
4.2.1. Thực hành vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm ........................54
4.2.2. Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm trong sơ chế, chế biến, bảo quản
thực phẩm ..................................................................................................................56
4.2.3. Thực hành vệ sinh mơi trường phịng chống ngộ độc thực phẩm ..................57
4.2.4. Thực hành chung về phòng chống ngộ độc thực phẩm ..................................57
4.3. Khả năng tiếp cận các nguồn thơng tin về phịng chống ngộ độc thực phẩm của
chủ cửa hàng ăn .........................................................................................................58
4.4. Các yếu tố môi trường xã hội và các yếu tố khác ..............................................58
4.4.1. Sự quan tâm chính quyền địa phương .............................................................58
4.4.2. Tần suất kiểm tra, giám sát .............................................................................58
4.4.3. Xử lý vi phạm..................................................................................................59
4.5. Mô ̣t số yế u tố liên quan đế n kiế n thức phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ
cửa hàng ăn................................................................................................................59
4.5.1. Mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học và kiến thức phòng chống ngộ
độc thực phẩm ...........................................................................................................59
4.5.2. Mối liên quan giữa đặc điểm của cửa hàng ăn và kiến thức phòng chống ngộ
độc thực phẩm ...........................................................................................................60


thực phẩm ..................................................................................................................32
Bảng 3.6: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về nơi cung cấp thực phẩm an toàn .........33
Bảng 3.7: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về sơ chế thực phẩm an toàn ...................33
Bảng 3.8: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về chế biến thực phẩm an toàn ................34
Bảng 3.9: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về bảo quản thực phẩm an toàn ...............34
Bảng 3.10: Hiểu biết của chủ cửa hàng ăn về xử trí ngộ độc thực phẩm .................36
Biểu đồ 3.1: Đánh giá kiến thức chung về phòng chống NĐTP ...............................37
Bảng 3.11: Thực hành về vệ sinh cá nhân ................................................................37
Bảng 3.12: Thực hành sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm ..................................39
Bảng 3.13: Thực hành vệ sinh môi trường ................................................................40
Biểu đồ 3.2: Đánh giá thực hành chung về phòng chống NĐTP ..............................41
Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học và kiến thức phòng chống
NĐTP ........................................................................................................................42
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa đặc điểm của cửa hàng ăn và kiến thức phòng chống
ngộ độc thực phẩm ....................................................................................................43
Bảng 3.16: Mối liên quan giữa các yếu tố môi trường xã hội khác và kiến thức
phòng chống ngộ độc thực phẩm ..............................................................................44
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành phòng chống ngộ độc thực
phẩm ..........................................................................................................................46


viii

Bảng 3.18: Mối liên quan giữa các yếu tố nhân khẩu học và thực hành ..................46
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa số năm trong nghề và thực hành .............................47
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa các yếu tố môi trường xã hội khác và thực hành ....48


ix


Những chủ cửa hàng ăn có trình độ học vấn dưới THPT, tần suất kiểm tra giám sát
trên 6 tháng/lần, không bị xử lý vi phạm, không ký cam kết ATTP có thực hành
khơng đạt về phịng chống NĐTP chiếm tỷ lệ cao.
Từ các kết quả nghiên cứu, chúng tôi đề xuất một số khuyến nghị: Tăng
cường công tác tập huấn, truyền thông phù hợp với từng lứa tuổi; Tư vấn hướng dẫn
thực hiện điều kiện ATTP; Tăng cường kiểm tra giám sát, kiên quyết xử lý vi phạm
để nâng cao kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của chủ cửa hàng ăn.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
ATTP đang là vấn đề quan trọng gây ảnh hưởng trực tiếp và lâu dài đến sức
khỏe và tính mạng con người, nhận được sự quan tâm đặc biệt của mỗi gia đình và
của tồn xã hội. Mục đích cao nhất của các biện pháp đảm bảo ATTP là phòng
chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, góp phần cải thiện chất lượng cuộc
sống. Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, người sản xuất và kinh doanh thực
phẩm đã sử dụng những biện pháp sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm khơng
đảm bảo an tồn, đặc biệt là các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVĂU).
Cửa hàng ăn là loại hình chiếm số lượng lớn nhất trong loại hình kinh doanh
DVĂU tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP do quy mô nhỏ lẻ, cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ chưa được đầu tư đúng mức … Trong khi người tiêu dùng vẫn dễ
dàng chấp nhận và sử dụng. Khi sử dụng các cửa hàng ăn khơng đảm bảo an tồn có
thể gây NĐTP cấp tính, mạn tính. NĐTP ln là nỗi lo lắng của mỗi người dân và
của chính quyền các cấp.
Tại Việt Nam, công tác quản lý ATTP trong những năm qua đã được Chính
phủ quan tâm và chỉ đạo quyết liệt. Luật ATTP ra đời đã tạo bước chuyển biến rõ
rệt trong công tác quản lý ATTP, tuy nhiên các vụ NĐTP vẫn xảy ra thường xuyên
và không có xu hướng giảm. Theo báo cáo của Cục ATTP, trong 6 tháng đầu năm
2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ NĐTP với 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và

