BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

PHẠM THỊ CÔNG THẨM

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN
XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG

HÀ NỘI – 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

PHẠM THỊ CÔNG THẨM

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN
XÃ NINH HẢI, HUYỆN HOA LƯ, TỈNH NINH BÌNH NĂM 2019

Chuyên ngành: Y học dự phòng
Mã Số: 8720163
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG

Hà Nội, ngày

tháng 10 năm 2019

HỌC VIÊN

Phạm Thị Công Thẩm


LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
- Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội;
- Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng;
- Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Tôi là Phạm Thị Công Thẩm, học viên Cao học khóa 27 Trường Đại học
Y Hà Nội, chuyên ngành Y học Dự phòng, xin cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn
khoa học của Cô PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, Bộ môn Dinh dưỡng - ATTP
Trường Đại học Y Hà Nội.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã
được công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác,
trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi
nghiên cứu.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.

Hà Nội, ngày

tháng 10 năm 2019


1.2.1. Phân loại thức ăn đường phố...........................................................4
1.2.2. Ưu điểm và nhược điểm của TĂĐP................................................5
1.3. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm TĂĐP.................................................7
1.3.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống.................................................7
1.3.2. Mối nguy từ nước và nước đá.........................................................8
1.3.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm.......................................8
1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.....8
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng...........................8
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng............................................9
1.4. Điều kiện bảo đảm VSATTP trong chế biến thực phẩm đối với cửa
hàng ăn uống.........................................................................................9
1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên Thế giới
và ở Việt Nam......................................................................................12
1.5.1. Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố trên thế giới.................12
1.5.2. Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố ở Việt Nam..................14
1.6. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu.............................................................21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............22
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................22
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu.....................................................................22
2.1.2. Thời gian nghiên cứu.....................................................................22
2.2. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................22
2.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................22


2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.......................................................................22
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu.............................................................22
2.4. Các biến số và chỉ số nghiên cứu.........................................................23
2.4.1. Thực trạng VSATTP của các cửa hàng ăn.....................................23
2.4.2. Kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến..................23
2.5. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu............................................24

KHUYẾN NGHỊ............................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.
Bảng 2.1.
Bảng 2.2.
Bảng 2.3.
Bảng 2.4.
Bảng 3.1.
Bảng 3.2.
Bảng 3.3.
Bảng 3.4.
Bảng 3.5.
Bảng 3.6.
Bảng 3.7.
Bảng 3.8.
Bảng 3.9.
Bảng 3.10.
Bảng 3.11.
Bảng 3.12.
Bảng 3.13.
Bảng 3.14.
Bảng 3.15.
Bảng 3.16.
Bảng 3.17.
Bảng 3.18.


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1.

Thông tin về giới tính của NCBTP.........................................38

Biểu đồ 3.2.

Thông tin về nhóm tuổi của NCBTP......................................38

Biểu đồ 3.3.

Đánh giá kiến thức chung về VSATTP của NCB...................45

Biểu đồ 3.4.

Đánh giá thực hành chung về VSATTP của NCB..................49


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong
cuộc sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì
cuộc sống, bổ sung những tiêu hao năng lượng mất đi trong sinh hoạt và duy
trì cuộc sống khỏe mạnh và phát triển .
An toàn thực phẩm (ATTP) tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức
khỏe, thậm chí tính mạng người sử dụng, về lâu dài còn ảnh hưởng đến nòi
giống dân tộc. Ngoài ra, ATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế,
thương mại, du lịch và an sinh xã hội .

lớn thì cũng xuất hiện nhiều cơ sở TĂĐP nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn
uống của mọi người. Do đó, để tìm hiểu điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị
của các cơ sở TĂĐP ở đây ra sao và kiến thức, thực hành về VSATTP của
người chế biến (NCB) tại các cơ sở đó như thế nào là rất cần thiết? Cho đến
thời điểm hiện tại chưa có nghiên cứu nào được thực hiện tại đây để nghiên
cứu về vấn đề này.
Chính vì vậy, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài “Thực trạng vệ sinh an
toàn thực phẩm tại một số cơ sở thức ăn đường phố trên địa bàn xã Ninh
Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019” với hai mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cửa
hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2019.
2. Mô tả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế
biến trong các cửa hàng ăn tại xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh
Bình năm 2019.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm: là sản phẩm con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc
lá và các chất sử dụng như dược phẩm .
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): là các điều kiện và biện pháp
cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người .
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật
và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà

Nhà hàng ăn uống; Cơ sở ăn uống ở khách sạn; Căng tin; Bếp ăn tập thể;
Quán cà phê, quán trà; Quán rượu, bia, nước giải khát.
+ Cơ sở bán thực phẩm: Cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mỳ, bánh ga tô,
bánh xu xê...); Cửa hàng bán thức ăn chín; Cửa hàng bán bánh, kẹo; Cửa hàng
dưa, cà, tương, mắm, gia vị, dầu ăn; Cửa hàng bán sữa, đường; Cửa hàng thịt; Cửa
hàng cá, thủy sản; Cửa hàng rau quả; cửa hàng gạo, lương thực ngũ cốc.
- Dịch vụ TĂĐP bán rong.
- TĂĐP bán trong các lễ hội, tại các chợ, trong hội chợ, tại khu du lịch .
1.2.1.2. Phân loại theo bản chất thức ăn
- Bột, ngũ cốc các loại.
- Thịt, tôm, cua, cá…
- Rau, hoa quả các loại.
- Đồ uống.
- Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh…
1.2.1.3. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn
- Thức ăn chế biến sẵn.
- Thức ăn nấu tại chỗ.
- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác mang đến bán…
- Thức ăn tươi sống.
- Thức ăn không tươi sống.
1.2.1.4. Phân loại theo thời gian bán hàng
- TĂĐP bán cả ngày: bánh, kẹo, nước giải khát…


5
- TĂĐP bán vào thời điểm nhất định trong ngày: bún, phở, cháo, ốc
luộc…
1.2.1.5. Phân loại theo điều kiện bán hàng
- TĂĐP bán trong cửa hàng.
- TĂĐP bán trên bàn giá cố định trên hè phố.

6
- Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư cơ bản ban đầu
thấp nên dịch vụ TĂĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán
cho đa số phụ nữ nghèo chưa có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để
tăng thu nhập hỗ trợ cho gia đình. Người làm dịch vụ TĂĐP thường chỉ chuẩn
bị các món ăn vừa đủ để bán hết trong ngày nên tiền vốn được quay vòng
nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy đã kích thích sự tăng dần vốn đầu tư và thúc
đẩy dịch vụ phát triển.
- Hằng năm, TĂĐP ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD, tại
thành phố Bogor, Indonesia cũng thu tới 67 triệu USD với tổng số người làm
dịch vụ TĂĐP là 18.000 người. Ở Jakarta có tới 300.000 người bán hàng
rong, còn ở Trung Quốc trong tổng số 20 triệu người kinh doanh chế biến
thực phẩm thì có tới 40 - 60% là người làm dịch vụ thức ăn đường phố .
1.2.2.2. Nhược điểm của TĂĐP
- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước
sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, trang thiết bị chế biến bảo
quản…).
- Người bán TĂĐP: Thường là khó khăn về kinh tế, ít được học, chưa
hiểu rõ về VSATTP.
- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TĂĐP còn rất khó khăn: Thiếu nhân
lực, trang thiết bị và phân công trách nhiệm, khó kiểm soát được sự đa dạng,
cơ động tạm thời, mùa vụ…
- TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông:
xe của khách ăn TĂĐP để lấn chiếm hè phố và đường phố, dễ gây tai nạn giao
thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tai nạn và
mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường. Do chế biến, bày bán
trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao thông mà còn
làm mất văn minh đô thị, gây cảm giác mất vệ sinh cho người tiêu dùng cũng
như du khách quốc tế.




8
cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng
các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực
phẩm. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất,
cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào
thực phẩm .
1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có
không ít các mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm. Chưa
kể đến các dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh, có những mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực
phẩm khi chứa đựng .
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng
Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi
nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn
các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong thực phẩm .
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm mối nguy vi sinh vật và vật lý, do NCB,
bán hàng, khi:
- Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng.
- Do các vi sinh vật ở trên da, nhất là trên tay, trong đường tiêu hoá và
trong phân, nước tiểu.
- Vi khuẩn đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm.
- Do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến ,.
Ngoài ra còn các mối nguy từ điểm bán hàng TĂĐP, phòng ăn, uống và
việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh . Bên cạnh đó, TĂĐP ở
nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp

gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm,
vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ


10
kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải
được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT.
+ Nước đá dùng trong bảo quản TP phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số
02:2009/BYT.
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến thực
phẩm:
+ Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu
của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh
nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực
phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
+ Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các
yếu tố ảnh hưởng tới ATTP theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực
phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.
+ Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ
tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả
phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật
diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.
+ Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong
khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm;
thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm
và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo
đảm an toàn.

trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì
không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.


