BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

MẠC HUY HẠNH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ CỦA TỈNH BÌNH PHƢỚC
NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

MẠC HUY HẠNH

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH
HƢỞNG TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ CỦA TỈNH BÌNH
PHƢỚC NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH

Hà Nội, 2019

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................4
1.1. Một số khái niệm chung .......................................................................................4
1.2. Các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nƣớc đá ....4
1.2.1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nƣớc đá........5
1.2.2. Quy định về chất lƣợng của nƣớc đá ............................................................6
1.2.3. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nƣớc đá ........................6
1.2.4. Quy trình sản xuất nƣớc đá ...........................................................................7
1.3. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lƣợng nƣớc đá tại các cơ sở sản
xuất ..............................................................................................................................8
1.3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lƣợng nƣớc đá trên Thế
giới ..........................................................................................................................8
1.3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lƣợng nƣớc đá tại Việt
Nam .......................................................................................................................10
1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc đá .............................................11
1.4.1. Yếu tố công tác quản lý ATTP....................................................................11
1.4.2. Yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở ..................................................12
1.4.3. Yếu tố duy trì bảo đảm điều kiện ATTP cơ sở ...........................................13
1.5. Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu .......................................................................13
1.6. Khung lý thuyết ..................................................................................................15
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................16
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.........................................................................................16
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................16


ii

2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................16
2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu....................................................................17
2.4.1. Cỡ mẫu ........................................................................................................17
2.4.2. Phƣơng pháp chọn mẫu ...............................................................................17

đá của tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 ............................................................................48
4.1.1. Thực trạng điều kiện ATTP cơ sở sản xuất ................................................48
4.1.2. Thực trạng chất lƣợng nƣớc đá của cơ sở sản xuất .....................................52
4.2. Về một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc đá........................................54
4.2.1. Yếu tố điều kiện ATTP cơ sở sản xuất và công tác duy trì điều kiện ATTP
...............................................................................................................................54
4.2.2. Yếu tố cơng tác quản lý ATTP....................................................................55
4.3. Hạn chế của nghiên cứu .....................................................................................59
KẾT LUẬN ...............................................................................................................61
1. Thực trạng điều kiện ATTP và chất lƣợng nƣớc đá tại các cơ sở sản xuất nƣớc đá
của tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 .................................................................................61
2. Một số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá tại các cơ sở sản xuất nƣớc đá
của tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 .................................................................................61
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................63
1. Cơ quan quản lý ATTP và UBND các cấp ...........................................................63
2. Đối với cơ sở sản xuất nƣớc đá .............................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................64
PHỤ LỤC ..................................................................................................................67


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm


Ngộ độc thực phẩm

NĐ - CP

Nghị định Chính phủ

NĐDL

Nƣớc đá dùng liền (nƣớc đá)

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QPPL

Quy phạm pháp luật

QLATTP

Quản lý an toàn thực phẩm

TTYT

Trung tâm Y tế

TTHC

Thủ tục hành chính

Bảng 3.8. Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, quy trình vệ sinh .........................29
Bảng 3.9. Phịng chống cơn trùng và bảo hộ lao động..............................................30
Bảng 3.10. Đánh giá chung điều kiện trang thiết bị dụng cụ ....................................30
Bảng 3.11. Vệ sinh cá nhân của ngƣời sản xuất .......................................................31
Bảng 3.12. Điều kiện ngƣời tham gia sản xuất .........................................................32
Bảng 3.13. Quan sát thực hành vệ sinh của ngƣời sản xuất ......................................32
Bảng 3.14. Chất lƣợng nƣớc đá đạt tiêu chuẩn xét nghiệm (n=79) ..........................34
Bảng 3.15 Cơ sở sản xuất đạt tiêu chuẩn xét nghiệm ...............................................34
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa điều kiện cơ sở vật chất với kết quả xét nghiệm nƣớc
đá thành phẩm (n=45) ...............................................................................................36
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa điều kiện kết cấu nhà xƣởng với kết quả mẫu xét
nghiệm (n=45) ...........................................................................................................36
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa điều kiện nền nhà phẳng, dễ vệ sinh và thoát nƣớc
tốt với kết quả xét nghiệm (n=45) .............................................................................37
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa hệ thống thoát nƣớc không ứ đọng với kết quả xét
nghiệm (n=45) ...........................................................................................................37
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa bảo hộ lao động riêng trong khu vực sản xuất với kết
quả xét nghiệm (n=45) ..............................................................................................37
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa điều kiện thực hành vệ sinh ngƣời sản xuất với kết
quả mẫu xét nghiệm (n=45) ......................................................................................38


vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Đánh giá chung về thủ tục hành chính .................................................26
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ đạt của các nhóm điều kiện cơ sở vật chất ..................................28
Biểu đồ 3.3. Điều kiện cơ sở sản xuất theo các nhóm tiêu chí .................................33
Biểu đồ 3.4. Cơ sở sản xuất đạt điều kiện an toàn thực phẩm ..................................33
Biểu đồ 3.5. Chất lƣợng nƣớc đá theo loại hình sản phẩm .......................................35