phố Hà Nội là gì?
Để trả lời các câu hỏi trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức,
thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của
chủ cửa hàng ăn tại huyện Ứng Hòa, Thành phố Hà Nội năm 2018”.
Chúng tôi hy vọng với kết quả nghiên cứu này sẽ làm căn cứ đề xuất các
giải pháp phù hợp giúp cho chính quyền địa phương, các cơ quan quản lý, và đặc
biệt là ngành Y tế có những kế hoạch hành động thích hợp, kịp thời trong cơng tác
phịng chống NĐTP, để các cơ sở DVĂU được cải thiện, nâng cao chất lượng về
điều kiện ATTP phục vụ người tiêu dùng ngày càng tốt hơn.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành của chủ cửa hàng ăn về phòng chống ngộ độc
thực phẩm tại huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của chủ cửa hàng
ăn về phòng chống ngộ độc thực phẩm tại huyện Ứng Hòa,thành phố Hà Nội năm
2018.


4

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Một số khái niệm trong nghiên cứu
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biế n, cung cấ p
thức ăn, đồ uố ng để ăn ngay có điạ điể m cố đinh
̣ bao gồ m cơ sở chế biến suất ăn

mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu để chế biến thực phẩm [3].
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
nguy hại đến sức khỏe và tính mạng của con người.
- Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
1.2. Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm
1.2.1.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Có nhiều nguyên nhân gây NĐTP, tuy nhiên NĐTP thường được chia thành
4 nhóm ngun nhân chính [7].
- NĐTP do vi sinh vật: Vi khuẩn, virus, động vật nguyên sinh, đơn bào…
- NĐTP do hóa chất: Hóa chất bảo vệ thực vật, chất tẩy rửa…
- NĐTP do bản thân thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: Khoai tây mọc mầm,
nấm độc, sắn độc, măng độc …
NĐTP do thực phẩm bị biến chất: Thực phẩm bị tác động bởi ánh sáng, nhiệt
độ, khơng khí, men phân giải… [7].
1.2.1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm
NĐTP thường được biểu hiện dưới 2 dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn
tính.
NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn, uống phải những thực
phẩm có chứa chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng của dạ
dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy …) và những triệu chứng khác tùy theo các tác
nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại NĐTP [7].
NĐTP mãn tính: Là hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh lý mạn tính do
sự tích lũy dần các chất độc do ăn uống [7].
1.2.1.3. Các dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm


