1TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC NGUYỄN THỊ THẢO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Ở MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON
HUYỆN TRỰC NINH - TỈNH NAM ĐỊNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học

Người hướng dẫn khoa học
TH.S BÙI NGÂN TÂM

3

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài "Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường
mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định" là kết quả của tôi đã trực tiếp
tìm tòi, nghiên cứu.
Trong quá trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu của một số tác giả.
Tuy nhiên, đó chỉ là cơ sở để tôi rút ra được những vấn đề cần tìm hiểu ở đề
tài của mình. Đây là kết quả của cá nhân tôi không trùng với kết quả của các
tác giả khác.
Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm!
SINH VIÊN
Nguyễn Thị Thảo
5

MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU 1
Phần 2: NỘI DUNG 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ở trường mầm non 3

1.1.1.Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc nhà bếp 3
1.1.2. Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa 4
1.1.3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nước, nguyên liệu,
quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm 5
1.1.4. Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp, cô nuôi và các cháu 6
1.1.5. Hồ sơ ghi chép 7
1.1.6. Hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 8
1.2. Tiêu chuẩn nước sạch và một số loại thực phẩm 8
1.2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 8
1.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 16
1.2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lí nhiệt 21
1.3. Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 23
1.3.1. Các bệnh do thực phẩm 23

1.3.2. Ngộ độc thực phẩm 25
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40


7

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di
truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm
năng phát triển nhất định, dinh dưỡng hợp lý cung cấp các chất liệu cần thiết
để lợi dụng tiềm năng phát triển đó [3].
Tuy nhiên, thức ăn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho
cơ thể nếu không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm kém vệ
sinh an toàn không chỉ gây ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà
còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy
các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm
màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc
tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư gan.
Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm là vấn đề luôn nhận được sự
quan tâm của toàn xã hội vì nó ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của người tiêu
dùng cũng như sự phát triển kinh tế và an sinh xã hội. Thông tin từ bộ Y tế
cho biết giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực
phẩm với 6.333 người mắc và 52 người tử vong. So với giai đoạn 2001 -
2005, số vụ ngộ độc và số người tử vong do ngộ độc đã giảm tuy nhiên chưa
9

PHẦN 2: NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ở trường mầm non [5],
[6], [9]
1.1.1. Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc nhà bếp
* Vị trí
Nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải
cách xa các nguồn gây ô nhiễm như:
- Các nhà máy công nghiệp mà khí và chất thải có thể gây ô nhiễm cho
thực phẩm.
- Các vùng hay bị úng lụt, trừ khi có các biện pháp cải thiện.
- Những vùng bị ô nhiễm do côn trùng hoặc động vật có hại.
- Phải cách xa ít nhất 50 m những nơi có nguy cơ nhiễm bẩn như chỗ
đổ rác, các nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô
nhiễm.
* Cấu trúc và thiết kế
- Số lượng phòng tuỳ thuộc theo quy mô khác nhau nhưng phải đảm
bảo đủ các nhóm phòng: nhóm phòng ăn, nhóm phòng chế biến thực phẩm,
nhóm phòng kho.

- Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch làm bằng vật liệu không
thấm nước. Sau khi dùng xong phải rửa sạch, phơi khô mới cắm vào ống.
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn sạch không được để dưới đất, chỗ bẩn ẩm
ướt.
- Dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ
gìn ở nơi sạch sẽ.

11

- Có dao, thớt, dụng cụ nấu múc riêng cho thực phẩm chín và thực
phẩm sống.
- Khi xay, giã, cắt, thái thực phẩm phải làm ở trên bàn không làm dưới đất.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm,
không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
1.1.3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nước, nguyên liệu, quá trình chế
biến, bảo quản thực phẩm
* Vệ sinh nguồn nước
- Phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt hàng ngày. Nếu dùng
nước giếng, nước mưa chứa trong bể thì miệng giếng, mặt bể phải có nắp đậy
và cách mặt đất ít nhất 1m, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa
đựng nước sạch phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ. Giếng nước, bể
nước phải được thiết kế, xây dựng ở xa vùng đầm lầy, xa hố rác, nhà vệ sinh.
Giếng xây cao thành, sân giếng có láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh
nước thoát ra xa.
- Trường gửi mẫu nước tới trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố
trực thuộc trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi
quý một lần và 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu
hóa nguy hiểm, đồng thời xử lí tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của Bộ
Y tế.
* Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

nóng.
1.1.4. Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp, cô nuôi và các cháu
- Các cô cấp dưỡng và cô giáo đứng lớp cần phải được trang bị kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của
mình
- Các nhân viên phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được
khám sức khỏe định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít
nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở ở trong vùng có dịch lây qua đường