Các khuyến nghị nghiên cứu đƣa ra nhằm tăng cƣờng sự chấp hành các quy
định về an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất, đồng thời nâng cao hiệu lực, hiệu quả
công tác quản lý về an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nƣớc đá của tỉnh Bình Phƣớc.
Các cơ sở sản xuất cần duy trì các điều kiện ATTP và phối hợp tốt với các cơ
quan chức năng địa phƣơng để đảm bảo về điều kiện an toàn thực phẩm đối với sản
xuất nƣớc đá.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nƣớc đá là thực phẩm dùng liền mà không qua xử lý, chế biến bất cứ công
đoạn nào. Hiện nay nƣớc đá đƣợc sản xuất ngày càng nhiều và đƣợc tiêu thụ ngày
càng lớn nhất là trong những ngày thời tiết nắng nóng, với mọi đối tƣợng trong gia
đình, cơng sở, địa điểm ăn uống giải khát, trong bếp ăn công ty, trƣờng học, khu du
lịch và dùng phổ biến cùng với nhiều loại thực phẩm khác, nhất là sử dụng chung
với các loại thức uống.
Nƣớc đá không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) vơ cùng nguy
hiểm đối với sức khỏe của con ngƣời, vì nguy cơ nhiễm bẩn các loại vi khuẩn gây
bệnh đặc biệt nguy hiểm, ảnh hƣởng đến sức khỏe và tính mạng của ngƣời tiêu
dùng. Tiêu thụ nƣớc đá không đảm bảo VSATTP có thể mắc các bệnh nhƣ tả, lỵ,
thƣơng hàn và các bệnh đƣờng ruột khác. Bên cạnh đó, nếu nƣớc đầu vào để sản
xuất nƣớc đá chƣa đƣợc xử lý thì nƣớc đá thành phẩm có thể nhiễm bẩn những hóa
chất, kim loại nặng… Nếu ở liều lƣợng quá cao cũng sẽ ảnh hƣởng tới sức khỏe của
ngƣời sử dụng với nhiều biến chứng nhƣ áp xe gan, viêm đại tràng mãn tính, ảnh
hƣởng tới chức năng thận, gan gây kích ứng dạ dày.
Hiện nay các cơ sở sản xuất nƣớc đá có quy mơ nhỏ lẻ thƣờng thiếu sự đầu
tƣ, nâng cấp cơ sở vật chất và khơng đảm bảo duy tu máy móc. Nhiều cơ sở sản
xuất trong điều kiện khơng an tồn, bất chấp chất lƣợng sản phẩm có nguy cơ mất
an tồn thực phẩm. Sản xuất khơng đúng theo quy trình cơng nghệ, khơng đạt yêu

các cơ sở sản xuất nƣớc đá của tỉnh Bình Phƣớc năm 2019;
2. Mô tả một số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá tại các cơ sở sản
xuất nƣớc đá của tỉnh Bình Phƣớc năm 2019.


4

Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm chung
An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [15].
Nước đá: là nƣớc ở dạng tinh thể, thu đƣợc khi làm lạnh nƣớc xuống dƣới
00C tại áp suất thƣờng [3].
Nước đá dùng liền: là nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nƣớc đạt yêu cầu dùng cho
ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lƣợng nƣớc ăn uống đƣợc ban hành kèm
theo Thông tƣ số 04/2009/TT - BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trƣởng Bộ Y tế; đƣợc
đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp [3].
Cơ sở sản xuất nước đá: là cơ sở sản xuất nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nƣớc đạt
yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lƣợng nƣớc ăn uống
đƣợc ban hành kèm theo Thông tƣ số 04/2009/TT - BYT ngày 17/6/2009 của Bộ
trƣởng Bộ Y tế; đƣợc đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp, có giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh của tổ chức hoặc hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nƣớc đá.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính
mạng con ngƣời [15].
1.2. Các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nƣớc đá
Trong những năm gần đây các văn bản quy phạm pháp luật (QPPL) đã ban
hành và thay đổi liên tục nhằm đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nƣớc về ATTP trong

Bảo đảm khơng có cơn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất và
kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm [5].
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ: Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm dễ làm vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm
đối với thực phẩm, có trang thiết bị bảo hộ lao động. Có đủ trang thiết bị phù hợp để
xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm; có đủ
trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng, nƣớc sát trùng, thiết bị phòng,
chống côn trùng và động vật gây hại [5].


