BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI

HÀ MINH THU

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ
BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO
TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014

LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I

HÀ NỘI 2015


BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI

HÀ MINH THU

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ
BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO
TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014

LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I

CHUYÊN NGHÀNH:TỔ CHỨC QUẢN LÝ DƯỢC
MÃ SỐ: CK 60720412

Ngườihướngdẫnkhoahọc: GS.TS. NguyễnThanhBình


Trang

Đặt vấn đề

1

Chƣơng 1. Tổng quan

3

Chƣơng 2. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu

16

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

16

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

16

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

16

2.1.3. Thời gian nghiên cứu

16


19

Chƣơng 3. Kết quả nghiên cứu

21

3.1. Khảo sát về nhân lực và điều kiện VSATTP tại các cơ sở thực phẩm truyền
thống

21

3.2. Thực trạng về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SXCB, chứa đựng, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm

28

Chƣơng 4. Bàn luận

32

Kết luận

38

Kiến nghị

39

Tài liệu tham khảo


Sản xuất chế biến

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TTSX

Trực tiếp sản xuất

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức y tế thế giới


ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc
bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển
kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu
quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc.
Thấy rõ tầm quan trọng của công tác bảo đảm VSATTP đối với sức khoẻ

tình hình NĐTP tuy có giảm, nhưng không bền vững vì thực trạng ô nhiễm thực
phẩm vẫn rất cao, chưa có đủ điều kiện và khả năng kiểm soát ô nhiễm thực
phẩm. Đây là một thực tế cần phải khắc phục. Cho đến nay chưa có một nghiên
cứu đầy đủ và chi tiết nào về điều kiện VSATTP trong sản xuất thực phẩm
truyền thống và chất lượng vệ sinh sản phẩm được sản xuất tại chính các cơ sở
này. Để có bằng chứng khoa học nhằm đề xuất giải pháp để tăng cường quản lý,
đồng thời thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, bảo đảm lợi ích của nhà sản xuất,
bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và phát triển bền vững, em nghiên cứu đề tài
này nhằm 2 mục tiêu sau đây:
1. Mô tả thực trạng nhân lực và điều kiện cơ sở về VSATTP của một số nhóm
nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống của huyện Lâm Thao tỉnh Phú
Thọ.
2. Mô tả điều kiện trang thiết bị của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm
truyền thống của huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ.

2


Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
- Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: là các yêu cầu cần phải có về cơ sở
vật chất, thiết bị dụng cụ và nhân lực để các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn
chất lượng VSATTP.
- Nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: là loại hình sản xuất đã
có từ lâu đời, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác theo kinh nghiệm sản
xuất truyền thống với các trang thiết bị dụng cụ đơn giản, thủ công và chủ yếu ở
quy mô hộ gia đình.

nghiệp phát triển toàn diện và bền vững. Nông nghiệp vẫn là ngành sản xuất
chính, với diện tích đồng bằng rộng, phì nhiêu rất thuận lợi cho phát triển trồng
lúa và các cây rau màu. Ngành nghề chăn nuôi cũng rất phát triển như nuôi cá,
gia cầm, gia súc, chăn nuôi và chế biến rắn Tứ Xã. Công nghiệp, dịch vụ ngày
càng khẳng định vị trí trong nền kinh tế, các nhà máy Supe photphat, ắc quy, vật
liệu xây dựng. Nghề sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ sơn mài, nghề mộc cũng
đang dần dần phát triển. Đặc biệt những năm vừa qua cùng với sự phát triển của
xã hội, các nghề truyền thống phát triển trong đó có chế biến thực phẩm: chế
biến lương thực thực phẩm, sấy khô củ quả, làm tương ở làng tương truyền thống
Dục Mỹ, xã Cao Xá…[13]. Theo thống kê của TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm
2014), tổng số cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện Lâm
Thao là 563 cơ sở; số cơ sở sản xuất thực phẩm là 224 cơ sở, trong đó chủ yếu là
các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống như sản xuất tương (Trên
116 cơ sở), bún, bánh phở, làm đậu, rượu truyền thống, giò chả, cá thính, nem
chua, thịt chua…
Qui trình thẩm định và cấp giấy chứng nhận như sau:
Sở Y tế Phú Thọ cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở được thành phố và
trung ương cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; các nhà hàng, bếp ăn tập
thể có qui mô từ 200 người ăn trở lên; các dịch vụ ăn uống từ các khu công
nghiệp, siêu thị, chợ, bệnh viện; các khu du lịch do thành phố quản lý, các khách
sạn một sao trở lên và các trường học từ trung học phổ thông trở lên.
Uỷ ban nhân dân quận, huyện cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở do quận,
huyện cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; các cửa hàng ăn, các căng tin,
nhà hàng ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn không thuộc diện thành phố cấp
giấy chứng nhận; trường trung học cơ sở trở xuống; các khu du lịch, chợ và bệnh
viện do quận, huyện quản lý.
Uỷ ban nhân dân phường, xã cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở không
thuộc diện phải đăng ký kinh doanh như các hộ gia đình, các quán ăn, quầy bán
thực phẩm chế biến sẵn để ăn ngay trong ngày, các chợ, khu du lịch do phường,
4