13

tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục
quy định tại quyết định số 505/BYT - QD ngày 18/04/1992 của Bộ trưởng Bộ
Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều
trị khỏi, không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa, dụng cụ
ăn trực tiếp, các loại bao bì để gói, đựng thực phẩm ăn ngay.
- Không được để quần áo, tư trang của các nhân viên trong khu vực chế
biến.
- Sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc.
- Mọi nhân viên phải tự giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn, giữ
sạch móng tay, rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến, khi chia thức
ăn cho trẻ, sau khi đi vệ sinh. Các cô cấp dưỡng không được ăn uống, nhai
kẹo cao su trong bếp, cũng như khi chế biến thức ăn.
- Khi chia thức ăn, cô phải đeo khẩu trang, phải dùng dụng cụ riêng để
chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín cho trẻ.
- Trẻ được rửa tay với xà phòng trước và sau khi ăn, lau miệng sau khi
ăn và phải có khăn lau tay đặt trên bàn ăn cho trẻ. Đối với trẻ nhà trẻ khi ăn
cần đeo yếm ăn.
- Sau bữa ăn phải vệ sinh bàn ăn, phòng ăn sạch sẽ.
1.1.5. Hồ sơ ghi chép

đơn vị đo màu sắc.
- NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity
Unit có nghĩa là đơn vị đo độ đục.
- Pci/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa
là đơn vị đo phóng xạ. 15

Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng
ST
T
Tên chỉ tiêu
Đơn
vị
Giới
hạn tối
đa cho
phép
Phương pháp thử
Mức
độ
giám
sát
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1.
Màu sắc

khoảng
b6,5-
8,5
TCVN 6492:1999
hoặc SMEWW 4500 -
H
+

A
5.

Độ cứng, tính theo
CaCO
3
(*)

mg/l 300
TCVN 6224 - 1996
hoặc SMEWW 2340 C

A
6.

Tổng chất rắn hoà
tan (TDS)
(*)

mg/l 1000 SMEWW 2540 C B
7.
Hàm lượng Nhôm

hoặc SMEWW 3500 -
As B
B

16

11.
Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C
12.

Hàm lượng Bo tính
chung cho cả Borat
mg/l 0,3
TCVN 6635: 2000
(ISO 9390: 1990)
C
13.
Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
TCVN6197 - 1996
(ISO 5961 - 1994)
hoặc SMEWW 3500
Cd
C
14.
Hàm lượng Clorua
(*)mg/l
250

(ISO 8288 - 1986)
hoặc SMEWW 3500 -
Cu
C
17.
Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
TCVN 6181 - 1996
(ISO 6703/1 - 1984)
hoặc SMEWW 4500 -
CN
-

C
18.
Hàm lượng Florua mg/l 1,5
TCVN 6195 - 1996
(ISO10359 - 1 - 1992)
hoặc SMEWW 4500 -
F
-

B
19.

Hàm lượng Hydro
sunfur
(*)

mg/l 0,05 SMEWW 4500 - S
2-

A
23.

Hàm lượng Thuỷ
ngân tổng số
mg/l 0,001
TCVN 5991 - 1995
(ISO 5666/1-1983 -
ISO 5666/3 -1983)
B
24.

Hàm lượng
Molybden
mg/l 0,07 US EPA 200.7 C
25.
Hàm lượng Niken mg/l 0,02
TCVN 6180 -1996
(ISO8288 -1986)
SMEWW 3500 - Ni
C
26.
Hàm lượng Nitrat mg/l 50
TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890 -1988)

A
27.
Hàm lượng Nitrit mg/l 3
TCVN 6178 - 1996

Chỉ số Pecmanganat mg/l 2
TCVN 6186:1996
hoặc ISO 8467:1993
(E)
A
II. Hàm lượng của các chất hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hoá
33.
Cacbontetraclorua g/l 2 US EPA 524.2 C
34.
Diclorometan g/l 20 US EPA 524.2 C
35.
1,2 Dicloroetan g/l 30 US EPA 524.2 C
36.
1,1,1 - Tricloroetan g/l 2000 US EPA 524.2 C
37.
Vinyl clorua g/l 5 US EPA 524.2 C

18

38.
1,2 Dicloroeten g/l 50 US EPA 524.2 C
39.
Tricloroeten g/l 70 US EPA 524.2 C
40.
Tetracloroeten g/l 40 US EPA 524.2 C

b. Hydrocacbon Thơm
41.