6

Điều kiện về con ngƣời: Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức thực hành
của ngƣời sản xuất. Ngƣời trực tiếp sản xuất phải đƣợc tập huấn kiến thức an toàn
thực phẩm và đƣợc chủ cơ sở xác nhận, không mắc các bệnh truyền nhiễm khi tham
gia sản xuất [5].
1.2.2. Quy định về chất lượng của nước đá
Căn cứ Thông tƣ số 05/2011/TT - BYT ngày 13/01/2011 ban hành các quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia với nƣớc đá, chất lƣợng của nƣớc đá có quy định nhƣ sau:
Nƣớc đƣợc sử dụng để sản xuất nƣớc đá phải đáp ứng các yêu cầu quy định tại
QCVN 01:2009/BYT về chất lƣợng nƣớc ăn uống đƣợc ban hành kèm theo Thông
tƣ số 04/2009/TT - BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trƣởng Bộ Y tế [1].
Các sản phẩm nƣớc đá sản xuất khi kinh doanh buôn bán, lƣu thông trên
thị trƣờng cơ sở sản xuất phải tự công bố sản phẩm với cơ quan chức năng về
chất lƣợng sản phẩm, phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn QCVN
10:2011/BYT [3], tức là phải có giới hạn vi sinh, hóa lý nằm dƣới giới hạn tối đa
cho phép. Các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo quy định bao gồm (Bảng 1.1) [3].
Bảng 1.1. Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh
TT


04

Streptococci feacal

0/250 g

0

05

Pseudomonas aeruginosa

0/250 g

0

06

Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

0/50 g

0

1.2.3. Kiểm tra an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá
Các cơ sở sản xuất nƣớc đá sau khi đƣợc cấp đủ điều kiện ATTP và thực
hiện quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Định kỳ hàng năm cơ sở sản xuất
đƣợc cơ quan quản lý tiến hành thanh kiểm tra, đánh giá, giám sát việc chấp hành
điều kiện ATTP định kỳ hoặc đột xuất theo quy định [2]. Theo quy định cần kiểm
tra định kỳ không quá 3 lần/năm đối với cơ sở có giấy đủ điều kiện ATTP. Khơng


Đá cây, đá viên thành phẩm
Bảo quản kho lạnh
Hình 1.1. Quy trình chung sản xuất nƣớc đá


8

Quan sát các cơ sở sản xuất nƣớc đá tại tỉnh Bình Phƣớc nhận thấy phần lớn
cơ sở sản xuất đều tn theo quy trình sản xuất nhƣ mơ tả ở Hình 1.1. Nƣớc đầu
nguồn đƣợc bơn từ giếng khoan lên sau đó qua hệ thống thẩm thấu thơ sơ bộ, qua
thiết bị làm mềm, khử độ cứng nƣớc, thẩm thấu màng RO và tiêu diệt vi khuẩn bằng
tia UV. Nƣớc sạch sau xử lý đƣợc chứa đựng trong bể chứa sau đó bơm vào máy
làm đá cây và đá viên. Sau thời gian đơng đá thì tách đá, đóng gói đá thành phẩm
vận chuyển bảo quản trong kho lạnh.
1.3. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lƣợng nƣớc đá tại các cơ sở
sản xuất
1.3.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lượng nước đá trên Thế
giới
Nƣớc đá đƣợc sản xuất ngày càng nhiều và sức tiêu thụ ngày càng lớn trong
đời sống của nhân dân và cộng đồng, với tác dụng giải làm khát tức thời, đánh lừa
vị giác của ngƣời sử dụng. Các cơ sở sản xuất nƣớc đá sử dụng nguồn nƣớc sản
xuất đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh, quy trình sản xuất phải bảo đảm điều kiện
ATTP, lƣu trữ và vận chuyển, phân phối nƣớc đá trong quá trình sản xuất và phải
cơng bố chất lƣợng cũng nhƣ phải có nhãn theo quy định. Giám sát vệ sinh, thực
hành của ngƣời sản xuất, sử dụng trang thiết bị đƣợc vệ sinh và bảo trì đúng cách.
Sản phẩm nƣớc đá phải ghi đầy đủ tên địa chỉ sản xuất, thành phần cấu tạo, ngày
sản xuất, hạn sử dụng trên bao bì, nhãn mác. Nhƣ nƣớc đá đƣợc dán nhãn là từ một
nguồn cụ thể, chẳng hạn nhƣ nƣớc suối hoặc nƣớc giếng khoan, phải đƣợc dán nhãn
trung thực và khơng gây hiểu lầm, nói cách khác nó phải thực sự từ nguồn đó. Nƣớc