vật và có nguồn gốc từ thực vật:
- Sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc
động vật như thịt chua, nem chua, giò chả, thịt quay, cá thính...

5


- Sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc
thực vật: tương truyền thống, bánh phở, bún, bánh dày, bánh đúc, bánh giò, đậu
phụ...
1.2.3. Phân loại theo sản phẩm
- Các sản phẩm lên men: các sản phẩm từ thịt và cá;
- Các sản phẩm không lên men: các sản phẩm từ đậu tương; các sản phẩm
từ tinh bột.
- Các sản phẩm bánh kẹo: bánh gói lá; bánh dẻo; nhóm bánh; kẹo mè
xửng; nhóm mứt.
- Các sản phẩm lên men: muối chua rau quả; sản xuất chao; sản xuất
tương; sản xuất nem chua; sản xuất các loại mắm; sản xuất nước mắm..
- Sản xuất rượu đặc sản của Việt Nam.
1.3. LỢI ÍCH CỦA SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG VÀ CÁC NGUY CƠ
1.3.1. Lợi ích của sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống
Hiện nay chính sách phát triển kinh tế theo cơ chế thị trường đã và đang là
động lực phát triển xã hội, phát triển các ngành nghề, dịch vụ, trong đó có nghề
sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và thực phẩm truyền thống nói riêng, có
cơ hội khôi phục và phát triển nhanh hơn. Hầu hết các xã, phường, thị trấn của
nước ta hiện nay, trên 60 tỉnh thành đều phát triển loại hình sản xuất, kinh doanh
thực phẩm truyền thống.
Nghề sản xuất thực phẩm truyền thống được phát triển lâu bền mà khách
hàng chấp nhận là nhờ tính "đặc sản" với hương vị đặc trưng cho từng vùng,

chả lụa có hàn the là 87,5%; mì sợi tươi có hàn the là 100% và bánh susê, bánh
đa có hàn the là 43,33% [11]. Các nghiên cứu khác cũng cho thấy những kết quả
sự không an toàn của thực phẩm truyền thống: Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Nguyễn
Thị Lan Anh (2001) nghiên cứu trên 218 mẫu thực phẩm: bún tươi, phở, hủ
tiếu,…cho thấy tỷ lệ nhiễm Formol của bún là 49,18%; phở 21,15%; hủ tiếu 70%
[3]. Kiểm nghiệm 2701 mẫu thực phẩm bao gồm nước giải khát, đồ hộp, nước
tương, bột gia vị của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm tại thành phố Hồ Chí
Minh (2001) cho thấy: nhiễm kim loại nặng trong nước giải khát rất cao 10,1%
và ngày càng gia tăng. Các loại đồ hộp cũng có tỷ lệ nhiễm kim loại nặng đáng
kể [4].
Phó giáo sư. Tiến sỹ Trần Đáng và CS (năm 2000) đã chỉ ra rằng tất cả các
loại rau khảo sát đều bị nhiễm HCBVTV quá tiêu chuẩn cho phép. Tỷ lệ nhiễm
không đồng đều ở các loại rau: cao nhất là rau cải (87,5%), đậu đũa xanh (50%),
7