80
US EPA 525.2
C
53.
Di (2 - etylhexyl)
phtalat
g/l
8
US EPA 525.2
C
54.
Acrylamide g/l 0,5 US EPA 8032A C
55.
Epiclohydrin g/l 0,4 US EPA 8260A C
56.
Hexacloro butadien g/l 0,6 US EPA 524.2 C
III. Hóa chất bảo vệ thực vật
57.
Alachlor g/l 20 US EPA 525.2 C
58.
Aldicarb g/l 10 US EPA 531.2 C
59.
Aldrin/Dieldrin g/l 0,03 US EPA 525.2 C
60.
Atrazine g/l 2 US EPA 525.2 C
61.
Bentazone g/l 30 US EPA 515.4 C
62.
Carbofuran g/l 5 US EPA 531.2 C


70.
Heptaclo và
heptaclo epoxit
g/l
0,03
SMEWW 6440C
C
71.
Hexaclorobenzen g/l 1 US EPA 8270 - D C
72.
Isoproturon g/l 9 US EPA 525.2 C
73.
Lindane g/l 2 US EPA 8270 - D C
74.
MCPA g/l 2 US EPA 555 C
75.
Methoxychlor g/l 20 US EPA 525.2 C
76.
Methachlor g/l 10 US EPA 524.2 C
77.
Molinate g/l 6 US EPA 525.2 C
78.
Pendimetalin
g/l
20
US EPA 507, US EPA
8091
C
79.
Pentaclorophenol g/l 9 US EPA 525.2 C

hoặc US EPA 300.1
A
91.
Bromat g/l 25 US EPA 300.1 C
92.
Clorit
g/l
200
SMEWW 4500 Cl
hoặc US EPA 300.1
C
93.
2,4,6 Triclorophenol

g/l
200
SMEWW 6200 hoặc
US EPA 8270 - D
C
94.
Focmaldehyt
g/l
900
SMEWW 6252 hoặc
US EPA 556
C
95.
Bromofoc
g/l
100

100
SMEWW 6251 hoặc
US EPA 552.2
C
101.

Cloral hydrat -
tricloroaxetaldehyt
g/l
10
SMEWW 6252 hoặc
US EPA 8260 - B
C
102.

Dicloroaxetonitril
g/l
90
SMEWW 6251 hoặc
US EPA 551.1
C
103.

Dibromoaxetonitril
g/l
100
SMEWW 6251 hoặc
US EPA 551.1
C
104.


Tổng hoạt độ 
pCi/l 30
SMEWW 7110 B
B
VI. Vi sinh vật
108.

Coliform tổng số
Vi
khuẩn/
100ml

0
TCVN 6187 - 1,2
:1996
(ISO 9308 - 1,2 -
1990) hoặc SMEWW
9222
A
109.

E.coli hoặc
Coliform chịu nhiệt
Vi
khuẩn/
100ml

0
TCVN6187 - 1,2 :

Xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do cơ sở cung cấp nước thực hiện;
Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do cơ quan có
thẩm quyền thực hiện.
+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ C:
Xét nghiệm ít nhất 01 lần/02 năm do cơ sở cung cấp nước thực hiện;
Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/02 năm do cơ quan có
thẩm quyền thực hiện.
- Giám sát đột xuất
Các trường hợp phải thực hiện giám sát đột xuất:
Khi kết quả kiểm tra vệ sinh nguồn nước hoặc điều tra dịch tễ cho thấy
nguồn nước có nguy cơ bị ô nhiễm.
Khi xảy ra sự cố môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh
nguồn nước
Khi có các yêu cầu đặc biệt khác.
1.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi
Thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi
giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở
nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0
0
C đến 4
0
C.
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 24

Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong
1 g sản phẩm
10
6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
10
2

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm

5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B
1
của thịt tươi không lớn hơn
0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
1.2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lý nhiệt
Thịt chế biến có xử lý nhiệt: Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm
và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt
sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70
0
C và không nhất thiết phải gia nhiệt
trước khi ăn.