Nghiên cứu của Stephanie L.Mako về chất lƣợng vi sinh của nƣớc đá đóng
gói từ nhiều nguồn khác nhau ở Georgia năm 2014 trên 250 mẫu nƣớc đá đóng gói
từ các điểm bán lẻ và máy bán nƣớc đá tự phục vụ, cùng với 25 mẫu nƣớc đá từ nhà
sản xuất. Kết quả có 15/250 mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh vật do hiệp hội nƣớc đá
đóng gói thế giới đặt ra. Trong đó có 06 mẫu nhiễm chỉ tiêu coliforms, 02 mẫu
nhiễm chỉ tiêu Escherichia coli, 01 mẫu nhiễm chỉ tiên Salmonella và 01 mẫu
nhiễm Enterobacter [30]. Gần đây hơn, một nghiên cứu khác của tác giả Kun Ho
Lee về đánh giá chất lƣợng vi sinh và đa dạng vi sinh vật trong nƣớc đá đóng gói ở
Nam California năm 2017 trên 120 mẫu đá đóng gói từ nhà máy sản xuất và máy
đóng gói tại cửa hàng. Kết quả 23 (19%) mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh vật do hiệp
hội nƣớc đá đóng gói thế giới đặt ra, 41 (34%) mẫu nhiễm vi khuẩn Staphylococci
do ô nhiễm từ công nhân đóng gói [28]. Một số nghiên cứu ở trong khu vực Đông


10

Nam Á trong những năm gần đây cũng cho thấy nƣớc đá nhiễm vi sinh vật, đặc biệt
là Salmonella spp, E. coli, Viorio cholera… tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khoẻ cho
ngƣời tiêu dùng [24, 29].
Tình trạng ơ nhiễm, khơng đảm bảo chất lƣợng của nƣớc đá tại cơ sở sản
xuất là thƣờng xuyên xuất hiện và có nguy cơ cao đều bắt nguồn từ việc sử dụng
nguồn nƣớc sản xuất không đảm bảo, điều kiện cơ sở mất vệ sinh, không thực hiện
và đáp ứng đúng điều kiện quy trình sản xuất, quy trình vệ sinh của cơng nhân khi
sản xuất. Sản phẩm nƣớc đá khi lƣu thông, sử dụng trên thị trƣờng phải đƣợc đóng
gói trong bao bì, thể hiện thông tin chi tiết trên nhãn mác sản phẩm theo quy định về
ghi nhãn thực phẩm.
1.3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và chất lượng nước đá tại Việt
Nam
Điều kiện ATTP cơ sở sản xuất đƣợc quy định tại Nghị định 155/2018/NĐ CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến
điều kiện đầu tƣ kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nƣớc của Bộ Y tế [5]. Theo

Chí Minh các đoàn liên ngành kiểm tra ATTP phát hiện trên 80 cơ sở (43%) vi
phạm điều kiện ATTP, 48% cơ sở vi phạm về giấy chứng nhận đủ điều kiện, xét
nghiệm 107 mẫu nƣớc đá trong đó có 12 mẫu (11,2%) bị ô nhiễm vi khuẩn [4].
Trong 6 tháng đầu năm 2018 kết quả giám sát ô nhiễm thực phẩm của Chi cục
ATVSTP tỉnh Lào Cai có 7/45 mẫu nƣớc uống đóng bình, nƣớc đá dùng liền bị ơ
nhiễm coliform, Pesudomonasaeruginosa [10]. Nhƣ vậy các kết quả nghiên cứu của
các tác giả trong và ngoài nƣớc cho thấy rằng nƣớc đá có thể đại diện cho con
đƣờng lây lan của vi khuẩn.
1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc đá
Nƣớc đá có thể bị ơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có trong nguồn nƣớc hoặc do
nơi sản xuất không đảm bảo điều kiện VSATTP. Điều kiện cơ sở sản xuất xuống
cấp, quy trình vệ sinh kém, ngƣời sản xuất không đảm bảo quy định vệ sinh khi sản
xuất có thể ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá. Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến
chất lƣợng của nƣớc đá có ý nghĩa đặc biệt quan trọng và cấp thiết trong việc đƣa ra
giải pháp, khuyến nghị phù hợp với tình hình thực tế nhằm nâng cao chất lƣợng và
hiệu quả của công tác quản lý ATTP.
1.4.1. Yếu tố công tác quản lý ATTP
Công tác quản lý ATTP là hoạt động của cơ quan chức năng đƣợc giao chức
năng chuyên ngành quản lý về lĩnh vực ATTP. Yếu tố công tác quản lý của cơ quan