thấp nhất là rau muống (37,5%) [5]. Nồng độ nhiễm cao nhất trên rau cải, đến
đậu đũa, rồi đến rau muống. Tỷ lệ nhiễm ở rau muống cao hơn mức cho phép 5-7
lần. Mỗi loại rau thường nhiễm trên 1 loại HCBVTV [5]. Phạm Tiến Thọ, Đỗ
Hàm (2009) cho thấy Chỉ số nguy cơ ô nhiễm thực phẩm người sản xuất và kinh
doanh thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao (64-81%); tỷ lệ hàn the
trong các thực phẩm chế biến còn cao như giò chả..15,35% đến 22,82% [30].
Bên cạnh đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo
sức khoẻ, có hành vi không đúng. Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào, Nguyễn
Khoa Hạ Mai và CS (2005), nghiên cứu trên 403 cơ sở nhà hàng, quán bình dân,
xe đẩy, sạp, quầy, cơ sở sản xuất tại TP Hồ Chí Minh (năm 2005) và 450 người
người sản xuất kinh doanh người tiêu dùng cho kết quả 80,0% cơ sở kinh doanh
không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mì sợi có chứa hàn the và đặc
biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ, Số người hiểu biết về hàn the khá cao nhưng
vẫn chưa có biện pháp để sản xuất kinh doanh tiêu dùng an toàn. Người tiêu

tiện giao thông; có nguồn nước đảm bảo; có cống rãnh thoát nước tốt; đường xá
nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm và không bị ô nhiễm
[1], [2], [26].
1.4.1.2. Thiết kế và bố trí
Theo nguyên lý một chiều: từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm phải theo 1 chiều
- Các khu vực có kích thước phù hợp.
- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng.
- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng,
không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại.
1.4.1.3. Cấu trúc
- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các
vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp sử lý vệ sinh.
+ Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc,
không đọng hơi nước và các chất bẩn.
+ Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử
trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm.
+ Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực
phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
+ Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự đóng mở, kín.
+ Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật,
lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.
9


- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói,
bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm
sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp
hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được đảm bảo kín

+ Xếp vào ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy [1], [2].
1.4.3. Thực trạng nhân lực trong các cơ sở chế biến
- Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP
Nhân viên chế biến sản xuất thực phẩm đặc biệt là những người xử lý
thực phẩm, cần đảm bảo có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm và
thực hành tốt các qui trình, qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ các cơ sở
sản xuất chế biến phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức các khoá đào tạo về
VSATTP. Mỗi người chế biến, nấu nướng, phục vụ phải có chứng chỉ đã được
đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định [2], [26].
- Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ
+ Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm một
lần. Khi khám sức khoẻ, ngoài kiểm tra chung cần kiểm tra các bệnh truyền
nhiễm như lao, lỵ trực khuẩn... và các bệnh ngoài da, bệnh đường hô hấp, bệnh
đường tiêu hoá và phải xét nghiệm phân phát hiện người lành mang vi khuẩn gây
bệnh (thương hàn, lỵ trực khuẩn, giun, sán...), những người mắc các bệnh và
chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: thương hàn, lỵ,
viêm gan truyền nhiễm; lao đang thời kỳ tiến triển; giang mai ở thời kỳ lây, lậu
cấp diễn; viêm phế quản hôi thối; lở loét có mủ; những bệnh ngoài da có lây
như: ghẻ, lở, hắc lào, cũng như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở như lao,
chàm; bệnh xơ niêm mạc mũi và xổ mũi có mủ, có lỗ dò hậu môn; bệnh són đái,
són phân; bệnh nấm ở tóc, da và móng tay; những người lành mang vi khuẩn
đường ruột; [1], [2], [26].
+ Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải chấp hành đầy đủ các thực hành về
vệ sinh cá nhân: Thực hiện rửa tay theo qui định; Mặc quần áo bảo hộ lao động
theo qui định; không đeo trang sức, không để móng tay dài; không ăn uống, nhai
kẹo cao su, không hút thuốc lá trong khi làm việc; không khạc nhổ trong khu vực
chế biến, nấu nướng; khách tham quan không được vào khu vực nấu nướng, chế
biến, chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các qui định đảm bảo VSATTP
[2], [26].