12
+ Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm ,.
1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên Thế
giới và ở Việt Nam
1.5.1. Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố trên thế giới
Do những lợi ích về TĂĐP, trong điều kiện kinh tế thị trường, việc sử
dụng các thức ăn đã chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm
ẩn gây nên nhiều NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Chính vì vậy, đã
có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở
nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt. Thiếu kiến
thức về ATTP TĂĐP của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới
các nguy cơ của TĂĐP tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO - 2000), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều,
hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, chủ yếu là trẻ em . Mỗi năm, có
1,9 triệu trẻ em chết vì bệnh tiêu chảy - một căn bệnh thường dễ để chữa trị.
Trẻ sơ sinh và trẻ em bị suy dinh dưỡng đặc biệt dễ bị nhiễm những mối nguy
về các bệnh do thực phẩm và có nguy cơ cao tiến triển nghiêm trọng tiêu chảy
do NĐTP .
- Theo ước tính năm 2010 có 31 mối nguy NĐTP gây ra 32 bệnh, 600
triệu trường hợp NĐTP, 420000 trường hợp tử vong, trong đó 40% là trẻ dưới
5 tuổi .
- Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về
vệ sinh môi trường nhưng vẫn có nhiều người bị NĐTP và mắc bệnh truyền

thực phẩm, lên đến 60% của các câu trả lời phản ánh chính xác kiến thức rửa
tay, bảo quản tránh lây nhiễm chéo. Tuy nhiên, có sự khác biệt đáng kể giữa
kiến thức và thực hành, mặc dù 98,6% người tham gia nhận thấy tầm quan


14
trọng của việc rửa tay trước và trong quá trình chuẩn bị thức ăn, nhưng chỉ có
1/4 (24,4%) khẳng định rằng họ đã rửa tay bằng xà phòng và nước .
1.5.2. Thực trạng VSATTP thức ăn đường phố ở Việt Nam
1.5.2.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố
- Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm
thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và
của người tiêu dùng. Ở nước ta, tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình
TĂĐP còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp
với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình TĂĐP cho kết quả
sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số
Coliforms; 36,7% số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ số E.coli .
- Nghiên cứu của Hoàng Thị Minh Thu và cộng sự (2010) về thực trạng
điều kiện cơ sở chế biến TĂĐP tại huyện Chi Lăng - Lạng Sơn cho kết quả:
đa số các cơ sở chưa đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở trong đó có 59,3 % các
cơ sở ở vị trí đối diện nhà vệ sinh và nguồn ô nhiễm khác; 95,4% thiết kế và
tổ chức bếp không theo nguyên tắc một chiều. Vệ sinh dụng cụ chế biến còn
chưa đạt: 75% cơ sở sử dụng thùng rác không có nắp đậy hoặc đậy không kín;
54,7% cơ sở không có bàn chế biến riêng .
- Nghiên cứu của Bế Ngọc Hùng và Cộng sự (2010) về thực trạng công
tác an toàn vệ sinh thực phẩm 2010 ở tỉnh Bắc Kạn và các yếu tố ảnh hưởng,
cho kết quả cơ sở thực phẩm có điều kiện VSATTP còn rất thấp chỉ có 71%
cơ sở có nơi chế biến sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm; 6% cơ sở có quy trình
chế biến một chiều; 48% cơ sở có dụng cụ chế biến sạch, được vệ sinh thường

biến tại các cửa hàng ăn có đầy đủ trang phục chuyên dụng khi chế biến; tỷ lệ
các cửa hàng có chủ cơ sở và nhân viên được xác nhận kiến thức về ATTP là
58,3% và khám sức khỏe định kỳ 1 năm 1 lần là 75,9% .
- Nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền
Giang năm 2017 cho thấy: 29,46% các cơ sở đạt điều kiện về địa điểm, cơ sở
vật chất; 10,71% cơ sở đạt điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; 16,96% cơ sở