12

chức năng đối với cơ sở sản xuất có thể xem là yếu tố thúc đẩy các hoạt động điều
kiện bảo đảm ATTP và chất lƣợng nƣớc đá đƣợc triển khai đúng quy định. Cụ thể
công tác quản lý an toàn thực phẩm đƣợc hiện tập chung vào những lĩnh vực chính:
Xây dựng chính sách, hồn thiện văn bản pháp lý; công tác phối kết hợp các sở
ngành; hoạt động tuyên truyền, cấp giấy đủ điều kiện, thanh kiểm tra, giám sát và
xử lý vi phạm hành chính.
1.4.2. Yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở

dạng vi sinh vật trong nƣớc đá đóng gói kết quả 34% mẫu đá bị ơ nhiễm do cơng
nhân đóng gói [28]. Nghiên cứu của Hà Thu Huyền thì điều kiện vệ sinh cá nhân
của ngƣời sản xuất không đạt ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc cao gấp 9,09 lần so
với cơ sở có điều kiện đạt [12].
1.4.3. Yếu tố duy trì bảo đảm điều kiện ATTP cơ sở
Duy trì bảo đảm điều kiện ATTP là ý thức và trách nhiệm của cơ sở sản xuất
khi đƣợc cấp giấy đủ điều kiện và công bố chất lƣợng sản phẩm. Là điều kiện cần
thiết để duy trì hoạt động sản xuất: duy trì chế độ tập huấn kiến thức để hiểu và nắm
bắt rõ các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm, khám sức khỏe kiểm tra xem có
bị mắc các bệnh truyền nhiễm khi tham gia sản xuất. Sửa chữa, nâng cấp điều kiện
cơ sở vật chất, trang thiết bị, máy móc khi xuống cấp. Duy trì thực hiện quy trình vệ
sinh, quy trình thực hành vệ sinh của ngƣời sản xuất. Theo nghiên cứu của tác giả
Kraichat Tantrakarnapa tại Bangkok Thái Lan thì yếu tố duy trì điều kiện vệ sinh
của nhà máy có liên quan đáng kể đến chất lƣợng vi khuẩn của nƣớc đá thành phẩm
cụ thể 20,8% đá viên và 23,3% đá cây bị ô nhiễm vi sinh vật coliform tổng số,
coliform phân và vƣợt quá giới hạn cho phép trên 20 lần [27].
Những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nƣớc đá không tác động riêng lẻ
mà luôn tác động qua lại với nhau, cùng phối kết hợp qua lại với nhau. Nó tác động
đến các nội dung và cách thức thực hiện cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm, đến
chất lƣợng của sản phẩm.
1.5. Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu
Bình Phƣớc là một tỉnh thuộc miền đông Nam bộ, là cửa ngõ, cầu nối giữa
đông Nam bộ với các tỉnh Tây nguyên và nƣớc bạn Campuchia. Phía Đơng giáp
tỉnh Lâm Đồng và Đồng Nai, phía Tây giáp tỉnh Tây Ninh và nƣớc bạn Campuchia,
phía Nam giáp tỉnh Bình Dƣơng, phía Bắc giáp tỉnh Đắk Nơng và có 260,433 km
đƣờng biên giới giáp với nƣớc bạn Campuchia [19]. Với khí hậu mang đặc điểm
nhiệt đới nóng ẩm, gió mùa với hai mùa mƣa và nắng rõ rệt nhiệt độ trung bình


14

Cơng tác quản lý ATTP

- Thủ tục hành chính của cơ sở sản xuất

- Phối kết hợp trong quản lý ATTP

- Cơ sở vật chất của cơ sở sản xuất

- Truyền thông, thanh kiểm tra sau khi

- Trang thiết bị dụng cụ của cơ sở xản

cấp giấy Đủ điều kiện ATTP

xuất

- Xử lý vi phạm về ATTP

- Con ngƣời tham gia sản xuất
- Chất lƣợng nguồn nƣớc sản xuất

Chất lƣợng nƣớc đá
- Chỉ tiêu VSV: Escherichia coli,
Coliform

tổng

số,

Streptococci