dụng cụ (chai, bình..) 77,1%; vệ sinh chung cơ sở đạt 60,5%. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu
cầu về chất lượng, cảm quan lý hoá 91,4%; vi sinh 88,6% chất lượng 80% [6].
- Thiếu nước sạch cũng là một nguyên nhân quan trọng làm cho thực phẩm
được chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh. Mặt khác, để tăng thêm phần hấp
dẫn khách hàng về màu sắc, mùi vị nên một số người làm dịch vụ sản xuất, chế biến
thực phẩm đã sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
12


- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm còn thô sơ, thủ công do tính tiết kiệm không muốn đầu tư lớn, không đảm
bảo quy trình kỹ thuật và không đảm bảo yêu cầu vệ sinh [14], [30].
- Người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống thường có
trình độ văn hoá thấp, chưa được đào tạo đầy đủ kiến thức, thiếu kỹ năng thực
hành về VSATTP và chưa bảo đảm về mặt sức khoẻ, chưa khám sức khoẻ đều
đặn [14].
Tìm hiểu kiến thức về VSATTP ở công nhân tại các cơ sở sản xuất bia và
nước giải khát trên địa bàn Hà Nội trước khi được tập huấn tháng 4/2003 nhận
thấy: nhìn chung các công nhân có hiểu biết về VSATTP nhưng kiến thức còn
thấp đạt (30,7%), đặc biệt là hiểu biết đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ
đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh
dụng cụ là 36,3%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cá nhân là 56,7%, hiểu biết đầy đủ
về ngộ độc thực phẩm là 76,3% [19].
Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn VSTP của người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây (năm
2005) kết quả thu được như sau: hiểu biết của người trực tiếp sản xuất, chế biến
thực phẩm về thực phẩm: 83,7%; NĐTP: 53,2%; bệnh truyền qua thực phẩm:
79,8%; nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm: 80,15%; sự cần thiết phải học tập,
tập huấn về VSATTP: 99,2%. hiểu biết đúng về: khám sức khoẻ: 97,2%; xét
nghiệm phân: 2,8%. Thực hành của người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm:

[21]. Vì vậy vẫn liên tục xảy ra các vụ NĐTP cùng lúc, nhiều người mắc tại các
địa bàn huyện Thanh Sơn, Yên lập, Đoan Hùng, Lâm Thao, thành phố Việt Trì
nhất là các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp...Khi nghiên cứu về
nguyên nhân gây ngộ độc, đã xác định do một số loại thực phẩm truyền thống bị
ô nhiễm và là căn nguyên trực tiếp gây ngộ độc [22].
Theo số liệu thống kê của TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm 2014), toàn tỉnh có
11.000 cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, trong đó số các
cơ sở sản xuất thực phẩm khoảng trên 2000 cơ sở và được phân bố ở tất cả các
huyện, thành, thị. Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống tuy chưa
được thống kế đầy đủ, nhưng nhìn chung các cơ sở này thường có quy mô nhỏ,
phân tán và cung cấp ra thị trường một lượng lớn sản phẩm cho nhu cầu tiêu
dùng của xã hội và đòi hỏi chúng ta phải quản lý vì chất lượng VSATTP và sức
khoẻ cộng đồng.
Điều này, đặt ra một vấn đề là để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nói
chung, thực phẩm thức ăn truyền thống nói riêng phải được sự quan tâm, can
thiệp giải quyết của các cấp chính quyền, các ngành, các tổ chức kinh tế xã hội,
14


các cơ quan chức năng, của từng cá nhân, gia đình và xã hội. Tuy nhiên, cho đến
nay chưa có một nghiên cứu đầy đủ và chi tiết nào về sản xuất chế biến thực
phẩm truyền thống. Chính vì vậy, nhằm góp phần cải thiện tình hình chung về
VSATTP, cần phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa
học về các điều kiện VSATTP các nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm
truyền thống.
Căn cứ vào điều 14 (Danh mục thực phẩm có nguy cơ cao) của Nghị định
163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ về việc quy định chi tiết thi
hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP [24], Luật An toàn thực phẩm được
Quốc hội thông qua ngày 17/06/2010 gồm 72 Điều và 11 chương có nhiều điểm
mới, căn cứ tính chất vệ sinh, an toàn của sản phẩm thực phẩm truyền thống, 02