6




7

khăn cho việc phòng ngừa và xử lý. Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái
Bình Dương của WHO thì bệnh truyền qua thực phẩm và ơ nhiễm thực phẩm đang
là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương. Hơn 200
bệnh nhân đã được ghi nhận do thực phẩm khơng an tồn từ những bệnh nhẹ như
tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư. Những vụ dịch
bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh
hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà cịn nhanh chóng trở thành vấn đề sức
khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc
tế [30].
Tại Pháp: Theo thống kê của tổ chức sức khỏe cộng đồng Pháp, năm 2015
có 1390 hộ gia đình khai báo có NĐTP với 11.429 người mắc, trong đó có 641
người phải nhập viện và 5 người tử vong [33].
Tại Mỹ: Hàng năm có khoảng 9,4 triệu lượt người bị mắc bệnh liên quan
đến thực phẩm với 55.961 ca nhập viện và 1.351 người tử vong [32]. Mỹ là một
trong những quốc gia có ATTP tốt hàng đầu thế gới, các bệnh dịch liên quan đến
thức ăn hiếm khi xảy ra và đều được kiểm sốt nhanh chóng. Theo trang About
News, Mỹ có hơn 30 Luật và quy định liên bang, cùng với hơn 15 cơ quan liên bang
chịu trách nhiệm về vấn đề ATTP [32].
Tại khu vực Đông Nam Á, mặc dù đã có những cải thiện về dinh dưỡng từ
những năm 1990, nhưng cùng với tốc độ gia tăng dân số nhanh chóng ở nhiều nước,
đặc biệt là ở các khu vực đơ thị cũng góp phần làm vấn đề VSATTP trở lên trầm
trọng. Tại Thái Lan, mỗi năm có khoảng 1 triệu trường hợp tiêu chảy cấp tính, trong
đó có hơn 120.000 trường hợp là do thực phẩm. Tiêu thụ thực phẩm sống hoặc chưa
nấu chín và nước bị ô nhiễm được sử dụng để chế biến thực phẩm là nguyên nhân
quan trọng. Thực tế cho thấy NĐTP và các bệnh truyền qua đường thực phẩm đang
là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các nước phát triển cũng như ở các nước đang

2012

168

5.541

34

3

2013

167

5.558

28

4

2014

194

5.203

43

5


Chỉ số

Kết quả giám sát
Năm 2011

Năm 2012

Năm 2013

Năm 2014

Năm 2015

Vụ từ 30 người trở lên
1

Số vụ

32

39

41

40

44

2


2787

3392

3956

3067

4237

Vụ

1064

1093

910

Số ca tử vong do NĐTP chủ yếu xảy ra ở những vụ NĐTP ít người, tại các
hộ gia đình. Các vụ NĐTP đông người mắc thường được tập trung xử lý, cấp cứu
kịp thời nên tỷ lệ tử vong rất thấp [10].


9

Theo báo cáo tình hình NĐTP của Cục ATTP, trong năm 2016, toàn quốc
ghi nhận 174 vụ NĐTP với 4554 người mắc, 3978 người đi viện và 12 trường hợp
tử vong. Nguyên nhân do vi sinh vật là 76 vụ (43,7%), do độc tố tự nhiên là 49 vụ
(28,2%), do hóa chất là 03 vụ (1,7%) và 46 vụ chưa xác định rõ nguyên nhân gây
ngộ độc (26,4%) [11]. Theo báo cáo kết quả cập nhật của Cục ATTP, trong 6 tháng
đầu năm 2017, cả nước xảy ra 73 vụ NĐTP làm 1592 người mắc, 1483 người đi
viện và 16 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2016, số vụ giảm 12 vụ
(14,1%), số mắc giảm 723 người (31,2%), số đi viện giảm 390 người (20,8%), tuy
nhiên số tử vong tăng 11 người (220%). Nguyên nhân do vi sinh vật là 26 vụ
(35,6%), do độc tố tự nhiên là 18 vụ (24,7%), do hóa chất là 03 vụ (4,1%) và 26 vụ
chưa xác định rõ nguyên nhân gây ngộ độc (35,6%) [9].
Tại Hà Nội, cơng tác phịng chống NĐTP luôn nhận được sự hỗ trợ, quan
tâm và chỉ đạo của các cấp chính quyền, các hoạt động tuyên truyền đảm bảo ATTP
diễn ra với những hình thức rất đa dạng, phong phú góp phần làm giảm số vụ NĐTP
trên địa bàn thành phố. Theo nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh, Trần Ngọc Tụ,
Nguyễn Thùy Dương, trong 5 năm, từ tháng 01/2010 đến tháng 12/2014 trên địa

Accra, thủ đô Ghana. Kết quả nghiên cứu cho thấy yếu tố nguy cơ chính của việc
truyền sang thực phẩm từ phân là do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng
nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà để rửa dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thực
phẩm [26].
Nghiên cứu của Fortune Akabanda , Eli Hope Hlortsi and James OwusuKwarteng (2017) tiến hành trên 235 người chế biến thực phẩm nhằm đánh giá kiến
thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại Ghana, kết quả
nghiên cứu cho thấy 88,1% người chế biến không xử dụng găng tay trong quá trình
chế biến, 67,1% người chế biến không sử dụng tạp dề khi làm việc [27].
1.4.2. Nghiên cứu tại Việt Nam
1.4.2.1 Nghiên cứu về kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm
Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương (2014) về đánh giá điều kiện đảm bảo
ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa,
Hà Nội, năm 2014. Kết quả cho thấy người chế biến chính tại địa bàn nghiên cứu
đạt tiêu chuẩn kiến thức chung chiếm 56,3%, trong đó một số vấn đề về kiến thức
chưa đạt gồm: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, hiểu biết về khám sức khỏe, tập huấn
VSATTP, các bệnh có khả năng lây truyền qua thực phẩm và cách xử trí [18].


11

Nghiên cứu của Phạm Thị lan Anh (2014) về thực trạng điều kiện ATTP và
một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội
năm 2014. Kết quả cho thấy người chế biến chính tại các địa bàn nghiên cứu đạt
tiêu chuẩn kiến thức chung về ATTP chiếm 48,4%, trong đó kết quả đạt thấp là các
kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn, NĐTP, bảo hộ lao động, vệ sinh bàn
tay, 49,2% biết đến bị viêm, chín mé bàn tay thì khơng được tham gia chế biến thực
phẩm [19].
Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (2015) về kiến thức, thực hành về VSATTP
và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa
bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Kết quả cho thấy tỷ lệ đạt kiến

Nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển (2010) về đánh giá công tác quản lý về
VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội
năm 2010. Kết quả cho thấy 58,97% cửa hàng ăn sử dụng phụ gia có nguồn gốc rõ
ràng, 71,79% người chế biến trong các cửa hàng ăn được khám sức khỏe và xét
nghiệm phân định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần, 72,69% cơ sở có dụng cụ sống chín
riêng biệt, 76,92% cửa hàng ăn có tủ kính hoặc hộp đựng thức ăn chín, 79,49% cửa
hàng ăn có nơi chế biến cách biệt với nguồn ô nhiễm, 2,56% nhân viên chế biến
mặc trang phục chuyên dụng trong khi chế biến và phục vụ ăn uống [17]. Tuy nhiên
nghiên cứu này còn chưa rõ ràng giữa các cơ sở kinh doanh DVĂU và TĂĐP do
chưa có những quy định cụ thể về các điều kiện ATTP với từng loại hình này. Từ
ngày 05/12/2012 Thơng tư 30/2012/TT-BYT ra đời mới có những quy định cụ thể
cho loại hình cửa hàng ăn.
Nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng (2012) về đánh giá tình trạng ơ nhiễm
thực phẩm về chỉ tiêu VSV tại các tỉnh Tây Nguyên năm 2008 - 2011. Kết quả
nghiên cứu trên 1.300 mẫu thực phẩm tại Tây Nguyên cho thấy 48,5% không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh, nhóm sản phẩm từ thịt khơng đạt cao nhất là 75,3%, nhóm rau
quả là 67,6%, nhóm sữa và sản phẩm từ sữa là 24,6%, nhóm hải sản 15,0%, nhóm
trứng 8,3%. Ơ nhiễm vi sinh vật theo các loại như sau: Coliform 20,5%, nhiễm
E.coli 5,2%; nhiễm C1. Perfringens là 5,1% [12].
Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương (2014) về đánh giá điều kiện đảm bảo
ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa,
Hà Nội, năm 2014. Kết quả cho thấy người chế biến chính tại địa bàn nghiên cứu có
thực hành đúng về ATTP chỉ có 35,9%, trong đó những tiêu chí liên quan đến thực
hành ATTP chưa đảm bảo gồm có: Khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức khi chế


13

biến thực phẩm, rửa tay sau khi ngoáy mũi, gãi đầu, sơ chế thực phẩm đúng quy
cách [18].