2014 của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Phú Thọ.
Nghiên cứu trên 2 nhóm cơ sở thức ăn truyền thống (cơ sở thực phẩm
nguồn gốc động vật và thực vật), vì vậy tổng số cơ sở thực phẩm cần được điều
tra nghiên cứu là 120 cơ sở.
Dựa vào biên bản kiểm tra trong năm 2014 của trung tâm YTDP và chi
cục VSATTP tỉnh Phú Thọ từ đó phân chia theo 2 nhóm và phân loại thực phẩm
theo từng nhóm, Trong đó số cơ sở của từng nhóm, cụ thể như sau:
- Cơ sở thực phẩm nguồn gốc động vật: thịt chua nem chua, thịt quay, giò
chả…
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến thịt chua, nem chua, cá thính
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến thịt quay
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến giò chả
- Cơ sở thực phẩm nguồn gốc thực vật: tương, bánh phở, bún, các loại bánh
+ 30 cơ sở sản xuất chế biến tương truyền thống
+ 30 cơ sở sản xuất chế biến bánh phở, bún
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến bánh đúc, bánh giò, bánh dầy…
Cỡ mẫu điều tra, dựa vào biên bản kiểm tra của khoa xét nghiệm.
16


2.2.3. CÁC BIẾN SỐ VÀ CHỈ SỐ NGHIÊN CỨU
2.2.3.1. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với cơ sở thực phẩm
- Địa điểm và môi trường xây dựng cơ sở
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Kết cấu nhà xưởng
- Hệ thống chiếu sáng, thông gió, cung cấp nước sạch
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
- Phòng thay bảo hộ lao động
- Dụng cụ chứa đựng chất thải và hệ thống nhà vệ sinh
2.2.3.2. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với trang thiết bị,

biến thực phẩm: theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ, kiến thức và
thực hành VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm tại các cơ
sở thực phẩm” [26].
a. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với cơ sở thực phẩm
- Địa điểm và môi trường xây dựng cơ sở
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Kết cấu nhà xưởng
- Hệ thống chiếu sáng, thông gió, cung cấp nước sạch
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
- Phòng thay bảo hộ lao động
- Dụng cụ chứa đựng chất thải và hệ thống nhà vệ sinh
b. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với trang thiết bị, dụng cụ
SXCB, bảo quản thực phẩm
- Thiết bị, dụng cụ SXCB
- Thiết bị chứa đựng, bảo quản và vận chuyển thực phẩm
- Kết cấu, chất liệu, độ thôi nhiễm, khả năng làm sạch, vệ sinh
- Điều kiện, tình trạng trang thiết bị
- Phương tiện rửa, khử trùng tay tại nơi sản xuất
- Nước sát trùng, tẩy rửa
c. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với người trực tiếp sản
xuất, chế biến thực phẩm
- Một số đặc điểm về tuổi, giới, học vấn, thời gian làm việc tại cơ sở
- Tình hình tập huấn về VSATTP của đối tượng nghiên cứu
- Tình hình khám sức khoẻ định kỳ.
- Các biến số về kiến thức VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế
biến thực phẩm
18



phẩm của khoa xét nghiệm trong năm 2014. Các kết quả điều tra, hàng tháng,
19


quý được công bố phù hợp với qui định của pháp luật đảm bảo bí mật, đảm bảo
được lợi ích của người sản xuất và kinh doanh theo thoả thuận.
- Kết quả nhằm giúp đỡ tư vấn kiến thức cho các cơ sở sản xuất, chế biến
và kinh doanh khi họ cần. Nhằm đảm bảo chất lượng mang lại niềm tin cho
người sử dụng chứ không nhằm mục đích nào khác.

20